Определение осмочувствительности дрожжей
Осмочувствительность дрожжей определяют по методике Н.М. Семихатовой. Она характеризует отношение хлебопекарных дрожжей к дозировке поваренной соли.
Техника определения. Берут две навески дрожжей по 0,25 г каждая. К первой добавляют 5,7 мл воды, 14 г муки II сорта и 0,287 г NaCl. Замешивают тесто и помещают его в термостатируемую колбу. Отмечают время, за которое выделяется 10 мл СО2.
Ко второй навеске добавляют 6 мл воды и 14 г муки (без соли) и поступают так же, как с первой навеской. Разница во времени, которое требуется на выделение 1 мл СО2 обеими пробами, означает осмочувствительность дрожжей.
Например, из навески с солью выделилось 10 мл СО2 за 90 мин, а из навески без соли – 10 мл СО2 за 50 мин. Осмочувствительность дрожжей 40 мин.
Хорошей считается осмочувствительность дрожжей в пределах 9-12 мин. Допустимой – не более 21 мин.
Об активности дрожжевой микрофлоры в полуфабрикатах судят и по накоплению спирта. Определение спирта в полуфабрикатах проводят, используя йодометрическую модификацию метода Мартена.
Контрольные вопросы
1. Каким способом определяют влажность прессованных и сухих дрожжей?
2. Как определяют подъемную силу дрожжей? Что она характеризует?
3. С какой целью определяют иодоредуцирующие вещества в дрожжах?
4. Что понимают под бродильной активностью дрожжей?
5. Какова бродильная
6. Какова мальтазная и зимазная активности исследуемых дрожжей?
|
|
|
7. Какова стойкость дрожжей?
8. Дайте оценку дрожжей по бродильной активности.
9. Какова осмочувствительность хлебопекарных дрожжей?
10. Какова титруемая и активная кислотность дрожжей?
11. Дайте оценку качества дрожжей в целом.
РОЛЬ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Роль дрожжей-сахаромицетов в хлебопечении
Дрожжи сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала под действием амилаз, они образуют углекислый газ и спирт. Химизм спиртового брожения в настоящее время изучен детально. Известно, что наряду с главными продуктами брожения получаются побочные, например, уксусный альдегид; спирты - бутиловый, изобутиловый, изоамиловый; органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и некоторые другие вещества, придающие хлебу специфический вкус и аромат. Кроме того, небольшое количество спирта этанола, которое остается после выпечки в готовом хлебе (до 0,5 %), также значительно улучшает вкус и аромат хлеба.
Для разрыхления пшеничного теста применяют расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Их вносят в виде прессованных дрожжей, дрожжевого молока, сушеных или жидких дрожжей.
|
|
|
В брожении ржаных заквасок используют 2 вида дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor.
В хлебе обнаружено 211 ароматобразующих соединений, которые представлены углеводородами (5), гетероциклическими углеводородами (28), спиртами (17), фенолами (6), альдегидами (45), бетонами (31), кислотами (23), лактонами (9), серосодержащими соединениями (9), эфирами (17) и аминами (22). В основном эти вещества образуются в процессе брожения полуфабриката, часть из них - в процессе выпечки из предшественников, также являющихся продуктами микробного метаболизма дрожжей и молочнокислых бактерий.
В брожении теста играют значительную роль и молочнокислые бактерии, поскольку важнейшим показателем хлебобулочных изделий является их кислотность, создавая ими в результате жизнедеятельности. Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Таким образом, в образовании некоторых метаболитов участвуют молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты. Молочнокислые бактерии представлены следующими видами: Lactobacillus delbrüeckii, Lac. leichtnanii, Lac. plantarum, Lac. brevis, Lac. fermenti, Lac. pasterianum, Lac. casei, Lac. buchneri
|
|
|
В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье, чистые культуры микроорганизмов имеют исключительно большое значение. Мука, как известно, содержит чрезвычайно богатую и разнообразную микрофлору, в которой дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии составляют незначительную часть. Поэтому нужное направление процесса брожения возможно лишь при внесении в полуфабрикат (закваску или тесто) специфических микроорганизмов.
Целесообразность применения чистых культур микроорганизмов в хлебопечении не вызывает сомнений. Но чтобы они действительно приносили пользу, необходимы правильный подбор видов той или иной технологической схемы, постоянное наблюдение за чистотой и активностью культуры, строгое соблюдение технологии и систематический микробиологический контроль, позволяющий следить за развитием внесенных микроорганизмов. Отдельные виды дрожжей различаются по способности сбраживать различные углеводы. Чтобы определить вид, необходимо изучить его морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки.
Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae имеют большое практическое значение. Их широко используют во многих отраслях пищевой промышленности.
|
|
|
Морфология. Клетки дрожжей неподвижные крупные размером (5-6)´(10-14) мкм. Форма их округлая, овальная, яйцевидная или слегка удлиненная. При микроскопировании в клетке можно рассмотреть вакуоль, протоплазму, оболочку, а применяя специальные методы окрашивания – ядро, включения жира, гликогена и, волютина.
Процесс почкования заключается в том, что на клетке появляется небольшой бугорок – почка. По мере роста дочерней клетки перетяжка, соединяющая ее с материнской клеткой, сужается. Примерно через 2 ч молодая клетка отделяется от старой, оставив на месте своего отделения почечный рубец. Одна материнская клетка может отпочковать 8-10 клеток. У данного вида дрожжей процесс спорообразования ослаблен, но его можно вызвать принудительно, путем помещения дрожжей в условия голодания. При этом в клетке образуется 1-4, изредка 8 спор шаровидной формы с гладкой оболочкой. Споры более устойчивы к вредным воздействиям окружающей среды, например, они не гибнут при 70 оС.
Дрожжи по Граму окрашиваются положительно.
Культуральные признаки. В хлебопечении используют дрожжи верхового брожения. При росте на жидкой среде они вызывают помутнение. В результате интенсивного газообразования клетки выносятся в верхние слои бродящей жидкости, а на поверхности образуется пена. По окончании брожения среда становится более прозрачной, дрожжи оседают на дно, образуя плотный осадок желтовато-белого цвета. Пленка на поверхности среды не развивается.
Штрих на косом сусло-агаре выпуклый, с ровными краями, сочной консистенции, кремовато-белого цвета, маслянистый.
На сусло-агаре формируются колонии круглой формы диаметром 0,5-1,0 см с выпуклым центром и ровными краями желтовато-белого цвета.
Физиологические свойства. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахара при недостатке кислорода в среде и окислять те же сахара в цикле дыхания при достаточном количестве кислорода. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частично рафинозу и простые декстрины солодового сусла. Не сбраживают лактозу, пентозы, крахмал и клетчатку.
Оптимальная температура роста – 30 оС, лишь некоторые культуры выдерживают температуру 35-37 оС. Оптимальный интервал рН 4,5-5,0. Добавление в среду сахара (более 15 %) или соли (более 1,5 %) отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей. Угнетающее действие на них оказывает этиловый спирт в концентрации 2-5 % об. При содержании 12-14 % спирта брожение в большинстве случаев прекращается. С повышением температуры угнетающее действие этанола усиливается.
Saccharomyces minor. Согласно классификации спорообразующих дрожжей В.И.Кудрявцева, название Saccharomyces minor является синонимом видов Saccharomyces paradoxus и Saccharomyces exygus. Постоянное присутствие дрожжей этого вида в густых ржаных заквасках дало основание считать эти микроорганизмы специфическими для ржаного теста. В дрожжевом производстве этот вид дрожжей является вредителем, т.к. снижает выход дрожжей.
Морфология. Дрожжи этого вида отличаются от Saccharomyces cerevisiae тем, что клетки у них мелкие, круглые диаметром 1,5-3 мкм, с характерным почкованием. Почки обычно расположены на одном конце клетки. При росте на жидкой среде они образуют цепочки из 3-7 клеток. Эти дрожжи образуют по 2-4 шаровидные споры, хотя в хлебопекарной промышленности используют в основном аспорогенные дрожжи.
Культуральные признаки. Солодовое сусло сбраживают с образованием небольшого осадка серовато-белого цвета, менее плотного, чем у Saccharomyces cerevisiae. При взбалтывании он легко взмучивается. Интенсивность газообразования слабее.
Штрих на сусло-агаре менее выпуклый, с ровными краями, сочной консистенции, серовато-белого цвета с глянцевитым блеском.
На сусло-агаре вырастают более мелкие колонии округлой формы диаметром 0,4-0,8 см со слегка приподнятым центром и ровными краями. Цвет колоний серовато-белый, поверхность гладкая, блестящая.
Физиологические свойства. Дрожжи этого вида сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, не сбраживают лактозу, пентозы, крахмал и клетчатку. Не сбраживают мальтозу и простые декстрины.
Они хорошо развиваются в среде при кислотности 14-16 град и рН 3,0-3,5, более спиртоустойчивы, чем Saccharomyces cerevisiae.
Оптимальная температура 25-28 оС, повышение температуры до 33-35 оС действует угнетающе.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!