Традиции и обычаи русской народной кухни
У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие традиции, обусловленные климатом, экономикой отличают национальную кухню. К сожалению, русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, отрывочные сведения можно найти в альманахах и справочниках.
До Октябрьской революции 1917 года крестьянская кухня считалась настолько не престижной, что о ней практически ничего не писали. Даже названий народных кушаний (тюря, затируха, похлебка) нельзя найти в кулинарных книгах. Между тем, народная кухня практически постоянна и неподвержена влияниям моды. Можно вспомнить, с каким трудом приживался в России картофель. Еще в 1830 году приходилось прибегать к помощи священников, которые в своих проповедях убеждали крестьян выращивать его. Славяне веками сеяли зерновые, ловили рыбу, охотились на лесных зверей, использовали дары леса: ягоды, грибы. Травы, занимались пчеловодством.
Удивительным изобретением славян была и русская печь. Она не позволяла жарить продукты, основным приемом приготовления были варка и томление. Чугун или глиняный горшок, поставленный в русскую печь, придавал особый вкус и аромат блюдам. Народная кухня знала многие приемы, которые не применялись в кухне господ (замазывание ржаным тестом поверхности чугуна, запекание в тесте, парение продукта).
Крестьянская кухня отличалась простотой. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» точно отражает быт русских людей. Сливочного масла широкие массы практически не употребляли. «Кашу маслом не испортишь» - это мечта о жирной каше со сливочным маслом. Крестьяне ели творог, кисломолочные продукты, молоко. Очень любили пироги с овощами, горохом, ягодами, грибами, рыбой.
|
|
|
Русская тюря. Трудно найти подобное блюдо у других народов мира. Французские крестьяне любили суп с сыром и вином, итальянцы – суп с пряностями, то русские берут квас, накрошат в него ржаного хлеба, порубят луковицу и приправят конопляным маслом – тюря готова. Современных позиций о здоровом питании можно сказать, что так как это блюдо не подвергнуто тепловой обработке, то оно является здоровой пищей. Тюри готовили и со снятым молоком, иногда с водой. Оно оказывалось всегда кстати во время работы в поле.
Знаменитые русские щи томили в печи, где они приобретали свойственный только им вкус и аромат. Щи заправляли ржаной мукой, крупами, а в бедных семьях готовили 2пустые» щи, где «крупинка за крупинкой бегает с дубинкой». Каши готовили из проса, ячменя, овса. Рис в народе не употребляли в пищу, называли его «сарацинским пшеном», это была пища для господ. Готовили кашу в чугунках или глиняных горшках. Ели кашу с конопляным или маковым маслом. Подсолнечник появился на Руси не ранее восемнадцатого века.
|
|
|
Похлебка – исконно русская еда. Крестьяне готовили похлебку исключительно на овощных отварах, а не на бульонах. В народной кухне не знали винегретов, салатов, а использовали какой-нибудь один вид овощей. Например, похлебка из репы, крапивы, бобовых. Заправляли похлебку молоком, сметаной, растительным маслом. Похлебка готовилась очень быстро. Особенно любили луковую похлебку. Из овощей употребляли капусту, репу, морковь, свеклу, редьку, позднее картофель.
С ранней весны до глубокой осени народ использовал богатство леса: ягоды, грибы, крапиву, сныть, лебеду, борщевик и другие съедобные дикорастущие растения. Такая растительная добавка к крестьянскому рациону обогащала его биологически активными веществами, крестьяне заготавливали впрок овощи и дары леса.
Позднее появился картофель, который ели варенным или запекали в кожуре, но никогда не жарили. Огурцы солили, квасили, широко использовали их вместе с капустой и репой для приготовления похлебок.
Русский квас. Делали самые разнообразные квасы – фруктовый, ржаной, овсяный. Кисели варили из ржаной или овсяной муки. Они не были сладкими, «кисель» от слова кислый, кисели были похожи на застывшее желе («кисельные берега»). Густые кисели получали за счет крахмалосодержащих веществ ржаной муки или овса.
|
|
|
Мясо было редким праздничным блюдом. Даже зажиточные крестьяне ели его не часто. До революции в России почти 200 дней были днями постными. Пост соблюдали довольно строго. В крестьянской семье мясо ели в основном только в варенном виде со щами. Лакомым блюдом считалась требуха: легкие, селезенка, хрящи, лапки, копыта, хвосты. Из них готовили пироги и каши. Кишки набивали кашей и томили в печи. Особенно любили крестьяне холодец, который варили из хрящей и ножек. Кур использовали редко, так как они были дорогими, а из яиц делами омлеты или добавляли их в фарш для пирогов. Речная рыба шла и в пироги и на уху. Изредка рыбу запекали, но никогда не жарили.
Чай долгое время был изысканным напитком. Он стал известен в XVII веке после возвращения русского посла из Китая. «Диковинное питие» получило признание у знати, затем среди купечества. Для крестьян чай оставался дорогим продуктом. Крестьяне заменяли чай отварами из листьев земляники, малины, смородины, душицы, мяты, зверобоя, ромашки.
|
|
|
Без ржаного хлеба не обходился не один стол Ели хлеба много, до 1,5 кг в день. А белого пшеничного хлеба народ практически не употреблял в пищу.
За сотни лет в крестьянском быту выработался определенный ритуал еды. Крестьянин вставал затемно и включался сразу в работу, завтракал он после восхода солнца. Ржаной хлеб, квас, тыря, еда была сытной. Но легкой, иначе не поработаешь. Основной трапезой становился ужин. Хозяин занимал место во главе стола, затем по старшинству рассаживались дети. Поговорка «Когда я ем, я глух и нем», отражала серьезное отношение народа к еде. Ели молча, из одной миски ложками. Ножей и вилок у крестьян не было. Куски ржаного хлеба заменяли салфетки, ими вытирали рот и миски. Пищевые отходы шли на корм скоту. Крестьяне с детства привыкали бережно относиться к продуктам, экономно и рационально вести хозяйство. На десерт подавали пареную репу, травяные напитки, огурцы с медом. Лишь после этого завязывался разговор о работе и семье.
Любили ли крестьяне поесть вкусно? Безусловно. Но пища их была натуральной и готовилась быстро. Это позволяло сохранять в пище максимальное количество биологически активных веществ. Разумеется, крестьянин об этом и не подозревал. Но он твердо знал, что питание должно быть простым и сытным, оно должно придавать силы, а не расслаблять, должно укреплять здоровье. Изнурительный труд от зари до зари порождали наивные мечты о привольной жизни. О том, как крестьяне представляли себе райскую жизнь рассказывает повесть о Ерше Ершовиче, в которой описана страна, в ней текут молочные реки с кисельными берегами, где много красной (царской) рыбы, икры, мяса, сладостей.
Двадцатый век ознаменовался бурным развитием цивилизации и решительную ломку многих традиций русского народа. Современная наука о питании доказала, что простая народная пища соответствует научным принципам рационального, здорового питания.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 86; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!