Краткая характеристика элементов
Вводная часть работы должна составлять не более 10 % от общего объема работы, основная часть - 80-85%, заключительная часть - 5%.
Титульный листдолжен включать в себя указания (см. прил.№ 1):
· наименование ведомств: министерства, образовательного учреждения;
· наименование темы отчета;
· наименование и код профессии;
· фамилию, имя, отчество выполнившего ее обучающегося, номер группы;
· должность, фамилию, инициалы руководителя;
· место и год выполнения отчета.
Содержание должно включать в себя введение, наименование всех имеющихся в работе глав, заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых они начинаются в тексте (см. прил.№ 2).
Во введении раскрывается характеристика предприятия, сроки практики; формулируются цели и задачи работы.
Основная часть отчета включает главы (параграфы, разделы) в соответствии с логической структурой изложения. Название главы не должно дублировать название темы, а название параграфов – название глав.Они должны иметь порядковые номера в пределах основной части и обозначаться арабскими цифрами с точкой в конце. После цифры с точкой делается один пробел перед текстом названия.
Основная часть должна содержать:
· теоретическую часть, в которой содержится оценка и соответствие практической деятельности с теоретическими основами разрабатываемой темы;
|
|
|
· практическую часть, которая состоит из описания практического решения поставленной проблемы, расчеты, графики.
Завершающей частью отчета является заключение, которое содержит выводы и предложения с их кратким обоснованием в соответствии с поставленной целью и задачами.
Список использованной литературы содержит сведения обо всех литературных и нормативных источниках, используемых при написании работы и включает в себя не менее пяти источников. Упорядоченный список литературы должен быть пронумерован по порядку записей арабскими цифрами с точкой.
Список использованной литературы должен:
· соответствовать теме письменной экзаменационной работы и отражать все аспекты ее рассмотрения;
· предлагать разнообразие видов изданий: официальные, справочные, учебные, научные и др.;
· исключать научно, информационно и морально устаревшие документы;
· выстраивать литературу в алфавитном порядке.
Приложения призваны облегчить восприятие содержания данной работы. В отчетах в качестве приложений могут быть представлены иллюстративные материалы, нормативные документы, таблицы, графики, фото и пр.
В общий объем страниц прилагаемые документы не входят. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху по правому краю страницы слов «Приложение» и его обозначения. Приложения обозначают арабскими цифрами. На все приложения в основной части должны быть ссылки (см.прил.№…)
|
|
|
При написании отчета не следует допускать:
· дословного переписывания текстов из книг, конспектов и Интернета;
· использования разговорного стиля;
· небрежного оформления работы.
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
| Структура | Информация, которую необходимо отразить в отчете | Пример формулировок в отчете |
| Введение | 1. Краткая характеристика предприятия, на котором проходила производственная; 2. Сроки прохождения производственной практики, место прохождения производственной практики (наименование предприятия, место его расположения). 3. Наименование профессионального модуля. Профессиональные компетенции, которыми необходимо овладеть при прохождении производственной практики. 4. Должна быть чётко сформулирована цель работы и поставлены задачи достижения цели | В период с ____ по _____ я, была направлена на предприятие общественного питания в караоке-клуб « Casablanca » для прохождения практики по профессиональному модулю ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» Дать краткую характеристику предприятия Цель практики – сформировать профессиональные компетенции по организации работы структурного подразделения. Задачи: 1. Участвовать в планировании основных показателей производства. 2. Планировать выполнение работ исполнителями. 3. Организовывать работу трудового коллектива. 4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. 5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. |
| Раздел 1 Планирование основных показателей производства | В данном разделе необходимо указать: - тип предприятия, его структура, производственная мощность количество мест и количество проходящих гостей, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения; разбивка по категориям (молочная, мясная, рыбная продукция, и.т.д.) - ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации с учетом ассортиментного минимума, приложение 1; - средний чек, примерную сумму выручки за месяц или год; - информацию о инвентаризации как часто бывает, кто учувствует в проведении, как решаются проблемы излишек и недостач. | В караоке-клуб « Casablanca » организовано полное подразделение цехов, для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: ….(только перечислить) Вменю караоке-клуба входят холодные закуски в количестве 11 видов, горячие закуски в количестве 12 видов ….. . По сравнению с ассортиментным минимумом для данного вида предприятия можно сделать вывод, что меню соответствует требованиям во всем кроме первых горячих блюд которых должно быть минимум 2 вида, а в представленном мю нет ни одного. (Ассортиментный минимум всех предприятий представлен в приложении3) За время прохождения практики мне удалось поработать с документацией при приемке сырья. При поставке поставщики всегда предъявляют специализированную документацию и все стандарты качества. Средний чек составляет _______ рублей, по эти данным мне удалось посчитать среднюю выручку за день _____. Благодаря этим данным можно посчитать рентабельность предприятия. За время прохождении практики я принимала участие в проведении инвентаризации. Инвентаризация проводить раз в месяц 1 числа. Приложить копию меню. Приложить накладные на сырье. Приложить свидетельства качества (ветеринарное). Товарный отчет (при наличии). Чек / счет на столик. Х/Z отчет кассы (при наличии). |
| Раздел 2 Планирование и выполнение работ исполнителям | В данном разделе необходимо указать: - описание производственных помещений с указанием рабочих мест - производственная программа цеха (в каких цехах или на каких рабочих местах выполняются конкретные блюда) - количество работников работающих в цехах, указать вид графика их работы - проводится ли обучение и проверка рабочих - требования к рабочему персоналу. | На предприятии, где я проходила практику, производственные помещения поделены на цеха. (описать все имеющиеся на производстве цеха) Для организации технологического процесса в ________ цеху выделены линии ________, ___________, ___________. Линия _________ оснащена: (описать все используемое оборудование и какие операции выполняются). В цехе _______ работают 2 повара в смену выходит 1. график работы 2/2 с _ по_. За время работы В караоке-клуб « Casablanca » я выделила некоторые требования к работникам: ________. Приложить схему предприятия (по средствам плана эвакуации). Приложить 1-3 технологические карты Приложить 1-3 технико-технологические карты. |
| Раздел 3 Организация работы трудового коллектива | В данном разделе необходимо указать: - количество работников во всем предприятии, - информацию о ведении учетной документации рабочего времени, - применяется ли дополнительная мотивация работников. | Во время прохождения практики я отработала навыки по составлению штатного расписания, графика выход на работу, а так же вела табель учета рабочего времени и производила расчет заработной платы. Штанное расписание это……. График выхода на работу составляется раз в 1 месяц не позднее 25 числа. При составлении графика учитываются личные пожелания работников. Табель учета рабочего времени ведется….. (описать как ведется для чего нужен) Для дополнительно мотивации работников применяется …… . Приложить штатное расписание. Приложить график выхода на работу. Приложить табель учета рабочего времени. |
| Раздел 4 Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями | В данном разделе необходимо указать: - информацию о технике безопасности и инструктажа, - перечислить классификацию инструктажей, указать которые именно применяются на предприятии. - информацию о ведении контроля качества готовой продукции, - способ проведения бракеража, и правила заполнения бракеражного журнала. | Перед началом работы во время прохождения практики для меня провели инструктаж по технике безопасности. Инструктажи бывают….. По итогу проведения инструктажа заполняется журнал. Во время прохождения практики я помогала заведующему производством с ведением журнала инструктажей на рабочем месте. Для контроля качества готовой продукции в караоке-клуб « Casablanca » проводится бракераж каждой партии готовой продукции. По результатам заполняется бракеражный журнал. Журнал заполняется ……. (рассказать о журнале и требованиях его ведения). Я во время практики была в бракеражной комиссии и заполняла бракеражный журнал. Приложить журнал инструктажей на рабочем месте. Приложить бракеражный журнал. Приложить дневной заборный лист (при наличии). |
| Раздел 5. Документационное обеспечение | В данном разделе необходимо указать: - перечислить какие журналы ведутся из следующего перечня: Журнал использования фритюрных жиров; Журнал регистрации температурного режима холодильников; Журнал бракеража готовой продукции; Санитарный журнал; Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности; Журнал контроля здоровья за состоянием персонала (допуск к работе); Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова; Журнал учета проведения генеральных уборок; Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки; Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья. - перечислить документы применяемы на предприятии; - используемою нормативную документация (ГОСТ, ОСТ,ТУ ТК, ТТК и т.д.). | В караоке-клуб « Casablanca » ведутся следующие журналы …….. Во время прохождения практики я участвовала в заполнении всех выше перечисленных журналов. При прохождении практики я была ознакомлена со всем документооборотом караоке-клуба. Документооборот входят следующие документы: …. А том числе и нормативная документация такая как: …. Приложить всех журналы, которые ведутся на предприятии Приложить все документы применимые на предприятии. |
| Заключение | Анализ достижения цели и выполнения задач, программы практики, уровень сформированости профессиональных компетенций. Подведение итогов практики (выводы, рекомендации) | В результате прохождения производственной практики по профессиональному модулю ПМ «……….» были сформированы профессиональные компетенции ПК «….», а именно получен практический опыт по……… (Описать выводы по практике и рекомендации) |
| Список литературы | Не менее 5 источников используемой литературы, выпуск которых не более 5 лет с момента издания. | Оформление списка литературы в соответствии с требованиями к отчету |
| Приложение | Используемая в процессе практики технологическая документация, фотографии, копии документов, инструкции, схемы и т.п | Приложения нумеруется и по ходу текста должны быть востребованы и обозначены ссылкой (см.прил. №…..) |
|
|
|
|
|
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ
Данные критерии оценивания отчета берутся за основу для выставления соответствующей отметки.
| Критерии оценки | Показатели | |||
| «неудовлетворительно» | «удовлетворительно» | «хорошо» | «отлично» | |
| Актуальность | Актуальность работы автором не обосновываются. Цель работы не сформулирована вообще, либо сформулирована не точно. Задачи отсутствуют, либо сформулированы неправильно. Цели и задачи не согласуются с содержанием выполненной работы. | Актуальность сформулирована в общих чертах. Нечетко сформулированы цель и задачи работы. | Автор обосновывает актуальность и практическую значимость работы в целом, а не собственной темы. Сформулированы цель и задачи. | Актуальность работы полностью обоснована. В работе сформулированы цель и задачи соответствующей темы. |
| Логика работы | Требования к структуре отчета грубо нарушены, либо не соблюдены вообще. Содержание и тема работы не согласуются между собой, либо плохо согласуются. | Требования к структуре отчета часто не соблюдаются автором. Содержание и тема работы не всегда согласуются между собой. Некоторые части работы не связаны с целью и задачами. | Требования к структуре отчета соблюдаются автором с незначительными нарушениями. Содержание, как целой работы, так и ее частей связано с темой работы, имеются небольшие отклонения. Логика изложения, в общем и целом, присутствует – одно положение вытекает из другого. | Требования к структуре отчета выполнены в полном объеме. Содержание, как целой работы, так и ее частей связано с темой, которая корректно отражает направленность работы. |
| Сроки сдачи | Работа сдана с опозданием (более 3-х дней задержки) | Работа сдана с опозданием (более 2-х дней задержки). | Работа сдана в срок, либо с опозданием на 1 день. | Работа сдана с соблюдением всех сроков. |
| Самостоятельность работы | Большая часть отчета основана на одном источнике, либо грубо заимствована из сети Интернет без переработки, авторский текст отсутствует. Преподаватель не смог отследить процесс написания работы. | Самостоятельные выводы либо отсутствуют, либо присутствуют только формально. Автор недостаточно хорошо ориентируется в тематике работы. | После каждой главы автор работы делает выводы. Выводы расплывчаты, иногда не связаны с содержанием главы. Автор не всегда обоснованно и конкретно выражает свое мнение по поводу основных аспектов содержания работы. | После каждой главы автор работы делает самостоятельные выводы. Четко, обоснованно и конкретно автор выражает свое мнение по поводу основных аспектов содержания работы. |
| Оформление работы | Автор не соблюдает требования к оформлению работы или грубо нарушает требования к оформлению. | Представленная работа имеет серьёзные отклонения от предъявленных требований к оформлению отчета. | Есть некоторые недочеты в оформлении работы. Автор незначительно отошел от требований к оформлению работы. | Соблюдены все требования к оформлению отчета в полном объеме. |
| Литература и источники | В работе не представлен перечень литературы и источников, не указан перечень источников сети Интернет. | В работе представлено менее 3-х источников и литературы, включая источники сети Интернет. | Автор использует в работе не менее 3-х источников, ссылается на литературу, соответствующую тематике работы; пользуется источниками сети Интернет. | В работе используются более 3-х источников, автор использует литературу, соответствующую тематике работы; обосновано пользуется источниками сети Интернет. |
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение №1
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Пермский техникум отраслевых технологий»
ОТЧЕТ
По производственной практике
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
(код) ( специальность)
ПМ. 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
(наименование ПМ)
Выполнил обучающийся группы №_____ ___________________________
(фамилия, инициалы)
Оценка руководителя практики от предприятия _______________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель практики от предприятия _____________________ ______________
(должность) (фамилия, инициалы)
М.П «____»______________ ________________2018г.
(подпись)
Оценка руководителя группы ______________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель группы ____________ _______________________________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
Пермь, 2018
Приложение №2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Раздел 1 Планирование основных показателей производства 5
Раздел 2 Планирование и выполнение работ исполнителям 9
Раздел 3 Организация работы трудового коллектива 12
Раздел 4 Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями15
Раздел 5 Документационное обеспечение 19
Заключение 20
Список литературы 21
Приложение 22
Приложение 1 меню 23
Приложение 2 накладная на сырье 25
Приложение 2 ветеринарное свидетельство 27
Приложение №3
Ассортиментный минимум
(Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания)
| №№ п/п | Наименования блюд и изделий | Для столовых со свободным выбором блюд | ||||
| Для общедоступных столовых | Для столовых при учреждениях | |||||
| завтрак | обед | ужин | завтрак | обед | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. | Холодные блюда и закуски Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные) | 3 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 2. | Молоко и молочные продукты Молоко, ряженка, кефир, простокваша, масло, сыр порциями, творог, творожная масса | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 3. | Супы Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных пр. Заправочные: борщи, щи, рассольники и др. Молочные: с крупами, макаронными из-ми, овощами. Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья Сладкие: из ягод и фруктов | - | 3 | 1 | - | 2 |
| 4. | Вторые горячие блюда Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, мак-ных из-ий, творога, муки | 2 | 5 | 3 | 2 | 4 |
| 5. | Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 |
| 6. | Горячие напитки Чай, кофе, какао | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| 7. | Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| 8. | Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки печеные, жареные, с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные, хлеб ржаной, пшеничный | 4 | 5 | 3 | 3 | 4 |
№№ п/п | Наименование блюд и изделий | Для ресторанов | ||
| Люкс класс | Высший класс | Первый класс | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда и напитки | 13 | 10 | 8 | |
| 1. | Холодные блюда и закуски | 12 | 9 | 7 |
| Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное | 2 | 1 | 1 | |
| Консервы рыбные, сельдь | 1 | - | - | |
| Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное | 2 | 1 | 1 | |
| Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное | 1 | 1 | 1 | |
| Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная | 1 | 1 | - | |
| Салаты рыбные, мясные | 1 | 1 | 1 | |
| Салаты овощные | 1 | 2 | 1 | |
| Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) | 1 | - | - | |
| Сыры порциями | 1 | 1 | 1 | |
| Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное) | 1 | 1 | 1 | |
| 2. | Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов | 2 | 1 | - |
| 3. | Супы | 4 | 2 | 1 |
| Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) | 1 | 1 | - | |
| Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печени и др.) | 1 | - | - | |
| Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) | 2 | 1 | 1 | |
| Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие) | По сезону | |||
| 4. | Вторые горячие блюда | 15 | 11 | 8 |
| Рыбные (отварные, припущенные и тушеные, жареные, запеченные) | 3 | 2 | 2 | |
| Мясные (отварные, тушеные, жареные, запеченные) | 4 | 2 | 2 | |
| Из птицы и дичи | 2 | 1 | 1 | |
| Овощные | 2 | 2 | 1 | |
| Мучные, крупяные | 2 | 2 | 1 | |
| Яичные, творожные | 2 | 2 | 1 | |
| 5. | Сладкие блюда | 3 | 3 | 2 |
| Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.) | 1 | 1 | 1 | |
| Мороженое с различными наполнителями | 1 | 1 | 1 | |
| Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.) | 1 | 1 | - | |
| 6. | Напитки | 8 | 5 | 3 |
| Горячие | 5 | 3 | 2 | |
| Чай (с сахаром, вареньем, медом, лимоном, сливками и др.) | 2 | 1 | 1 | |
| Кофе (черный, с молоком, с сливками, по-варшавски, по-восточному) | 2 | 1 | 1 | |
| Какао, шоколад | 1 | 1 | - | |
| Холодные | 3 | 2 | 1 | |
| Чай, кофе-гляссе, молочные | 1 | 1 | - | |
| Напитки с вином горячие и холодные (пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны) | 1 | - | - | |
| Коктейли | 1 | 1 | 1 | |
| 7. | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 6 | 4 | 3 |
| Пирожки печеные с различными фаршами | 2 | 2 | 1 | |
| Булочки (с изюмом, маком, корицей) | 2 | 1 | 1 | |
| Кексы, пирожные в ассортименте | 2 | 1 | 1 | |
Кафе общего типа
| №№ п/п | Наименование блюд и изделий | Кафе общего типа |
| 1. | Напитки | |
|
| Горячие напитки | 8 |
| Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, по-восточному | 4 | |
| Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом | 3 | |
| Какао, шоколадные напитки | 1 | |
|
| Холодные напитки | 1 |
| Кофе-гляссе, коктейли молочные | 1 | |
| Молоко и молочнокислые продукты | 3 | |
| Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др. | 3 | |
| 2. | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 7-9 |
| Пирожки печеные, жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте | ||
| 3. | Горячие блюда | 5 |
| Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом) | 1 | |
| Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира | 2 | |
| Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи) | 2 | |
| 4. | Холодные блюда и закуски | 6 |
| Бутерброды | 3 | |
| Гастрономические продукты, консервы порциями | 2 | |
| Масло сливочное, сыр | 1 | |
| 5. | Сладкие блюда | 5 |
| Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки | 3 | |
| Мороженое | 2 |
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!