Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

Стр 1 из 3Следующая ⇒

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Специальность: 2-91 01 01 Производство продукции и организации

Общественного питания (по направлениям)

Учебная дисциплина: Технология продукции мировой кухни

КУРСОВАЯ РАБОТА

Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции испанскойкухни

Исполнитель: Стасюкевич Т.Н.

Учащий(ая)ся заочной формы

Получения образования

Группы № 29 ППз

Руководитель: О.В.Комар

Брест

2020

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Председатель цикловой

Введение:

В наше время открывается все больше ресторанов национальной кухни. В каждой стране есть свои особенности приготовления пищи, и каждая из них очень интересна.

Особенно отличительный и развитый аспект узбекской культуры - ее кухня. В отличие от кочевых соседей, узбекский народ имел прочную и оседлую цивилизацию в течение многих столетий. Между пустынями и горами, в оазисах и плодородных долинах, люди выращивали зерно и приручали скот. В результате, изобилие продуктов позволило узбекскому народу выразить свою уникальную традицию гостеприимства, которое в свою очередь, обогатило их кухню.

Времена года, а особенно зима и лето, имеют влияние на состав основного меню. Летом - фрукты, овощи и орехи являются повсеместными. Фрукты в Узбекистане растут в изобилии - виноград, дыни, арбузы, абрикосы, груши, яблоки, айва, хурма, вишня, гранаты, лимоны и инжир. Овощи не менее обильны, включая некоторые менее известные разновидности зеленой редьки, желтой моркови, семейства тыквенных, в дополнение к обычным баклажанам, перцам, репам, огурцам и сочным помидорам. Зимняя диета традиционно состоит из сушенных фруктов (сухофруктов) и овощей и консервированных продуктов. Лапша и блюда типа пасты - также обычная еда в прохладное время года.

Как известно, кулинария относится к отрасли прикладного искусства. Ее истоки уходят в глубь веков. За тысячелетнюю историю в узбекской кулинарии сложились свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры. Ознакомление с этими результатами народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

За свою многовековую историю узбекский народ накопил богатый опыт обработки различных пищевых продуктов и приготовления десятков и сотен неповторимых блюд и деликатесов, рецепты которых дошли до наших дней.

Целью написания курсовой работы является изучение особенностей технологии и ассортимент блюд узбекской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- определить тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;

- изучить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;

- изучить историю развития узбекской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд узбекской кухни;

- рассмотреть ассортимент блюд узбекской кухни, особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд узбекской кухни;

- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов;

- разработать технологическую карту приготовления узбекских блюд, составить схему приготовления блюда, а также произвести расчет его пищевой ценности.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи – кулинария. Обычаи стола - часть человеческого быта, отражающие опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями.

На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.).

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок: народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов, в то время как народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов: южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные; народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. В тоже время большинство людей всего мира питаются три раза в день.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Например: большинство мусульман не употребляют свинины; жители Индии, исповедующие индуизм, не употребляют говядину и продукты животного происхождения; в Китае совершенно не употребляют молочных продуктов.

Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов, а так же различную технологию и приемы тепловой обработки.

Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициям, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. Например, сладкий перец (паприка), воспринимается многими, как традиционный и неотъемлемый элемент венгерской кухни, однако в древних поваренных книгах Венгрии паприка даже не упоминается, так как была завезена турками и на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения. Турецкая кухня, в современном её понимании, полностью сформировалась во времена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная турецкая кухня - это не что иное, как блюда, подаваемые в своё время во дворцах византийской аристократии.

Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, обуславливает преобразование, совершенствование и дальнейшее развитие кулинарных пристрастий целых народов, а так же формирует новые традиции. Современные кулинарные состязания навязывают мировую моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями или точечками различных соусов, отходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.

Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая – то есть оформление блюд и сервировка столов.

Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки - часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания», сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

Безотходная технология есть практическое применение знаний, методов и средств, чтобы в рамках потребностей человека обеспечить наиболее рациональное использование природных ресурсов и энергии и защитить окружающую среду.

Под безотходной технологией, безотходным производством, безотходной системой понимают принцип организации и функционирование производств региональных промышленно производственных объединений территориально производственных комплексов в целом. При этом рационально используются все компоненты сырья и энергия в замкнутом цикле (первичные сырьевые ресурсы - производство - потребление - вторичные сырьевые ресурсы), т.е. не нарушается сложившееся экологическое равновесие в биосфере. Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с использованием всех его компонентов. Поскольку отходы производства - это, по тем или иным причинам, неиспользованная или недоиспользованная часть сырья. Большое значение имеет разработка ресурсо-сберегающих технологий.

Малоотходная технология - промежуточная ступень при создании безотходного производства. При малоотходном производстве вредное воздействие на окружающую среду не превышает уровня допустимого санитарными органами, но по техническим, экономическим, организационным или другим причинам часть сырья и материалов переходит в отходы и направляется на длительное хранение.

Кроме того, бурный рост переживают и будут переживать в будущем научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые методы часто дают осечку, В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания, не будучи новой технологией, используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов.

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: механические, гидромеханические, термические, биохимические, химические, массообменные, микробиологические.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие

массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой.

1.3. . Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.

Испанская кухня находится под сильным влиянием исторических процессов , которые сформировали местную культуру и общество в некоторых Пиренейского полуострова территорий Европы. География и климат оказали большое влияние на способы приготовления пищи и доступных ингредиентов. Эти методы приготовления и ингредиенты все еще присутствуют в гастрономии различных регионов, входящих в состав Испании . Испанская кухня вытекает из сложной истории , где нашествия и завоевание Испании модифицированной традиции , которые сделали новые ингредиенты доступны. Таким образом, в настоящее время и старая кухня Испании включает в себя старые и новые традиции. Континентальный стиль завтрак ( Desayuno ) может быть принят только после пробуждения, или перед входом в рабочем месте. Из - за большой промежуток времени между завтраком и обедом, это не редкостью , чтобы остановить рабочий график , чтобы принять полдник .

Обед ( эль almuerzo или просто ла Comida , буквально означает «пища»), большой обед из Испании, содержит несколько курсов. В некоторых регионах Испании, слово almuerzo относится к полдник, вместо обеда. Это обычно начинается между 2:00 вечера или 2:30 вечера отделки около 3:00 вечера до 3:30 вечера,

который относится к tabletalk , что испанский народ предпринять. Меню организовано в соответствии с этими курсами и включают в себя пять или шесть вариантов в каждом курсе. В домашних условиях , испанские блюда , не было бы слишком фантазии, и будет содержать суп или макароны блюдо, салат, мясо или рыбное блюдо и десерт такие как фрукты или сыр.

В последние годы испанское правительство начинает принимать меры, чтобы сократить перерыв на обед, чтобы закончить рабочий день раньше. Большинство предприятий закрыты в течение двух или трех часов на обед, а затем возобновить рабочий день до обеда в вечернее время.

La Cena , то есть как обед или ужин , принимается с 8:30 вечера до 10 вечера. Это легче , чем обед, состоящий из одного блюда и десерта. Из - за большой промежуток времени между обедом и ужином, полдником, ли merienda , что эквивалентен послеобеденный чай , может иметь место примерно в 6 часов вечера.

Appetizers до обеда или ужина является общим в виде канапе (маленькие рационы).

Испанская культура питания постоянно меняется. Например, городские жители с каждым годом все меньше и меньше времени проводят вместе за трапезой. Например, многие жители Мадрида, которые не могут с рабочего места отправиться на сиесту к себе домой, сократили время своего обеда всего до часа. Но, какой бы интенсивной не была современная жизнь испанцев, существуют традиции и обычаи, которые диктуют основные правила, согласно которых есть нормы для проведения застолий и трапез.

Турист, который слишком не знаком с обычаями может первоначально подумать, что испанцы постоянно едят. Если не за столом, то жуют пищу, купленную в забегаловках и кафе. Но, как бы не казалось с первого взгляда, в Испании также есть постоянные трапезы и их время наступает намного позже, чем в остальных странах. Очень часто испанцы садятся за ужин уже после 10 часов вечера, а иногда даже позже. А обед у низ может продолжаться до четырех часов. В Испании с каждым годом становится больше холостяков. И это приводит к тому, что постоянно растет спрос на полуфабрикаты. А также все более востребованными становятся кафе и рестораны быстрого питания. Теперь в каждом городе есть своя собственная закусочная, где можно перекусить.

Оливковое масло испанцы добавляют практически во все блюда: им обильно заправляют салаты, на нем жарят и пекут, на его основе готовят соусы, в том числе и сладкие, для десертов. Даже мороженое в Испании умудряются делать на оливковом масле.

Мясные продукты – это отдельная тема. В Испании их множество: острая свиная колбаска чоризо, кровяная колбаса морсилья, копченая свиная колбаска сальчичон... Но самый известный, конечно, хамон.

Помидоры и паприка появились в Европе только в XVI веке, но с тех пор очень полюбились испанцам, да и вообще жителям Средиземноморья. Из свежих или вяленых на солнце помидоров готовят салаты, горячие и холодные закуски, супы.

Морепродукты – неотъемлемая часть испанской кухни (Испания – вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас.

Тапас – это разновидность холодных и горячих закусок. Но для испанцев это не просто еда, это стиль жизни. В испанском языке даже есть глагол tapear – он переводится как «ходить по барам, общаться с друзьями и знакомыми, пить вино и есть тапас».

Никто не знает точно, когда и как появилась эта традиция, но существует несколько версий. Согласно одной из них, король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый (1221-1284) издал закон, по которому владельцам постоялых дворов предписывалось подавать горячительные напитки только в сопровождении закусок: захмелевшие на голодный желудок посетители теряли благопристойный вид и представляли определенную угрозу для себя и окружающих. Блюда с такими закусками приносили, положив прямо на кружки с пивом или вином. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит «крышки». Еще совсем недавно в испанских барах тапас подавали к напиткам бесплатно, но теперь все чаще их приходится заказывать отдельно.

В роли тапас выступит любая нарезка, классический вариант – хамон или чоризо, маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии. И, конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини-бутербродов с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами, морепродуктами в различных соусах, маленькими картофелинами в ароматных травах.

Очень популярны такие виды тапас, как тортилья (омлет с картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки и проч.). Кстати, бандерилья – очень удобный вариант закуски, если вам надо накормить неожиданно нагрянувших гостей: ее не надо ни варить, ни жарить, а ингредиенты для нее всегда есть под рукой.

Супы испанцы предпочитают овощные и рыбные (или с морепродуктами), хотя готовят и мясные. Многие супы подают к столу холодными, и это не удивительно, ведь летом в Испании очень жарко.

Гаспачо – «король» холодных супов. Он появился в Андалусии, но сегодня его готовят по всему миру. Интересно, что испанцы считают гаспачо скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу не только в суповой чаше, но и в стакане. Еще один освежающий испанский суп – ахо бланко, с чесноком и миндалем.

Паэлья – самое известное в мире горячее испанское блюдо из риса. На родине паэльи, в Валенсии, ее готовили исключительно мужчины, прямо на улице, на кострах, в специальных огромных сковородах (по одной из версий, слово «паэлья» произошло от латинского названия сковороды). Кроме риса в паэлью могут входить морепродукты, мясо, овощи, специи и многое другое.

На десерт испанцы больше всего любят чуррос – маленькие сладкие пончики. Чуррос едят и на завтрак, и на обед в качестве десерта, и вечером, когда испанцы отправляются по барам и ресторанам. Чуррос подают обычно вместе с чашкой густого горячего шоколада.

Из других испанских десертов отметим крема каталана – местный вариант французского крем-брюле, который подают с различными соусами (ванильным, клубничным) и яичный крем флан.

И, наконец, какой же испанский обед без вина! Наряду с Францией и Италией Испания входит в тройку ведущих винодельческих стран Европы. Испанские вина очень яркие, они находят своих преданных поклонников во всем мире. Великолепные красные (самые известные делают в Риохе и Рибере-дель-Дуэро) – отличное сопровождение для мясных блюд, свежие белые и розовые, а также игристые кавы помогают выдержать утомительный летний зной. Особняком стоят крепленые вина, такие как херес и малага. Херес – вино универсальное: охлажденный фино (разновидность сухого хереса) – это прекрасный аперитив, а выдержанные и сладкие хересы отлично подходят для завершения обеда.

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 1310; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!