Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 76 страница
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры-картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Волован с птицей или дичью и грибами
Курица | 190 | 131 | - | — | — | — |
или бройлер-цыпленок | 181 | 130 | — | — | — | — |
» индейка | 162 | 119 | — | — | — | — |
<< фазан | 1/6 шт. | 93 | — | — | — | — |
Масса вареной мякоти без кожи | — | 50 | — | — | — | — |
Соус №№ 844, 845 | — | 50 | — | — | — | — |
Масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | — |
Грибы белые свежие | 43 | 33 | — | — | — | — |
или грибы белые сушеные | 12,5 | 12,5 | — | — | — | — |
» шампиньоны свежие | 47 | 36 | — | — | — | — |
Масса 1 отовых i рибов | - | 25 | — | — | — | — |
Тесто слоеное пресное № 1090 | — | 94 | — | — | — | — |
Масса волована | — | 80 | — | — | — | __ |
Выход | _ | 205 | _ | __ |
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы -паровой, белый с яйцом.
Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)
Тесто сдобное № 1089 — 110 — Фарш:
Курица 286 197 — или рябчик, или
|
|
куропатка серая 2/3 шт. 139 —
Масса вареной мякоти без кожи — 75 —
Масло сливочное 20 20 —
Яйца 1/2 шт. 20 —
Вино (мадера) 10 10 —
Мускатный орех 0,05 0,05 —
Масса фарша — 125 —
Сыр 11 10
Масса полуфабриката — 245 —
Масса готовой корзиночки с фаршем — 200 —
Соус № 826 — 75 —
Выход — 275
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.
Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3^ раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.
|
|
Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)
Курица 213 145
Маргарин столовый 5 5
Масса жареной курицы — 100
Картофель 300 225
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 10 10
|
|
Масса пассерованного лука — 20
Яйца 1/2 шт. 20
Мука пшеничная высшего сорта 10 10
Масса полуфабриката — 240
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса готовых биточков — 200
Бульон куриный 70 70 На тесто:
Мука пшеничная высшего сорта 6 6
Сахар 1 1
|
|
Дрожжи (прессованные) 1 1
Вода 10 10
Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.
Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (с. 74). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.
Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.
БРУТТО НЕТТО
Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)
Цыплята 414 290
Масло сливочное 18 18
Сметана 5 5
Масса жареного цыпленка1 — 200
Соус ткемали 50 50
или чеснок 26 20
вода кипяченая 30 30
Выход — 250
Сказанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)
Цыпленок Масло сливочное или | 213 | 149 | 160 | 112 | — | — |
маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | — | — |
Масса жареною нытика | — | 100 | — | 75 | — | — |
Баклажаны | 164 | 139 | 159 | 135 | — | — |
Вода | 25 | 25 | 20 | 20 | — | — |
Масса готового блюда | — | 230 | — | 200 | — | — |
Мацун | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
Чеснок | 3 | 2,3 | 3 | 2,3 | — | — |
Выход | 330 | 275 | — | — |
Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10-15 мин, после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.
Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.
Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)
Курица 318 217
Чеснок для натирания 4 3
Масло топленое 15 15
Масса жареной курицы — 150
Картофель 193 145
Масло топленое 10 10
Масса жареного картофеля — 100 Огурцы маринованные
(в банках) 91 50
Сок томатный 50 50
Чеснок 2 1,6 Кориандр (кинза), мята, петрушка,
укроп (зелень) 5 4
Перец красный 0,05 0,05
Масса соуса — 55
Петрушка или укроп (зелень) 4 3
Выход — 350
Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
Курица1 | 231 | 111 | 154 | 74 | .11 | 37 |
или индейка1 | 227 | 111 | 151 | 74 | 76 | 37 |
» фазан | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
» рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
» тетерев | 1/4 шт. | 111 | 1/6 шт. | 74 | 1/12 шт. | 37 |
» кролик | 159 | 111 | 106 | 74 | 53 | 37 |
Хлеб пшеничный | 27 | 27 | 18 | 18 | 9 | 9 |
Молоко или вода | 39 | 39 | 26 | 26 | 13 | 13 |
Внутренний жир | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Сухари | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
или хлеб пшеничный | 28 | 25 | 22 | 20 | И | 10 |
Масса полуфабриката | — | 188 | — | 125 | — | 63 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 3 | 3 |
Масса жареных котлет | — | 150 | — | 100 | — | 50 |
Гарнир №№ 744, 750, 759, 761, 797, 800 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Соус №№ 824, 846 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
или маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
Выход: с соусом | — | 350 | 300 | _ | 250 | |
с маргарином | 310 | 258 | 205 | |||
1 По I колонке можно готовить котлеты из | мякоти без | кожи в | соответствии с | нормами | закладки сырья | (табл. |
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры-каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы-красный основной, белый с овощами.
I БРУТТО | НЕТТО | II БРУТТО | НЕТТО | III БРУТТО | НЕТТ< | |
733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром Бройлер-цыпленок1 | 254 | 104 | 168 | 69 | 85 | 35 |
Хлеб пшеничный | 25 | 25 | 17 | 17 | 8 | 8 |
Молоко или вода | 36 | 36 | 24 | 24 | 12 | 12 |
Внутренний жир | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Сухари | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | — | 176 | — | 118 | — | 59 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 3 | 3 |
Масса жареных котлет | — | 150 | — | 100 | — | 50 |
Гарнир №№ 744, 750, 759, 761, 797, 800 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
Соус №№ 824, 846 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
или маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 5 | 5 |
Выход: с соусом | _ | 350 | _ | 300 | _ | 250 |
с маргарином | — | 310 | — | 258 | — | 205 |
'Мякогь с кожей. |
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Котлеты особые из кур или индеек1
Мякоть окорочков с кожей Хлеб пшеничный Вода Соль
Сухари панировочные Сухари панировочные для подсыпки Масса полуфабриката Маргарин столовый Масса жареных котлет
Гарнир №№ 744, 750, 759, 761, 797, 800 Соус №№ 824, 846
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!