Лабораторно – практическая работа № 19.
Тема: «Технология приготовления заправочных супов».
Цель работы: рассмотреть иизучитьтехнологию приготовления заправочных супов
Теоретический материал
На тему: «Технология приготовления заправочных супов».
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10–15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
|
|
|
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
|
|
|
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
1. Бульон или отвар доводят до кипения.
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл. 5) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10– 15 мин до готовности.
4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5–10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
|
|
|
6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,02, соли – 3–5 г.
Таблица 5
| Продолжительность варки продуктов, мин | Продолжительность варки продуктов, мин | ||
| Рис | 30 | Капуста белокочанная свежая | 20–30 |
| Перловая крупа (распаренная) | 40–50 | Капуста цветная | 20–25 |
| Фасоль замоченная | 60–70 | Овощи пассерованные | 12–15 |
| Горох лущеный | 30–50 | Свекла тушеная | 10–12 |
| Макароны | 30–40 | Картофель нарезанный | 12–15 |
| Лапша | 20–25 | Лопаточки зеленого горошка | 8–10 |
| Вермишель | 12–15 | Фасоль стручковая | 8–10 |
| Суповая засыпка | 10–12 | Шпинат | 5–7 |
| Капуста квашеная тушеная | 25–30 |
7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10– 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2–3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
|
|
|
Ход работы:
1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их
характерной особенностью? ______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________
________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:
_______________________________________________________________
5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.
| Гарнир |
| Кипящий бульон |
| Зелень |
6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
7. Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________
_______________________________________________________________
8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от
блюда «щи суточные»? _________________________________________
_______________________________________________________________
9. Заполните таблицу: Разновидности щей.
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
| Щи из свежей капусты | ||
| Щи из свежей капусты с картофелем | ||
| Щи из квашеной капусты | ||
| Щи по-уральски | ||
| Щи суточные | ||
| Щи зелёные |
10. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
11. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и
сибирского? ____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
12. Заполните таблицу: Разновидности борщей.
| Наименование | Особенности Приготовления | Особенности подачи |
| Борщ | ||
| Борщ московский | ||
| Борщ с капустой и картофелем | ||
| Борщ украинский | ||
| Борщ флотский | ||
| Борщ сибирский |
13. Составьте технологическую схему:
Приготовление супа «Борщ украинский»
14. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
15. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:
_______________________________________________________________
16. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
| Рассольник | ||
| Рассольник домашний | ||
| Рассольник московский |
17. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?
Назовите его: _________________________________________________
18. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы
при приготовлении рассольника: _________________________________
_____________________________________________________________
19. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
20. Объясните:
Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная»
от блюда «солянка домашняя»? __________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
21. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
22. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:
________________________________________________________________
23. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
| Суп картофельный | ||
| Суп картофельный с фрикадельками | ||
| Суп картофельный с крупой | ||
| Суп полевой | ||
| Суп картофельный с бобовыми | ||
| Суп картофельный с макар. изделиями | ||
| Суп крестьянский | ||
| Суп из овощей |
24. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
25. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
26. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают
25–30мин. ___________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
27. Заполните пропуски:
Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу
засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________
на сито и дают _____________ воде.
28. Составьте схему:
Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»
29. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для
данных супов.
|
Супы | Формы нарезки моркови и картофеля | |||||
| Брусочки | Кубики средние | Кубики Мелкие | Соломка | Ломтики | Дольки | |
| Борщ | ||||||
| Борщ украинский | ||||||
| Борщ флотский | ||||||
| Борщ московский | ||||||
| Борщ сибирский | ||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||
| Щи из квашеной капусты | ||||||
| Щи суточные | ||||||
| Щи по-уральски | ||||||
| Рассольник | ||||||
| Рассольник домашний | ||||||
| Рассольник ленинградский | ||||||
| Суп картофельный | ||||||
| Суп из овощей | ||||||
| Суп крестьянский | ||||||
| Суп с крупой | ||||||
| Суп лапша домашняя | ||||||
| Суп гороховый | ||||||
| Суп с макаронами | ||||||
| Борщ холодный | ||||||
30. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________
31. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?
_______________________________________________________________
Контрольные вопросы:
1. Назовите общие правила приготовления заправочных супов.
2.Перечислите супы, входящие в группу заправочных супов.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1680; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!