Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 78 страница
Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или кукурузная, или перловая, или пшенная, или ячневая, или рисовая каша Вода | 370 740 | 370 740 | ||
Выход | — | 1000 | ||
I | II | III | ||
БРУТТО | НЕТТО БРУТТО | НЕТТО БРУТТО НЕТТО | ||
746. Каша вязкая | ||||
Масса каши | _ | 950 — | 960 | — 970 |
Маргарин столовый | 60 | 60 45 | 45 | 35 35 |
Выход | __ | 1000 — | 1000 | — 1000 |
I | II | и III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
747. Рис отварной | ||||
Крупа рисовая | 352 | 352 | 360 | 360 |
Маргарин столовый или масло сли | ||||
вочное | 60 | 60 | 45 | 45 |
Выход | 1000 | 1000 |
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
I II III
748. Рис припущенный | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |||
Крупа рисовая | 340 | 340 | 345 | 345 | 350 | 350 | ||
Бульон или вода Маргарин столовый или масло сли | — | 715 | — | 725 | — | 735 | ||
вочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 | ||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% | жира, предусмотренного | рецептурой, | ||||||
и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, рассыпчатую (с. 181). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
749. Рис припущенный с томатом | , как кашу рисовую | |||||||
Крупа рисовая | 340 | 340 | 345 | 345 | 350 | 350 | ||
Бульон или вода Маргарин столовый для пассерования | 655 | — | 665 | — | 675 | |||
томатного пюре | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
Томатное пюре | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | ||
Маргарин столовый | 55 | 55 | 40 | 40 | 30 | 30 | ||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 363 |
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 748), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10-15 мин томатное пюре.
I II III
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
750. Бобовые отварные | ||||||
1-й вариант | ||||||
Масса отварных бобовых № 430 | 950 | 960 | _ | 970 | ||
Маргарин столовый | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
2-й вариант | ||||||
Горошек зеленый свежий быстрозамо | ||||||
роженный | 1033 | 9501 | 1043 | 9601 | 1054 | 9701 |
или горошек зеленый консервиро | ||||||
ванный | 1462 | 950 | 1477 | 960 | 1492 | 970 |
или фасоль стручковая консервиро | ||||||
ванная | 1583 | 950 | 1600 | 960 | 1617 | 970 |
или кукуруза сахарная консервиро | ||||||
ванная | 1583 | 950 | 1600 | 960 | 1617 | 970 |
или кукуруза свежая в початках мо | ||||||
лочной спелости | 5051 | 2879 | 5104 | 2909 | 5156 | 2939 |
или горох овощной (лопатка) све | ||||||
жий или фасоль овощная (лопатка) | ||||||
свежая | 1200 | 1080 | 1212 | 1091 | 1224 | 1102 |
Масса отварной кукурузы, гороха, | ||||||
фасоли | — | 950 | — | 960 | — | 970 |
Маргарин столовый | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
Выход | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
1 Масса отварного горошка зеленого свежего. | ||||||
БРУТТО | НЕТТО | |||||
751. Бобовые отварные с луком | ||||||
Масса отварных бобовых № 430 | _ | 850 | ||||
Лук репчатый | 357 | 300 | ||||
Кулинарный жир | 60 | 60 | ||||
Масса пассерованного с жиром лука | — | 160 | ||||
или | ||||||
Лук репчатый | 160 | 134 | ||||
Шпик | 127 | 122 | ||||
Масса пассерованного со шпиком лу | ||||||
ка | — | 160 | ||||
Выход | — | 1000 | ||||
752. Горох или фасоль от | ||||||
варные с томатом и луком | ||||||
Масса отварных бобовых № 430 | _ | 840 | ||||
Томатное пюре | 100 | 100 | ||||
Лук репчатый | 100 | 84 | ||||
Маргарин столовый | 50 | 50 |
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
757. Картофель отварной
Картофель | 1305 | 979 | 1320 | 990 | 1333 | 1000 |
или картофель молодой | 1264 | 1011 | 1276 | 1021 | 1290 | 1032 |
Масса картофеля вареного Маргарин столовый или масло сли | — | 950 | — | 960 | 970 | |
вочное | 60 | 60 | 45 | 45 | 35 | 35 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
758. Картофель в молоке Картофель | 1173 | 880 | 1187 | 890 | 1200 | 900 |
Молоко | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
759. Пюре картофельное
Картофель Молоко Маргарин столовый или масло сливочное | 1107 158 60 | 830 1501 60 | 1127 158 45 | 845 1501 45 | 1140 158 35 | 855 1501 35 |
Выход | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
1 Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму | закладки | жира. | ||||
БРУТТО | НЕТТО | |||||
760. Картофель жареный (из вареною) | ||||||
Картофель ломтиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 1656 96 | 12051 96 | ||||
Выход | — | 1000 |
761. Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 1932 100 | 1449 100 | |
Выход | — | 1000 | |
Способ приготовления см. в рец. | № 354. | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
1-й | вариант | 2-й вариант | |
762. Картофель, жаренный во фритюре | |||
Картофель брусочками Картофель соломкой, стружкой Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 3333 225 | 2500 225 | 2667 2000 160 160 |
Выход | — | 1000 | — 1000 |
Способ приготовления см. в рец. | № 355. | ||
БРУТТО | НЕТТО | ||
763. Картофель хрустящий (чипе) | |||
Картофель (чипе) Кулинарный жир или масло растительное | 3921 350 | 2941 350 | |
Выход | — | 1000 | |
764. Крокеты картофельные | |||
Картофель Масло сливочное Мука пшеничная Яйца Сухари Масса полуфабриката Кулинарный жир или масло расти-' тельное | 1209 40 60 2 шт. 60 110 | 8801 40 60 80 60 1110 110 | |
Выход | — | 1000 |
1 Масса картофеля очищенного вареного. |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!