Восток дело тонкое и в Африке тоже
В Древней Индии пиво также было известно, и, если процесс его приготовления и был тождественен приготовлению пива у народов Африки. Это говорит не столько о заимствованиях, сколько об общих истоках земледельческих культур. В древней Индии так же, как в Африке, пиво приготовляли из сорго. Охмеляющий напиток на санскрите назывался "сура". Рис, культивируемый в восточной и Юго-Восточной Азии с IV тысячелетия до н.э., вероятно, сначала использовался как пищевой продукт (подобно сорго в Африке). Но еще в конце XIII в., отмечалось, что жители области современной провинции Юньнань "из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина". А монахи в едят одни отруби, намоченные в воде. Хотя, как известно из позднейших источников буддийские монахи по потреблению пива не отставали от своих европейских собратьев. У Современных дравидских народов Индии вместо проса традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо. Также пиво было хорошо известно в Америке, где издавна выращивали маис кукурузу. Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды - это получалась закваска. Через сутки, полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски - получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться 24 часа, из кукурузы - 15 часов.
|
|
|
*****
Пиво из кукурузы с добавлением перца, приготовленное традиционным способом называется "чича". В Бразилии из жареных зерен издавна варили черное пиво, и ныне сохранившееся в отдельных районах Верхней Амазонки.
******
Уже на рубеже нашей эры было зафиксировано приготовление пива у эфиопов, а строителям храмов выдавали хлеб и пиво.
В 1897-1898 гг.: крупнейший народ, составляющем около 35% населения Эфиопии варил пиво с привкусом меда. В 1911 г. в европейской печати появилось сообщение, что одна мюнхенская фирма отправила в подарок императору Абиссинии несколько бутылок пива. В ответ последовало благодарственное письмо с высказыванием, что "пиво пришлось совсем по вкусу", и заказ еще на 200 бутылок. В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, - к югу от Эфиопии, в Центральной и Западной Африке, пиво традиционно готовилось из африканского проса. Просо, издавна известное земледельцам, в диком виде не встречается, что подтверждает глубокую древность его введения в культуру. Пиво играло большую роль в исполнении традиционных ритуальных обрядов и в общественной жизни. На западе Камеруна, живет племя, которое более двухсот лет тому назад ушло в горы от вторгнувшейся конницы исповедующих ислам. Народу удалось сохранить обычаи и верования предков. Основа производящего хозяйства у них - выращивание проса на площадках, отвоеванных у гор.
В похоронном обряде важную роль играет пиво. Рядом с покойником, которого усаживают в могилу лицом к родным местам, кладут его вещи, ставят еду и пиво, как это практиковалось еще у древних египтян. Затем все присутствующие пьют пиво и едят жертвенную козу. Народы Судана, Уганды, бассейнов рек Замбези и Конго, Гвинейского побережья (где не росли пальмы) из африканского проса приготовляли пиво похожее на брагу, но постепенно более распространенным исходным материалом для пивоварения становится сорго, которое европейцы называли просом, его родиной считается Экваториальная Африка, а районом введения в культуру - Судан. Уже в 1505-1506 гг. было известно о хмельном напитке у народов Мозамбика, вероятно, сортовом пиве. По некоторым сведениям более пятидесяти лет с 1883 по 1935 г.в давние времена зулусы приготавливали пиво из проса, а сорго употребляли как пищевой продукт. Но после того, как в Африку пришли португальцы, другие европейцы, там постепенно стала распространяться кукуруза, а кукурузная каша начала заменять кашу из сорго. Одновременно из более урожайного по сравнению с просом или дагуссой сорго стали варить пиво. Если же не хватало сорго, для пивоварения в Южной и Центральной Африке в качестве примеси добавлялась кукуруза. Известно чисто кукурузное пиво. В центральной Африке распространено пиво из зерен элюсина - прозрачный красно-коричневый напиток. Сравнительно поздно в Конго стали приготовлять пиво из сахарного тростника, завезенного в Африку. Процесс традиционного приготовления пива у зулусов, позволяет заглянуть на кухню наших далеких предков, живших несколько тысячелетий назад. Первой стадией было приготовление солода, для чего зерна африканской разновидности сорго, которое европейцы называли "кафрским просом", зашивались в камышовый мешочек и размачивались в реке, чтобы зерно начало прорастать.
После зерно (с ростками около 2 см) хранилось в больших глиняных горшках. Варение пива было обязанностью женщин. Приготовленный солод вместе с проросшими зернами помещался на день в кувшин с холодной водой (из расчета корзина зерен на половину, а лучше на такую же корзину солода).
Затем в мокром виде полученная масса дважды растиралась, получалось тесто, которое затем вновь заливали кипятком с добавлением холодной воды. Наутро настоявшуюся жидкость нагревали до кипения в глиняных горшках (позднее котлах) с добавлением и части "теста". Таким образом, получалось сусло, которое остужали в прохладном месте. Часть полученного сусла смешивалась с сухим размолотым солодом и оставлялась в качестве закваски для дальнейшего приготовления пива. В остывшее сусло бросали еще сухого солода и добавляли отложенный (бродящий) фермент для ускорения процесса брожения.
После завершения брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, производилась очистка пива от осадков через травяные сита. Через некоторое время очищенное пиво снова начинало бродить и становилось пригодным к употреблению. Правильно сваренное пиво из сорго сохранялось в течение суток, из кукурузы - около 15 часов. Для последующего приготовления пива в дальнейшем использовали отложенную закваску. Это пиво, хотя приятное и полезное, казалось европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов". Это пиво было красноватого цвета и содержало примеси из муки и мякины.
Родственные зулусам народы, проживающие на территории современного Лесото, употребляли перебродившую кашу из сорго или тыквы и примерно таким же образом готовили пиво двух сортов очень хмельное и более слабое. Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают круглой лопаткой. Когда смесь остывает, добавляют остаток старого пива, специально сохранявшегося для этой цели. Этот остаток и производит ферментацию. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, чтобы удалить отруби. Скорее, это даже каша, а не напиток. Там еще плавают мутные взвеси. Собственно, на праздниках, которые племенные вожди устраивали несколько раз в "зимнее" время года, не столько ели мясо, так как скота было мало, и его берегли, сколько пили пиво. На праздники могли прийти все желающие, но мужчины пили пиво в хижинах отдельно от женщин. Девушки разносили большие кувшины с пивом, которые ставили из расчета один кувшин на 3-4 человека, предварительно сняв шумовкой, сделанной из пальмы, муть и пену с поверхности. Все сколько-нибудь важные события в жизни племени не обходились без пива.
В 1879 г. верховный вождь зулусов собрал всех воинов на совет в связи с вторжением на территорию ныне провинции Наталь в составе ЮАР английских войск и обильно угощал их мясом и пивом. В последовавшей затем знаменитой битве у холма Изандлвана 22 января 1879 г. одна из колонн англичан была полностью уничтожена. На поле боя осталось 800 "красных мундиров" (англичан) и 500 воинов-туземцев, сопровождавших англичан. Это было крупнейшее поражение английской короны во время колониальной экспансии в Черной Африке.
Несколько раньше зулусская армия регулярно угощалась еще пивом из проса. По некоторым свидетельствам у народов верхнего течения Замбези в 50-х гг. XIX в. был питательный" напиток. Не исключено, что это еще было пиво из проса, но, возможно, и из сорго. Еще через два десятилетия, в Замбези в 1875 г., на территории современной Замбии земля щедро вознаграждала земледельцев. Здесь возделывалось просо (сорго) двух сортов: белое и красное. Посев производился в сентябре-октябре, а в феврале уже собирали урожай, приготавливают напитки из сухих и свежих фруктов, а также из меда". На протяжении нескольких тысячелетий народы Китая, Японии и других азиатских стран изготавливали различные напитки на основе своих традиционных зерновых культур: риса, ржи, проса и т.п. Некоторые изготавливаются до сих пор, но уже в течение десяти веков сорта пива из солода и дрожжей, сваренные по европейскому образцу, продолжают уверенно лидировать в этих странах. Легкие сорта пива в Китае, японский Lager, крепкие сорта в Средней Азии, которые варят на основе технологии компании Гиннесс - всего полно, и есть чему удивиться. В середине XIX в. немцы основали пивоварню В Китае, чтобы иметь возможность пить собственное пиво. Эксперты полагают, что в Китае существует множество сортов пива, которые производятся бесчисленными провинциальными пивоварнями.
Японская пивная индустрия была в течение долгого времени закрыта для остального мира, но сейчас является наиболее влиятельной в Азии и быстрыми шагами идет вперед. В 1876 г. была основана первая японская пивоварня Саппоро в одноименном городе на о.Хоккайдо на севере страны. Очень легкие и приятные на вкус сорта захлестнули страну. Лидируют на рынке производства пива шесть больших групп, имеющих почти 40 фабрик.
Известная страсть японцев ко всему, что касается новых технологий, обнаруживается и в производстве пива. Пивоварня Саппоро изобрела нечто новое - эксклюзивную процедуру микрофильтрации на керамике. Пиво, прошедшее этот процесс выходит свободным от волокон, получает очень тонкий вкус, и ему не нужно проходить процесс пастеризации. Японские пивоварни готовят и поставляют бутылочное пиво, пиво в канистрах и бочках.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
******
Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности, на Иберийском полуострове. О жителях современной Португалии писалось: "Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками..." Иберийцы называли пиво "caelia" или "cerea". Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию. Среди самых старых поклонников пива среди арийских народов известны фригийцы, заселившие во II тысячелетии до н.э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная. У одного из фракийских племен употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы. Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Они готовили пиво из пшеницы и меда в пивной, где одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево. В Галлии в I в. н.э. пиво было народным напитком и называлось "согma". Это кельтское пиво сохранялось в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени. Национальным напитком пиво было и у древних германцев. Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина. В римских частях, набранных из германцев, пиво было ежедневным напитком. Характерны документы в виде деревянных табличек, обнаруженные археологами, построенного по приказу императора в 123 г. и до 407 г. разделявшего Британию на две части. В рапорте одного из командиров, охранявшего римскую часть Британии, своему префекту говорилось: "У легионеров закончилось пиво. Прошу Вас дать приказ о срочной отставке". В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других - к среднелатинскому biber или biberis, то есть "пить". Близко название и в современном румынском языке - bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser ("варить пиво"). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом. Сохранились письменные свидетельства об употреблении пива и на другой периферии античного мира, зоне древнего земледелия - Закавказье. В подземных домах хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть из него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был приятный напиток". Таким образом, к Великому переселению народов на территории Римской империи в IV-VII вв. н.э. было известно три способа приготовления пива: 1. с использованием закисшего теста; 2. из солода хлебных злаков; 3. из смеси солода с непророщенными зернами (в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии). Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща.
О пиве на Руси
Народы, которые населяли территорию современной России, готовили пиво намного позже, чем шумеры в Двуречье. Этот факт, конечно, сомнению не подлежит. Совершенно очевидно, что пиво пришло на нашу землю не намного позже, чем на соседние территории. На дальний Восток оно могло прийти из Китая, где его готовили уже 5 тысяч лет назад. В Урартском царстве, существовавшем на территории современной Армении в IX-VII веках до нашей эры, приготовление ячменного напитка было широко распространено и развито. Отсюда это искусство продвигалось на север. В противоположность Чехии, Германии, Литве, Латвии, Эстонии, в России пиво не считалось национальным напитком. Возведению пива в ранг национального напитка мешали многие причины: огромные просторы русских земель, малая плотность населения, появление других "отвлекающих" факторов, наиболее влиятельным из которых стала, конечно, водка. Во всех славянских языках присутствует слово "ПИВО". Раньше этим словом называли не только пиво, но и напиток вообще. Слова "пиво" и "пить" созвучны в славянских языках. Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам. Во время разных раскопок на месте древнего Новгорода были найдены берестяные грамоты, в которых упоминались перевары. "Перевары" - это хмельные напитки из меда и пива, отличающиеся большой крепостью. Насколько высоко ценились перевары можно судить по тому факту, что мед и перевары являлись данью на Руси. Царствования Великих князей обозначилось законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. И как это всегда бывает у нас, указ через некоторое был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках. Следует также отметить, что пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В писцовых книгах новгородских земель 1499-1500 гг. упоминаются бочки с хмелем и пивом. В сборнике норм древнерусского права "Русской правде" говорится, что вирнику (сборщику платежей и штрафов) в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег, корма и питья выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво. Пиво, наряду с луком и хлебом, входило в основной набор продуктов питания. На Руси пиво и меды готовились разной крепости, и такие, что от одного стакана "сшибало с ног". Напитки были ритуальными, употреблявшимися на совместных пирах. Центрами пивоварения на Руси были монастыри. Варка пива производилась в мужских и женских монастырях. В годы царствования Великих князей пиво часто упоминалось в царских указах. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505гг.) запретил, кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времен его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво среднему и низшему класу. С солода, хмеля и меда бралась пошлина. В начале XVII века Михаил Федорович послал в Псков грамоту с запрещением покупать хмель, мотивируя это дошедшим до него сообщением, "что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие". При этом, конечно, преследовалась цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить производство своего. Во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу, на Рождество Христово. При этом пирушки в эти праздники назывались "особым пивцом". Тогда сложились и пословицы: "В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит" или "Выпили пиво о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы". Право варить пиво давалось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. В другое время пиво варили к семейным торжествам, свадьбам, на Ильин день, Пасху, Богородицы, Медостав день. Бочка пива тогда стоила 2 рубля. На Руси со временем появляется все больше и больше пивоварен. В 1715 году по указанию Петра I в Петербург были выписаны солодовники и пивовары, что способствовало развитию пивоварения. К этому году относится основание нынешнего пивзавода в Львове. Пиво, став привычным и популярным на Руси, проникает и на страницы литературных произведений: "и я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало" На пороге XVIII в. в России началось создание военно-морского флота. Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь пиво использовалось как противоцинготное средство. По указанию Петра I, в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Приглашает Петр I и английских пивоваров, учитывая опыт любимой им Голландии. Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в "знатных питейных домах", "тавернах" (трактиры-клубы). С 1705 г. была введена откупная система, когда кабаки отдавались на откуп "правдивым и зажиточным людям". От принятой системы откупов местное пивоварение приходило в упадок, и только монастыри оставались хранителями старинных рецептов. В 1751г. было разрешено всякого звания людям варить у себя в домах пиво и брагу для домашнего потребления. По указу Екатерины II в 1765г. пивоварение в уездах для собственных нужд было разрешено беспошлинно. Продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах. При Александре I, в 1805г. пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах. Первую попытку отменить систему откупов предпринял Александр I в 1817г., но она оказалась неудачной. Для питейных домов как переходная мера вводилось казенное управление, что привело к большим злоупотреблениям. В 1827г. Николай I возобновил откупную систему. Правила пивоварения и торговли, затем неоднократно менялись, но в частностях. Например, то разрешалось крестьянам варить пиво для себя беспошлинно, но только в корчагах, то в котлах, но с уплатой акциза. На рубеже ХVIII - в начале XIX вв. пользовалось известностью пиво московских пивоварен, общее число которых было 236. Судя по всему, они были более мелкими по сравнению с крупными петербургскими. Особенно же славилось тогда калужское пиво, получаемое верховым брожением. Интересна история петербургского пивоварения. К концу XIX в. примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться и электричеством. В 1908 г. 65 крупнейших заводов произвели, по данным акцизной статистики, 50.1% всего объема пивоварения. В отрасли работало около 20 тыс. рабочих. После 1880г., в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива - 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12.5 и 25 коп. Как отмечали современники, "в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего". Вначале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к домашнему неучтенному пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и, конечно, развитию самогоноварения. Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13192 646 руб., на втором месте была Московская губерния - 7 879 581 руб., затем - Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) - 6 716 663 руб. и Варшавская - 4 621 488 руб. В границах современной Российской федерации табель о рангах в пивоварении выглядел следующим образом: Петербургская, Московская, Самарская, Казанская, Смоленская губернии. Первое место по отдельным заводам занимало Московское Трехгорное товарищество с производством пива на 5 780 000 руб., затем следовали петербургские заводы: "Калинкинский" (более 5 млн. руб.) и "Бавария" (2.5 млн. руб.). А вскоре Первая мировая война с её "сухим" законом и последующие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!