Выписка из примера особенностей экспертизы масел растительных в аккредитованной испытательной лаборатории, в том числе с помощью инструментальных методов анализа.
Объекты экспертизы - масла растительные: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое рафинированное, горчичное, рапсовое, кокосовое, арахисовое, льняное, оливковое рафинированное, пальмовое и пальмоядровое.
Растительное масло представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.
Основными сопутствующими веществами являются: фосфатиды, свободные жирные кислоты, неомыляемые вещества (стерины, витамины пигменты).
Экспертиза качества растительных масел может проводиться полностью по всем показателям качества или выборочно по отдельным показателям, в зависимости от запроса заявителя. Это отражается в протоколе испытаний, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории.
Показатели качества растительного масла
Качество растительных масел характеризуется следующими показателями:
- показатели пищевой и биологической ценности;
- физико-химические показатели качества;
- показатели безопасности;
- органолептические показатели качества.
Показатели пищевой и биологической ценности.
Пищевую ценность растительных масел определяет глицериды (98- 99 %), которые характеризуются определенным набором жирных кислот, свойственных данному виду масла, что используется при идентификации растительных масел. Характерной особенностью жидких растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое) является наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой (от 50 до 60 мг/ 100 г), которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека.
|
|
|
Присутствие в этих маслах низкомолекулярных жирных кислот (капроновый, каприновой) - признак примеси кокосового или пальмитинового масла, в которых эти кислоты содержатся в достаточных количествах.
Арахисовое и хлопковое масла характеризуется значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот (18 и 24 % соответственно), в связи с чем при снижении температуры до 10-12 ºС они мутнеют, а при 0 ºС застывают с выделением осадка, что не является признаком недоброкачественности.
Салатное хлопковое масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного масла, выделенную после охлаждения масла до 7,5 – 8 ºС, осадков при охлаждении не образует.
Своеобразием жирнокислотного состава отличается рапсовое масло, содержащие более 30% эруковой кислоты. Эруковая кислота плохо расщепляется в живом организме и плохо усваивается, что снижает пищевую и фактическую калорийность этого вида масла.
|
|
|
Эруковая кислота присутствует в больших количествах и в горчичном масле, которое, кроме непосредственного употребления в пищу, находит широкое применение в производстве на булочных изделий, кулинарных жиров и в консервной промышленности. Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: она не прогоркает при длительном хранении, что по всей вероятности, связано с наличем в нём токоферолов и горчичных эфирных масел
Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает и, масла приобретают резкий неприятный вкус. Это обусловлено способностью масел к самопроизвольному гидролизу за счёт присутствия в них сильнодействующих ферментов, способствующих расщеплению глицеридов. В связи с этим, для повышения стойкости в хранении, в пищевые пальмовое и памльмоядровое масла вводят антиоксиданты, синергисты и другие пищевые добавки.
Одним из факторов, характеризующих биологическую ценность растительных масел, является присутствие в их составе фосфатидов (сложных эфиров глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты с азотистым основанием). Фосфатиды выполняют важную физиологическую роль: способствуют межклеточныму обмену, участвуют в построении нервной и мозговой тканей, входят в состав крови и внутренних органов человека, препятствуют отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов.
|
|
|
В растительных маслах содержится содержание фосфатидов колеблется в широких пределах (т 0,02 до 4,5% и более), в зависимости от способа выработки масла и степени его рафинации; особенно богато фосфатидами нерафинированное масло.
Наличие фосфатидов вызывает помутнение масла, способствует образованию отстоя, что портит товарный вид продукта. Кроме того, фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что снижает потребительские свойства и ускоряет порчу масла; поэтому показатель качества «отстой» нормируется не более определенной величины (0,1 - 0,2%). Для удаления фосфатидов проводит гидратацию масла.
Спутниками всех растительных масел являются стерины (высокомолекулярные циклические спирты), но они содержатся в незначительных количествах (0,1 - 0,4%). Преобладающим и стеринов является ситостерин. Холестерин в растительных маслах не содержится, что позволяет включать их в рацион питания при разных диетах. Ситостерины плохо всасываются стенками кишечника; при взаимодействии с холестерином они ослабляют его всасывание, снижая тем самым уровень холестерина в плазме крови.
|
|
|
Из жирорастворимых витаминов (А.Д.Е.К) в растительных в достаточных количествах содержится лишь витамин Е.
Витамин А в растительных маслах не содержится и возможно их обогащение синтетическим препаратом ацетата витамина А, а также концентратами витамина А, которые получают из печени рыб и морских млекопитающих. Однако витамин А легко окисляется кислородом воздуха, особенно на свету, и теряет биологическую активность.
Витамины группы Е - токоферола (высокомолекулярные циклические спирты) имеют 8 модификаций, различающихся деталями строения и свойствами.
В растительных маслах содержится 4 модификации витамина Е – α, β, γ, δ, которые характеризуются различной биологической и антиокислительной способностью. Наибольшей биологической активностью обладает α форма. Биологическая Е- витаминная активность токоферолов уменьшается от α к δ-токоферолу, а антиокислительная способность возрастает. Наиболее сильным окислителем действием обладает δ – токоферол, который в комплексе с γ-формой выполняет роль естественного антиоксидантов.
Благодаря антиокислительным свойствам токоферолы защищают растительные масла от окисления, а, попадая в организм человека, связывают свободные радикалы, образующиеся в результате окислительных превращений, нормализуют обмен веществ и замедляют старение организма.
Богаты токоферолами масла: арахисовое, соевое, хлопковое, кукурузное, подсолнечное; при этом наибольшей Е- витаминной активностью обладает подсолнечное масло, а наибольшей антиокислительной способностью – соевое.
Содержание токоферолов в растительных маслах зависит от содержания их в масличном сырье, способе извлечения масла, степени их очистки, условий и сроков хранения и колеблется от 5 до 15 мг/ 100 г.
В растительных маслах содержатся пигменты - каротиноиды и хлорофилл, являющиеся ценными биологическими веществами. Они придают маслам ту или иную окраску: каротиноиды (каротин и ксантофилл) - жёлтую различной интенсивности, а хлорофилл – зеленую. Большинство растительных масел имеет желтый цвет – подсолнечное, кукурузное, горчичное и другие. В некоторых маслах зеленый оттенок маскируется желтой окраской каротиноидов - оливковое, соевое, рапсовое.
В семенах хлопчатника и в сыром в хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется практически полностью при рафинировании масла. Для пищевых целей используют только рафинированное хлопковое масло.
Растительные масла обладают высокой теплотворной энергетической способностью (калорийностью).
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 250; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!