Приведите примеры, в каких случаях ферменты оказывают положительное и отрицательное влияние на качество продуктов.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Рабочая тетрадь
Общие сведения о пищевых продуктах
1.Дайте определение:
Товароведение - _________________________________________________
_______________________________________________________________.
В изучении, каких факторов состоит основная задача товароведения пищевых продуктов?
а)__________________________________
б)__________________________________
г)__________________________________
д)__________________________________
3. Перечислите и охарактеризуйте, с какими науками тесно связано товароведение (данные занесите в таблицу):
| Название науки | Характеристика использования науки в товароведении | Пример |
4. Вставьте пропущенное слово в предложении:
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима (1)______________.
5. Содержание и количественное соотношение пищевых веществ влияют на:
а) ___________________
б)___________________
в)____________________
6. Вставьте пропущенные слова в предложении:
По химическому составу все пищевые вещества делят на (1)____________
и (2)_______________.
7. Внимательно прочитайте текст «Вода», находящийся на стр.5 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) и ответьте на следующие вопросы:
а) Какова суточная потребность человека в воде, и от каких факторов она зависит?
|
|
|
б) В каких состояниях вода может находиться в продуктах?
в) В каком виде (состоянии) вода содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта? Приведите пример.
г) В каком состоянии находится связанная вода?
д) При кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Приведите пример.
е) Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения. Почему?
ж) Какие продукты можно отнести к скоропортящимися и почему?
з) Какие продукты можно отнести к нескоропортящимися и почему?
и) На что влияет уменьшение и увеличение содержания воды в продуктах?
к) Какие продукты обладают гигроскопичностью, т.е. поглощают пары воды?
л) На что влияет влажность, как показатель качества?
м) Перечислите каким требованиям должна соответствовать вода, применяемая для питья и приготовления пищи?
н) Присутствие, каких веществ придает жесткость воде?
и) Почему в жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо?
8. Пользуясь текстом «Минеральные вещества» на стр. 6 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) заполните следующую таблицу:
| Минеральные вещества
| |||||
| Макроэлементы | |||||
| Наименование элемента | Функции (где участвует, роль для организма человека) | В каких продуктах содержится | Суточная потребность для человека в г. | ||
| Кальций (Са) | Необходим для построения костей и зубов, нервной системы и сердца. | Молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. | 0,8 г. | ||
| Микроэлементы и ультрамикроэлементы | |||||
9. Заполнив таблицу, ответьте на следующие вопросы:
а) В каком виде остаются минеральные вещества при сжигании продукта?
б) В каких продуктах зольных веществ больше, а в каких меньше?
в) Для какого продукта зольность является основным показателем качества?
10. Заполните пропуски в схеме:
11. В зависимости от строения углеводы подразделяют на:
а) ___________________________
б) ___________________________
в)____________________________
12. Распределите все ниже перечисленные вещества на моносахариды, дисахариды и полисахариды:
а) глюкоза; б) фруктоза; в) сахароза; г) мальтоза; д) крахмал; е)галактоза;
|
|
|
ж) лактоза; з) клетчатка; и) гликоген; к) инулин.
13. Ответьте на следующие вопросы:
а) Чем являются для организма человека крахмал, гликоген, инулин?
б) Что происходит при нагревании сахаров до высоких температур?
в) Как называется процесс, когда сахароза расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы?
г) Как называется процесс гидролиза крахмала под действием кислот?
д) Какое свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы?
е) Сколько выделяется килокалорий в организме человека при расщеплении 1 г. углеводов?
ж) Какие вещества относят к пектиновым?
14. Определите термин исходя из его признаков:
1) имеет большое значение для питания человека;
2) участвует в синтезе белка;
3) предохраняет организм человека от охлаждения;
4) служит источником энергии.
15. Составьте схему, используя все предложенные понятия и термины. В схеме отразите их соотношение: жирные кислоты, жиры, насыщенные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, животные жиры, растительные жиры.
16. Укажите, какие из приведенных ниже понятий и характеристик соответствуют друг другу:
|
|
|
| Понятия | Характеристика |
| 1) Тугоплавкие жиры | а) получают из семян и растений |
| 2) Легкоплавкие жиры | б) характеризуется низкой температурой плавления и преобладанием в составе ненасыщенных жирных кислот |
| 3) Животные жиры | в) получают из жировой ткани животных продуктов |
| 4) Растительные жиры | г) характеризуются высокой температурой плавления и большим количеством насыщенных жирных кислот в составе |
17. Установите верное утверждение:
А. Жиры растворяются в воде.
Б. В процессе хранения, особенно под действием света и повышенной температуры, жиры окисляются кислородом воздуха.
1. Верно только А.
2. Верно А и Б.
3. Верно только Б.
4. Оба суждения неверны.
18. Заполните таблицу, приведя примеры к перечисленным свойствам:
| Свойство | Пример (где применяется свойство) |
| Жиры растворимы в органических растворителях (керосине, бензине, эфире) | |
| С водой жиры могут образовывать эмульсии, т.е. распределять в воде в виде мельчайших шариков | |
| Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией, т.е. жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют саломасом. | |
| Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина. |
19. Вставьте пропущенные слова в предложении:
Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входят (1)______________, (2)________________, кислород, (3)____________.
20. Заполните пропуски в схеме:
 |
21. Установите верное утверждение:
А. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.
Б. Заменимые кислоты могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи.
1. Верно только А.
2. Верно А и Б.
3. Верно только Б.
4. Оба суждения неверны.
21. Заполните пропуски в таблице:
| Вид | Характеристика | Где содержится |
| Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот | ||
| Неполноценные | ||
| Простые | Белки, которые состоят только из аминокислот | |
| Белки, которые состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов) | Казеин молока, вителлин яйца. | |
| Животные | ||
| Растительные | Овощи, плоды. |
22. Заполните таблицу, приведя примеры к перечисленным свойствам:
| Название свойства белка | Где применяется данное свойство (примеры) |
| Денатурация | |
| Гидролизация | |
| Набухание | |
| Образование пены | |
| Гниение |
23.Внимательно прочитайте текст «Витамины», находящийся на стр.17 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) и ответьте на следующие вопросы:
а) Какую роль выполняют витамины в организме человека?
б) На какие виды делят витамины в зависимости от растворимости?
в) Какие витамины относят к водорастворимым?
г) Какие витамины относят к жирорастворимым?
24. Дайте определение:
Ферменты ______________________________________________________
_______________________________________________________________.
25. Активность ферментов зависит от:
а) ______________________
б)_______________________
в)_______________________
г)_______________________
Приведите примеры, в каких случаях ферменты оказывают положительное и отрицательное влияние на качество продуктов.
27.Соотнесите виды прочих веществ пищевых продуктов с их характеристиками, приведите примеры:
| Вид | Характеристика | Где содержится. |
| Органические кислоты | ||
| Дубильные вещества | ||
| Красящие вещества | ||
| Ароматические вещества | ||
| гликозиды | ||
| Фитонциды | ||
| Алкалоиды |
28. Дайте определение:
Энергетическая ценность пищевых продуктов________________________
_______________________________________________________________.
29. Вставьте пропущенные слова в предложении:
Пищевые продукты имеют разный (1)______________состав и, следовательно, различную (2) ____________ ценность, которая измеряется в (3) ______________ или (4) ____________________.
30. Дайте определение:
а) Сертификация _________________________________________________
_______________________________________________________________.
б) Стандартизация _______________________________________________
_______________________________________________________________.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!