Глава 2. Экспертиза сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на этапе
ФГБОУ ВО Кемеровский государственный университет
Методические указания к выполнению курсовой работы
«Обеспечение безопасности сырья, готовой продукции и услуг
На предприятиях индустрии питания»
По дисциплине «Экспертиза и ХАССП на предприятиях общественного питания»
Для студентов направления 19.03.03. Технология продукции и организация
Общественного питания
Разработчики:
Маюрникова Л.А.
Кокшаров А.А.
Кемерово - 2018
Глава 1. Общие положения
1. Курсовая работа – это задание, которое выполняется студентами высших учебных заведений в определённый срок и по определённым требованиям.
2. Цель и задачи курсовой работы
2.1. Курсовая работа - это самостоятельное исследование одной из актуальных проблем по соответствующей дисциплине (дисциплинам). Цель курсовой работы - закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении учебных дисциплин ОПОП, формирование у студентов профессиональных компетенций и навыков самостоятельного решения профессиональных задач.
2.2. Курсовая работа является необходимым элементом самостоятельной работы студентов. Она призвана углубить теоретические и прикладные знания, полученные студентами в лекционных курсах, семинарских и практических занятиях, привить навыки научно- исследовательской работы и дать первый опыт подготовки публикаций.
|
|
|
2.3. В процессе выполнения курсовой работы решаются следующие задачи:
- систематизация и конкретизация теоретических знаний по соответствующим циклам
дисциплин;
- приобретение навыков ведения самостоятельной исследовательской работы, включая поиск и анализ необходимой информации;
- формирование у студентов системного мышления через определение целей и постановку задач работы и навыков ведения научно-исследовательской работы;
- самостоятельное исследование актуальных вопросов;
- развитие у обучаемых логического мышления и умения аргументировано излагать мысли при анализе теоретических проблем и практических примеров, умения формулировать выводы и предложения.
3. Научный руководитель осуществляет руководство и контроль выполнения курсовой
работы. В период написания курсовой работы научный руководитель выполняет следующие функции:
- согласовывает со студентом тему работы;
- оказывает студенту помощь в составлении плана работы;
- рекомендует научную литературу, справочные, статистические материалы и др. источники информации по выбранной теме;
- проводит регулярные консультации;
- осуществляет контроль за ходом выполнения курсовой работы;
- оценивает содержание курсовой работы;
|
|
|
- дает отзыв на курсовую работу .
3.1. Выбор и утверждение темы курсовой работы.
3.1.1. Студент выбирает тему курсовой работы из числа тем, предложенных кафедрой. При выборе темы курсовой работы необходимо учесть возможность дальнейшего ее развития, углубления и конкретизации, а также использования в выпускной квалификационной работе.
3.1.2. Студент может предложить свою тему с обоснованием целесообразности ее разработки и при согласовании с заведующим кафедрой и/или научным руководителем.
3.1.3. Выбранная тема курсовой работы должна быть согласована с научным руководителем. Изменения темы курсовой работы могут быть внесены только после согласования с научным руководителем.
3.1.4. При выборе темы курсовой работы необходимо учитывать следующие условия:
- соответствие темы курсовой работы содержанию дисциплины, по которой выполняется курсовая работа;
- актуальность проблемы;
- наличие специальной литературы и возможность получения фактических данных, необходимых для анализа;
- собственные научные интересы и способности студента;
- преемственность исследований, начатых в предыдущих курсовых работах и в период учебных практик;
- исключение по возможности дублирования (дословного совпадения формулировок) тем курсовых работ, выполняемых студентами (творческим коллективом студентов).
|
|
|
4. Структура и содержание курсовой работы
4.1. Содержание курсовой работы должно свидетельствовать о достаточно высокой теоретической подготовке студента, которую он должен иметь на данном курсе, и о наличии у автора необходимых знаний по теме работы. Работа должна иметь правильно составленную библиографию, логичную структуру, обеспечивающую раскрытие темы. Должна быть написана грамотно, хорошим литературным и профессиональным языком, иметь правильно оформленный инструментальный аппарат.
4.2. Курсовая работа содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- содержание (оглавление);
- введение;
- основную часть;
- заключение;
- список литературы;
- приложения
Титульный лист курсовой работы содержит следующие элементы:
полное наименование вышестоящего органа (Министерство образования и науки
Российской Федерации), вуза (федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет» либо ФГБОУ ВО «КемГУ»), факультета и кафедры.
|
|
|
- название дисциплины;
- название темы курсовой работы;
- сведения об исполнителе (Ф.И.О. студента, группа, подпись);
- сведения о научном руководителе (Ф.И.О., ученая степень, ученое звание);
- наименование места и год выполнения;
4.3. Содержание (Оглавление) включает порядковые номера и наименование структурных элементов курсовой работы с указанием номера страницы, на которой они помещены.
Введение и список литературы не нумеруются.
4.4. Введение характеризует:
Актуальность темы исследования - обоснование теоретической и практической
важности выбранной для исследования проблемы.
Цель и задачи курсовой работы - краткая и четкая формулировка цели проведения исследования и нескольких задач, решение которых необходимо для достижения поставленной цели.
Предмет исследования — формулировка конкретного вопроса или анализируемой проблемы (Объект)
Методы исследования (желательно)
Структура работы - краткое содержание глав и параграфов основной части работы. Последовательность рубрик должна соответствовать приведенному перечню, наименование каждой рубрики выделяется в тексте жирным шрифтом. Для групповых курсовых работ во введении необходимо перечислить вклад каждого студента с указанием глав (параграфов) курсовой работы, выполненных им лично.
4.5. Основная часть курсовой работы может содержать следующие части:
- главы;
- параграфы (разделы);
- пункты;
- подпункты.
4.6. Каждый элемент основной части должен представлять собой законченный в
смысловом отношении фрагмент курсовой работы.
4.6.1. Разделы курсовой работы должны быть взаимосвязаны. Рекомендуется, чтобы каждая глава заканчивалась выводами, позволяющими логически перейти к изложению следующего материала.
4.6.2. В основной части курсовой работы описывается сущность предмета исследования, его современное состояние и тенденции развития. На основе обзора учебной и специальной научной литературы оценивается степень изученности исследуемой проблемы. Сопоставляются различные мнения, высказывается собственная точка зрения по дискуссионным (по-разному освещаемым в научной литературе) и нерешенным вопросам. Содержание этой части должно показать степень ознакомления студента с поставленной проблемой и современным научно-теоретическим уровнем исследований в данной области, а также умение работать с фактическим материалом, сжато и аргументированно формулировать задачи и результаты исследований и давать обоснованные рекомендации по решению выявленных проблем.
4.6.3. Основные теоретические положения и выводы следует иллюстрировать цифровыми и статистическими данными из статистических справочников, монографий, журнальных статей и других источников.
4.6.4. Цифровой материал приводится, как правило, в виде таблиц. Для наглядности рекомендуется включать иллюстративные материалы (графики, диаграммы, схемы и др.). Все иллюстративные материалы и таблицы следует нумеровать (рекомендуется сквозная нумерация).
4.6.5. Каждая глава должна содержать не менее двух и не более пяти структурных элементов (разделов или параграфов). При этом необходимо стремиться к пропорциональному (по объему) распределению материала между главами и внутри них. Объем раздела основной части курсовой работы не должен быть менее 1,5 страниц.
4.7. Заключение - краткое изложение основных, наиболее существенных результатов проведенного анализа, сформулированных в виде выводов, соответствующих цели и поставленным во введении задачам исследования.
4.8. В списке литературы должны быть представлены основные источники по теме:
нормативно-правовые акты, учебная литература, монографические исследования, статьи и др., в т.ч. переведенные на русский язык и на языке оригинала, статистические издания, справочники и интернет-источники.
4.8.1. Список должен содержать не менее 10 - 15 современных источников, изученных студентом (преимущественно даты издания не более 10 лет относительно года написания курсовой работы, кроме исторических тем).
4.8.2. На основные приведенные в списке источники должны быть ссылки в тексте курсовой работы. Правила оформления списка литературы ………...
4.9. Приложения - вспомогательные иллюстративно-графические, табличные, расчетные и текстовые материалы, которые нецелесообразно (объем более 1 страницы) приводить в основном тексте курсовой работы.
4.9.1. Приложения к курсовой работе могут включать в себя;
- материалы, дополняющие текст работы;
- промежуточные выводы, расчеты, выкладки;
- экспериментальные материалы;
- инструкции;
- описание методик, технологий, программных средств и т.п.;
- протоколы испытаний (экспериментов);
- заключения экспертизы, акты внедрения и т.д.
4.9.2. Приложения помещают в конце курсовой работы.
4.9.3. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь заголовок.
4.9.4. Приложения нумеруются арабскими цифрами порядковой нумерации. Номер приложения размещается в правом верхнем углу над заголовком после слова «Приложение» (например: Приложение 1)
5. Объем и требования к оформлению курсовой работы.
5.1. Текст курсовой работы оформляется машинописным или машинным способом.
5.2. Работа оформляется на одной стороне листа формата А4 (210x297 мм) или близкого к нему формата (от 203x288 мм до 210x297 мм). Расстояние между строчками полтора интервала, шрифт - Times New Roman, размер шрифта 14.
5.3. Размерные показатели: страницы рукописи должны иметь поля следующих размеров: верхнее и нижнее - по 20 мм, правое - 15 мм, левое - 30 мм; на одной странице сплошного текста должно быть 28-30 строк.
5.4. Общий объем курсовой работы без приложений не должен превышать 25-30 страниц компьютерного набора. Объем введения: 2-3 стр., заключения: 1-2 стр., основной части: 20-25 стр. Работы сдаются в сброшюрованном виде. В случае выполнения курсовой работы группой студентов, ее объем должен составлять 20-25 стр. плюс не менее чем 10 стр. на каждого дополнительно участвующего студента.
5.5. Номера присваиваются всем страницам, начиная с титульного листа, нумерация страниц проставляется с «Содержания».
5.6. Каждый раздел курсовой работы начинается с новой страницы.
Глава 2. Экспертиза сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на этапе
Входного контроля
Общие положения выполнения КР. Для обеспечения качества и безопасности продукции, производимой на предприятиях общественного питания, обязательным является производственный контроль (ПК). Составляющие ПК: входной контроль, операционный и приемочный. На современных предприятиях питания внедряются системы качества и безопасности, в рамках которых процессы (процедуры) производственного контроля прописываются единым документом. При подготовке специалистов сферы общественного питания в образовательных учреждениях целесообразно в рамках производственного контроля выделять входной контроль как самостоятельную процедуру. В этой связи курсовая работа предполагает выполнения двух частей: 1- экспертиза сырья п/ф и/или готовой продукции на этапе входного контроля; 2- разработка элементов системы ХАССП с акцентом на производство и реализацию готовой продукции общественного питания.
По согласованию с руководителем студент выбирает один вид сырья (мясо, рыба и т.д.), который является рецептурным компонентом блюда разрабатываемого в рамках меню (п.4.1.) или готовую продукцию, которая поступает на предприятии питания для дальнейшего использования в производстве блюд (продукции собственного производства) - гастрономия, или готовую продукцию, которая относится к категории покупной (соки, минеральная вода, хлебобулочные изделия и т.д.). Далее студент на примере выбранного объекта проводит и описывает пошагово процедуру входного контроля, как первого этапа производственного контроля на предприятии питания.
Для проведения процедуры входного контроля студенту необходимо знать и уметь пользоваться нормативной и технической (технологической) документацией, специальной справочной литературы, которая будет ему необходима для проведения экспертизы выбранного объекта на этапе входного контроля. При необходимости используется дополнительная литература, в том числе научная, как отечественная, так и зарубежная.
Для понимания отдельных терминов и определений в области оценки качества и безопасности выбранного объекта исследования можно использовать выписки из Федеральных Законов РФ, СанПиНов, ГОСТов, ТР/ТС и т.д.
Введение. Во введении необходимо раскрыть проблему, которая рассматривается в рамках курсовой работы и актуальность выбранного способа ее решения.
1. В первом разделе КР студент в общей части раздела должен описать место и роль входного контроля в обеспечении качества и безопасности готовой продукции, реализуемой предприятием питания потребителю. Кто назначает ответственного за приемку товаров, и каким документом это закрепляется на предприятии питания? Каковы права и обязанности сотрудника предприятия питания, в чьи функции входит осуществление процедуры приемки товаров (входного контроля)? Согласно какого документа осуществляется приемка товаров на проектируемом Вами предприятии питания.
Экспертиза сырья и продуктов (товара) на этапе входного контроля предполагает подтверждение соответствия товара, требованиям (информации), изложенным в нормативной, технико-технологической и сопроводительной документации. Специалист, осуществляющий приемку товара (назначенный приказом руководства материально ответственным) должен владеть знаниями в области товароведения продовольственных товаров, особенностями различных видов экспертиз (санитарно-гигиеническая, ветеринарная, сертификация и ряд других), документооборота.
Алгоритм экспертизы товара на этапе входного контроля.
2. 1.Для проведения экспертизы товара, необходимо дать его развернутую характеристику. Начинать нужно с наименования товара, для этого в имеющейся нормативной документации найти термин (определение), которые необходимо знать лицу, осуществляющему входной контроль по отношению к объекту исследования. Например, при приемке коньяка конкретного наименования дать его общую характеристику. «Коньяк – это……….. (ссылка на НД). «Сметана – это…. (ссылка на НД), «Сметанный продукт – это…… (ссылка на НД). От этого будет зависеть выбор нормативной документации, по которой проводят экспертизу.
Для более полной информации об объекте исследования студент должен знать ассортимент и классификацию однородной группы товаров, к которой относится исследуемый объект. Например, для коньяка: согласно (ссылка на НД) выделяют следующие группы:
- ординарные – это ……..,
- марочные - это………..,
- коллекционные- это ……,
- коньяки (бренди), поставляемые для экспорта – это ……..
Можно указать к какой классификационной группе относится выбранный объект.
Зачастую технология (режимы и параметры) оказывают значительно влияние на потребительские свойства готового продукта. Студент может в этом разделе ВКР дать особенности технологии, этапы которой оказывают влияние на характеристику объекта исследования. Например, для коньяка: взаимосвязь срока выдержки коньячного спирта и группы коньяков для исследуемого объекта и т.д.
Для описания характеристики объекта экспертизы используют принятую, на момент проведения экспертизы, классификацию (ГОСТ……).
Например: Согласно признаков классификации безалкогольные напитки делятся: по внешнему виду….; в зависимости от используемого сырья, технологии и назначения……, по степени насыщения двуокиси углерода….; по способу обработки…... Конкретные классификационные признаки и будут формировать характеристику объекта экспертизы.
2.2. На следующем этапе необходимо сформировать базу нормативных документов, необходимых для проведения экспертизы объекта экспертизы: ГОСТы (на продукцию, сырье, методы анализа, материалы и т.д.), СанПиНы, ТР/ТС, МУ и др.
Далее студент должен описать процедуры входного контроля: приемка товаров по количеству и по качеству.
Приемка товаров по количеству. Дать перечень документов, которые должны быть представлены лицу, осуществляющему приемку товара (перечень и суть документа). Описать процедуру и порядок проверки соответствия представленных документов и поставляемого товара (вес нетто, количество мест в упаковке, вес чистого продукта и т.д.). Привести известные методы и способы, которые при этом используются. Указать какое принимается решение, в случае, когда при приемке фактическое количество отличается от количества, указанного в сопроводительных документах. Как оформляется Акт расхождений заявленного в документах и фактического количества товаров?
Приемка товаров по качеству. Приемка товара по качеству включает в себя документальную экспертизу (экспертизу документов) и экспертизу непосредственно товара. Описать процедуру документальной экспертизы. Какие виды экспертиз и в какой системе предварительно должен был пройти объект и какие разрешительные документы получить на его реализацию. Какие документ, подтверждающие качество и безопасность исследуемого объекта должны сопровождать его при поступлении на предприятии питания. В чем суть каждого разрешительного документа. Выделить наличие обязательных документов, применительно к конкретной группе товаров. Например, какие документы, кроме общих, должны сопровождать алкогольную продукцию, разрешающую ее к реализации на предприятии питания. Или какие документы должны сопровождать продукцию иностранного производства. Дать характеристику и назначения того или иного сопроводительного документа для выбранного объекта исследования.
3. Описать алгоритм приемки товара (исследуемого объекта) по качеству:
- проверка целостности, исправности тары и упаковки (транспортная тара и потребительская упаковка),
- идентификация маркировки (в соответствии с действующей НД),
- идентификация по показателям качества (органолептические и физико-химические).
3.1. Студент должен описать требования, предъявляемые к таре и упаковке, разрешенной для использования применительно к объекту исследования с учетом доставки его на предприятие питания.
3.2. Следующий этап экспертизы товара на этапе входного контроля идентификация по маркировке. Для этого необходимо сделать выписки из соответствующих нормативных документов требования маркировки исследуемого товара со ссылкой на используемые НД.
3.3. Для подтверждения соответствия товара по органолептическим показателям* объекта при приемке необходимо сделать выписку из соответствующих НД: требования к органолептическим показателям.
* - Органолептические показатели – характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.
Например, для мяса. К общим органолептическим показателям, пригодным для ассортиментной идентификации мясных товаров относятся: форма (туши, полутуши, четвертинки, отруба и т.д.); цвет поверхности и на разрезе, вкус и запах, внутреннее строение и цвет. К специфичным идентификационным признакам относятся: анатомо-морфологические признаки туши животных в целом или отдельных тканей, костей и органов для колбасных изделий – содержание нитрита-натрия и т.д.
Описать особенности проведения органолептической оценки исследуемого объекта.
Например, органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при температуре в помещении 18±2ºС. Начинают ее с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, состояние корки и парафинового слоя. Осматривают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений – изломы, гнилые колодцы. Слой парафина должен быть………Рисунок сыра проверяют по………; Цвет сырного теста устанавливают …. И т.д. Оценка органолептических показателей твердых сычужных сыров проводится по 100-балльной системе. За обнаруженные при оценке сыра дефекты……. И т.д.
Описать возможные дефекты сырья, знания которых необходимы лицу, осуществляющему входной контроль. Целесообразно иметь описание возможных дефектов разного вида сырья на предприятиях общественного питания в помощь кладовщику при приёме. Студент в рамках КР должен найти и систематизировать имеющуюся информацию о возможных дефектах и способах их выявления применительно к исследуемому объекту.
Например: основные дефекты твердых сычужных сыров.
Дефекты вкуса и запаха:
- горький вкус обусловлен……,
- слабовыраженный вкус и аромат – результат………,
- излишне кислый вкус – дефект часто встречающийся…..
Дефекты консистенции.
- грубая, твердая консистенция – в сырах с пониженным…..,
- кремнистая консистенция – часто сопутствует твердой….. и т.д.
В зависимости от выбранного объекта (продукта) исследования, например, применительно к фруктам, овощам студент может описать болезни, оказывающие влияние на показатели качества и необходимость выявления такой продукции на этапе входного контроля.
Применительно к таким объектам исследования как рыба студент может описать паразитарные заболевания и идентификационные признаки; при проведении экспертизы мяса студент может описать заболевания животных, передающихся человеку и опасность такой продукции при употреблении.
3.4. Для подтверждения соответствия физико-химических показателей** объекта при приемке необходимо сделать выписку из соответствующих НД: требования к физико-химическим показателям (таблица)
** - Физико-химические показатели – характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.
3.5. Экспертиза товара проводят как по показателям качества, так и по показателям безопасности. Следующий этап экспертизы оценка исследуемого объекта по показателям безопасности.
Студенту необходимо сделать выборку и сформировать перечень нормативных документов, на соответствие которых проводится оценка безопасности объекта исследования (СанПиН, ТР/ТС). Из указанных нормативных документов сделать выписку показателей безопасности применимо к объекту исследования (микробиологические показатели и токсикологические показатели).
Описать какие показатели качества и безопасности можно проводить на предприятии общественного питания, а какие в аккредитованной испытательной лаборатории.
3.6. Важной составляющей входного контроля является выявление фальсифицированной и контрфактной продукции.
Фальсиификация – действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Контрфакция – подделка. Является разновидностью фальсификации на уровне торговой марки.
Различают фальсификацию: ассортиментная, квалиметрическая, количественная, качественная, стоимостная, информационная.
Студент должен описать возможные способы фальсификации (контрафакции) исследуемого объекта входного контроля и методов (способов) идентификации и обнаружения фальсификации для него. Выделить идентификационные признаки исследуемого объекта, которые в первую очередь должно знать лицо, отвечающего за приемку и использовать их при приемке товаров.
3.7. Заключение. В заключении студент должен дать рекомендации по особенностям приемки исследуемого объекта и принять решение о качестве партии исследуемого объекта, возможности (невозможности) приемки, условиях хранения и условиях реализации на предприятии питания.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 551; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!