Классификация и ассортимент супов
Супы готовят с различными продуктами: с мясными, с субпродуктами, копченостями, птицей, рыбой, мясными фрикадельками по 50г, сосисками и сардельками по 40г, рыбными фрикадельками и пельменями по 75г.
Если супы заправляют сметаной, то норма из расчета 10г на 500г супа, на 1000г супа рекомендуется добавлять 0,1г перца горошком и 0,04г лаврового листа и 6-10г соли.
Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) добавляют в количестве 2-3г на порцию
Классификация супов и ассортимент:
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные
Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно
Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью.
Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах.
Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды.
|
|
|
Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.
Технология приготовления бульонов и отваров для супов
Бульоны варят из костей, мяса птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы и птиц рыбных отходов. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, удаляя жир, пену. За 30-40 мин до окончания варки, добавляют морковь, петрушку, лук. Готовые бульоны процеживают.
Для костного бульона используют:- из говяжих туш- кулаки из трубчатых костей, грудные и кресцовые кости, позвонки; -из свиных и бараньих туш-позвонки, грудные, тазовые и кресцовые кости.
Из позвонков предварительно удаляют костный жир, кости измельчают. Говяж. кости молодника, бараньи и свиные обжаривают 20-30 мин, при t=240-250 С. Варят говяж.кости 4ч, свиные и бараньи-2ч.
В основном этот бульон не готовится на производстве.
Мясо-костный бульон. Куски мяса массой 1,5-2 кг, заливают костным бульоном и варят аналогично:говядина-2-2,5ч, телятину 1,5ч, свинину-1-1,5ч, баранину-1,5-2ч.
Бульон получ.почти прозрачным. Мясо нарез.поперек волокон нужной массы и хранят до отпуска в бульоне. При отпуске кладут в суп в порционную посуду.
|
|
|
Бульон из птицы. Подготовленную заправленную тушку варят: кур-1-3ч, индеек, гусей, уток-1-2ч; добавляют белые коренья. Сваренную птицу рубят на порции и хранят до отпуска в бульоне.
Бульон из костей и субпродуктов птицы. Нарубленные кости, обработанные суб-ты ( головы, ноги, желудки, сердце и крылья) и кожу варят 1-2ч. Желудки, сердце, крылья кладут в суп при отпуске.
Рыбный будьон. Используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и головизну осетровых.
Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом-жабры и глаза.
Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи вар-т 1ч. Головы достают, отделяют от них мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5ч. Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп при отпуске.
Головы , кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течение 1ч.
Грибной отвар. Свежие бел.грибы и шампиньоны перебирают, очищают, у шампиньонов удаляют пленку со шляпки, грибы промывают и варят 1ч.
Варенные грибы нарезают, прогревают с пассерованным луком и кладут в суп, отвар процеживают.
Суш.грибы заливают водой на 10мин, затем промывают, заливают водой в соотношении 1:7, оставляют на 3-4ч.
Варят в той же воде 40-60 мин без соли. Варенные грибы промывают от песка, нарезают ломтиками или пропускают через мясорубку. Отвар отстаивают и процеживают.
|
|
|
52. Заправочные супы
К ним относят: щи; борщи; рассольники; солянки; супы с картофелем; супы с крупами, бобовыми; супы с макаронными изделиями.
Гот-т на бульонах; если на грибном отваре или воде , то называют вегетерианским.
Заправочные супы гот-т с мясными продуктами, птицей, рыбой и консервами, фрикадельками, пельменями.
При приготовлении заправочных супов используют овощи, крупы, бобовые, макаронные и мучные изд-я и их называют гарнирами.
В некоторые добавляют пассерованную муку, к-аяявл.загустителем.
При приготовлении заправочных супов гарниры подвергают предварительной обработке: морковь, лук и томпюре пасс-т, при пасс-ии моркови и лука образ-я новые вкусовые и ароматич в-ва, улучшающие кач-во супа. При пасс-ии моркови и том.пюре в жир переходят каратиноиды. Пасс-ая масса носит название суповойзаправки.
Подготовка гарниров для заправ. супов:
-Квашенную капусту тушат, добавляют жир (10-15%), бульон (25-30%) и тушат 1-1,5ч. В конце тушения мож.ввести пасс-ые коренья и лук, а так же том.пюре.
-Свеклу тушат или варят 2-мя способами:1) к очищенной, нарезанной соломкой или ломтиками свекле доб-ют жир, том.пюре, уксус, воду или бульон и тушат 40-50 мин. Свеклу можно тушить и без уксуса.2)промытую свеклу варят в кожуре без уксуса, без кожуры с уксусом. Охлаждают, очищают, нарезают.
|
|
|
-Соленые огурцы нарезают соломкой, ромбиками и припускают 15-20мин в воде или бульоне. У крупных огурцов предварительно удаляют кожуру и семена.
-крупы (пшено и рис) перебирают и промывают.
-Перловую крупу варят (3л воды на 1кг крупы) 50-60мин.
-Бобовые перебирают, моют, замачивают в воде, затем варят в той же воде без соли.
-Макароны перебирают, разламливают, ссыпают в бульон.
_Щавель и шпинат вводят в супы в виде пюре или нарезанными за 5мин до окончания варки.
При варке заправочных супов в кипящий бульон или воду кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке продукты с учетомпродолжительности их варки.
При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень.
Отдельно можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, ватрушки, пампушки.
Борщи
Борщи. В кипящий бульон кладут петрушку, свежую капусту, проваривают 10-15 мин, добавляют тушен свёклу с панирован овощами и томатн пюре, соль, специи, сахар, варят 5 мин. Можно заправить пассирован мукой из расчёта 10г на 1 кг борща. Тушен квашен капусту закладывают в бульон вместе со свеклой. Варёную свёклу добавляют в бульон после проваривания капусты, для сохранения окраски свеклы добав уксус. Отпускают со сметаной и зеленью.
Ассортимент:
· Борщ с капустой и картофелем
· Борщ с картофелем
· Борщ с черносливом и грибами
· Борщ «Московский» (в мясном бульоне проваривают кости, при отпуске кладут 20г каждого вида мясных продуктов)
· Борщ флотский (бульон готов из свинокопчёностей и их кладут при отпуске)
· Борщ украинский (готов с картофелем, сладким перцем, заправлсалом растёртым с чесноком)
· Борщ с клёцками (отпускают с клёцками)
· Борщ с сардельками (отпуск с отварными или обжаренными сардельками)
· Борщ зелёный (добав нарезанный щавель и шпинат, отпускают с яйцом)
· Борщ летний (готовят из молодой свёклы вместе с батвой)
· Борщ белорусский (бля бульона- кости свинокопчёностей, при отпуске кладут говядину и сосиски)
· Борщ по-могилёвски (готов со свёклой, картофелем, капустой свежей с добавлением грибов, перед подачей заправляют шпиком растёртым с чесноком)
· Борщ рыбацкий (морковь и лук репчатый идут сырыми, свекла варёная, рыбные консервы в томатном соусе.Готовыйборщ заправляют сливочным маслом)
Щи
Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на мясном бульоне, отпускают с мясными продуктами, птицей, шпиком.
Свежую капусту нарезают шашками 2 на 3 см, раннюю дольками, коренья - соломкой, дольками или брусочками, картофель – брусочками, дольками или кубиками.
Ассортимент:
Щи из свежей капусты
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 4602; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!