Определение быстроты подъема теста
Подогревают 280 г пшеничной муки II сорта в термостате при 35 оС (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35 оС 160 мл 2,5 %-ого раствора чистой поваренной соли.
В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15-20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой перемешивания теста около 135 об/мин.
Оставшимся раствором соли споласкивают чашку из-под дрожжей, выливают его в тестомесилку, после чего быстро засыпают 280 г согретой муки и пускают в ход месильную машину. Время засыпки муки в дежу отмечают по часам. Через 5 мин машину останавливают, вынимают тесто, придают ему форму батона по размеру формочки и тотчас же переносят в железную форму, предварительно согретую в термостате при температуре 35 оС и смазанную растительным маслом.
После помещения теста в форму на длинные ее борта навешивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят, в котором поддерживают постоянную температуру 35 оС.
Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, считают быстротой подъема теста.
При отсутствии тестомесильной машины замес теста производят вручную, соблюдая указанный выше режим приготовления теста.
|
|
|
Для получения сопоставимых результатов по определению качества прессованных и сушеных дрожжей целесообразно определение быстроты подъема теста проводить у изготовителя (дрожжевые заводы) и потребителя (хлебопекарные предприятия) на пшеничной муке одной и той же партии.
Определение йодредуцирующих веществ в дрожжах
В прессованных дрожжах постоянно присутствует особое вещество - глютатион, являющийся трипептидом. Благодаря наличию сульфгидрильной группы с восстанавливающими функциями глютатион обладает исключительной способностью изменять исходное качество клейковины.
Дрожжи с низкой подъемной силой содержат глютатиона больше, чем обычные. Поэтому представляет большой практический интерес получение данных о содержании глютатиона в дрожжах в зависимости от их качества.
Йодредуцирующие вещества в прессованных дрожжах определяют по методике, разработанной Н.И. Проскуряковым.
Техника определения. 10 г испытуемых дрожжей помещают в колбу, постепенно приливают 95 мл дистиллированной воды и размешивают; через 5 мин добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты (25 г на 100 мл дистиллированной воды).
Смесь тщательно встряхивают, фильтруют через сухой беззольный фильтр и из фильтра берут 10 мл в небольшую колбу, куда добавляют 2,5 мл 4 %-ой сульфосалициловой кислоты, 2,5 мл 5 %-ого раствора химически чистого KJ, 10 капель 1 %-ого растворимого крахмала в воде (или лучше в насыщенном растворе хлористого калия или хлористого натрия) и осторожно оттитровывают из микробюретки 0,01 н. раствором KJO3 до первого изменения окраски. Титрование производят при температуре растворов, не превышающей 20 оС.
|
|
|
Таким же путем ставят контрольное определение, заменяя испытуемый раствор 10 мл дистиллированной воды и вычитая полученные цифры из результатов основного опыта.
Результаты выражают в мл 0,001 н. KJO3 на 1 г прессованных дрожжей.
Бродильная активность дрожжей
Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения в его различных аспектах является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. Бродильная активность дрожжей определяется активностью сахаролитических ферментов мальтазы и зимазы.
Установка для определения бродильной энергии дрожжей состоит из бюретки и уравнительного сосуда, заполненных 20 %-ым раствором поваренной соли. Пользуясь уравнительным сосудом, уровень раствора в бюретке устанавливают на нуль. После этого поворотом трехходового крана соединяют емкость резиновой трубкой с бродильным сосудом (колба на 50 мл) с бюреткой. Затем проверяют герметичность и, слегка нагрев в ладонях колбочку, начинают определение.
|
|
|
Определение зимазной и мальтазной активности хлебопекарных дрожжей проводят в установке для определения бродильной энергии дрожжей в газометрическом приборе Елецкого.
2.7.1 Определение бродильной энергии спиртовых дрожжей
Способность дрожжей сбраживать определенное количество сахара за единицу времени называют бродильной энергией. Оценку энергии брожения производят по количеству образовавшегося спирта или выделившегося диоксида углерода – углекислого газа.
Определение можно проводить весовым и объемным методом. Весовой метод длительный и недостаточно точный.
Объемный способ, применяемый в бродильной промышленности, основан на том, что состав сусла не всегда одинаков и определение бродильной энергии дрожжей целесообразно проводить с использованием раствора сахара - мальтозы.
Прибор, применяемый для этой цели, - модификация прибора Елецкого.
Проведение работы. Бюретку и уравнительный сосуд прибора заполнить 20 %-ым раствором NaCl, подкисленным ортофосфорной кислотой до рН 1. В колбу поместить 0,075 г сухих веществ (или 0,35 г прессованных дрожжей с влажностью около 75 %). Затем в колбу налить 15 мл 10 %-ого раствора мальтозы, содержащей 0,2 % KH2PО4.
|
|
|
Колбочку закрыть пробкой и из бюретки вытеснить воздух, пользуясь уравнительным сосудом. Уровень раствора в бюретке установить на нуль. Поворотом трехходового крана соединить емкость колбочки с бюреткой. Установить температуру 30 °С. Затем начать наблюдение. Записать в рабочую тетрадь время. Через каждый час отмечать уровень жидкости в бюретке. Заполнить таблицу.
Таблица 2.1 – Выделение углекислого газа
| Наименование показателя | 1 ч | 2 ч | 3 ч | Всего |
| Количество выделившегося СО2 |
По объему образовавшегося СО2 за 3 ч судят о бродильной энергии дрожжей. Хорошо бродящие низовые дрожжи за 3 ч в растворе мальтозы образуют 12-14 мл СО2.
2.7.2 Определение бродильной энергии пивных дрожжей
Проведение работы. Бюретку и уравнительный сосуд прибора заполнить 20 %-ым раствором NaCl, подкисленным ортофосфорной кислотой до рН 1. В термостатируемую колбу поместить исследуемую культуру дрожжей в количестве 0,35 г с влажностью не более 75 %,туда же залить 15 мл 10 %-ого раствора мальтозы, содержащего 0,2 %-ый раствор KH2PО4. Колбу закрыть пробкой с газоотводной трубкой, из бюретки вытеснить воздух, пользуясь уравнительным сосудом. Уровень раствора в бюретке установить на нуль. После этого поворотом трехходового крана соединить емкость колбы с бюреткой, и начинать процесс брожения. Установить температуру в термостате 20 оС. В рабочей тетради через каждый час (в течение 3 ч) отмечать уровень жидкости в бюретке и устанавливать уровень в бюретке на нуль. О бродильной энергии дрожжей судят по объему образовавшегося СО2 за 3 ч (по сумме трех объемов). Результаты наблюдений занести в таблицу.
Хорошо бродящие низовые дрожжи за 3 ч в растворе мальтозы образуют 12-14 мл СО2.
2.7.3. Определение мальтазной активности
хлебопекарных дрожжей
Мальтазная активность определяется временем, затраченным на выделение 10 мл СО2 при сбраживании 1 г мальтозы навеской дрожжей в 0,5 г.
Прессованные дрожжи с высокой мальтазной активностью обладают хорошей подъемной силой в течение всего технологического процесса.
Оценка дрожжей по мальтазной активности:
85-100 мин – отличные;
101-110 мин – хорошие;
111-160 мин – удовлетворительные;
свыше 160 мин – плохие.
Техника определения. Навеску дрожжей 0,5 г развести в 10 мл водопроводной воды, подогретой до 35 оС, добавить 10 мл 10 %-ого раствора мальтозы, подогретого до 35 оС. В термостатируемую колбу поместить исследуемую смесь. Колбу закрыть пробкой с газоотводной трубкой, из бюретки вытеснить воздух, пользуясь уравнительным сосудом. Уровень раствора в бюретке установить на нуль. Далее поворотом трехходового крана соединить емкость колбы с бюреткой. Отметить время смешивания суспензии дрожжей с раствором мальтозы. В процессе анализа наблюдать за вытеснением раствора в измерительной трубке и отметить время, когда жидкость поднимется до отметки 10 мл.
2.7.4. Определение зимазной активности хлебопекарных дрожжей
Зимазная активность – это скорость сбраживания глюкозы или сахарозы.
Зимаза – это комплекс ферментов, последовательное действие компонентов которого обуславливает сложный процесс сбраживания сахара в спирт и углекислоту:
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
Зимазную активность выражают временем, необходимым для выделения 10 мл СО2 при сбраживании 5 %-ого раствора глюкозы (сахарозы) прессованными дрожжами, заданными в количестве 2,5 % по отношению к объему сахарного раствора.
Оценка дрожжей по зимазной активности:
40-60 мин – хорошие;
61-80 мин – удовлетворительные;
81 мин и более – неудовлетворительные.
Техника определения. Навеску дрожжей 0,5 г растворить в 10 мл водопроводной воды, нагретой до температуры 35 оС, тщательно размешать. Добавить 10 мл 10 %-ого раствора глюкозы (сахарозы), нагретого до той же температуры. Залить смесь в термостатируемую колбу, отметив время смешивания суспензии дрожжей с раствором глюкозы. Закрыв колбу пробкой с газоотводной трубкой, установить уровень раствора в бюретке на нуль. Далее поворотом трехходового крана соединить емкость колбы с бюреткой. В процессе анализа наблюдать за вытеснением солевого раствора в измерительной трубке и отметить время, когда жидкость поднимается до отметки 10 мл.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1404; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!