Или грудинка копчёная 29 25
Инструкционная технологическая карта
Тема: «Приготовление борщей»
Приготовить: «Борщ украинский»
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
| Наименование продуктов | Брутто |  Нетто
|
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая или квашеная | 100 | 80 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Кулинарный жир | 20 |   20
|
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Уксус 3%-ый | 10 | 10 |
| Перец сладкий | 27 |   20
|
| Бульон или вода | 700 | 700 |
Выход: - 1000
Последовательность выполнения работы:
1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.
3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.
4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой,
свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками.
5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,
|
|
|
добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить
на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до
готовности.
6. Спасеровать морковь и лук. К пассерованным овощам добавить
томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин. Пассерованные
овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,
пока все овощи не станут мягкими.
7. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель,
доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-
15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-
10 мин до окончания варки вводим пассерованную муку, разведенную
бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
8. Приготовить мучную пассеровку: муку насыпать на сковороду ровным
слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку
охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем.
9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с
чесноком.
10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек
варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную
зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.
|
|
|
Требования к качеству:
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| В жидкой части супа- овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности- жир, в середине сметана, зелень. | Малиново - красный, жир на поверхности - оранжевый. | Овощей и мяса - мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. | Вкус кисло-сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона. |
Инструкционная технологическая карта
Тема: «Приготовление бульонов и супов»
Приготовить: «Борщ флотский»
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,
«МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.
| Наименование продуктов | Брутто |  Нетто
|
| Свекла | 160 | |
| Капуста свежая или квашеная | 80\60 | |
| Картофель | 80 | |
| Морковь | 40 | |
| Лук репчатый | 40 | |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Кулинарный жир | 16 | 16 |
| Сахар | 10 |   10
|
| Уксус 3%-ый | 16 | 16 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
Выход: - 1000
|
|
|
Свинокопчёности на порцию 500г:
Бекон солёный с костью 30 25
или грудинка копчёная 29 25
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!