Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.
Отходы, образовавшиеся при механкулинарнойобр-ке, сортируют на пищевые инепищевые.
К пищевым: головы без жабр, плавники, т.ч хвостовой, кожу, кости, чешую, визину и хрящи осетровых рыб, икру, молоки, внутр. жир. Их тщательно промывают, из головы удаляют жабры. Головы вместе с костями (хрящами), плавниками и кожей используют для варки бульонов. Головы осетровых ошпаривают и зачищают от кожных шипов, разрезают, обрезают жабры, промывают и варят 1,5ч. Хрящи и мясо отделяют от костей.
Мясо используют для супов, солянок, студней. Хрящи продолжают варить до мягкости, шинкуют тонкими ломтиками и используют в солянки, соусы и для фарша.
Молоки и икру используют для приготовления фаршмаков и запеканок. Молоки могут добавлять в котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодную закуску.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрещевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, варят в 3-х кратном кол-ве воды 2ч, отвар процеживают и осветляют. При осаждении он образует прозрачное желе, которое используют вместо желатина для рыбных заливных блюд.
Из всех отходов наиболее ценны икра в виду большого содерж. белков, жиров и витаминов. Исключение составляют икра рыб семейства карповых, усача, храмули, маринки и османов-она ядовита. Икра и молоки у частиковых рыб по действующим нормативам отходов примех-кой кулинарной обработке составляет 3-4%.
|
|
|
В период нереста кол-во икры увеличивается, кроме того у хищных рыб обнаруживаются мелкие рыбы, которые относят к непищевым отходам.
Технология приготовления блюд из вареной, припущенной и тушеной рыбы.
Блюда из вареной рыбы. Потери массы при варке большинства рыб – 20%, потери массы звеньев – 17%.
Для банкета и выставочных блюд крупных рыб (судака, лосося, щуку, форель) варят целой. Тушку рыбы перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку с рыбой помещают в котел, заливают холодной водой, полностью закрываю рыбу, добавляют соль, перец, лавровый лист, белые коренья и лук. После запекания нагрев уменьшают и варят при t=85-90С до готовности. С поверхности смывают сгустки белков и снимают шпагат. Для сохранения специфической окраски форели и лососины при варке добавляют 10г столового уксуса на 1л воды.
У звеньев осетровых рыб перед варкой подварачивают тешу, перевязывают звенья шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла.
Для сохранения аромата осетровой рыбы добавляют только соль, после варки удаляют шпагат, срезают хрящи и смывают сгустки белка.
|
|
|
При отпуске нарезают в поперечном направлении на поперечные куски, прогревают в горячем бульоне. Чистиковую рыбу варят в рыбных котлах, сотейниках, противнях.
Порционные куски укладывают в посуду в 1 ряд кожей вверх, сделав надрез на коже, заливают горячей водой уровнем на 3-4см выше уровня рыбы, доводят до кипения, удаляют свернувшийся белок, нагре уменьшают, добавляют соль, специи, овощи и белые коренья, доводят до готовности.Хранят не больше 30-40мин.
Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу.
Соусы – томатный с овощами, сметанный, польский, голландский, белый основной.
При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх, сбоку – гарнир, поливают маслом, посыпают зеленью, соус подают отдельно или поливают рыбу.
Блюда из припущенной рыбы. Рыбу припускают в рыбных котлах или сотейниках, порционные куски нарезают под углом 30 из филе с кожей или без кожи и костей. Кладут в посуду кожей вниз в 1 ряд. Порционные куски осетровых с наклоном – один на другой, звенья осетровых – кожей вниз, целые тушки – на брюшко. Вливают бульон или воду (0,3л на 1кг рыбы), так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема. Добавляют специи, белые коренья, лук и припускают при закрытой крышке.
|
|
|
Для улучшения вкуса рыбы добавляют бульон белое сухое вино, грибной отвар, огуречный рассол. На данном бульоне готовят соус. При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают белые вареные грибы или шампиньоны, ломтик лимона или ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (соус белое вино или томатный совощами).
Гарнир – отварной картофель, отварные овощи, картофельное пюре.
Ассортимент: рыба(филе) припущенная, рыба (семейство осетровых) припущенная, рыба припущенная с соусом белое вино, рыба по-русски, рыба с соусом рассол., филе из рыбы фаршированное.
Блюда из тушеной рыбы. В тушеном виде готовят свежую мелкую или соленую рыбу, т.к сухая и жесткая мякоть соленой рыбы пи тушении размягчется, становится сочной, у мелкой – размягчаются и кости.Для тушения используют как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.
Для придания аромата и вкуса добавляют репчатый лук, морковь, томатное пюре и пряности, черный перец горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику.
Ассортимент: треска тушеная в молоке с луком, рыба тушеная с луком и сладким перцем, рыба тушеная в томатном соусе с овощами.
|
|
|
49. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы .
Блюда из жареной рыбы. Рыбу жарят с небольшим кол-вом жира, в большом кол-ве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
При жарке с небольшим кол-вом жира подготовленную рыбу укладывают на сковороды или противень с разогретым до 150С и жарят с 2-х сторон до образования корочки, затем ставят на 5-10 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности или закрывают сковороду крышкой.
При жарке во фритюре рыбу погружают в жир нагретый до 180-190С, жарят 3-5мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5-7мин, соотношение жира : рыба = 4:1.
Звенья осетровых жарят: укладывают их на смазанный жиром противень, кожей вниз, посыпают солью, перцем, смазывают сметаной, поливают маслом. Жарят при t=160-170С в жарочном шкафу 30-40мин до образования корочки, поливая соком, накрывают промасленной бумагой и доводят до готовности .
Для жарки на решетке гриля используют панированн и непанированп/ф.
Для панировки п/ф используют порционные куски из филе без костей и кожи, их обсушивают полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях.
Непанированныеп/ф готовят из порционных кусков рыбы, которую маринуют, добавляя растит масло, лимонную кислоту и зелень петрушки. Куски рыбы обжаривают на решетке гриля смазанной шпиком с 2-х сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотого цвета.
Порционные куски из звеньев осетровых. Без кожи и костей, нарезанные под прямым углом жарят в электрогриле или на магале, нанизанными на шпашки. Куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течении 8-10мин.
Гарниры–жареный/отварной картофель,рассыпчатая каша, тушеные овощи.
Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами, сметанный, майонез с карнишенами - подливают или подают отдельно.
Рыбу поливают жиром.
Ассортимент жареной рыбы: рыба жареная по-ленинградски, рыба жареная целиком, рыба жареная с лимоном, рыба жареная с зеленым маслом(кольбе), рыба жареная во фритюре, рыба жареная в тесте(орли),поджарка из рыбы, зразы донские, рыба грилье, рыба жареная на вертеле.
Блюда из запеченной рыбы. Запекают сырую, припущенную или жареную рыбу, нарезанную порционными кусками из филе с кожей без костей и без кожи и костей. Чаще всего запекают с гарниром (отварной картофель, макароны, каша гречневая, капуста тушеная), под соусом или без (целую рыбу).
Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и политую соусом порционную сковороду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при t=250-280С до образования корочки.
Рыбу можно запекать в кокильницах-раковинах, которые при запекании устанавливают на сковороду с водой.
Ассортимент запеченных блюд: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная с яйцом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в красном соусе с луком и грибами, солянка из рыбы на сковороде, рыба запеченая в сметанном соусе с грибами (по-московски)
Блюда из рубленой рыбы. Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный натуральный, рулет, зразы рубленые, тефтели, фрикадельки, галки рыбные, тельное, хлебцы рыбные.
Котлеты, биточки и шницель натуральный обжаривают с2-х сторон на противне или сковороде в течении 8-9мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.
Тельное обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Рулет перед выпечкой смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают несколько поколов на поверхности и поливают жиром.
В тефтели рыбные + репчатый лук, панируют в муке , обжаривают и тушат в томатном соусе 10-15мин в рыбном бульоне.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 368; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!