Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда Рыба с рисом по-португальски
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.
При хранении рыбы происходит такой физический процесс, как механическое разрушение структуры ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды (при глубоком охлаждении). Повреждение структуры рыбы стимулирует окислительные и гидролитические реакции и влияет на ферментативные процессы в рыбе. При хранении рыбы протекают и химические процессы — уменьшение ферментативной активности тканей, распад гликогена, денатурация и протеолиз белков, гидролиз и окисление липидов. При длительном хранении рыбы гликоген распадается практически весь.
Основной процесс, происходящий при хранении рыбы, — денатурация белков. При этом нарушается упорядоченная трехмерная структура, что сопровождается разрывом нековалентных связей, которые фиксируют упорядоченность нативной молекулы, и изменением некоторых свойств белка (уменьшается растворимость в солевых растворах), в том числе заметным снижением водоудерживающей способности.
|
|
|
В результате тепловой обработки рыбы, независимо от выбранного способа, наблюдаются ряд изменений:
— изменения пищевой ценности продукта;
— изменение массы;
— размягчение продукта;
— формирование вкуса и аромата.
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 °С). В интервале 60-65 °С денатурация идет быстро и к 80 °С денатурирует около 90-95 % белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 “С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 °С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
епловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыбу. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 400 С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.
|
|
|
+Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18... 20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота.
Важнейшей технологической операцией, позволяющей использовать рыбу в питании, является тепловая обработка. Основные процессы, происходящие при этом, такие же, как и при обработке мяса. Однако из-за меньшего количества соединительных тканей (всего 1—4 %) рыба требует менее продолжительной тепловой обработки. Сваривание коллагена рыб начинается при температуре 40 °С. Вследствие его высокой способности поглощать воду изделия из рыбы теряют меньше массы, чем мясные изделия.
Варка относится к тем процессам, которые способны изменять структуру риса и вызывать размягчения тканей. При взаимодействии крупы с водой она набухает (поглощает жидкость, что сопровождается значительным увеличением объема и массы продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной среды. Способность крупы поглощать воду объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав риса. Так, в процессе промывания риса в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. При промывании рис поглощает воду и его первоначальная масса увеличивается.
|
|
|
Важнейшей технологической операцией, позволяющей использовать рыбу в питании, является тепловая обработка. Основные процессы, происходящие при этом, такие же, как и при обработке мяса. Однако из-за меньшего количества соединительных тканей (всего 1—4 %) рыба требует менее продолжительной тепловой обработки. Сваривание коллагена рыб начинается при температуре 40 °С. Вследствие его высокой способности поглощать воду изделия из рыбы теряют меньше массы, чем мясные изделия.
|
|
|
При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.
При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20% .
Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки - начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.
При варке риса в отвар переходят витамины. Из риса переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.
При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется..
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни
1.Курица по-испански.
2.Овощной суп по-испански.
3.Омлет по-испански.
4.Андалузский салат.
5.Клецки из лангуста
6.Рыба с рисом по-португальски.
7.Пучеро.
8.Олья подрига.
9.Банановый пудинг
1.Курица по-испански.
Приготовить маринад для курицы. Для этого чеснок пропустить через пресс, смешать с солью, перцем, паприкой, орегано. Добавить мёд и оливковое масло. С лайма (или лимона) снять цедру и выдавить сок и тоже добавить в маринад. Все перемешать.
Курицу вымыть, обсушить, разрезать на четыре части. Выложить в форму для выпечки, полить маринадом.
Обмазать кусочки курицы маринадом со всех сторон и оставить мариноваться на 1 час
Лук и перец очистить, нарезать дольками. Выложить перец и лук к курице, добавить оливки, перемешать руками, чтобы на овощи тоже попал маринад. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час. В процессе запекания рекомендуется поливать кусочки курицы выделившимся соком.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: обжаренные кусочки курицы в маринаде с овощами, луком и перцем нарезанными дольками.
Вкус-курицы в маринаде, лука и перца.
Консистенция-Курицы-сочная, мягкая, плотная, овощей-мягкая, плотная.
Овощной суп по-испански.
Лук и чеснок мелко нарезать.Обжариваем на растительном масле до прозрачности.
Нарезаем помидоры и добавляем к обжаренному луку, потушить 5 мин.
Нарезаем чистое мясо на кусочки и обжариваем 10 мин., на сковородке, где обжаривался лук с помидорами.
Складываем мясо в кастрюлю и заливаем водой, варим 30 мин.
Картофель чистим, моем и нарезаем не большими кусочками и отправляем в кастрюлю с мясным бульоном.
Добавляем зеленый горошек у кукурузу в бульон.
Когда закипит, добавить нашинкованную капусту и морковь порезанную колечками, продолжим варку под крышкой.
В бульон добавляют обжаренные ранее лук и помидоры.
Добавляют мелко нарезанную петрушку и доводят до вкуса добавляя специи. Доводят до кипения.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: бульон с овощами и мясом. Картофель нарезанный средним кубиком, нашинкованная капуста соломкой и морковка- ломтиками, помидоры и млко нарезанный лук крошкой.
Вкус-характерный для входящих компонентов и используемого мяса.
Консистенция- бульона-жидкая, овощей-мягкая, плотная, Мяса- мягкая плотная.
Омлет по-испански.
1. Очистить молодой картофель (можно оставить кожуру), нарезать толстыми кусками. Мелко нарезать луковицу.
2. Нагреть масло в сковороде, добавить картофель и лук, тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 30 минут, помешивая, пока картофель не станет мягким. Откинуть картофель и лук в дуршлаге и сохранить слитое масло.
3. Отдельно взбить яйца, затем добавить в них картофель, петрушку и приправить солью и перцем. Нагреть оставленное масло в маленькой кастрюле. Переложить все в подготовленную сковороду и готовить на медленном огне, разравнивая омлет лопаткой.
4. Когда яйца схватятся, перевернуть омлет на тарелку, затем дать ему соскользнуть в сковороду и обжарить с другой стороны несколько минут. Перевернуть снова, поджарить с другой стороны, разравнивая лопаткой, чтобы омлет сохранил форму. Переложить на тарелку и охлаждать 10 минут, перед тем как подавать на стол.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид: обжаренный омлет с картофелем и луком.
Вкус-характерный для входящих компонентов.
Консистенция-омлета-мягкая, пористая, овощей-мягкая.
Андалузский салат.
Сперва перец и огурец нарежьте маленькими кубиками. Затем мелко порежьте лук. Надрезаем крест-накрест помидоры, ошпариваем их кипятком, потом снимаем кожицу. Порежьте их на 4 части и удалите семена. Затем маленькими кубиками нарежьте мякоть. Смешайте соль, винный уксус, черный перец, измельченный чеснок. Добавьте растительное масло. Этим маринадом залейте овощи. Перемешайте и поместите в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид:перец и огурец нарезанные-кубиками, мякоть помидоров мелкими кубиками перемешанные с маринадом.
Вкус-характерый для входящих компонентов и маринада.
Консистенция- Овощей-мягкая плотная, помидоров-мягкая.
Клецки из лангуста
Лук слегка обжаривают в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и добавить в кастрюлю. Тушить на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформировать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид:Небольшие шарикики с коричневой, хрустящей корочкой.
Вкус-характерный для входящих компонентов.
Консистенция-клецок-мягкая, плотная, корочки-хрустящая.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 385; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!