Лабораторно – практическая работа № 25.
Тема: «Соусы белые на мясном и рыбном бульоне, соусы грибные, молочные, сметанные».
Цель работы: рассмотреть иизучитьтехнологию приготовления соусов белых на мясном и рыбном бульоне, соусов грибных, молочных, сметанных.
Теоретический материал
На тему: «Соусы белые на мясном и рыбном бульоне, соусы грибные, молочные, сметанные».
Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.
Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.
|
|
|
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
|
|
|
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
|
|
|
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.
Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.
Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.
Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
|
|
|
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70– 75 °С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.
Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.
Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.
В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл. 1).
Таблица 1
(в г)
| Наименование продукта
| Консистенция соуса | ||
| густая | средней густоты | жидкая | |
| Жидкость (молоко, вода) | 900 | 1000 | 1000 |
| Мука пшеничная | 130 | 100 | 50 |
| Масло сливочное | 130 | 100 | 50 |
| Сахар | – | – | 10 |
Существуют три вида молочных соусов:
жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;
средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;
густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Приготовляют соусы, производные от молочного.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5–10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам и к жареному мясу из баранины.
Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3–5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.
Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5–7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.
Ниже приведены соусы, производные от сметанного соуса.
Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.
Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7–10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.
Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют до полной готовности, соединяют с томатным пюре и продолжают пассеровать ещё 5–7 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и дают прокипеть. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.
Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9 %-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.
Ход работы:
1. Перечислите, что является основой белых соусов?
__________________________________________________________________
2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Производные белого соуса.
| Производный соус | Ингредиенты | Особенность приготовления | Подача к блюдам |
| Соус паровой | |||
| Соус белый с яйцом | |||
| Соус томатный | |||
| Соус белый с рассолом |
5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне?
Проанализируйте, запишите ответ.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне.
7. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса
грибного? ________________________________________________________
8. Составьте алгоритм приготовления соуса грибного с томатом:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Укажите: Использование грибных соусов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с __________________________________________________________________
11. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.
1) жидкий а) для фарширования
2) средний б) для подливки блюд
3) густой в) для запекания
12. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?
__________________________________________________________________
13. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.
| Производный соус | Ингредиенты | Особенность приготовления | Подача к блюдам |
| Соус молочный с луком | |||
| Соус молочный сладкий |
14. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? ____________________________________________________
__________________________________________________________________
15. Назовите, что является основой сметанных соусов? __________________________________________________________________
16. Заполните таблицу: Сметанные соусы.
| Производный соус | Ингредиенты | Особенность приготовления | Подача к блюдам |
| Соус сметанный с томатом | |||
| Соус сметанный с луком | |||
| Соус сметанный с хреном | |||
| Соус сметанный |
17.Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:
| Составные части соусов | Название соусов | ||||||||||
| Красный основной соус | Белый основной мясной | Томатный | Луковый | Молочный | Сметанный | Красный кисло-сладкий | Грибной | Соус красный с луком и огурцами | Соус белый с рассолом | Соус голландский | |
| Пассировка красная сухая | |||||||||||
| Пассировка белая сухая | |||||||||||
| Бульон мясной | |||||||||||
| Бульон коричневый | |||||||||||
| Отвар грибной | |||||||||||
| Молоко | |||||||||||
| Сметана | |||||||||||
| Морковь пассированная | |||||||||||
| Лук репчатый пассированный | |||||||||||
| Коренья белые | |||||||||||
| Пюре томатное пассированное | |||||||||||
| Соль | |||||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||
| Огурцы маринованные | |||||||||||
| Соус «Южный» | |||||||||||
| Хрен | |||||||||||
| Чернослив, урюк, изюм | |||||||||||
| Орехи грецкие | |||||||||||
| Уксус | |||||||||||
| Сахар | |||||||||||
| Кислота лимонная | |||||||||||
| Грибы варёные | |||||||||||
| Сок мясной | |||||||||||
| Яйцо (желтки) | |||||||||||
| Специи | |||||||||||
| Рассол огуречный | |||||||||||
Контрольные вопросы:
1. Какие продукты входят в состав соуса белого на рыбном бульоне?
2. Какие продукты входят в состав соуса грибного?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1533; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!