Требованияккачествухлебобулочныхизделий

КачествохлебобулочныхизделийопределяютнаоснованииГОСТпоорганолептическимифизико-химическимпоказателям.

Органолептическимметодомопределяютвнешнийвид, состояниекоркиимякиша, вкусизапаххлебобулочныхизделий.

Физико- химическимиметодами — кислотность, пористостьивлажность.

Формахлебобулочныхизделийдолжнабытьправильной, соот­ветствующейданномусортухлеба.

Уподовогохлебаформадолжнабытьовальная, округлая, поверх­ностьгладкая, безкрупныхтрещин, надрывов, пузырей. Цветкор­кипшеничногохлебадолженбытьотзолотисто-желтогодотемно- коричневого, толщинакорки — неболее 3... 4 мм.

Мякишхлебадолженбытьпропеченным, нелипким, невлаж­нымнаощупь, эластичным, безкомочковиследовнепромеса. По­ристостьравномерная, безпустот. Послелегкогонадавливаниямя­кишдолженприниматьпервоначальнуюформу.

Хлебныеизделия, поступающиевпродажу, должныбытьсве­жимиинекрошливыми. Вкусизапаххлебадолжнысоответство­ватьданномувидухлебныхизделий, безпостороннихпривкусовизапахов.

Влажностьхлебобулочныхизделийколеблетсяот 34 до 54 % вза­висимостиотихвида. Кислотностьвыражаетсявградусахиопре­деляетсямолочнойкислотой, котораяобразуетсявпроцессеброже­ниятеста. Ржанойхлебимеетболеевысокуюкислотность (до 12°), чемпшеничный (2,5...4°).

Пористостьхлебаопределяетсявпроцентахотобщегообъеманоркобщемуобъемуегомякиша. Пористостьсвязанасусвояемо­стьюхлеба.

Дефектыхлебныхизделий

Кдефектамхлебныхизделийотносятдефектывнешнеговида, мякиша, вкусаизапаха.

Дефектывнешнеговида — неправильнаяформахлеба, трещины, надрывынакорке, горелаяилибледнаякорка, отсутствиеглян­цапаней.

Трещиныинадрывынакоркеобразуются, еслинедостаточ­наярасстойкахлеба, слишкомбольшаятемпературавыпечкиилиппечиотсутствуетпар. Горелаяилибледнаякоркаобразуетсяприповышеннойилипониженнойтемпературевпечивпроцессевы­печкихлеба.

Дефектымякиша — непромес, отставаниекоркиотмякиша, крошливость, неравномернаяпористостьинепропеченностьмякиша.

Непромес — участкимякиша, содержащиемуку, кусочкисолииликорки.

Отставаниекоркиотмякишавозникаетотневыбродившеготеста, апривысокойтемпературевпечиилиприслишкомтеснойпосадкевпечи.

Закал — этонепористый, влажныйслоймякишаунижнейилибоковойкорки, которыйобразуетсяотповышенногосодержанияводывтестеилинарушениятемпературыпривыпечкехлеба.

Крошливостъмякишапоявляетсяпридлительномхранениихлеба. Приочерствениимякишхлебакрошится, становитсяжест­ким, грубым.

Неравномернаяпористостьхлебабываетпринедостаточномпроминетеставовремяброжения. Непропеченный (неэластич­ный) мякишобразуетсяиз-заплохогокачествамуки, излишкаводывтесте.

Дефектывкуса — излишнепресный, кислый, соленый, горь­кий — возникаютпринарушениирецептуры. Посторонниезапа­хи — затхлый, запахплесени — появляютсявхлебеиз-занекаче­ственноймуки.

Очерствениеобусловливаетсяизменениемсостояниякрахма­лаибелков, содержащихсявхлебе. Пшеничныйхлебчерствеетбы­стрее, чемржаной. Дольшенечерствеетхлеб, врецептурукоторо­говходятсолод, патока, ихлеб, приготовленныйназаварке. Хлебплесневеетпридлительноминеправильномхранении. Нахлебепоявляетсябелая, чернаяилизеленаяплесень, которыепридаютемунеприятныйвкусизапах.

Картофельнаяболезньвызываетсякартофельнойпалочкой, содержащейсявмуке. Мякиштакогопшеничногохлебаимеетне­приятныйзапахитемную, тягучуюмассу. Такойхлебнепригоденкупотреблению.

Хранятхлебвчистых, сухихпомещенияхпритемпературе 10 °Сиотносительнойвлажностивоздуха 75 % (ГОСТ 28807—90).

Ржанойхлебизсеяноймукибезупаковкивмагазинехранят 24, остальныевидыржаногохлеба — 36, пшеничныйхлеб — 24 ч. Булочныеизделиямассой 0,2 кгхранят 16, массойбольше 0,2 кг — 24 ч.

Билет 14.

Вопрос 2:Классификацииматериальнойответственности.

Посубъекту выделяют материальнуюответственностьработника и материальнуюответственностьработодателя;

Пообъемувозмещения выделяютполную (вразмерепрямогодействительногоущерба) иограниченную (вразмерепрямогодействительногоущерба, нонесвышесреднегозаработкаработника). Работодательвсегданесетполнуюматериальнуюответственность, аработниквопределенныхзакономслучаяхнесетполнуюматериальнуюответственность, авостальных — ограниченную;

Поколичествувиновныхлициспособураспределениямеждунимиответственности выделяют индивидуальнуюответственность и ответственностьгруппыработников. Поспособураспределенияответственностивгруппевиновныхвпричиненииущербаработниковвыделяютдолевую, солидарную, субсидиарнуюиколлективную (бригадную) материальнуюответственность;

Поспособувозмещенияпричиненногоущерба выделяютвозмещениенаоснованииписьменногосоглашениясторон (добровольныйпорядоквозмещения), наоснованиисудебногорешенияинаоснованиираспоряженияработодателя.

Следуетвсегдапомнить, чтообязательнымиусловиямипривлечениякматериальнойответственностиявляются:

§ наличиедействительного (реального) ущерба;

§ ущербпричиняетсяоднойсторонойтрудовогодоговорадругойстороне;

§ имеетсявинастороны, причинившейущерб (заисключениемслучаевпричинениявредаисточникомповышеннойопасностииответственностиработодателязаущерб, причиненныйегоработникомприисполнениитрудовыхобязанностей);

§ должнабытьпричиннаясвязьмеждувиновнымпротивоправнымдеянием (действиемилибездействием) ипричиненнымущербом;

§ отсутствуютобстоятельства, освобождающиеотответственности.

Обычновосновематериальнойответственностилежитправонарушение, поэтомуприпривлечениикответственностиработникаработодательберетснегообъяснение, какпридисциплинарнойответственности. Крометого, какиприлюбомправонарушении, дляпривлечениякответственностидолженбытьвналичииопределенныйсостав.

Элементысоставаправонарушенияприматериальнойответственностиможноопределитьследующимобразом:

§ субъект: сторонатрудовогодоговора, втомчислебывшая, еслиущербпричиненвовремятрудовыхотношений;

§ субъективнаясторона: винасубъектакаккатегория, характеризующаяотношениесубъектакдеяниюинаступающимпоследствиям, определяетсявформеумыслаилинеосторожности;

§ объект: правоотношение, нарушаемоедеянием, этоотношениясобственностииимущественныхинтересов, которыенарушаютсявследствиепричиненияущерба;

§ объективнаясторона: этовнешняяхарактеристикасамогодеяния, включаяпоследствия, причинно-следственнуюсвязьмеждудействиемилибездействиемипричиненнымущербом, атакжеместо, время, способсовершениядеянияидругиевнешниехарактеристики.

Говоряоматериальнойответственности, нельзянеотметитьзначениеинститутаматериальнойответственностивтрудовомправе:

§ восстановительноезначение: возмещаетсяпричиненныйущерб;

§ воспитательноезначение: необходимостьпретерпеватьнеблагоприятныепоследствия; оказываетсявлияниенасамогоработникаидругихчленовтрудовогоколлективанедопускатьподобныхдеяний;

§ правовоезначение: процедура, объемвозмещения, порядок — всерегламентируетсязаконодательством, инесоблюдениеустановленныхправилможетлишитьсторонувозможностивозмещения.

Следуетучитывать, чтоусловияобеспеченияимущественныхинтересовсторонтрудовогодоговоранепоявляютсясамипосебе, онинапрямуюсвязанысисполнениемсторонамитрудовогодоговорасвоихобязанностей. Так, трудовоезаконодательствопредусматриваетобязанностьработникабережноотноситьсякимуществуработодателя (ст. 21 ТКРФ). Работодательобязансоздатьнеобходимыеусловиядляработы, онобязанобеспечитьбезопасностьмашин, механизмов, долженобеспечитьработниковнеобходимыминструментом, документацией, вустановленныхслучаяхобучитьработникаметодамиприемамведенияработ, атакжеработодательдолженобеспечитьусловиядлясохранностивверенногоработникуимущества (ст. 22, 212, 239 ТКРФ). Исключениеизобщегоправилабудутсоставлятьпредприятия, накоторыхпривыполненииобязанностейимеетсяопределенныйхозяйственныйрискнаступленияпоследствийввидеущерба.

Условииже,прикоторыхпроизводственныйхозяйственныйрисксчитаетсяоправданным, следующие: цельнеможетбытьдостигнутадвумясредствамибезриска; лицо, допускающеериск, приняловсевозможныемерыдляпредотвращениянеблагоприятныхпоследствий; рискубытковсоответствуетэкономическойцели, радикоторойонпредпринимается; объектомрискадолжныбытьимущественныеблага, анежизньиздоровьелюдей; правонарискдаетсятольколицам, профессиональноподготовленным.

Работникиненесутответственностьзаущербврамкахнорместественнойубыливпроцессеработыилиеслиущерббылпричиненврамкахнормальногохозяйственногориска, присоблюденииоправдывающихегоусловий. Законодательствомпредусмотреноосвобождениеотответственностивслучаяхкрайнейнеобходимостиинеобходимойобороны, еслинeбылипревышеныустановленныепределы.

Исходяизтребованийст. 232 ТКобязанностьвозмещенияпричиненногоущербарассматриваетсякакобоюднаяобязанностьучастниковтрудовогосоглашения, котораяможетбытьконкретизированасторонами. Сторонатрудовогодоговора (работникилиработодатель), причинившаяущербдругойстороне, возмещаетэтотущербвсоответствиисТрудовымкодексомиинымифедеральнымизаконами. Трудовымдоговоромилизаключеннымивписьменнойформесоглашениямиможетконкретизироватьсяматериальнаяответственностьсторонэтогодоговора. Приэтомдоговорнаяответственностьработодателяпередработникомнеможетбытьниже, аработникапередработодателемвыше, чемэтопредусмотреноТрудовымкодексомилиинымифедеральнымизаконами.

Материальнуюответственностьработниказапричиненныйвредследуетотличатьотсоответствующейгражданско-правовойответственности. Согласност. 1064 ГражданскогокодексаРФ (ГКРФ) вред, причиненныйимуществуфизическогоилиюридическоголица, подлежитвозмещениювполномобъеме. Приэтомвпонятиевредавходиткакреальныйущерб, такиупущеннаявыгода. Реальныйущерб — эторасходы, котороелицопроизвело (илипроизведет) длявосстановленияповрежденногоилиприобретенияновогоравноценногоимущества. Подупущеннойвыгодойпонимаютдоходы, которыелицомоглобыполучитьприобычныхусловияхгражданскогооборота, еслибыегоправонебылонарушено. Материальнаяответственностьработникапотрудовомузаконодательствуустанавливаетсятолькозареальныйущерб, упущеннаявыгодавзысканиюнеподлежит.

Подпрямымдействительнымущербомпонимаютуменьшениеналичногоимуществаработодателяилиухудшениесостоянияуказанногоимущества, атакженеобходимостьпроизвестиизлишниерасходынаприобретениеиливосстановлениеимущества. Втожевремявсоставущерба, взыскиваемогосработника, включаютивред, причиненныйимуществутретьихлиц, еслиработодательнесетответственностьзаегосохранность (т. е. имуществу, находящемусянаответственномхранении). ОтдельновТКРФрассмотренаобязанностьработникаовозмещенииматериальногоущерба, причиненногоработодателюврезультатекомпенсацииимвредаинымлицам. Подобныеотношения, какправило, возникаютуработодателей — владельцевисточниковповышеннойопасности. Приэтомущерб, нанесенныйтретьемулицу, сначалавозмещаетработодатель, азатемработникупредъявляютрегрессныйискповосстановлениюрасходов, произведенныхработодателем. Иеслиработодательнесетответственностьпередтретьимилицамивсоответствиисгражданскимзаконодательством, тоработникпередработодателем — всоответствииструдовымзаконодательством. Иэтонеущемлениеправработодателя, таккакзаорганизациютрудаработникаотвечаетработодатель, ионобязанконтролироватьпроцесструда.

Билет 15.

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 289; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!