Приготовление изделий из безопарного теста.
Пирожки печеные с различными фаршами: Пирожки печеные с капустой. Пирожки печеные с грибным фаршем. Пирожки печеные с морковным фаршем. Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. На смазанный жиром лист укладывают пирожки швом вниз. Лист с пирожками ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания их смазывают яйцом. Выпекают пирожки в течение 7...8 мин при температуре 230...240"С.
Для теста: мука — 4 000, сахар-песок — 250, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1 780.
Для смазывания: меланж — 150, жир для листов — 25.
Выход — 100 шт. по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Фарш морковный. Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8... 10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.
Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.
Морковь — 1 087, сахар — 10, маргарин — 50, соль — 8.
Выход — 1 000.
Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 г и подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6...8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230...240°С в течение 6...8 мин.
|
|
|
Для теста: мука — 3 800, маргарин столовый — 200, меланж — 200, соль — 40, дрожжи — 100, вода — 1500.
Для фарша: творожный фарш или повидло — 3000.
Для смазывания: жир для листов — 25, меланж — 150. Выход — 100 шт. по 75 г.
Фарш творожный. Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар-песок, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Творог — 833, яйца — 80, сахар-песок — 80, мука пшеничная — 40, ванилин — 0,1.
Выход - 1 000.
Фарш из повидла. Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до температуры 107 °С.
|
|
|
Повидло — 1 100, сахар-песок — 120.
Выход - 1 ООО.
Беляши. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде. Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин. Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде. Для теста: мука — 80, молоко или вода — 40, дрожжи — 2, соль — 1.
Для фарша: говядина (котлетное мясо) — 149 или баранина — 154, лук репчатый — 24, перец — 0,5, соль — 2, вода — 15, масло растительное для жаренья и смазывания — 17.
Выход — 240 (3 шт. по 80 г).
Пирожки жареные в жире с зеленым луком и яйцом Пирожки жареные в жире с яблочным фаршем. Пирожки жареные в жире с картофелем и луком
Пирожки жареные
Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.
|
|
|
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.
Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.
Фарш из зеленого лука с яйцом. Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.
Лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, зелень петрушки — 15, соль — 12. Выход — 1 ООО.
Фарш яблочный. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляют 20... 30 г на I кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. В процессе варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (I...2 г на I кг фарша), цедру или ванилин.
Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
|
|
|
Яблоки свежие — 1012, сахар-песок — 300, вода — 20... 30.
Выход - 1000.
Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Картофельный фарш можно приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.
Картофель отварной — 880, лук репчатый пассерованный — 130, масло растительное — 40, соль 10. Выход - 1 000г.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Чем отличается приготовление опарного теста от безопарного?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.В чем сложность использования мясных и рыбных продуктов для фаршей в кондитерском цехе? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. В чем отличие приготовления опарного от безопарного теста? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Как приготавливают и отделывают кулебяки?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Особенности приготовления пирогов из дрожжевого теста___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Какую имеют форму расстегаи?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Почему необходимо расстоять изделия перед выпечкой?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.Какой фарш используют для приготовления беляшей?________________________________________________________________________________________ _________________________
9.Сколькими способами можно приготовить яблочный фарш? Особенности приготовления._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10.Надо ли давать расстойку пирожкам жареным в жире? И почему?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 884; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!