Определение численности производственных работников цеха.

Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

= Σ , (3.6)

где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K×100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Крабы под маринадом		0,4
Поросенок отварной с хреном		1,0
Курица фаршированная		3,5
Канапе с сыром и окороком		0,3
Волованы с курицей		0,3
Бульон из курицы прозрачный		0,9
Бульон мясной прозрачный		0,9
Борщ с черносливом и грибами		1,8
Щи зеленые		1,8
Рассольник домашний		1,7
Суп-пюре из зеленого горошка		1,0
Суп-пюре из свежих грибов		1,0
Рыба по-русски		1,0
Рыба жаренная звеном		0,5
Бифштекс		0,5
Антрекот с яйцом		0,6
Мясо жаренное крупным куском		0,5
Капуста тушеная с грибами		0,9
Рагу из овощей		0,9
Каша рассыпчатая с грибами и луком		0,5
Омлет натуральный		0,4
Желе из лимонов		0,7
Кисель из клюквы		0,3
Самбук сливовый		2,0
Итого

 

 

Расчет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчетное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение .

= 83550/11,4×3600 = 2,04

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

= (3.7)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. = 2,04 × 1,59 = 3,3 = 4 человека

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый день работы цеха в течение рабочий недели.

 

 

График работы поваров горячего цеха
Повар	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
Иванов	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Сидоров	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Петров	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кусков	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Жданов	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кирванов	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23

 

3.9 Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V_к = ∑V_прод. + V_в − ∑V_пром., (7)

где

V_к — объем котла, дм³;

V_прод. — объем, занимаемый продуктами для варки, дм³;

V_пром. — объем промежутков между продуктами, дм³.

V_прод. = , (8)

Где

G — масса продукта, кг;

ρ — плотность продукта, кг/дм³;

(9)

Где n — количество блюд или литров супа;

g_р — норма продукта на одно блюдо, г.

 

V_в = n · V₁, (10)

где

V₁ — норма воды на одну порцию бульона с учетом выкипания.

V_пром. = V_прод. · β (11)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
(β = 1 − ρ).

 

Бульон мясной

Бульон мясной используется для приготовления следующих супов: Борщ с черносливом, Щи зеленые, Рассольник домашний.

Общее ко-во порций, реализуемое предприятием – 246.

Общий объем реализуемых порций – 246 * 0,19 = 46,7 л.

 

Посчитаем объем, занимаемый говяжьими костями:

V_прод. = = 14,022 / 0,5 = 28,044 дм³

Так же посчитаем объем, занимаемый овощами:

V_прод. = = 1,1208 / 0,48 = 2,335 дм³

Посчитаем Vв:

V_в = n · V_{1 =} 14,022 * 1,25 = 17.5 дм³

Далее рассчитаем объем промежутков между продуктами:

V_пром. = V_прод. · β = 28,044 * (1 – 0,5) = 14,022 дм³ для костей.

V_пром. = V_прод. · β = 2,335 * (1 – 0,48) = 1,2142 дм³ для овощей.

 

Исходя из полученных данных, находим объем котла:

V_к = ∑V_прод. + V_в − ∑V_пром = 26 + 2,3 + 16,25 – (15 + 1,17) = 34,83 дм³

Наименование продуктов	Количество бульона, л	Норма продуктов на 1 л бульона, кг	Количество продуктов на заданное количество бульона, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3/кг	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
Расчетный	Принятый
Бульон
Кости пищевые		0,3	13,00	0,50	26,00	1,25	16,25	15,00
Овощи		0,024	1,104	0,48	2,3	-	-	1,17

 

 

---

Дата добавления: 2016-01-04; просмотров: 49; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!