Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии.
В первую очередь, качество кулинарных изделий – это самый важный признак, играющий большую роль в процессах производства продукции и дальнейшего на нее спроса. Также, этот признак обеспечивает пригодность кулинарной продукции для ее употребления. Но, при этом существует контроль не только готовой продукции, но также и сырья, и полуфабрикатных изделий, так как именно с них начинается весь производственный процесс на предприятии общественного питания любого типа. Все критерии по оценке продукции, ее свойства и стандарты зафиксированы в ГОСТ и подтверждены документально.
Полезные свойства сырья или готовой продукции определяются различными характеристиками с точки зрения органолептического контроля – содержание в продукции полезных и необходимых человеку веществ, то есть пищевая ценность, отсутствие вредных веществ и микроэлементов, оказывающих токсичное и отравляющее действие на организм и многие другие.
Контроль качества продукции можно охарактеризовать, как некий процесс на предприятии общественного питания, при котором происходит полная и наиболее точная оценка как сырья, полуфабрикатов, так и готовых блюд по стандартным требованиям и показателям, указанным в ГОСТР50647. Проверку продукции осуществляют и технологи и пищевые лаборатории, проводящие и изучающие состав продукции, и ее качество.
На предприятии, где мной была пройдена практика, осуществляются следующие виды контроля продукции:
|
|
|
а) Входной контроль – характеризуется процессом оценивания и проверки сырья, поступающего на складское помещение и далее в заготовочные цеха перед их реализацией и приготовлением. Примером проверки и контроля поступающего сырья может служить то, что например, при привозе сырой мясной продукции, она должна обязательно сопровождаться определенной документацией – справками из ветеринарных клиник о вакцинации животного. Еще одним примером может служить обязательное наличие сертификатов или требований по срокам и условиям хранения данной мясной продукции и подтверждение о возможности реализации этой продукции с истекающим сроком хранения.
Также, на данном предприятии, при привозе на склад недоброкачественного сырья или полуфабрикатов, работники предприятия не принимают данный товар, а осуществляют замену на более свежий и качественный.
б) Операционный контроль. Более детальный контроль качества определенной продукции на данном предприятии осуществляется прежде всего поварами, отвечающими за приготовления блюд на этих рабочих точках. Далее, данную продукцию и ее качество оценивает заведующий производством и технолог пищевой промышленности.
|
|
|
в) Приемочный контроль осуществляется на заключительном этапе после приготовления блюд перед ее реализацией для решения и заключения о ее пригодности к употреблению или дать ей отрицательную оценку, если оно этого заслуживает.
Также, на данном предприятии общественного питания, контроль за качеством продукции подтверждается обязательным документом, называемым бракеражный журнал, в котором ведется ежедневная запись следующих параметров:
а) Фиксируется время приготовления каждого блюда в отдельностис учетом план – меню на этот день и время отдачи блюда на линию раздачи, то есть ее реализации.
б) Фиксируется наименование каждого блюда и напротив него указывается оценка готового блюда в соответствии с органолептическими видами контроля кулинарной продукции (внешний вид блюда, его форма и консистенция, вкусовые качества и т.д.).
Органолептическая оценка представляет собой четыре критерия:
а) «5» - отлично. Блюдо приготовлено идеально, даже без малейших недочетов и готово к реализации и выпуску.
б) «4» - хорошо. Блюдо имеет небольшие и незначительные недочеты, не влияющие на вкусовые внешние его качества.
в) «3» - удовлетворительно. Блюдо имеет некоторые несоответствия, которые можно исправить определенной доработкой.
|
|
|
г) «2» - неудовлетворительно. Блюдо снимается с производства, так как не соответствует ни внешним критериям, ни вкусовым и не имеет соответственной формы и не подлежит доработке.
Чаще всего, бракеражный журнал заполняется технологом или также заведующим производством. Этот журнал является одним из важных документов подтверждения организации контроля качества пищевой продукции и фиксируется личными подписями сотрудников, таких как санитарный работник, технолог, заведующий производством и т.д.
Что касается внешнего контроля на данном предприятии, то существует два основных вида – ведомственный и государственный.
1)Ведомственный контроль осуществляется определенными органами, имеющими отношение к данной отрасли – Министерство торговли, Министерство управления в области, в районах и т.д. Также, за качеством продукции с точки зрения санитарных норм, контролируют санитарно – эпидемологические службы Министерства здравоохранения, санитарные надзоры и т.д. Ведомственный контроль осуществляется путем различных ревизий, в ходе которых идет подтверждение о соблюдениях предприятием как санитарных норм, так и порядка в целом.
|
|
|
2)Государственный контроль осуществляется главными государственными организациями, такими как Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. В ходе контроля, в список задач государственной организации входит: полный контроль сырья, свойств и качества продукции, ее пригодности для дальнейшей реализации, проверка соблюдения норм и правил выпуска или торговли данной продукцией в образовательном учреждении работниками предприятия (в том числе и поварами), контроль на счет соблюдения правил и условий хранения продуктов и многое другое.
Эти два основных контроля дают полное подтверждение о соблюдении всех необходимых требований в пищевой сфере деятельности и от них также зависит дальнейшая организация трудовой деятельности пищевого предприятия.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 628; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!