Источники инфекции.
Резервуар и источники инфекции - многие виды сельскохозяйственных и диких животных и птиц; у них болезнь может протекать в виде выраженных форм, а также бессимптомного носительства. Важнейшим источником инфекции при сальмонеллёзах является крупный рогатый скот, а также свиньи, инфицированность которых может достигать 50%. Животные-носители наиболее опасны для людей. У здоровых животных сальмонеллы не вызывают заболевания, при ослаблении же организма сальмонеллы проникают из кишечника в ткани и органы, вследствие чего у них возникают септические заболевания. Заражение человека происходит при уходе за животными, вынужденном забое их на мясокомбинатах и употреблении прижизненно или посмертно инфицированного мяса, а также молока и молочных продуктов. Носительство сальмонелл отмечено у кошек и собак (10%), а также среди синантропных грызунов (до 40%). Сальмонеллёз широко распространён среди диких птиц (голуби, скворцы, воробьи, чайки и др.). При этом птицы могут загрязнять помётом и тем самым контаминировать предметы внешней обстановки и пищевые продукты. В последние 30 лет в большинстве стран мира отмечается резкое увеличение числа положительных находок сальмонелл у сельскохозяйственных птиц и в первую очередь кур.
При обследовании крупного рогатого скота и мяса этих животных сальмонеллы обнаруживаются у 1-5%, при обследовании свиней - у 3-20%, овец - у 2-5%, кур, уток, гусей - более 50%. Носительство сальмонелл наблюдается у кошек и собак (до 10%), а также среди грызунов (до 40%). Сальмонеллезная инфекция широко распространена среди диких птиц (голуби, воробьи, скворцы, чайки и др.). При этом птицы могут загрязнять жилые помещения и продукты. Источником инфекции могут быть и люди - больные и бактерионосители. Однако их роль в распространении сальмонеллеза неизмеримо меньше, чем сельскохозяйственных животных и птиц. Наибольшую опасность человек как источник инфекции представляет для детей первого года жизни, которые высокочувствительны ко всем кишечным инфекциям. Бактериовыделитель может представлять опасность и для взрослых в том случае, если он имеет отношение к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых продуктов.
|
|
|
Человек может быть источником некоторых видов сальмонелл (S. typhimurium и S. haifa), особенно в условиях стационаров. Наибольшую опасность человек (больной или носитель) представляет для детей первого года жизни, отличающихся особой восприимчивостью к сальмонеллам. Длительность заразного периода у больных определяет срок и характер болезни; он может продолжаться у животных месяцами, а у человека - от нескольких дней до 3 нед. Реконвалесцентное носительство у людей иногда может длиться до года.
|
|
|
Бактерионосительство. При этой форме отсутствуют клинические симптомы, и она выявляется при бактериологических и серологических исследованиях. Бактерионосителей сальмонелл разделяют на следующие категории: 1) острое бактерионосительство; 2) хроническое носительство; 3) транзиторное носительство.
Острое носительство наблюдается у реконвалесцентов после манифестных форм сальмонеллеза; оно характеризуется выделением сальмонелл длительностью от 15 дней до 3 мес.
О хроническом носительстве говорят, если сальмонеллы выделяются более 3 мес. Для подтверждения диагноза хронического носительства необходимо наблюдение в течение не менее 6 мес с повторными бактериологическими исследованиями кала, мочи, дуоденального содержимого. Из серологических реакций используют РНГА.
О транзиторном бактериовыделении можно говорить в тех случаях, когда отсутствуют клинические проявления сальмонеллеза в момент обследования и в предыдущие 3 мес, когда положительные результаты бактериологического исследования отмечались 1-2 раза с интервалом один день при последующих отрицательных исследованиях. Кроме того, должны быть отрицательными серологические исследования (РНГА) с сальмонеллезным диагностикумом в динамике.
|
|
|
Механизм передачи.
Механизм передачи -фекально-оральный, основной путь передачи - пищевой, главным образом через продукты животного происхождения. Наиболее значимы мясные блюда, приготовленные из фарша, и мясные салаты; меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты. Водный путь передачи играет роль в заражении животных в животноводческих комплексах и на птицефабриках. Контактно-бытовой путь передачи (через заражённые предметы обихода, полотенца, игрушки, горшки, пеленальные столики, манежи, руки медицинского персонала и матерей) играет наибольшую роль в стационарах, особенно в родильных, педиатрических и гериатрических отделениях. Факторами передачи могут оказаться и медицинский инструментарий, оборудование (катетеры, эндоскопы и др.) при нарушении режима их стерилизации.
Доказана возможность воздушно-пылевого пути распространения сальмонелл в городских условиях при участии диких птиц, загрязняющих своим помётом места обитания и кормления.
Как правило, продуктов питания, употребление которых в пищу связано с высокой степенью риска, не очень-то и много. Тем не менее, к ним относятся прежде всего продукты животного происхождения. На кухне ими в первую очередь могут стать:
|
|
|
Яйца (прежде всего добавляемые в различные блюда в сыром виде).
В меньшей степени опасным источником считается мясо (прежде всего свинина и особенно свиной фарш).Насколько все это может представлять опасность для человека, зависит от температуры, ибо холод сковывает размножение сальмонелл; жару они вовсе не переносят - при 65 градусов они очень быстро погибают.
Хотя в прошлом мы также довольно часто имели дело с сальмонеллами, но они были менее агрессивны по своей природе (Typhimurium). Впрочем, нельзя утверждать, что они вовсе безобидны, но с ними относительно легко было справиться, не в последнюю очередь и потому, что они присутствовали прежде всего в домашней птице. А цыплят, как известно, принято употреблять в пищу жареными, пареными, вареными или приготовленными в гриле, значит, без сальмонелл (конечно же, при условии, что блюдо доведено до готовности). Но и фарш - свиной или говяжий - не считался таким уж опасным, так как обычно он хранится на холоде и довольно быстро перерабатывается, чтобы не допустить порчи продукта (редки случаи, когда хозяйка доводит дело до того, что фаршнадо выбрасывать). Поэтому для размножения сальмонелл в принципе не было подходящих условий.
Сегодня ситуация несколько изменилась, хотя справедливости ради следует отметить, что свинина и тем более говядина не считаются продуктами, весьма отягощенными сальмонеллами. Иначе обстоят дела с домашней птицей. Порой целые фермы современных кур являются носителями сальмонелл, поэтому вполне уместно исходить из того, что в 30-80% замороженных кур, предлагаемых нам торговлей, содержатся сальмонеллы. Эта негативная тенденция связана в первую очередь с массовым содержанием домашней птицы и всеми вытекающими из этого последствиями, например, постоянный тесный контакт особей, недостаток движения и многое другое. Но и перерабатывающая промышленность повинна в распространении сальмонелл. Во многих случаях куриные тушки проходят обработку в рефрижераторных ваннах, в процессе которой возможно повсеместное распространение сальмонелл.
Другим немаловажным фактором является количество микроорганизмов, содержащихся в яйце. Вначале оно обычно не такое уж значительное (в среднем от 10 до 100), поэтому и не является опасным. Однако имели место и случаи, когда в относительно свежих яйцах обнаруживалось такое количество сальмонелл (до 10 тысяч бактерий), что одного из них, например, в яичнице-глазунье, поджаренной с одной стороны, было бы вполне достаточно для возникновения заболевания.
Чем свежее яйцо, тем меньше шансов у сальмонелл для размножения в нем. В прохладном месте оно может пролежать без проблем 8 недель. Природный защитный механизм позволяет сдерживать размножение сальмонелл на протяжении почти 20 дней, холод при хранении сковывает активность бактерий. Указываемая на упаковке дата обычно означает дату сортировки. И ее, естественно, недостаточно. Законом во многих странах предписывается также указание срока хранения. Кроме того, либо на самом яйце, либо на упаковке должно указываться число, когда яйцо было снесено. Или же на упаковке должна стоять дата, начиная с которой продукт необходимо хранить в прохладном месте (обычно с 18-го дня). Кстати, указание об обязательном хранении подобных продуктов в домашних условиях в холодильнике должно быть также на всех упаковках, равно как и том, что по истечении допустимого срока сохраняемости каждое яйцо необходимо подвергать основательной термообработке. Во многих магазинах ФРГ, например, яйца предлагаются покупателям в специально охлаждаемых витринах и с указанием даты, когда они были снесены.
Проблема распространения заболеваний, вызванных сальмонеллами в результате появления на рынке инфицированных яиц, делает необходимым принятие мер по предотвращению такого развития. В целом ряде стран уже предприняты официальные шаги в решении этого вопроса. Например, в Испании правительством был издан указ о запрещении использования сырых яиц для приготовления майонеза в ресторанах и столовых. В пищевой промышленности в производстве продуктов питания, в рецептуру которых входят яичные компоненты, ныне используется пастеризованное жидкое яйцо, т. е. прошедшее термообработку и не содержащее в себе сальмонелл, или яичный порошок. Майонез или пудинг из этих источников можно употреблять в пищу без тени сомнения. Для использования в домашних условиях пастеризованные яичные продукты отсутствуют, пожалуй, за исключением нескольких диетических продуктов из аптеки (без содержания яичного желтка).
Если бы животным или домашней птице в случае заражения сальмонеллами было бы так же плохо, как и человеку, то эта проблема уже давно разрешилась бы сама собой. Но в действительности же курочка-несушка, инфицированная сальмонеллами, как ни в чем не бывало продолжает себе поклевывать зернышки, и яйца, снесенные ею, в большинстве своем совершенно нормальные. Это и осложняет жизнь контролерам на птицефабриках: ведь распознать сальмонеллы бывает не так-то просто.
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!