Студень как ограниченно набухший полимер. Студнеобразование – процесс образования пространственной сетки в застудневающей системе.
Ограниченно набухший полимер называют студнем.
Студень-это пространственные сетки, обазованные либо тверд. коллоидными частицами, либо гибкими макромолек. ВМС, в промежутке которых находится растворитель.
Студень является структурированной системой.
Студнеобразование –процесс появления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки. Студнеобразование играет важную роль во многих природных и технологических процессах. Многие студнеобразователи (агар-агар, желатин,)служат дополнительным сырьем в производстве кондитерских изделий, мясных, рыбных и молочных продуктов, соусов, кремов и т.д.
Влияние различных факторов на процесс студнеобразования: концентрация ВМС, форма и размер макромолекул, температура, время, рН-среды.
1) концентрация ВМС в растворе(повыш. конц.раствора ВМС способствует застудневанию, так как при этом возрастает частота столкновений между макромолекулами и увелич. кол-во связей)
2)форма и размер молекул(чем более растянута макромолекула,образ.студни даже в очень раз-ых растворах);
температура(повышение препятст.застуднев.);
время(со временем упрочнение простран.сетки полимера,застудневание будет проход. в любом растворе);
рН среды(застудневание идѐт лучше всего при рН, отвечающим изоэлектрической точке)
Свойства студней: упругость, эластичность, способность сохранять свою форму, синерезис.
|
|
|
Эти свойства(упруг.,эласт.,способ.сох.свою форму.) обусловлены наличием пронизывающей весь объём студня пространственной сетки макромолекул.
Упругость определяется прочностью и гибкостью макромолекулярной сетки в них. Гидратные оболочки, окружающие полярные группы, создают упругую водную сетку студня. Упругие и эластичные свойства студней проявляются при работе мышц человека.
Синерезис — постепенное сжатие пространственной сетки с выделением жидкости, которая механически включена в каркас студня и не входит в сольватную оболочку, и связанную воду.
Интермицелярная жидкость как жидкость заполняющая сетку студня. Свободная и связанная интермицелярная жидкость.
Жидкость, заполняющую сетку студня, часто называют интермицелярной, её можно разделить на свободную, которая механически включена в каркас студня и не входит в сольватную оболочку, и связанную. Количество связанной воды в студне зависит от степени гидрофильности макромолекулы: чем больше количество гидрофильных групп, тем больше связанной воды в студне.
Связанная вода студней играет большую роль в природе: её присутствие в почве, растениях, во всех живых организмах обеспечивает морозоустойчивость, поддерживает “водные запасы”, определяет морфологические структуры клеток и тканей. В человеческом организме доля связанной воды у младенцев составляет примерно 70%, а у пожилых людей – до 40%, что обусловливает появление морщин, дрялость кожи.
|
|
|
При старении студни теряют гомогенность. Это явление называют синерезисом.Синерезис сопровождается уплотнением пространственной структурной сетки и уменьшением объёма студня за счёт выделения жидкой фазы. В человеческом организме синерезис идёт достаточно медленно и скорость его индивидуальна. Пример:отделение сыворотки при свёртывании крови.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!