Расчет норм закладки продуктов массой брутто нестандартного сырья и взаимозаменяемых продуктов
Расчеты следует оформлять в виде таблицы:
| № з/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 кг | п кг | 1 кг | п кг | ||
Определяя закладку сырья для приготовления 40 порций борща с капустой, картофелем и говядины в марте по колонке №2 Сборника рецептур, выход 1 порции – 500 г.
Следует учитывать, что рецептура ориентирована на стандартное сырье: для картофеля приняты нормы отходов, которые дают до 31 октября – 25%, моркови и свеклы до 1 января – 20%.
Проводить расчеты массы брутто картофеля, моркови, свеклы в марте, учитывая данные табл.32 и массу нетто продуктов.
Свекла
Мн – 160 г Мб – 100%
Мв – 25% Мн - 100% - 25%
Мб = 160 * 100) / 75 = 213 г
Картофель
Мн – 80 г Мб – 100%
Мв – 40 % Мн – 100% - 40%
Мб = 80 * 100 / 60 = 133,3 г
Морковь
Мн – 40 г Мб – 100%
Мв - 25% Мн – 100% - 25%
Мб = 40 * 100 / 75 = 53,3 г
Закладка мясных продуктов, птицы, рыбных продуктов, сметаны указана на порцию супа – 500 г, табл.5 Сборника рецептур.
Определяем общую массу борща:
500 г * 40 = 20000 г
Борщ с капустой и картофелем №176
|
|
|
Расчеты сырья оформляются в виде таблицы:
| № з/п | Наименование продуктов | Мб | Мн | ||
| 1 кг | 20 кг | 1 кг | 20 кг | ||
| 1. | Свекла | 216 | 4320 | 0.160 | 3.200 |
| 2. | Капуста свежая | 100 | 2000 | 0.080 | 1.600 |
| 3. | Картофель | 133 | 2666 | 0.080 | 1.600 |
| 4. | Морковь | 53 | 1066 | 0.040 | 0.800 |
| 5. | Петрушка (корень) | 13 | 260 | 0.010 | 0.200 |
| 6. | Лук репчатый | 48 | 960 | 0.040 | 0.800 |
| 7. | Томатное пюре | 30 | 600 | 0.030 | 0.600 |
| 8. | Кулинарный жир | 20 | 400 | 0.020 | 0.400 |
| 9. | Сахар | 10 | 200 | 0.010 | 0.200 |
| 10. | Уксус 3% | 16 | 320 | 0.016 | 0.320 |
| 11. | Бульон или вода | 800 | 16000 | 0.800 | 16.000 |
| 12. | Соль | 6 | 120 | 0.006 | 0.120 |
| 13. | Перец горошком | 1 | 20 | 0.001 | 0.002 |
| 14. | Лавровый лист | 0.4 | 8 | 0.0004 | 0.008 |
| 15. | Сметана | 20 | 400 | 0.020 | 0.400 |
| 16. | Зелень | 6 | 120 | 0.004 | 0.80 |
| 17. | Говядина | 153 | 3040 | 0.112 | 2.240 |
- Определить выход супов, массу дополнительных продуктов и гарниров в кафе «Жемчужина», учитывая II колонку и рекомендации Сборника рецептур, и собственный опыт: бульон прозрачный с профитролями; суп-пюре из плодов сушеных со сметаной; окрошка мясная.
- Определить количество лука зелёного массой нетто и брутто для приготовления 100 порций окрошки овощной (раскладка №300) по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Выход 1 порции 500 г.
- Сколько специй и соли необходимо взять для приготовления 20 порций борща полтавского с клёцками. Выход 1 порции 250 г по Сборнику рецептур блюд украинской кухни (раскладка №191).
- Сколько картофеля массой брутто нужно взять в апреле, чтобы приготовить 50 порций супа картофельного с крупой (раскладка №219) по III колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
- Сколько свинины жирной необходимо взять для приготовления 40 порций супа с макаронными изделиями (раскладка №223) по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий? Выход 1 порции 300 г.
- Сколько свежих помидоров нужно взять для приготовления 80 порций рассольника петербургского (раскладка №208) по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если на производстве нет томатного пюре, а есть свежие помидоры. Выход 1 порции 500 г.
- Определить выход, количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций супа с говядиной II категории в марте, если на производстве есть томатная паста с содержанием сухих веществ 15%, колонка I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Определить закладку сырья для приготовления 60 порций борща полтавского с курицей, масса 1 порции – 250 г, куры поступили потрошенными I категории.
- Рассчитать набор продуктов для приготовления 30 порций солянки сборной мясной по колонке №1, если для приготовления используется томатная паста с содержанием сухих веществ 40% (выход 1 порции 500 г).
- Определить закладку продуктов, необходимых для приготовления 40 порций супа крестьянского с крупой в январе (выход 1 порции – 250 г), колонка III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Определите закладку продуктов для 80 порций супа картофельного с фрикадельками (выход 1 порции 500 г), колонка II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Рассчитать набор продуктов для приготовления 40 порций бульона с лапшой домашней по колонке I, если для приготовления супа используется утки полу потрошенные I категории, выход 1 порции 500 г.
- Необходимо приготовить 20 порций прозрачного мясного супа с омлетом. Определить закладку сырья, если блюдо готовят в ресторане, выход 1 порции бульона 300 г.
- Определить закладку сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами в январе в столовый техникум, выход 1 порции – 500 г.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 60 порций борща флотского, на производстве отсутствует томатное пюре, но есть свежие помидоры, выход 1 порции – 500 г, колонка III.
- Рассчитать закладку сырья для приготовления 80 порций рассольника домашнего с почками баранины охлажденными, выход 1 порции – 250 г, колонка II.
- Рассчитать закладку продуктов для приготовления 40 порций супа-пюре с картофелем в декабре, если выход 1 порции – 400 г, колонка III.
- Зав. производством ресторана включила в меню суп из смеси сухофруктов. Сколько порций супа с выходом 1 порции – 500 г можно приготовить, если есть 1,2 кг крахмала? Определить набор продуктов для гарнира – запеканка манная.
- Определить набор и вес продуктов для приготовления 20 порций окрошки овощной в мае в общественной столовой, если выход 1 порции – 250 г.
- Вы работаете поваром в горячем цеху столовой в университете. Определить, сколько и какой сырья необходимо взять для приготовления 60 порций супа молочного с макаронными изделиями, если отсутствует свежее молоко, а есть сухое, выход 1 порции – 250 г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема: Технология соусов
Вопросы для самоконтроля
1. Значение соусов в питании.
2. Пере рассчитать виды мучных пассировок.
3. Назвать цель пассировки муки.
4. Принципы подбора соусов к блюдам.
5. Назвать производные соусы красного основного.
6. Составить технологическую схему приготовления соуса грибного.
7. Как делятся молочные соусы в зависимости от густоты, их использования?
8. Какой соус готовят из сливочного масла, варенных рубленых яиц, зелени, соли, лимонной кислоты?
9. Физико-химическая структура соуса майонез.
10. Назначения и сроки сохранения заправок.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 2467; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!