Тема 3. Основные особенности китайской и корейской кухонь
План:
1. Ассортимент и характеристика блюд китайской кухни.
2. Ассортимент и характеристика блюд корейской кухни.
Ассортимент и характеристика блюд китайской кухни.
Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: «Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности, не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников».
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша - дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу - дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни - только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту, батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле.
Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян, горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Китайские кулинары широко применяют порошок глютамата натрия. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.
|
|
|
|
|
|
Супы, характерные для западноевропейских кухонь, в Китае готовят редко. Традиционные китайские супы - шпинатный, бульон-уха из свежей сомовины, а также пришедший из глубины веков «суп от головной боли» (этому рецепту уже более 800 лет). Китайцы едят бульоны или супы из пиал небольшими, длиной 15 см фарфоровыми черпачками или металлическими ложками.
|
|
|
Бульон обычно подают на обеденный стол в специальной огромных размеров фарфоровой чаше - «Хо-Го» (своеобразном «суповом самоваре», который можно подогревать на спиртовой горелке, стоящей на поддоне). Во время трапезы каждый наливает из «Хо-Го» бульон в свою пиалу, выбирает любые отварные или жареные продукты из чаш, которыми сервирован стол, и быстро приготавливает суп на свой вкус.
Для заправки бульона к обеду предлагают пять-шесть видов разнообразных добавок. Можно, например, заправить суп ростками бамбука и рисом, морковью, бобами или же положить в бульон пельмени либо лапшу с грибами. Кроме того, каждый по вкусу сдабривает свой суп пряностями, красным перцем, чесноком, соевым соусом, настойкой имбиря, рисовой водкой.
|
|
|
Ароматизированное растительное масло, широко используемое в китайской кухне, можно получить из обычного растительного. Для этого растительное масло нужно разогреть до 180°С, положить в него зерна душистого перца и фенхель или анис и обжарить на слабом огне в течение 3-4 минут. Такое масло можно заготовить впрок: охладить его и хранить в стеклянной посуде в затемненном месте.
Салат из редиса с морковью
Кисло-сладкий салат из огурцов
Бульон с курицей и грибами
Суп из капусты со свининой
Суп-лапша с грибами
Рыба в маринаде
Креветки с помидорами
Креветки в кляре
Кальмары в чесночном соусе
«львиные головы» из мяса крабов
Яичные блинчики с креветками
Свинина в кляре (гу лао жоу)
Душистая свинина, тающая во рту
Свинина с зеленым перцем
Свинина во фритюре
«хрустальный» окорок
Тушеная свинина по рецепту су ши
Тефтели с чесночной подливой
Говядина в кляре с перцем
Цыпленок, жаренный в крахмальной лакировке
Хрустящее куриное мясо
Курица по-императорски
Курица под острым соусом
Куриная грудка с арахисом
Душистая хрустящая утка
Утка, тушенная с луком
Рулет со свининой
Фаршированный картофель
Фаршированные баклажаны
Капуста с ломтиками свинины
Помидоры с мясом
Перец, жаренный со свининой
Яйца «селезень и утка»
Картофельные тефтели
Картофельные ломтики с красным перцем
Баклажаны, тушенные с луком
Пюре из баклажанов
Кабачки с луком
Лепешки из кабачков
Помидоры, жаренные со сладким перцем
Репчатый лук, жаренный с яйцом
Рис отварной
Рис томленый
Рис по-кантонски
Рис изысканный
Пампушки «распустившийся цветок»
Чурбанчики из теста по-пекински
Цзяоцзы (китайские пельмени)
Баоцзы (паровые пирожки) со свининой и мясом креветок
Кукурузные блины
Яблоки, жаренные в тесте
Пирог золотисто-серебряный
Дата добавления: 2018-05-01; просмотров: 955; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!