Мука основной продукт переработки зерна, имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, т.к. используется для выработки печеного хлеба.
Разберем понятия: вид, тип, сорт муки.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана:
1. пшеничная – на ее долю приходится 84% от общего объема муки.
2. ржаная 3. овсяная 4. кукурузная 5. рисовая 6. гороховая 7. гречишная 8. соевая 9. ячменная.
Тип муки –определяется в зависимости от целевого назначения.
Различают 4 типа муки:
1. хлебопекарная
2. макаронная
3. кондитерская
4. готовая к употреблению (кулинария)
Сорт муки - в основе деления муки на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочек.
Мука разных сортов имеет различный химический состав, отличается калорийностью, усвояемостью и биологической ценностью. Мука высших сортов состоит из чистого эндосперма. Мука низших сортов содержит определенное количество оболочек, алейронового слоя.
Процесс производства муки называется помолом.
Сначала составляются помольные партии – смешивают разные партии зерна.
Основные процессы производства муки:
1. подготовка зерна к помолу
2. помол зерна
II. Характеристика видов муки.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Пшеничная мука вырабатывается 4-х типов.
Пищевая ценность пшеничной муки.
Химический состав муки обусловлен составом зерна.
Практически в муку переходят все вещества, содержащиеся в зерне, но количество и соотношение их зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней эндосперма и меньше отрубей (т.е. оболочек и алейронового слоя, зародыша). Следовательно, разные сорта муки имеют различный химический состав.
|
|
|
Пшеничная мука делится на 5 сортов:
1. крупчатка (сейчас выпускают сорт Экстра)
2. высший сорт
3. 1 сорт
4. 2 сорт
5. обойная.
Химический состав муки.
1.Углеводы представлены:
- крахмал. Он состоит из целых зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста.
- сахара представлены сахарозой, также содержится, хотя и в малых количествах мальтоза, глюкоза и фруктоза. Количество сахаров является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем, что сахаров в пшеничной муке недостаточно для брожения, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Процесс сахарообразования протекает по схеме: крахмал под действием ферментов превращается в сахарозу.
- клетчатка.
2. Белки – нерастворимые в воде глютелины и проламины. Важнейшее свойство этих белков – их способность набухать и образовывать клейковину.
3. Минеральные вещества – кальций, железо, фосфор, калий, цинк, натрий, медь.
4. витамины: гр. В (В1 иВ2), РР, каротин (провитамин А).
5. Жиры – жиров в муке содержится не более 2%, при этом они не стойки и быстро окисляются при хранении.
|
|
|
Чем ниже сорт муки, тем ближе ее состав к составу зерна. Таким образом, мука низших сортов более полезна, но хуже усваивается из-за большого содержания клетчатки, а мука высших сортов беднее по составу, но усваивается полнее и лучше.
Характеристика сортов муки по разным типам.
Пшеничная хлебопекарная. (Используется мягкая пшеница)
1. Крупчатка –она состоит из крупных частиц эндосперма. Ее получают при 3-сортном помоле в количестве 10%. Цвет – кремовый, высокое содержание белка дает большой выход клейковины – 30-35%. Ее используют для изготовления улучшенных хлебных и высокорецептурных кулинарных изделий. На всех мукомольных предприятиях это сорт муки вырабатывается в малых количествах.
2. Мука высшего сорта –она состоит из мелких частиц эндосперма. Цвет белый, выход клейковины 28%. Используют в х/п промышленности, в кулинарии, для производства кондитерских изделий.
3. Мука 1 сорта– она состоит из мелких частиц эндосперма, но содержит отруби 3-4%. Цвет белый с желтоватым оттенком, выход клейковины 30%. Используют, как и высший сорт.
4. Мука 2 сорта– состоит из неоднородных мелких частиц эндосперма, содержание отрубей 8-10%. Цвет белый с желтым или сероватым оттенком. Выход клейковины 25%. Содержание белка высокое, а выход клейковины – небольшой. Это объясняется тем, что в муке низших сортов кроме нерастворимых в воде белков, содержатся и водорастворимые белки – альбумины и глобулины, которые не образуют клейковину. Используют в х/п и кондитерской промышленности.
|
|
|
5. Обойная мука –содержание отрубей 14-16%. Цвет белый с коричневым оттенком. Выход клейковины – 20%. По химическому составу обойная мука близка к составу зерна. Используется только для производства хлеба.
Пшеничная мука макаронная(вырабатывают из твердой вызревшей доброкачественной пшеницы, с высоким содержанием клейковины, иногда добавляют мягкую, но не более 30%).
По качеству и внешнему виду макаронная мука отличается от муки хлебопекарной. Макаронная мука имеет крупитчатую структуру, что обуславливает невысокую водопоглотительную способность.
Сорта макаронной муки:
Высший сорт – крупка
1 сорт – полукрупка
2 сорт – типа хлебопекарной (она не используется в чистом виде для производства хлеба и для производства макаронных изделий, ее добавляют немного к хлебопекарной муке при выпечке хлеба)
Макаронные изделия, полученные из мягкой пшеницы, имеют белый цвет, менее стекловидные, по внешнему виду не уступают макаронным изделиям, полученным из твердой пшеницы. Но в процессе варки дают более мутный отвар, сваренные изделия более клейкие.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2054; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!