Вопрос1:Классификацияиассортиментмуки.Требованияккачеству. Упаковывание, маркировка, хранение
Мукуподразделяютнавиды, типыитоварныесорта.
Видмукиопределяеткультура, изкоторойизготовленамука. Основнымивидамимукиявляютсяпшеничнаямукаиржаная. Квторостепеннымвидамотносяткукурузную, соевую, ячменнуюмуку; кмукеспециальногоназначения — гречневую, овсяную, рисовую, гороховую.
Типмукизависитотцелевогоназначения. Припроизводствеопределенноготипамукиподбираютзерноснеобходимымифизико-химическимиибиологическимисвойствами.
Товарныйсорт — основнойкачественныйпоказательвсехвидов 11 типовмуки; зависитоттехнологиипереработкизерна. Восноведелениянатоварныесорталежитколичественноесоотношениеэндоспермаичастицоболочек. Мукавысшихсортовсостоиттолькоизчастицэндосперма, вболеенизкихсортахсодержатсячастичкиоболочек. Приполучениимукипростогоразмола (обойной) производитсяизмельчениевсегозернавместесоболочкойизародышем.
Товарныйсортмукизависитотеевыхода, т. е. количествамуки, получаемойиз 100 кгзерна.
Выходмукивыражаютвпроцентах. Чембольшевыходмуки, темнижееесорт.
Пшеничнаямукахлебопекарнаявырабатываетсяшестисортов — экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойнаяиобщегоназначения, которыеподразделяютсянавосемьтипов: М 45—23; М 55—23; МК 55—23; М 75—23; МК 75—23; М 100—25; М 125—20; М 145—23. Буква «М» обозначаетмукуизмягкойпшеницы, «МК» — мукуизмягкойпшеницыкрупногопомола. Первоечислообозначаютнаибольшуюмассовуюдолюзолывмукевпересчетенасухоевещество, авторое —наименьшуюмассовуюдолюсыройклейковинывпроцентах.
|
|
Сортмукизависитотбелизны (массовойдолизолы), массовойдолисыройклейковины, крупностипомола.
Мукасортаэкстрасостоитизтонкоизмельченныхчастиццентральнойчастиэндосперма, практическинесодержитотрубей, имеетбелыйцветскремовымоттенком, количествосыройклейковины — 28, зольность 0,45 %.
Крупчаткувырабатываютизстекловидноймягкойпшеницысдобавлениемтвердой. Представляетсобойкрупныечастицы, состоящиеизчистогоэндоспермацентральныхчастейзерновки. Крупчаткасодержитнеменее 30 % клейковиныхорошегокачества, зольность — неболее 0,6 %.
Мукавысшегосортапопоказателямидентичнамукесортаэкстра, имеетбелыйцвет. Зольностьвыше, чемвмукесортаэкстра, нонеболее 0,55, количествосыройклейковины — 28 %.
Мука 1-госорта — этотонкоизмельченныечастицывсехслоевэндосперма, содержит 3...4% отрубей, цветбелыйсжелтоватымоттенком, зольность — неболее 0,75, количествосыройклейковины — неменее 30 %.
Мука 2-госортасостоитизнеоднородныхчастицизмельченногоэндосперма, количествоотрубейдостигает 10%. Из-заприсутствиячастицоболочекмукаприобретаетсероватыйоттенок, зольностьповышаетсядо 1,25, асодержаниеклейковиныснижаетсядо 25%, темнеменеемукуиспользуютвхлебопечении; врозничнуюторговлюонанепоступает.
|
|
Обойнуюмукуполучаютприизмельчениивсегозерна. Онасодержитдо 16% отрубей, неоднороднапоразмеручастиц. Цвет — белыйсжелтоватымилисероватымоттенками, заметнычастицыоболочекзерна. Содержаниесыройклейковины — неменее 20, азольностьнедолжнапревышать 2 %.
Ржанаямукавырабатываетсятрехсортов: сеяная, обдирнаяиобойная.
Сеянаямука — тонкоизмельченныечастицыэндоспермазерна, количествооболочек 1 ...3%. Онаимеетбелыйцветскремоватымилисероватымоттенком, зольность — неболее 0,75 %, числопадения — 160 с.
Обдирнаямуканеоднороднапоразмеру, содержитдо 15 % оболочечныхчастиц, которыевидныневооруженнымглазомприоценкицвета, зольность — 1,45 %, числопадения — 150 с.
Обойнаямукаимеетчастицы, неоднородныепоразмеру, полученныеприразмалываниивсехчастейзерна. Цвет — серыйсчастицамиоболочекзерна, зольность — неболее 2%, числопадения — 105 с.
Ржанаямуканеобразуетклейковину, носодержитбольше, чемпшеничная, водо-исоле-растворимыхбелков, полноценныхпоаминокислотномусоставу.
Требованияккачествумуки.Цветмукизависитотвидаисорта. Болеевысокиесортамукивсегдасветлее, анизшие — болеетемные, таккаквнихприсутствуютоболочечныечастицы.
|
|
Вкусмукидолженбытьсвойственный, приятный, слабовыраженный, безхрустаприразжевывании. Посторонниепривкусы (горький, кислый) недопускаются. Запахмукидолженбытьслабый, специфический. Недопускаютсяплесневелый, затхлыйидругиепосторонниезапахи.
Зольность — показательконтролясортамукинапроизводстве. Чембольшеоболочечныхчастицпопадаетвмуку, темвышееезольность.
Крупностьпомолахарактеризуетстепеньизмельчениязернаивлияетнатехнологическиесвойствамуки. Чрезмернокрупнаямукаобладаетпониженнойводопоглотительнойспособностью, поэтомупроцессобразованиятестазамедлен, хлебполучаетсянекачественный. Еслимукаизлишнеизмельчена, хлебполучаетсянедостаточногообъемаибыстрочерствеет. Оптимальнаякрупностьвопределеннойстепенисвязанаскачествомклейковиныиразмерамикрахмальныхзерен. Мукассильнойклейковинойдолжнабытьнесколькомельче, чемсослабой. Сточкижезренияхлебопекарныхсвойствжелательно, чтобымукаимеланаиболееоднородныепоразмеручастицы.
Зараженностьизагрязненностьмукивредителяминедопускается. Зараженнаямукареализациинеподлежит.
Содержаниеметалломагнитныхпримесейвмукедопускаетсянеболее 3 мгна 1 кгпродукта.
|
|
Количествоикачествосыройклейковиныопределяюттольковпшеничноймуке, причемразныесортаразличаютсяколичествомклейковины.
Упаковывание, маркировка, хранениемуки.Мукуупаковываютвпакетыизбумаги, пачкиизкартонамассойнеттопо 1, 2, 3 кг; маркировкааналогичнакрупе. Мешки (тканевыенениже II категории), ящикиидругаятараснабжаетсямаркировочнымярлыком, гдесодержитсятажеинформация, чтоинапотребительскойтаре.
Пшеничнаясортоваямукасозреваетприкомнатнойтемпературе 1,5...2 мес, аобойная — 3...4 нед. Муку, предназначеннуюдлядлительногохранения, необходимосразуохладитьдотемпературыо "С, тогдасозреваниебудетпродолжатьсягод. Еслижемукусослабойклейковинойнеобходимосразуиспользовать, топроцесссозреванияможноускоритьдо 6 чзасчетееаэрациитеплымвоздухом.
Созреваниержаноймукидлится 2...4 недпритехжеусловиях, чтоипшеничной, ивнейпротекаюттежепроцессы.
Хранятмукувсухих, хорошопроветриваемых, незараженныхвредителямихлебныхзапасовпомещениях, соблюдаясанитарныеправила. Мукурекомендуютхранитьпритемпературеневыше'.',() "Сиотносительнойвлажностивоздуха 60%, сортовуюпшеничнуюмуку — 6...8 мес, ржануюсортовуюмуку — 4...6, кукурузнуюпсоевуюнедезодорированную — 3...6, соевуюдезодорированную — 12 мес. Принизкихтемпературах (около 0°Синиже) срокхранениямукипродлеваетсядо 2 летиболее. Вторговыхпредприятияхмукухранятнеболее 15 дней. Напродуктыпереработкизернаустановленыпредельныесрокихранения: мукавысшегоипервыхсортовхранится 6...8 (обойнаянесколькодольше), мукавторогосорта — 3...4 мес. Всвязисповышеннымсодержаниемжираплохосохраняетсякукурузнаямукаисоевая, особеннонеобезжиренная — 1 мес.
Билет 13.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 291; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!