Тема 2. Готовить дрожжевое тесто различными способами и изделия из него.

Министерство образования и науки Волгоградской области

ГБОУ СПО Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

 

 

Преподаватель

З.А.Трушина

 

Рабочая тетрадь

 

По дисциплине

 «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

для подготовки по профессии « Кондитер»

 

Волгоград 2014

 

Введение.

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в пита­нии человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Ежегодно производители предлагают большое коли­чество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпатии потребителей и, естественно, получить прибыль. Для производства кондитерских изделий на крупных пред­приятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предна­значенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуются. Кондитерские изделия выпекают в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделий с кремом, независимо от объема производства, выделяются отдельные охлаждаемые помеще­ния.

К кондитерским изделиямотносят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье. Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и мучные (печенье и др.).

Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, PP.

Для приготовления кондитерских изделий используют разные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предва­рительной подготовке и обработке. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер (от лат. conditor) — мастер по изготовлению кондитерских изде­лий. От его квалификации, профессиональных навыков, образо­вания напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обосно­ванным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кон­дитера новые задачи. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь планировать, квалифицированно вы­полнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать зап­росы потребителей, изучать рынок, т.е. производить технологи­ческие и экономические расчеты, а также повышать качество вы­пускаемой продукции.

Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает слушателям такую подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повы­шения квалификации по своей профессии.

В рабочей тетради использованы материалы «Сборника технологиче­ских нормативов по производству мучных кондитерских и булоч­ных изделий», а также некоторые промышленные рецептуры муч­ных кондитерских изделий.

 

Тема 1. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогатель­ным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно от­вечать требованиям, установленным государственными стандар­тами и техническими условиями, а красители — требованиям дей­ствующих санитарных правил. В связи с этим очень важно пра­вильно организовать хранение сырья и продуктов.

В последние годы лидирующие позиции в приготовлении кон­дитерских изделий получили кондитерские ингредиенты, посту­пающие на производство в виде пищевых добавок в готовом виде. Они имеют ряд преимуществ, особенно в изделиях пониженной калорийности: низкокалорийны, экономичны в применении, удобны в приготовлении, увеличивают срок хранения готовых изделий, термостабильны и безопасны по микробиологическим показателям (особенно яичные смеси). Пищевые добавки облег­чают труд кондитеров и создают новые стили декорирования кон­дитерских изделий. Однако использование пищевых добавок умень­шает долю натурального сырья.

Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего использу­ют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание не­скольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содер­жится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набуха­ет, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические при­знаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и спосо­бы определения ее хлебопекарных свойств. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчи­таны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый про­цент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количе­ство муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориенти­ровочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влаж­ность ее нормальная.

При тестообразовании белки набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейко­вины, вторая — 28...36 и третья — до 40 % клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим — для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хо­рошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не лип­нет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «силь­ной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эла­стичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохра­няют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого ка­чества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Из­делия из него расплываются при расстойке и выпекании.

От качества и количества клейковины зависит технологичес­кий режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно боль­шое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекис­лого газа (диоксида углерода), который образуется в течение опре­деленного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способ­ность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соот­ветственно, изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глю­коза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаровмуки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахаров из крахмала зависит от помола — чем тонь­ше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахма­ла под действием ферментов самой муки. Таким образом, газооб­разующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия по­лучаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех дру­гих видов геста этот показатель большого значения не имеет.

Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного за­меса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и во­локна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъе­му теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных ви­дов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновре­менно с ее просеиванием.

В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 "С (внутри).

Крахмал. Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наиболь­шее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пе­ретирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не ра­створяется, при 65... 70 °С образует клейстер. Влажность картофель­ного крахмала 20%, кукурузного — 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горь­кий вкус и становится непригодным для приготовления конди­терских изделий.

 Сахар-песок — это белый кристаллический порошок, произво­димый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производ­ства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, ра­финадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка — ксилит, сорбит.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запа­ха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности возду­ха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, обра­зуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно исполь­зовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара-песка, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, ва­фель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед упот­реблением ее просеивают через сито для устранения более круп­ных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1 003 кг сахара-песка полу­чают 1 000 кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафи­надную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сахар-песок йодированный — новый продукт для массовой про­филактики дефицита йода.

Заменители сахара-песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от забо­левания. Например, ксилит, который в два раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболева­нии диабетом и ожирением.

Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он со­держится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав аскорбиновой кислоты. Сорбит так же, как и кси­лит, используют при заболевании сахарным диабетом.

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ­стве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18 %. Он состоит из глюкозы — 36 %, фруктозы — 37 % и сахарозы — 2 %, а также содержит аро­матические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Бла­годаря аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он дол­жен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизо­вавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50...60 "С.

Перед использованием мед нагревают до температуры 40...50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении при­знаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80...90°С.

Патока карамельная — это бесцветная или тягучая густая светло-желтая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении пома­ды и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса­харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очер­ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или метал­лических бочках при температуре 8... 12 "С. Перед использованием ее нагревают до температуры 40...50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Инвертный сироп готовят из сахара-песка с добавлением не­большого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые са­хара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохране­ния ее от засахаривания и в тесто для замедления его очерствения.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяе­мый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус из­делий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хоро­шим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его приме­няют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В_ь В₂, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмуль­гатором. Большое количество желтков позволяет получить в жид­ком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хра­нения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Дие­тическим яйцо считается в течение 7 суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко раз­рывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осу­ществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 1) теплой проточной водой 2) ...2%-ным раство­ром кальцинированной соды; 3) 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфици­рующими средствами; 4) охлаждают холодной проточной водой.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поварен­ной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут пла­вать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3...5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 43 г. Яйца можно заменять разными яичными про­дуктами.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и де­зинфицирующими средствами, при температуре 0...4°С не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.

К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков).

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный са­хар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные про­дукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное натуральное содержит 0,1 ...9,5 % жиров, бел­ки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко с содержанием жира 0,1...0,5% называется обезжи­ренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая оста­ется после того, как из него сбивают сливки в масло. В промыш­ленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактери­альной культуры. Полужирное молоко содержат 1,6% жира. Молоко используют в основном для приготовления дрожже­вого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хра­нения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко про­цеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холо­дильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С в тече­ние не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризо­ванным.

 К молочным продуктам относятся молоко сухое, молоко сгу­щенное с сахаром и без него, сливки, сметана, творог, йогурт. Молоко сухое, получаемое высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %, представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закры­тые банки или в четырех-, пятислойные бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15... 20 °С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при тем­пературе 40...50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880- 900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/₃ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением са­харного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5 %. Его состав: сахар-песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предва­рительно подогревают до температуры 40 °С, а затем процежива­ют через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки выпускаются 10- 38%-ной жирности. Вкус их прият­ный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготов­ления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки с высокой жирнос­тью. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и фасуют в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7 %. Используют и хра­нят их так же, как сухое молоко. Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сква­шивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изде­лий используют сметану 30- 38%-ной жирности, ее можно взби­вать, как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного те­ста и кремов. Творог изготовляют из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочно­кислыми бактериями. Творог содержит 65- 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины, 1,8- 23% жира. В кондитерском производстве используют для приготовле­ния начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4...8°С не более 36 ч.  

Натуральный обезжиренный йогурт делают из обезжиренного молока с содержанием жира 1 %, в то время как обычный йогурт из цельного молока содержит жира от 9 %.

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кре­мовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесе­нью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда ра­стапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сли­вочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

При изготовлении всех кондитерс­ких изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сли­вочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Масло с низким содержанием жира — это густая смесь из обез­жиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40- 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограни­чивает использование их при тепловой обработке.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4°С в тем­ном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, при­ближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитер­ском производстве маргарин используют для производства кре­мов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло.

В кондитерской промышленности широко применяют марга­рины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоп­лавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и не дрожжевого.

В производстве кондитерских изделий широко применяется мар­гарин универсальный (евромасло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротин а) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евромасло служит основой для сливочных кремов. В состав марга­рина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор леци­тин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители. Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусст­венного затвердевания жидких растительных жиров или жира мор­ских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 "С. При жареньи изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнеч­ное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и жи­вотных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафиниро­ванное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагрева­нии до высокой температуры не образуют дыма.

Для фритюра целесообразно использовать рафинированное ра­стительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, по­скольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле не­обходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Масла растительные рафинированные и частично гидрогенизированные с добавлением эмульгаторов и других веществ, при­ближающих их по вкусу и запаху к сливочному маслу, могут заме­нить сливочное масло или твердый маргарин, особенно при изго­товлении изделий пониженной калорийности.

Подсолнечное масло рафинированное можно использовать для приготовления пирожных, пирогов, тортов и сдобы.

Кукурузное масло имеет легкий аромат, при нагревании увели­чивается в объеме и не дымит, но оно не дает такого эффекта при выпекании, как подсолнечное.

Масло, используемое для смазки противня или сковороды, изго­товляют из смеси растительного масла и жира в равных частях.

Заменители сливок на основе растительных жиров используют при изготовлении кремов, так как они хорошо взаимодействуют со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. После взби­вания имеют пышную плотную структуру. Содержат 25... 29 % ра­стительных жиров и 10% сахара-песка. Их можно разбавлять во­дой или молоком (до 25 %).

Для улучшения стабильности при изготовлении кремов в них добавляют стабилизатор (до 10 %). Иногда сливки разводят инвертным сиропом (до 50 %).

Полученный из этих сливок крем легко соединяется с красите­лями, пастами и начинками. После взбивания в течение 3...4 мин крем увеличивается в объеме более чем в 4 раза. Переносит замо­раживание во взбитом виде и отлично сохраняет форму на гото­вом изделии.

Овощи, фрукты и ягоды содержат много ценных для организ­ма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений;

используются как начинки и отделочные полуфабрикаты для при­готовления мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10... 12 °С в таре, обеспечиваю­щей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влаж­ности 85... 90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно про­мывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповреж­денные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабри­катов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи и грибы используют в основном для приготовления фар­шей. Так, у капусты белокочанной перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают ее и измельча­ют капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый и зеленый (перо) также используют при изго­товлении разных фаршей в пассерованном виде.

Ревень овощной, представляющий собой черешки многолетнего травянистого растения, с кисло-сладким вкусом, напоминающим яблоки, используется для приготовления фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская их отсырения. Перед использованием их хорошо промывают, замачи­вают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, гри­бы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления на­чинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные аб­рикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как замени­тель миндаля при изготовлении миндального пирожного, пече­нья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервирован­ных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и арома­тизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты аромат­ной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитер­ском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную с помощью терки. Апельси­ны и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, кремы.

Вишня служит одним из лучших украшений кондитерских из­делий; для начинок из вишни предварительно удаляют косточки.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые исполь­зуются для начинок.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем ис­пользуют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающих­ся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный запах и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пиро­жных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок при­готовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разва­ривающихся — варенье и цукаты.

В последнее время при производстве кондитерских изделий широко применяются экзотические плоды, такие как помпель­мус, киви, манго, карамбола, гранадилла.

Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде со­ков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и вита­мины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производ­стве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют как в свежем виде, так и в виде соков. Обла­дает нежным ароматным кисло-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую форму в виде звезды зелено­вато-желтого или ярко-желтого цвета с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожи­цей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим слад­ким вкусом. Используется как ароматизатор.

Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Виноград, как и вишня, служит для украшения кондитерских изделий.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не сле­дует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм про­сматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек исполь­зуют для украшения открытых пирогов и тортов.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки разных изделий.

Для украшения пирогов, пирожных и тортов в кондитерском производстве используют глазированные плоды и ягоды. Их приго­товляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат.

В готовом виде глазированные плоды и ягоды должны сохранять натуральную форму или форму нарезки.

Цукаты изготовляют из целых или нарезанных кусочками пло­дов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь, которые предварительно варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют.

Широкое применение для производства кондитерских изделий получили свежезамороженные плоды и ягоды, так как быстрая заморозка — лучший способ консервирования, при котором в течение длительного времени в продукте максимально сохраня­ются все витамины.

В отличие от других видов консервирования при быстрой замо­розке (-30...-40 °С) не используются добавки. Плоды и ягоды по­лучаются высокого качества. Одно из основных условий — про­дукты нельзя замораживать повторно!

Хранят плоды и ягоды в замороженном состоянии при темпе­ратуре -12 °С. После оттаивания их необходимо сразу использо­вать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления из­делий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием кон­сервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, об­мывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо обе­регать содержимое от попадания в него стекла. Плоды из компо­тов обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Плодово-ягодное пюре приготовляют чаше всего из яблок, аб­рикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1 при дальнейшей стерили­зации и в соотношении 1 : 1,5 при кратковременной варке без даль­нейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную конси­стенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компо­нентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных плодов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70... 80 %. Пюре протирают на проти­рочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Орехи. Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приоб­ретают при обжаривании, для чего их на несколько минут поме­щают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильным аро­матом, и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синиль­ной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не дол­жно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Миндаль, нарезанный тонкими лепестками, а также в дробленом виде, очищенный и неочищенный используют для начинок и украшения изделий.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, но при нагревании они ухудшают вкусовые качества.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, име­ют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный слад­коватый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Так как при тепловой обработке фисташки теряют цвет, их используют сырыми.

Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого те­ста для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют в тесто при его замешивании.

Какао-порошок является полуфабрикатом кондитерского про­изводства. Его получают путем измельчения и частичного или пол­ного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность — не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют для приготовления теста и кре­мов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян (зерен) тропического кофейного дерева. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75 %. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристал­лах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Крупу изготовляют из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, горо­ха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; не­которые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную — перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах тем­пературой 40...50"С и 60...70°С. При производстве кондитерских изделий мясные и рыбные продукты используют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют.

Мясо и субпродукты измельчают с помощью кутгера или про­пускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют спо­собность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества.

Для приготовления фаршей используют разных пород рыбу, охлажденную речную или морскую мороженную с небольшим ко­личеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, трес­ка, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы использу­ют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визи­га). Хрящи промывают, варят (около 3...4 ч), мелко рубят и до­бавляют в фарш из риса, саго и т.д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2...3 ч в холодной воде.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоя­щие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприят­ных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют дрожжи как прессованные, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, при­ятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11... 12 %, они легко растворяются в воде.

На дрожжи угнетающе действует большое количество сахара и жира, а также продолжительность технологического процесса. В результате сбраживания тесто теряет сахар.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бу­маги, растворяют в воде температурой 30...35 °С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4...6°С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8... 9 %. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессо­ванных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2...3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 °С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и сли­паются, то их предварительно растирают, добавляя 10... 12 % крах­мала, а затем протирают через сито.

Для приготовления теста 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25...27°С); через 1 ч их ис­пользуют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Пекарские порошки объединяют в одном продукте достоинства дрожжей и комплекс специальных хлебопекарных ферментов, что позволяет улучшить качество изделий, стабилизировать и облег­чить производственный процесс. Почти все улучшители имеют в своем составе пшеничную муку или крахмал, которые использу­ются в качестве носителей активных компонентов, таких как фер­менты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носи­теля может достигать 95 %.

Пекарские порошки можно использовать для любой по каче­ству муки, как для опарного, так и для безопарного способа при­готовления теста. Порошок вносится в сухом виде и в виде раство­ра при замесе теста.

В сухом виде порошок вносят в муку непосредственно перед на­чалом замешивания теста вместе с остальными сухими компонен­тами.

В виде раствора (суспензии) порошок можно использовать в двух вариантах.

В соответствии с первым вариантом, порошок осторожно пе­ремешивают с водой из расчета 1 часть порошка на 5 частей воды и оставляют набухать в течение 10... 15 мин. Затем все еще раз осторожно перемешивают. Эта смесь сохраняет свою активность несколько часов.

В соответствии со вторым вариантом порошок перемешивают с мукой (1 : 1) и добавляют воду температурой 38 "С из расчета 1 : 5. Через 15 мин смесь еще раз перемешивают.

Пекарские порошки можно использовать не только для дрож­жевого теста, но и для бисквитного, пряничного заварного, пе­сочного, сдобного и других видов теста в количестве 0,8... 2 % массы муки.

Пекарские порошки поступают на производство в многослой­ных мешках по 10 кг. Срок их хранения 1 год в прохладном и сухом месте.

В состав пекарских смесей в нужной пропорции входят все не­обходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и аро­матические добавки), кроме муки, воды и дрожжей.

Химические разрыхлители представляют собой разрешенные пищевые добавки в виде химических соединений. При выпекании изделий они разлагаются, выделяя газообразные вещества, кото­рые разрыхляют тесто и придают изделию необходимую порис­тую структуру.

Разрыхлитель Е500 — натрий двууглекислый, или гидрокарбо­нат натрия (сода пищевая), — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кис­лоты или нагревании выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изде­лия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус, в них разрушаются витамины.

Перед замешиванием теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Рецептура разрыхлителя Е500 на основе гидрокарбоната на­трия, пирофосфата динатрия и крахмала или пшеничной муки научно обоснована и подтверждена. Для равномерности смеси в качестве наполнителя используют крахмал.

Желейные гели (глазури), производимые из натуральных пек­тинов, в последнее время получили большую популярность. Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пастами. Исполь­зуют их и для приготовления фруктовых начинок.

Гели застывают при комнатной температуре, имеют прозрач­ную блестящую желеобразную массу, не окрашивают кремы и не впитываются в готовые изделия. Их разнообразные оригинальные вкусы и расцветки выгодно оттеняют отделку изделий. Гели обла­дают исключительным блеском, чем не только подчеркивают при­влекательность изделия, но и предотвращают его заветривание и высыхание. Кроме того, они устойчивы к замораживанию и удоб­ны в работе.

Перед использованием в горячие гели добавляют воду или сок и, помешивая, доводят до кипения. После полного растворения гель охлаждают до температуры 60 °С и с помощью кисточки или распылителя наносят на поверхности тортов и украшений из фрук­тов и ягод. Холодные гели представляют собой уже готовый к примене­нию продукт. Это вязкая густая масса, которую размешивают шпа­телем, удаляя пузырьки воздуха, и наносят на поверхность изде­лия лопаточкой-палеткой.

При покрытии гелем сложной формы (пирамиды, сферы и др.) изделие помещают на решетку и поливают сверху, предваритель­но разогрев массу до температуры 35...45°С.

Для изготовления из геля мраморной расцветки на поверхнос­ти изделий его смешивают с густыми сиропами и красителями. Гели приготовляют и из других ингредиентов: сиропа глюкозы, сахарного песка, желирующего компонента или агара, воды окис­лителя, консерванта, улучшителя модифицированного крахмала и пищевого красителя.

В особую группу относят специальные цветные (красные, ко­ричневые, золотые, голубые и т.д.) гели для нанесения надписей и рисунков на поверхность кондитерских изделий. Они представ­ляют собой однородную густую массу, которую перед использо­ванием нужно размешать и использовать, поместив в корнетик с насадкой.

Загуститель используют для закрепления и сгущения фруктово-ягодных, творожных и мясных начинок и фаршей. Его вводят в начинку или сок тонкой струей, слегка помешивая, и выдержи­вают в течение 5... 10 мин. При использовании загустителя для украшения кондитерских изделий им пересыпают замороженные фрукты или ягоды, которые и сверху покрывают слоем желе.

В качестве загустителя используют стабилизаторы и эмульгато­ры.

Стабилизаторы представляют собой порошкообразные смеси, которые добавляются в полуфабрикаты для получения более плот­ной (густой) структуры. Стабилизаторы состоят из гидрогенизированного растительного жира, сахара-песка, эмульгатора (крах­мала или желатина) и ароматизатора; имеют широкую палитру вкусов (ореховый, фруктовый, шоколадный и др.). Влажность смеси 1 ...4 %. Добавляют стабилизаторы при изготовлении кремов, мар­ципана и др. Стабилизатор для заменителя сливок на основе растительных жиров состоит из сахара-песка, крахмала и желатина. Его добав­ляют в натуральные молочные жиры. Перед использованием по­рошок смешивают с водой и оставляют на 30 с. Заменитель сли­вок соединяют со смесью и взбивают до однородной консистен­ции.

Муссы-стабилизаторы — это сухие смеси, которые содержат 5...20% натуральных высушенных плодов (малина, клубника, ана­нас, лимон, груша, абрикос, черная смородина, экзотические фрукты). В состав некоторых из них входят не просто фруктовые порошки, но и мелкие кусочки фруктов, которые при набухании во влажном креме создают ощущение присутствия натуральных плодов. Вдобавок существует и нейтральный стабилизатор, исполь­зование которого предполагает, что в рецепте могут фигуриро­вать любые алкогольные напитки.

Муссы-стабилизаторы позволяют значительно расширить ас­сортимент кондитерских изделий с минимальными затратами вре­мени. При добавлении во взбитые сливки они дают фруктовые, ягодные, с шоколадным или творожным вкусом кремы, муссы, начинки и десерты. Входящий в состав стабилизаторов желирую­щий агент обеспечивает продукту своеобразный вкус, мелкозер­нистую структуру и высокую механическую стабильность. Изде­лия не теряют своей формы при хранении и транспортировании.

Стабилизаторы устойчивы к замораживанию и последующему размораживанию.

Эмульгаторы образуют из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Эмульгато­ры используют в кондитерском производстве как заменители яич­ных продуктов в рецептурах. Эмульгаторы снижают стоимость сы­рья, удобны в использовании, дозировании, имеют длительный срок хранения (от 9 мес до 1,5 лет), а также снимают опасность заражения разными инфекциями от птицы.

К эмульгаторам относятся пищевые фосфатиды, лецитины и фосфолипиды.

Пищевые фосфатиды получают из сои или подсолнуха. Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах и казеин в мо­локе.

Лецитин Е322 — натуральный эмульгатор, выделенный из мас­личных культур (сои, подсолнечника, рапса).

Соевый порошкообразный лецитин — это высококонцентри­рованный продукт, содержащий 97% фосфолипидов, обладает сильными эмульгирующими свойствами.

Фосфолипиды получают путем гидротации нерафинированно­го растительного масла. Используется в количестве 5 % массы го­тового изделия. Эта добавка повышает пищевую ценность изде­лия, улучшает его вкусовые качества, а также увеличивает срок хранения изделий.

Для замены яйцепродуктов наиболее широко используют два вида лецитиновых эмульгаторов: обезжиренный порошковый ле­цитин с содержанием фосфолипидов не менее 97 % и комплекс­ный эмульгатор, состоящий из лецитина и компонентов сухого молока, содержащий 28 % фосфолипидов. Загустение массы про­исходит за счет совместного действия лецитина и белков сухого молока, усиливающих взаимное влияние.

При замесе теста лецитин Е322 предварительно смешивают с мукой или вводят в сформованную из яиц часть жира. С помощью эмульгаторов в готовых изделиях получается рас­сыпчатая хрупкая структура. За счет использования лецитинов можно значительно снизить или вообще исключить использова­ние яйцепродуктов для таких изделий как печенье и вафли. При этом дозировка эмульгаторов составляет 0,3... 2,5% массы муки, что вполне допустимо.

В производстве бисквитов для экономии яйцепродуктов (на 25 %) можно применять лецитин в дозировке 0,6 % массы муки.

Для большей экономии яйцепродуктов в бисквитное тесто вво­дят дополнительно еще один эмульгатор, обладающий пенообразующими свойствами, пасту для сбивания, которая, уменьшая расход яиц, придает тесту стойкую пористую структуру. Исполь­зуют пасту в количестве 1... 5 % количества яиц, или 6... 10 % мас­сы муки. Паста состоит из сахара-песка, воды и эмульгатора — гликоля пропилена.

 

Контрольные вопросы для самопроверки.

 

1.Каковы условия хранения сырья и продуктов в кондитерском цехе?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Какое сырье применя­ют при изготовлении мучных кондитерских изделий?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Что случится с мукой, если ее хранить во влажном помещении?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Какой самый простой способ определения влажности муки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Почему нельзя хранить муку при температуре ниже 0°С?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Как сахар влияет на качество кондитерских изделий?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  

7.Каким требованиям долж­ны соответствовать сахар и сахарная пудра?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Какие еще сахаристые продукты используют в кондитерском производстве? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Каков процесс подготовки яиц перед их использова­нием?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Какие молочные продукты, используемые кондитером, вы знаете? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Какие свойства изделиям при­дают жиры?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Почему нельзя использовать сливочное масло или марга­рин для жарки изделий?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13.Какие дрожжи используют кондитеры и какова их предварительная подготов­ка?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14.Какие вы знаете веще­ства, придающие аромат изделиям и улучшающие их вкус?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15.Как подготовить желатин и агар для использования?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16.Какова роль добавок и стабилизаторов при изготовлении кондитерских изделий?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема 2. Готовить дрожжевое тесто различными способами и изделия из него.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду на­гревают до температуры 35...40°С с учетом того, что при соеди­нении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26...32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5... 1,5 мм, соединяют с остальным сы­рьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диа­метром 2... 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеива­ют через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до заме­шивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4% массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно за­мешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объе­ма. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опар- ном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более дли­тельное брожение в дальнейшем разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель­ный щит, включают машину и с помощью рычага замешивают тесто в течение 5... 7 мин. Приблизительно за 2... 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не переста­нет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное заме­шивание приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от ма­шины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5...3,5 ч. Через 1,5...2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5...2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обмина­ют тесто в течение 1 ...2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейко­виной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной мож­но не обминать.

Окончание брожения теста определяют лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам окончание брожения теста определя­ют следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой за­пах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вы­равнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, по­крыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравни­вается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5...3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

 

 

 

Тесто массой 10- 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замеши­вают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовно­сти в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое (30 °С) место для брожения.

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приго­товления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35...60% муки, 60...70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). При изготовлении теста опарным способом требования к тем­пературе воды и объему посуды или дежи те же, что и безопарным способом. Замешенная опара должна иметь температуру 27... 29 "С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней раз­водят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активиза­ции дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по от­ношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и аромати­ческие вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют остав­шуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность за­мешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29...32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2... 2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят I ...2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста приведена на рис. 2.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с по­вышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 35 °С, сделав его более жидкой конси­стенции, чем обычно. Замешивание теста производят более ин­тенсивно и длительно.

 Некоторые виды из изделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают но­вые вкусовые качества.

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в против­ном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количе­стве жира температура его при загрузке изделий снижается, а рас­ход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус. Жир нагревают до 160— 170*С. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опус­кают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.

После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использова­нии жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.

Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

 

 

Изделия из опарного теста.

Расстегаи с рыбой. Расстегаи с мясом. Расстегаи московские с фаршем рисовым с грибами. Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой кон­систенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, сере­дину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки сма­зывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С. Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари­нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горя­чем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но мас­сой 50 г.Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к про­зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Фарш рыбный. Филе свежей рыбы режут на куски массой 40... 50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15...20 мин до готовно­сти. Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, бе­лым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить рыбный фарш с рисом. При этом в гото­вый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. Для приготовления рыбного фарша с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вме­сто риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Рыба — 1026, лук репчатый — 126, мука — 10, маргарин — 100, зелень петрушки — 7, перец — 0,5, соль — 12. Выход – 1000г.

Фарш мясной с луком. Этот фарш можно приготовить тремя способами.По первому способу мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски массой 40...50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотей­ник или котел, заливают бульоном или водой (15...20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым пер­цем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясо­рубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В ос­тальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

Для приготовления фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5: 1), доводят до ки­пения, после чего температуру нагрева уменьшают и продолжают варить при слабом кипении при температуре 85...90°С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, за­тем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все переме­шивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Говядина (котлетное мясо) — 1258,

маргарин — 40,

лук репча­тый — 100,

мука — 10,

перец — 0,5,

соль — 10,

петрушка (зелень).

Выход – 1 000.

Внимание! Масса используемого сырья в рецептурах блюд, вы­ход блюд здесь и далее приведены в граммах.

Фарш рисовый с яйцом. Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипя­щую подсоленную воду (на I кг риса 50 г соли и 8... 10 л воды), варят при слабом кипении в течение 20... 25 мин. Сваренную кру­пу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемеши­вают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5... 7 л на I кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Рис можно сварить в небольшом количестве воды (на I кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят в течение 3...5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35...40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным — откидным. Если рисовый фарш готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пас­серованным луком.

Рисовая крупа — 300, яйца — 120, маргарин столовый — 80, зелень петрушки или укропа — 10, соль — 10.

Выход - 1 ООО.

Фарш грибной. Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мя­сорубке, слегка обжаривают, соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Грибы сушеные — 410, маргарин или растительное масло — 50, лук репчатый — 84, мука — 10, перец — 0,3, соль — 20. Выход – 1000.

Пирог «Московский»

Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3.     Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор­мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пи­рога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а У₄ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие поло­сы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, на­носят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Фарш из свежей капусты. Свежую капусту, очищенную от за­грязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180... 200 "С. Капусту укладывают слоем 3...4 см, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низ­кой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Со­лить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании доба­вить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту пе­ред измельчением бланшируют в течение 3... 5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерован­ного лука 100 г.

Капуста свежая — 1 200, яйца — 86, маргарин столовый — 100, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 10. Выход — 1000.

Пирог закрытый с рыбой и капустой. Делают как пирог московский, только фарш используют рыбный с капустой, соединяя рыбный фарш и капустный.

Кекс «Майский.  Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115. Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас­стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Масса теста, г	Масса теста, г	Время выпечки, мин
110-112	100	18-20
220	200	25-30
545-550	500	50
1090	1000	60-65

 

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­тором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Темпе­ратура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от разме­ра изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Пирог домашний с маком.                                               Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2, дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65, помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500. 

Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме­ланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме­ланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто­роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спира­ли, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С. После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Кулебяки. Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10 000(10 шт. по 1000 г).Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кон­дитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равно­мерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебя­ку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла­дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельеф­ного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, сма­зывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во вре­мя выпечки. Выпекают при 220-240*С.

 

 

Рис. 3. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

 

Фарш ливерный. Легкое — 920, сердце — 364, маргарин столовый — 60, лук — 84, мука —10, перец — 0,5, соль —10. Выход —1 000.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2...3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешива­ют. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой), которую варят отдельно.

Сосиски в тесте. Сосиски -51/50, тесто дрожжевое для пирожков 50, мука на подпыл 2, жир для смазки листов1, меланж для смазки 3, выход: 1 шт. по 100г. Подготовленные сваренные сосиски охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов, спиралеобразно. Дают подойти, смазывают меланжем и выпекают при Т 220-240 *С 20-25 минут.

---

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 640; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!