Другие крупы из бобовых культур.
Фасоль:белая, цветная (одного цвета) и пестрая. Варка – 2,5 часа. Для супов и гарниров.
Чечевица:окраска различная. Для супов и гарниров
Саго:Эта крупа представляет собой округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и гарниров.
Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству круп»
Упаковка круп.
Упаковывают крупу в чистые мешки, весом 50 кг. Маркировка на мешках точно такая же, как и у муки. Кроме того крупа поступает в торговлю и фасованной в бумажные и целлофановые пакеты.
Хотя крупяной рынок стабилен, внутри него идут изменения. После кризиса 1998 г. большим спросом пользовались нефасованные крупы. Затем доля нефасованных круп стала резко сокращаться. Одна из причин – рост благосостояния населения. У фасованной продукции есть ценимое отличие: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации.
Среди фасованной продукции выделился и пошел в рост новый вид крупяной продукции – «крупы для варки в пакетиках». Их можно отнести как к крупам, так и к продуктам быстрого приготовления.
Эти продукты появились на российском рынке в 1996 г. с приходом на рынок американского продукта Анкл Бенс.Он не получил широкого распространения из-за того, что был очень дорог, а потребители не получили нужной информации о преимуществах данной категории.
Сейчас на рынке появилось много российских марок круп в пакетиках. Но в основном их употребляют в городах. Эти крупы удобны в употреблении.
|
|
|
Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Температура хранения 5-13º С, не более 18º С, влажность воздуха 60-75%. Хранение крупы в очень сухих помещениях вызывает значительные потери массы единицы упаковки. Складирование крупы, как у муки.
Сроки хранения крупяной продукции - 9-11 месяцев.
Исключение:
1. овсяные хлопья - 4 месяца
2. овсяная крупа- 8 месяцев
3. пшено- 6 месяцев
4. перловая и рисовая крупы - 13-15 месяцев
5. горох - 17-24 месяца.
Процессы, происходящие в крупе при хранении.
1. Прогоркание– связано с гидролизом и окислением жиров. Гидролиз жира – это расщепление его на глицерин и жирные кислоты.
А затем происходит окисление жирных кислот.
Все эти процессы происходят при повышенной температуре хранения и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.
2. Плесневение– развивается при хранении крупы в теплых и сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции. Особенно быстро плесневеет подмоченная продукция. Плесень, появляясь сначала в подмоченном месте, затем проникает в сухой продукт. Поэтому подмоченную продукцию следует немедленно просушить и реализовать.
|
|
|
3. Самосогреваниенаблюдается чаще всего при хранении крупы с повышенной влажностью. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Процесс самосогревания развивается очень быстро, и если его не остановить в начальной стадии, то крупа станет полностью непригодна для пищевых целей, т.к. крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.
4. Повреждение амбарными вредителямипроисходит в поверхностных слоях продукции и обнаруживается обычно на поверхности мешков и главным образом в местах ушивки. При обнаружении амбарных вредителей продукцию выносят в изолированное помещение. Крупа, зараженная, амбарными вредителями в реализацию не допускается.
Также при хранении крупы могут происходить и такие нежелательные процессы, как повышение кислотности, изменение цвета (обесцвечивание).
Определение качества крупы.
1. Органолептическая оценка качества крупы: цвет, запах, вкус (определяли на лабораторных занятиях).
Физико показатели качества крупы.
- Развариваемость гречневой крупы (только у быстроразвариваюшейся)
|
|
|
- Разваривамость овсяных хлопьев
- зараженность амбарными вредителями
- номер крупы
- содержание примесей.
Какие определяют примеси:
1. сорная: органическая - частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, мертвые вредители хлебных злаков.
минеральная - песок, галька, частицы земли.
вредная – головня, спорынья, плевел, горчак, вязель.
2. необрушенные зерна
3. испорченные и поврежденные ядра – загнившие, заплесневелые, обуглившиеся, ядра с пятнами различной формы и цвета.
4. мучка – мелкие частицы ядра.
5. битое и колотое ядро.
По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.
Значение перечисленных показателей довольно велико.
1. Сорная примесь и необрушенный зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы
2. Испорченные ядра – вкус и сохраняемость
3. мучка увеличивает потери крупы
4. битые ядра снижают потребительские достоинства.
В том случае, если крупа не соответствует хотя бы одному показателю требований определенного сорта, ее переводят в низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего сорта, то считается нестандартной и должна реализовываться по более низкой цене.
3. Химические показатели: влажность, кислотность, зольность.
«Макаронные изделия: сырье, производство, пищевая ценность, факторы, влияющие на качество. Развитие макаронной промышленности»
Что такое макаронные изделия?
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 503; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!