Дополните схему разделки рыбы на филе (чистое)

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение УР

«Ижевский техникум индустрии питания»

Отчет по практике

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов

Для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Обучающегося гр. № 203

Ф.И.О __________________________

Место прохождения практики:

АО «Ижевский Электро-Механический Завод Купол».

Руководитель Ф.И.О. К;арченкова Л.Б.

г. Ижевск

Содержание

1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.

2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике

2.1 ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

2.2 ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

2.3 ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

2.4 ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

3. Заключение

4. Список используемой литературы

5. Приложения

Введение

Характеристика предприятия общественного питания

- название организации__АО «ИЭМЗ Купол», Комбинат питания - 2

- адрес: г. Ижевск, ул. Песочная, 3

Вид деятельности: обеспечение горячим питанием сотрудников завода.

Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

Организация работы цеха по первичной обработке рыбы, мяса, птицы (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

Алгоритм выполнения заданий производственной практики.

2.1 Обработка, подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПО 1 Подготовки, уборки рабочего места; ПО 2 Подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО 3 Обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; ПО 4 Приготовления, порционирования (комплектования) , упаковка на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ПО 5 Ведение расчетов с потребителями. уметь: У 1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У 2 распознавать недоброкачественные продукты; У 3 выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; У 4 владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; У 5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; У 6 проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов

Последовательность выполнения задания:

1.Виды овощей поступающих на предприятие (где проходит практика)

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Выполните практическую работу:

а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего картофеля;

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) правила использования нитрат-тестора для оценки безопасности___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

в) составьте алгоритм механической кулинарной обработки картофеля.

Заполните таблицу 1.1

Таблица 1.1Механическая кулинарная обработка картофеля.

Описание технологических операций	Организация рабочего места
1) сортировка
2)

Заполните таблицу 1.2

Таблица 1.2Особенности обработки овощей и корнеплодов, грибов:

Вид	Обработка (алгоритм), % потерь в январе месяце	Нарезка и использование
капуста белокочанная
лук репчатый
лук зеленый
томаты
морковь
грибы свежие шампиньоны

4.Дать понятие - нарезка «Turned» и перечислите, из каких овощей может выполняться эта нарезка_________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

5. Задача (вопрос) . Укажите правильные варианты ответов.

Очистка картофеля в картофелеочистительной машине происходит медленно, количество отходов превышает норму. Определите причины и способы их устранения.

Варианты ответов

1. Сильно загрязнены овощи

2. Недостаточное поступление воды в камеру

3. Перегрузка рабочей камеры овощами

4. Большой износ абразива

5. Требуется промыть овощи для ускорения процесса очистки

6. Требуется уменьшить поступление воды в рабочую камеру

7. Требуется уменьшить единовременную загрузку рабочей камеры

8. Требуется увеличить единовременную загрузку рабочей камеры

ОТВЕТ:_______________

6. Задача . Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите % отходов и сравните с нормой отходов.

Дополните схему разделки рыбы на филе (чистое)

Размораживание - удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке - ______________ -промывание - _______________ - удаление позвоночной кости-____________- удаление кожи с филе.

8. Перечислите пищевые отходы, получаемые при разделки рыбы на филе и их дальнейшее использование :__________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какие виды рыбы поступают на предприятие_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы_____________________________________________________________________

11. Перечислите и дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы на предприятии:__________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Заполните таблицу 1.3

Таблица 1.3 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов

Вид полуфабрикатов	Органолептическая оценка качества
Котлеты
Биточки
Зразы
Тельное
Тефтели

13.Требования к упаковке, маркировке и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы ___________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Задача.

На предприятие поступила 50 кг ставриды океанической специальной разделки, Определите какое количество филе с кожей без кости получиться при разделке.

15. Перечислите виды мяса, птицы, субпродуктов поступающего на предприятия________________________________________________________________

16. Перечислите показатели доброкачественности и безопасности мороженого мяса:______________________________________________________________________

17. Пронумеруйте последовательность технологических операций механической кулинарной обработки мяса:

___кулинарная разделка и обвалка;

___зачистка и сортировка;

___обсушивание;

___обмывание;

___размораживание.

Заполните Таблицу 1.4.

Поступающее сырье на ПОП	Вид полуфабриката	название, части мяса
Говядина	порционные	антрекот (толстый, тонкий край) и т.д
	мелкокусковые
	рубленая масса
	котлетная масса
Свинина	порционные
	мелкокусковые
	рубленая масса
	котлетная масса

19. Алгоритм приготовления рубленой массы из мяса______________________________________________________________________

20.Задача. Определите количество отходов и потерь при механической кулинарной обработке 50 кг говядины 1 категории, если отходы составляют 26,4%.

21. Перечислите, какие субпродукты относятся к 1 категории__________________________________________________________________

22. Дополните схему технологических операций полуфабриката «Печень жаренная»

Обработанную печень____________, _____________, _____________.

Заполните Таблицу 1.5.

Поступающее сырье на предприятие	Вид полуфабриката	название полуфабриката
Птица	порционные
	мелкокусковые
	рубленая масса
	котлетная масса
Индейка и т.д.	порционные
	мелкокусковые
	рубленая масса
	котлетная масса

24.Задача (вопрос) Повар обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Выберите несколько из 10 вариантов ответа:

1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

3) работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

4) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

5) при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения

6) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника

7) при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками

8) не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте)

9) для дополнительной обработки рук применять кожные антисептики

10) все производственные работы осуществлять только в одноразовых перчатках

25. Оформить (сверить) заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота (приложение).

Оценка руководителя практики__________________________

Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 109; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!