Структура и содержание учебной практики
Министерство образования и науки Алтайского края
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Алтайский государственный колледж»
Отчет по учебной практике
Студента (-ки) КГБПОУ «Алтайский государственный колледж»
Белоконева Станислава Михайловича
Группа: ОП-002к
Курс: 2
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Сроки прохождения практики: с 31 января 2022г. по 19 февраля 2022г.
На предприятии: ООО «Молодёжное» Гриль-бар Шашлыкoff
по ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
ФИО руководителя практики от колледжа: Мельник Н.В.
ФИО руководителя практики от организации: Федоритенко О.А
Оценка за практику: ______________
Дата: 19 февраля 2022г.
Руководитель практики от организации
Старший администратор ___________ Федоритенко О.А
должность подпись
МП
Пояснительная записка
Целью учебной практики является выполнение программы практики, формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение у обучающихся первоначального практического опыта по основным видам деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Обучающийся проходит практику в организации на основании приказа по колледжу, в соответствии с договором между организацией и колледжем. Самостоятельный переход обучающегося в другую организацию запрещается.
|
|
|
В период прохождения практики в организации, обучающийся обязан: выполнить задания, предусмотренные программой практики; соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка; соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности. В период прохождения практики обучающийся ведет дневник практики. В дневнике ежедневно кратко фиксируется выполненная работа, руководитель практики от предприятия проставляет оценки. Выполняемая работа должна соответствовать профессиональным компетенциям профессионального модуля. По результатам практики, руководителями практики от организации и колледжа формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения практики.
В аналитическом разделе кратко излагается выполнение работ по каждой профессиональной компетенции.
Аттестационный лист и характеристика заверяются печатью организации и подписью руководителя организации или руководителя практики от организации.
|
|
|
Результаты прохождения практики, в форме отчета, представляются обучающимся в образовательную организацию и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации. Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.
Содержание отчета о практике:
1. Содержание и результаты освоения программы практики
2. Дневник практики (обучающийся ежедневно кратко записывает выполненные работы).
3. Аналитический раздел отчета о практике (обучающийся кратко излагает содержание компетенций)
Обязательно прилагаются:
4. Характеристика об освоении общих и профессиональных компетенций
5. Аттестационный лист об уровне освоения профессиональных компетенций
Обучающийся имеет право по всем вопросам организации проведения практики и подготовки отчета обращаться к руководителям практики от организации и колледжа.
Содержание и результаты освоения программы практики
ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
|
|
|
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт:
в распознавании продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости:
оперативного планирования работы производства;
получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;
проведения приемки продукции по количеству и качеству;
контроля осуществления технологического процесса производства;
контроля соблюдения санитарно – эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
уметь:
идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
|
|
|
контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
использовать нормативные и технологические документы;
готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
составлять и заключать договора на поставку товаров;
проводить приемку продукции;
контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
определять вид, тип и класс организации общественного питания;
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), соответствующий основному виду деятельности: Организация питания в организациях общественного питания:
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации обще
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать общими компетенциями (ОК), включающими способность:*
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно – правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
Структура и содержание учебной практики
| Код компетенции | Наименование тем | Содержание практики (виды работ) | Фонд времени |
| Учебная практика | 108 | ||
| Раздел I . Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания | 18 | ||
| Подраздел 1.1 Качество пищевых продуктов | 12 | ||
| ПК 1.3 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 1. Определение качества пищевых продуктов органолептическим методом | Требования к качеству пищевых продуктов | 6 |
| Определение качества | |||
| Оценка результатов | |||
| ПК 1.3 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 2. Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов на предприятии | Документы по приемке по количеству | 6 |
| Документы по приемке по качеству | |||
| Способы хранения | |||
| Условия хранения | |||
| Виды естественной убыли | |||
| Подраздел 1.2 Систематика пищевых продуктов | 6 | ||
| ПК 1.4 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 3. Упаковка, маркировка продовольственных товаров и организация товарооборота. | Упаковка продовольственных товаров. | 6 |
| Маркировка продовольственных товаров. | |||
| Правила возврата тары | |||
| Документальное сопровождение товарооборота | |||
| Раздел II . Организация и технология производства продукции общественного питания | 72 | ||
| Подраздел 2.1 Организация производства предприятий общественного питания | 24 | ||
| ПК 1.4 ОК 2 ОК 4 ОК 10 | Тема 4. Организация снабжения ПОП | Продовольственное снабжение | 6 |
| Материально-техническое снабжение | |||
| Поставщики | |||
| Документальное оформление доставки (договор, заказ-заявка) | |||
| Формы и методы доставки | |||
| Разгрузочно-погрузочные работы | |||
| ПК 1.4 ОК 2 ОК 4 ОК 10 | Тема 5. Организация работы складского и тарного хозяйства | Режим хранения продуктов в охлаждаемых камерах | 6 |
| Режим хранения продуктов в неохлаждаемых складах | |||
| Требования к помещениям для хранения тары | |||
| Документальное оформление движения пищевых продуктов | |||
| ПК 1.4 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 6. Оперативное планирование работы производства | План-меню на неделю, месяц | 6 |
| Производственная программа | |||
| ПК 1.4 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 7. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места, подготовка посуды и инвентаря. | Инструктажи по технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый) | 6
|
| Организация рабочего места (специализированного, универсального) | |||
| Режим мытья посуды и инвентаря | |||
| Маркировка | |||
| Подраздел 2.2 Особенности приготовления кулинарных блюд | 48 | ||
| ПК 1.1 ОК 5 ОК 6 ОК 10 | Тема 8. Механическая кулинарная и тепловая обработка продуктов.
| Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | 6 |
| Механическая кулинарная обработка мяса и рыбы | |||
| Виды и характеристика тепловой обработки продуктов | |||
| Изменения в продуктах при тепловой обработке | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 9. Приготовление супов.
| Ассортимент супов | 6
|
| Приготовление бульонов, отваров | |||
| Варка супов | |||
| Приготовление гарниров к супам | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 10. Приготовление соусов | Ассортимент соусов | 6 |
| Приготовление холодных соусов | |||
| Приготовление красного, белого соуса и их производных | |||
| Приготовление молочных, сметанных соусов и их производных | |||
| Приготовление сладких соусов | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 11. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
| Подготовка круп и бобовых к использованию | 6
|
| Приготовление каш | |||
| Приготовление запеканок, пудингов | |||
| Приготовление котлет, биточков | |||
| Приготовление пюре из бобовых | |||
| Приготовление макарон, макаронника, лапшевника | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 12. Приготовление блюд из рыбы, мяса и птицы. | Приготовление отварных блюд | 6 |
| Приготовление припущенных блюд | |||
| Приготовление тушеных блюд | |||
| Приготовление запеченных блюд | |||
| Приготовление жареных блюд | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 13. Приготовление холодных блюд и закусок. | Приготовление бутербродов | 6 |
| Приготовление холодных закусок из овощей, грибов | |||
| Приготовление холодных закусок из мяса, рыбы | |||
| Приготовление салатов и винегретов | |||
| Приготовление холодных закусок | |||
| Приготовление горячих закусок | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 14. Приготовление сладких блюд и мучных кондитерских изделий | Приготовление холодных сладких блюд | 6
|
| Приготовление горячих сладких блюд | |||
| Приготовление пирожных | |||
| Приготовление тортов | |||
| ПК 1.1 ОК 6 ОК 7 ОК 10 | Тема 15. Бракераж готовой продукции | Ознакомление с меню, с нормативной документацией | 6 |
| Определение качества готовой продукции органолептическим путем | |||
| Оценивание готовой продукции | |||
| Заполнение бракеражного журнала | |||
| Раздел III Физиология питания, санитария и гигиена | 18 | ||
| Подраздел 3.1 Физиология питания | 6 | ||
| ПК 1.2 ОК 1 ОК 2 ОК 10 | Тема 16. Составление рационов питания для различных групп населения | Составление рационов лечебно-профилактического питания | 6 |
| Составление рационов питания детей и подростков | |||
| Подраздел 3.2 Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания | 12 | ||
| ПК 1.2 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 17. Изучение санитарно-гигиенических требований к столовой и кухонной посуде; складскому и тарному хозяйству. | Приготовление дезинфицирующих и моющих средств | 6 |
| Мытье столовой посуды | |||
| Мытье кухонной посуды | |||
| Соответствие содержания складских помещений требованиям СанПина | |||
| Соответствие содержания помещений для хранения тары требованиям СанПина | |||
| ПК 1.2 ОК 2 ОК 3 ОК 10 | Тема 18. Изучение санитарно-гигиенических требований к реализации, транспортировке и хранению готовой продукции. Дифференцированный зачет | Ознакомление со сроками реализации готовой продукции | 6 |
| Правила заполнения журнала переходящих остатков пищи | |||
| Ознакомление со сроками хранения готовой продукции | |||
| Соответствие содержания экспедиции требованиям СанПина | |||
| Соответствие содержания транспорта требованиям СанПина | |||
| Правила последовательной укладки продуктов | |||
Дневник
По учебной практике
Студента (-ки) КГБПОУ «Алтайский государственный колледж»
Белоконева Станислава Михайловича
Группа: ОП-002к
Курс: 2
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Сроки прохождения практики: с 31 января 2022г. по 19 февраля 2022г.
На предприятии: ООО «Молодёжное» Гриль-бар Шашлыкoff
по ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
| Дата | Виды работ (содержание работ) | Оценка | Подпись руководителя |
| 31.01.2022 | Требования к качеству пищевых продуктов Определение качества Оценка результатов | ||
| 01.02.2022 | Документы по приемке по количеству Документы по приемке по качеству Способы хранения Условия хранения Виды естественной убыли | ||
| 02.02.2022 | Упаковка продовольственных товаров. Маркировка продовольственных товаров. Правила возврата тары Документальное сопровождение товарооборота | ||
| 03.02.2022 | Продовольственное снабжение Материально-техническое снабжение Поставщики Документальное оформление доставки (договор, заказ-заявка) Формы и методы доставки Разгрузочно-погрузочные работы | ||
| 04.02.2022 | Режим хранения продуктов в охлаждаемых камерах Режим хранения продуктов в неохлаждаемых складах Требования к помещениям для хранения тары Документальное оформление движения пищевых продуктов | ||
| 05.02.2022 | План-меню на неделю, месяц Производственная программа | ||
| 07.02.2022 | Инструктажи по технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый) Организация рабочего места (специализированного, универсального) Режим мытья посуды и инвентаря Маркировка | ||
| 08.02.2022 | Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Механическая кулинарная обработка мяса и рыбы Виды и характеристика тепловой обработки продуктов Изменения в продуктах при тепловой обработке | ||
| 09.02.2022 | Ассортимент супов Приготовление бульонов, отваров Варка супов Приготовление гарниров к супам | ||
| 10.02.2022 | Ассортимент соусов Приготовление холодных соусов Приготовление красного, белого соуса и их производных Приготовление молочных, сметанных соусов и их производных Приготовление сладких соусов | ||
| 11.02.2022 | Подготовка круп и бобовых к использованию Приготовление каш Приготовление запеканок, пудингов Приготовление котлет, биточков Приготовление пюре из бобовых Приготовление макарон, макаронника, лапшевника | ||
| 12.02.2022 | Приготовление отварных блюд Приготовление припущенных блюд Приготовление тушеных блюд Приготовление запеченных блюд Приготовление жареных блюд | ||
| 14.02.2022 | Приготовление бутербродов Приготовление холодных закусок из овощей, грибов Приготовление холодных закусок из мяса, рыбы Приготовление салатов и винегретов Приготовление холодных закусок Приготовление горячих закусок | ||
| 15.02.2022 | Приготовление холодных сладких блюд Приготовление горячих сладких блюд Приготовление пирожных Приготовление тортов | ||
| 16.02.2022 | Ознакомление с меню, с нормативной документацией Определение качества готовой продукции органолептическим путем Оценивание готовой продукции Заполнение бракеражного журнала | ||
| 17.02.2022 | Составление рационов лечебно-профилактического питания Составление рационов питания детей и подростков | ||
| 18.02.2022 | Приготовление дезинфицирующих и моющих средств Мытье столовой посуды Мытье кухонной посуды Соответствие содержания складских помещений требованиям СанПина Соответствие содержания помещений для хранения тары требованиям СанПина | ||
| 19.02.2022 | Ознакомление со сроками реализации готовой продукции Правила заполнения журнала переходящих остатков пищи Ознакомление со сроками хранения готовой продукции Соответствие содержания экспедиции требованиям СанПина Соответствие содержания транспорта требованиям СанПина Правила последовательной укладки продуктов |
Дата: 19 февраля 2022г.
Руководитель практики от организации
Старший администратор /___________ / Федоритенко О.А
подпись
МП
* Правила ведения дневника производственного обучения
1. Дневник является отчетным документом, подтверждающим прохождение производственного обучения, обязательным для ведения и заполнения.
2. Дневник заполняется студентом ежедневно.
3. В графе «наименование и краткое содержание выполненных работ» обучающийся указывает инструмент виды работ, оборудование, приспособления, материалы и технологию работ.
4. Ежедневно после работы дневник подлежит проверке руководителями практики, которые оценивают работу студента.
5. По окончании практики заполненный дневник и отчет сдаются руководителю практики от колледжа.
Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!