Определение массы отходов при обработке рыбы разных видов и морепродуктов
Методика расчетов:
Массу брутто принимают за 100% и определяют количество отходов с расчетом размера и способа разделки.
Мб – 100%
Мв - % отходов
Например:
1. Определить количество отходов при обработке 10 кг карпа среднего размера, карпа разделывают на филе с кожей без костей.
По табл. 27 гр.5 определяем количество отходов при разделке на филе карпа среднего размера с кожей без костей – 55%
Мб – 100% Мв = 10 * 55 / 100 = 5,5 кг
Мв – 55%
Таким же образом определяем количество отходов при разделке других рыб с хрящевым скелетом и морепродуктов.
2. Закуплено 20 кг осётра с головой среднего размера. Определить количество отходов при разделке на порционные куски с кожей без хрящей.
Примечание: Для рыб семейства осетровых в графе выхода указывают 45 + 10:
45% - отходы и потери при холодной обработке;
10% - потери при бланшировании кусков.
3. Определить количество пищевых отходов при обработке 4 кг скумбрии Дальневосточной при разделке на кругляши.
4. Определить количество отходов при разделке 14 кг леща маленького размера при разделке на филе с кожей и рёберными косточками.
5. Определить количество отходов при обработке 6 кг щуки среднего размера для фарширования.
6. Определить количество отходов при обработке 2 кг кальмаров (тушки).
Определение массы нетто при обработке рыбы и морепродуктов
Масса нетто следует определять, учитывая % отходов, размера рыб и способа разделки.
|
|
|
Например:
7. На производство поступило 10 кг судака большого размера. Определить массу нетто, которую получают при разделке на филе с кожей и реберными костями.
По табл. 27 гр.3 определяем % отходов – 45%
Мб – 100% Мн = 10 * 55 / 100 = 5,5 кг
Мн – 100% - 45%
8. Определить массу нетто после обработки 16 кг белуги с головой среднего размера при разделке на порционные куски с кожей без хрящей.
9. Необходимо приготовить котлеты из сома мелкого размера 4 кг. Сколько массы нетто получат при разделке сома мелкого размера на филе без кожи и хрящей.
10. Какую массу нетто необходимо взять для приготовления салата из крабов, если на производство поступило 0,8 кг крабов в собственном соку (консервы)?
11. Определить массу нетто щуки фаршированной мелкого размера, если закуплено 8 кг рыбы.
Определение массы брутто рыбы и рыбных продуктов
При проведении расчетов следует учитывать нормы отходов, размера рыбы, вид разделки, а в некоторых случаях способ тепловой обработки массу готового продукта.
Например:
12. Определить, сколько нужно закупить щуки мелкого размера, если для приготовления рыбы жаренной кругляшами нужно 4 кг полуфабрикатов.
|
|
|
Пользуясь табл. 27, определяем % отходов при разделке щуки маленького размера на кругляши гр.7 –44%.
Мб - 100% Мб = 4 * 100 / 56 = 7,14 кг
Мн – 100% - 44%
13. Определить массу брутто сазана не разделанного большого размера для приготовления 6 кг фаршированного.
Пользуясь табл. 29 определяем, что для приготовления 100 г фаршированного сазана необходимо 183 г массы брутто, а для приготовления 6 кг определяем:
Мб – М гот.прод.
183 г – 100 г Мб = 183 * 6000 / 100 = 10980 г
Мб – 6000 г
14. Определить, сколько севрюги с головой среднего размера нужно взять для приготовления 8 кг полуфабрикатов порционными кусками с кожей без хрящей.
15. Определить закладку брутто карпа среднего размера для приготовления 2 кг филе с кожей без костей.
16. Определить закладку трески неразделанной маленького размера для приготовления 4 кг отварной, используется филе с кожей и костями.
17. Определить сколько кальмаров мороженых разделанных (тушка) с кожей нужно закупить для приготовления блюд, если варенного необходимо 1,5 кг.
18. Сколько толстолобика среднего размера нужно взять для приготовления биточков, если масса нетто 3,2 кг.
|
|
|
Творческие задания
1. В мясо-рыбный цех ресторана поступила такое сырьё:
- судак неразделанный – 30 кг
- осётр без головы среднего размера – 20 кг
- треска неразделанная маленькая – 20 кг.
Определить количество отходов для приготовления блюд:
- треска отварная (непластованная)
- судак жаренный во фритюре
- осетрина припущенная.
Какие физико-химические изменения происходят во время тепловой кулинарной обработки рыбы?
Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
2. Вы работаете мясо-рыбном цехе столовой. Закуплено 20 кг щуки большого размера.
Составьте технологическую схему обработки рыбы для приготовления котлет рубленных. Определите, сколько порций котлет рубленных можно приготовить с данного сырья, включая, что выход 1 порции – 50 г.
3. В ресторан поступило нерыбное водное сырьё. Дайте рекомендации по оптимальной обработке морского гребня, кальмаров, креветок.
Составить технологическую схему обработки сырья. Определить массу отварных продуктов, если мороженое филе морского гребешка - 5 кг; кальмаров мороженых (тушка) - 10 кг; креветок свежемороженых целых мелких 5 кг.
4. Для приготовления блюд необходимо 10 кг минтая филе с кожей без костей. Какую массу брутто минтая неразделанного необходимо взять для приготовления блюд?
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 2127; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!