Лабораторно – практическая работа № 20.
Тема: «Технология приготовления молочных супов и супов-пюре».
Цель работы: рассмотреть иизучитьтехнологию приготовления молочных супов и супов-пюре
Теоретический материал
На тему: «Технология приготовления молочных супов и супов-пюре».
Супы молочные
Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5–7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.
|
|
|
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.
Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70, или манная 60, или ячневая перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.
Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15–20 мин, лапшу – 10–12, вермишель – 5–7 мин, затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли – в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.
|
|
|
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Супы-пюре
Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Схема приготовления этих супов показана на рис. 13.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.
|
|
|
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
|
|
|
Ход работы:
1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо
развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде
при приготовлении молочных блюд: _______________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,
крупами и макаронными изделиями.
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
| Суп молочный с крупой | ||
| Суп молочный с макаронными изделиями | ||
| Суп молочный с овощами |
4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел.
Ваши действия? _________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
6. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
7. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
8. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»
| Варка или припускание продуктов |
Контроль знаний:
9. Заполните таблицу: Разновидности суп – пюре.
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
| Суп – пюре из моркови или репы | ||
| Суп – пюре из зелёного горошка | ||
| Суп – пюре из разных овощей | ||
| Суп – пюре из круп и бобовых | ||
| Суп – пюре из крупы перловой и рисовой | ||
| Суп – пюре из птицы | ||
| Суп – пюре из печени |
Контрольные вопросы:
1.Составьте схему приготовления супа молочного с рисовой крупой.
2.Какова общая особенность приготовления супов-пюре?
3.Что является основой супов-пюре?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1547; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!