Основная часть курсовой работы
Теоретическая часть должна содержать анализ состояния изучаемой проблемы на основе обзора научной, научно-информационной, учебной и справочной литературы. Представленный материал должен быть логически связан с целью работы. В параграфах теоретической части необходимо отражать отдельные части проблемы и завершать их выводами.
Эта часть включает в себя содержание нескольких (не менее двух) глав. В первой главе необходимо:
· определить сущность исследуемого вопроса, т.е. установить, в чем главная цель реализации рассматриваемой проблемы в деятельности организации и какие процессы (организационные, экономические, социальные) составляют основу данного вопроса;
· дать характеристику степени проработанности темы в литературных источниках (монографиях, журнальных и газетных статьях, материалах конференций и т.п.), что в итоге должно выразиться в достаточно полном перечне литературы, приведенном в конце курсовой работы (проекта).
В данной главе необходимо указать, какое место занимает рассматриваемая проблема в соответствующей области знаний; какой опыт (как положительный, так и негативный) накоплен по данной проблеме в нашей стране и за рубежом.
При разработке данной и последующих глав курсовой работы следует иметь в виду, что те материалы по выбранной теме, которые содержатся в лекциях по дисциплине, должны восприниматься студентом как уже известные истины, и не подлежат описанию.
|
|
|
Вторая глава должна содержать подробное изучение, анализ объекта, темы работы. В ней, следует, использовать практический пример, иллюстрирующий применение теоретических знаний. Автором обязательно должна быть изложена своя точка зрения, собственные предложения.
При выполнении данного этапа должен быть указан способ получения информации (или исходных данных для расчета), позволяющей оценить фактическое состояние проблемы.
При анализе современного состояния проблемы в организации необходимо выполнить:
1. Предварительное изучение объекта исследования, т.е. необходимо определить и зафиксировать особенности объекта исследования, к условиям которого будет привязываться проектная часть работы.
2. Анализ практических материалов.
3. Исходя из характеристики современного состояния проблемы, а также на основании краткого анализа направлений ее развития за определенный период времени необходимо сформулировать прогнозную оценку ситуации
4. В тезисной форме следует подвести общий итог, характеризующий современное состояние проблемы, тенденции ее развития как в теоретических разработках, так и в практических материалах.
|
|
|
Производятся необходимые расчеты для организации тематических мероприятий.
Далее приводится примерный план второй главы курсовой работы, который можно корректировать в соответствии с информацией по теме работы.
2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией)
Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ Р 50762-07 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Указывается количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.
Интерьер на проектируемом (анализируемом) предприятии.
Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом (анализируемом) предприятии.
|
|
|
Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом (анализируемом) предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.
Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.
Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле
S = Р · d, (1)
где S - площадь помещения (кв.м);
Р - количество мест в зале;
d - норма площади на одно место в зале (принимается по ГОСТ Р 50762-07), кв.м.
Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания. Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяются в соответствии со справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 - Проектирование предприятий общественного питания и сводятся в таблицу 1.
Таблица 1 - Состав и площади помещений проектируемого предприятия
Наименование торговых помещений
|
|
|
Площади
Торговый зал
Аванзал
Банкетный зал
Бар
Вестибюль
Гардероб и т.д.
Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Данные можно представить в виде таблицы 2.
Таблица 2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем
| № п/п | Наименование | Тип, марка, вид | Норма оснащения | Количество |
Разработка программы обслуживания
Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн-технологий в создании фирменного стиля предприятий, как средства комплексного обеспечения конкурентоспособности.
Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений по эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретною заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания.
Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия общественного питания, оформление их в соответствии с фирменным стилем.
Этапы организации обслуживания
1. Подготовительный этап
Оформление заказа-счета на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню.
Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета.
Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей.
Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом рассчитывается по формуле
S = n·Q, (2)
где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета;
n – норма площади на одного посетителя;
Q – количество гостей.
Расчет длины столов
Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.
Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле
L стола = n длины стола ·Q, (3)
Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле
Lстола = n длины стола ·Q, (4)
где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета;
Q – количество гостей;
N длины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м).
Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей.
Размещение гостей за столом представить в виде схемы.
Пример -
- мужчины 
- женщины 
Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом
Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении.
Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей.
Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле
Qсалф =Qучаст•1,1, (5)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Количество полотенец рассчитывается по формуле
Qпол = Qофиц• 2, (6)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.
Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы
Пример -
Таблица 2– Расчет-заявка на столовое белье
Наименование столового белья Размеры, см Количество, шт.
Скатерти банкетные 173×250 2
Салфетки 46×46 24
Ручники 40×80 4
Полотенца 100×40 2
При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов.
Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле
Qпосуды= Qучастн•1,1, (7)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;
Qучастн – количество участников банкета;
1,1 – коэффициент запаса;
Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы.
Пример -
Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета.
| Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл/ Вместимость порц | Количество, шт |
| Корзиночки с крабами | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 |
| Коньяк «Реми Мартель ХО» | Бокал для коньяка | Стекло | 50 | 25 |
Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы
Пример -
Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| I. Фарфоровая посуда 1.1. Сервировочные блюда 1.2 Закусочные тарелки 1.3. Мелкая столовая тарелка | |
| II. Металлическая посуда | |
| III. Стеклянная посуда | |
| IV. Столовые приборы |
2.4.2 Основной этап
Организация процесса обслуживания в зале.
Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).
Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.
Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.
Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и др..Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.
Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда, сервировка столов.
Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации: организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале.
Организация музыкального обслуживания, развлекательной программы.
2.4.3 Завершающий этап
Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.
Подготовка материалов и защита тематического стола
Составить таблицу с исполнением русского, французского, английского, немецкого, общеевропейского и комбинированного методов обслуживания и соответствии с заказом (с учетом индивидуального задания по меню тематического стола).
Пример -
Таблица 5 – Организация обслуживания
| Наименование блюд, изделий | Посуда для отпуска с производства | Приборы для раскладки | Сервировка стола | Метод обслуживания | Особенности подачи |
Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола.
Заключение должно содержать итоги работы, выводы, к которым пришел автор работы; в нем даются сведения о практической значимости работы, возможности внедрения ее результатов и дальнейших перспективах исследования темы. Важнейшее требование к заключению – его краткость и обстоятельность; в нем не следует повторять содержание введения и основной части работы. В целом заключение должно давать ответ на следующие вопросы.
1. С какой целью автором предпринято данное исследование?
2. Что сделано автором в процессе данного исследования?
3. К каким выводам пришел автор?
Список использованной литературы
Список литературы – библиографический список, который состоит избиблиографических записей, оформляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7.802000 «Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления», ГОСТ 7.822001 «Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления», ГОСТ 7.12003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления».
В библиографии перечисляются не только те нормативно – правовые акты и литература, на которые автор ссылается в текстовой части работы, но и те, которые автор изучил в ходе исследования и подготовки к написанию работы.
Библиография состоит из трех частей: списка нормативно – правовых актов, списка научной литературы и списка сайтов в Интернете.
Библиографический список помещают после основной части работы перед приложениями.
При составлении библиографического списка необходимо соблюдать определенную последовательность в перечислении библиографических записей. Для студенческих работ наиболее приемлемыми являются систематический (по видам источников) библиографические списки.
При любом способе группировки библиографических записей в начале библиографического списка, всегда размещают официальные и нормативные документы (Федеральные законы, Указы Президента, постановления, положения, приказы и т. д.). Внутри группы однотипных документов библиографические записи можно располагать по алфавиту либо по хронологии. Сведения о нормативных документах и статьях из периодических изданий приводят с обязательным указанием источника опубликования. В конце библиографического списка приводят описания источников на иностранных языках. (см. Приложение 5). Для написания курсовой работы предпочтительно использовать издания последних 5 лет.
Библиографические записи в списке используемых источников оформляются в соответствии с требованиями раздела 7 ГОСТ Р 7.0.5. При этом правила представления элементов библиографической записи осуществляются в соответствии с ГОСТ 7.1, ГОСТ 7.82, ГОСТ 7.80 с учетом следующих особенностей:
- допускается предписанный знак точку и тире, разделяющий области библиографического описания, заменять точкой;
- применять сокращение отдельных слов и словосочетаний для всех элементов библиографической записи, за исключением основного заглавия документа. Слова и словосочетания сокращают по ГОСТ 7.11 и ГОСТ 7.12;
- в области физической характеристики указывать либо общий объем документа, либо сведения о местоположении объекта ссылки в документе.
- заголовок обязательно применяется в ссылках, содержащих записи на документы, созданные одним, двумя и тремя авторами;
- заголовок записи в ссылке может содержать имена одного, двух или трех авторов документа. Имена авторов, указанные в заголовке, не повторяют в сведениях об ответственности;
- библиографические ссылки в стереотипных и переводных изданиях допускается приводить в том виде, как они даны в оригинале.
Примеры библиографических записей документов в соответствии с требованиями ГОСТ Р 7.0.5 приведены в приложении В.
Допускается оформлять сведения о документах в списке используемых источников в виде библиографического описания по ГОСТ 7.1, ГОСТ 7.80.
Пример
Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2006. - 319 с.
Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / И. Ю. Ляпина; ред. А. Ю. Лапин. - 3-е изд., стер. - М.: Academia, 2005. - 207 с.
Для связи документа из списка с текстом его порядковый номер приводят в тексте документа в квадратных скобках.
Пример – Разработанные методы менеджмента предприятий общественного питания [3] обеспечивают …
Если в тексте приводят ссылку на конкретный фрагмент из документа, то в квадратных скобках указывают порядковый номер и страницы, на которых помещен данный фрагмент. Сведения разделяют запятой.
Пример В работе С.Ф. Петренко [37, С. 41–49] рассматривалась …
Пример оформления списка использованных источников приведен в приложении 5.
Приложения
Материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть помещены в основной текст документа, рекомендуется оформлять в виде приложений.
Приложениями могут быть:
- иллюстрации вспомогательного характера;
- таблицы с данными, дополняющими основные результаты;
- ведомость выполненных графических документов.
Допускается в качестве приложения использовать схемы, чертежи и пр. документы из других, самостоятельно выпущенных, документов.
Приложения помещаются после списка использованной литературы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы, оно должно иметь тематический заголовок и в правом верхнем углу надпись «Приложение». Объем приложений не включается в обязательное количество страниц курсовой работы.
- ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ
И ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
4.1. Курсовая работа может быть иллюстрирована таблицами, схемами, графиками, диаграммами и другими материалами, которые размещаются по тексту работы или в виде приложений. Все эти материалы должны иметь номер, подпись (название), возможно краткое пояснение, расшифровку сокращений. В таблицах и графиках указывают единицы измерения и нумеруют в пределах параграфа – Таблица 2.1, рисунки имеют нумерацию в пределах параграфа – Рисунок 1.1. Ссылки по тексту на рисунки и таблицы оформляются: (Рис.1.1) и (Табл.1.1).
Таблица 3.1 - Ассортиментный перечень реализуемой продукции
| Наименование группы блюд | Класс | ||
| «Люкс» | «Высший» | «Первый | |
| Холодные блюда | 13 | 10 | 8 |
| Горячие закуски | 2 | 2 | 1 |
| Супы | 4 | 4 | 3 |
| Горячие блюда | 15 | 11 | 8 |
| Сладкие блюда | 4 | 4 | 3 |
| Горячие и холодные напитки | 6 | 4 | 6 |
| Мучные кондитерские изделия | 6 | 5 | 4 |
4.2.Текст курсовой работы по объему должен быть не менее 25 и не более 35 страниц, оформленных на компьютере в текстовом процессоре Microsoft Word. Текст рукописи распечатывается на одной стороне стандартного листа белой бумаги (формат А4). Для текстов, выполненных на ПК, выбирается шрифт Times New Roman 14 пт. Междустрочный интервал – полуторный. Необходимо оставить поля вокруг текста с помощью команды Файл/Параметры страницы. Размер левого поля рекомендуется установить 30 мм, правого – 10 мм, верхнего и нижнего – 20 мм.
Страницы работы нумеруют (Вставка/Номера страниц), начиная со второй. Цифру, обозначающую порядковый номер страницы, ставят в правом верхнем углу страницы.
Все структурные элементы работы: введение, главы основной части, заключение, список источников, приложения должны начинаться с новой страницы.
Текст основной части курсовой работы делят на главы и параграфы. Главы должны иметь порядковую нумерацию и обозначаться арабскими цифрами. Введение и заключение не нумеруются. параграфы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждой главы. Номер раздела состоит из номера главы и параграфа, разделенных точкой. Наименование глав записывают в виде заголовков строчными буквами (кроме первой прописной) жирным шрифтом, по центру строки, например:
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 64; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!