Приготовления блюд из жарен, запечен и рублен птицы/дичи/ кролика.
Птицу и кролика жарят целыми тушками и порцион кусками на плите, в жарочных шкафах в жире или во фритюре. Тушки натирают солью, смазывают сметаной. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на сковороды с разогретым до t=150-160С жиром, жарят до образования поджаристой корочки,затем ставят в жарочный шкаф на 10-15мин для доведения до готовности. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки кладут на противень спинкой вниз, на 10 мин при t=200-250С(высокий режим), а затем понижают до 160С и доводят до готовности. Периодически переворачивая и доливая жидкость и выделившийся сок. Пере жаркой тощую тушку натирают сметаной(жиром),а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Старых уток индеек, гусей перед жаркой отваривают до готовности, время жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин, тетеревов-40-45 мн, кур и уток 40-60мин, гуси и индейки- 1-1,5ч. Порционируют аналогично отварным, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят как дом птицу. Мелкую дичь (вальдшнеп, перепелов, дупелей, бекас) подают целыми тушками. При массовом производстве птицу порционируют и хранят в холодными до подачи. Перед подачей порции кладут на противень, добавляют сок и ставят в жарочный шкаф с t=160-180С на 5-7 мин.
Ассортимент
«Птица\кролик жареные»
«Гусь \утка фаршированные»
«Дичь жареная»
«Дичь жареная в соусе сметанном»
«Цыплята табака»
«Котлеты из птицы натуральные»
Шницель столичный»
|
|
|
«Котлет из филе фаршированные»
«Птица жареная во фри»
Запекание.При приготовлении блюд из запеченной птицы их предварительно доводят до готовности так же как и все входящие компоненты. Подготовленные продукты кладут на смазанные маслом сковородки, посыпают тёртым сыром и запекают в шкафу.
«Котлеты рубленые из кур\дичи запеченные с соусом молочным»
Рубленые изделия. Из птицы, дичи, кролика готовят котлетную и кнельную массу. Котлеты и биточки припускают или жарят осн способом. Блюда из кнельной массы варят на пару\припускают.
Ассортимент
«Биточки из птицы\дичи ,кролика рубленные паровые».
«Биточки рубленые из птицы\дичи, кролика фаршированные».
«Котлеты из филе дичи\кролика»
«Кнели из птицы паровые».
Характеристика, классификация и номенклатура рыбы.
Рыба источник полноценного белка, который усваивается организмом в 2 раза быстрее, чем белок мяса.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся во всех видах рыб. Кроме того, в рыбе содержатся витамины B1, B2, B6,В12, РР.
Минеральные в-васодержатся в тканях и органах рыбы (до 3%). Из минеральных в-в в рыбе содержатся Fe, P, K, Ca, Na, Mg, Cu, I и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов, которые играют важную роль в обмене веществ.
|
|
|
Классификация
*по семействам
· Осетровые- белуга, колуга, осётр, стерлядь ,севрюга
· Лососёвые-дальневосточный лосось (кета, горбуша, нерка) и настоящий лосост (семга, озерный и каспийский лососи, форель, сиг)
· Сельдевые – сельдь,салака,килька, тюлька, сордины
· Карповые – лещ, карп, сазан, карась, лим, вобла
· Окуневые – судак, ерш, окунь
· Тресковые – пикта, сайда, минтай, кутасу, навага
· Скумбриевых – скумбрия и мокрель
· Ставридовых – ставрида
· Камбаловых – палтус, камбала
· Прочие семейства- щука, сом, и тд
Номенклатура
= живая: щука, карась, осётр, сом, лещ, и др
= охлажденная в толще 5 –(-1)С, ООП хранится в холодильных камерах при 0-2С
= замороженном виде ,замораживают на суднах при -40-(-30)С. Хранят при -18С. Хранят при -6-(-5)С на ООП в течение 14 суток
= солёную,пряного посола
= маринованную(с добавлением уксуса)
= копченую
+хол копчения(40С)
+горяч копчения (80-170С)
= вяленая- посол и медленное обезвоживание
= сушеная
Технолог схема механобработки рыбы с костным скелетом.
Технолог схема первичной обработки рыбы включает:1)размораживание;2)очистку от чешуи;3) удаление плавников, голов, внутренностей;4)промывание;5)разделка тушек; 6)приготовление п/ф-тов.
|
|
|
1)При поступлении соленой рыбы размораживание заменяют на вымачивание. Т. кпри размораживании рыбы ее мясо не полностью восстанавливает св-ва, что обуславливается денатурацией части мышечных белков при замораживании и потерей способности их к гидратации при любом способе размораживания быстрым или медленным, неизбежным является потеря мясного сока. На ООП применяют размораживание быстрое – в воде и медленное – на воздухе. При размораживании в воде (из расчета 2л на 1кг рыбы при t выше 20С), продолжительность 2-4ч(для уменьшения потерь минеральных в-в в воду добавляют соль, 7-10г на 1л воды). Размораживание на воздухе длится 4-10ч. Замороженное рыбное филе размораживается только на воздухе!
2)удаление чешуи производят вручную или механ скребками, если чешуя снимается трудно(линь), то тушки погружают на 25-30сек в кипяток, ошпаривают также и камбалу имеющую жучки. Очищенн рыбу промывают.
3)Удаление плавников (брюшной, спинной, анальной, грудной) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой на расстоянии 1-2см от основания его средних лучей.
4) Промывание.
5) Способ потрашения и разделки зависит от величины рыбы и вида дальнейшего использования.У мелкой рыбы (масса до 200г) разрезают брюшко от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке.
|
|
|
У рыбы средней величины и крупной (масса=1,5кг и больше) внутренности также удаляют через разрез брюшка, голову отрезают по контуру жаберных крышек, плечевые кости удаляют.
Если рыба не отправляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации – выдержка рыбы в течении 5-15мин в 15% растворе поваренной соли с t=4-6С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью, тем самым предотвращается размножение м/о и уменьшаются потери клеточного сока.
6) Выпотрашеную и промытую рыбы пластуют, надрезают мякоть вдоль спины до ребер, срезают ее с одной и другой стороны позвоночной кости и получают филе с кожей и реберными костями. Срезав с филе реберные кости – филе с кожей без костей.
При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрашат и моют не снимая чешуи. Срезают филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Рыба массой 1-1,5кг можно использовать непластованной. Для потрашения надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями, обрезают хвост, удаляют грудные, спинные и анальные плавники.Выпотрашенную рыбу после промывания не пластуют, нарезают на порционные куски, кругляши.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 417; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!