Работа доготовочного цеха предприятия.
Организация работы доготовочного цеха предприяти, где была пройдена практика, характеризуется определенными технологическими процессами, направленными чаще всего на обработку и подготовку, как сырья, так и полуфабрикатной продукции. Доготовочный цех представляет собой не отдельное помещение на данной предприятии, а специально-отведенное для этого рабочее место, которое обеспечено необходимым оборудованием и инвентарем. На более крупных предприятиях, которые занимаются производством полуфабрикатных кулинарных изделий, доготовочный цех представляет собой отдельное помещение более обширных размеров с более усовершенствованием и механизированным оборудованием для выпуска большого объема продукции.
Производственная программа доготовочного цеха – это всегда меню – требование на определенный день или более долгий срок, разработанное технологами данного предприятия. Режим и мощность работы доготовочного цеха напрямую зависит от объема реализованной продукции, от потока потребителей и т.д.
Организация и принцип работы доготовочного цеха над полуфабрикатами.
Доготовочный цех предназначен в большей мере для конечной доработки и приготовления полуфабрикатной продукции перед тем, как она будет готова к употреблению. В доготовочном цехе существуют отдельные рабочие места для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и т.д., которое производится с помощью горячего оборудования, например плит в горячем цехе.
|
|
|
Доготовочный цех на данном предприятии подразделяется на два основных вида – горячий и холодный. Их основная и главная роль заключается в конечной доработке кулинарной продукции, то есть ее приготовление перед реализацией и выпуском.
Работа холодного цеха характеризуется приготовлением и порционированием холодных закусок, салатов, охладительных напитков, определенных десертов. Также, в этом цехе происходит конечное оформление и украшение готовых блюд перед их подачей. Расположение данного цеха находится на близком расстоянии от горячего цеха, а также оснащен моечным оборудованием и имеет естественное освещение. В качестве оборудования, в холодном цехе применяются холодильные шкафы (холодильники), камеры и т.д. Приготовление «холодной» продукции должно осуществляться перед ее выпуском для потребителей и не должна храниться долгое время. Организация работы холодного цеха включает в себя две основные линии производства:
1)Приготовление сладкой кулинарной продукции;
2)Приготовление холодных закусок и блюд.
Основной ролью горячего цеха, является конечная термическая обработка сырой или полуфабрикатной кулинарной продукции, то есть приготовление и оформление блюд перед подачей. В этом цеху работают над приготовлением первых и вторых блюд, различные соусы, гарниры, напитки. Горячий цех должен иметь удобное расположение и доступ ко многим цехам – заготовочному, холодному, а также к линии раздачи.
|
|
|
Следовательно, доготовочный цех на данном предприятии – это неотъемлемая совокупность технологических процессов с целью приготовления и реализации блюд для потребителей.
Количественный и качественный состав работников доготовочного цеха зависит от объема реализуемой продукции и режима работы цеха, но чаще всего на предприятиях общественного питания типа столовых, количественный состав работников составляет не более двух поваров, так как количество потребителей в день не превышает 100-150 человек. При этом, каждый повар обеспечен рабочим местом и необходимым оборудованием и инвентарем.
Сроки и реализации и хранения блюд зависят от качества изделия, из которого далее будет готовиться блюдо. За срок хранения продукции отвечает работник, принимающий продукты или мясные изделия при их завозе на предприятие. Срок хранения изделия или продукта показывает специальный ярлык, находящийся на партии определенного вида продукции, как скоропортящегося, так и нет.
|
|
|
Санитарные правила и распорядки также существует и для доготовочного цеха, например, речь идет о том, что: «Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарное изделие». И также, существует много санитарно – эпидемологических требований по использованию оборудования и нвентаря на данном типе предприятия общественного питания.
Можно сказать, что на предприятии, где была пройдена производственная практика, соблюдаются санитарные нормы и правила на достаточно высоком уровне.
Продукты и кулинарные изделия, прошедшие первичную обработку и поступающие в доготовочный цех, подвергаются правильной термической обработке, а также дальнейшей ее реализации в приготовлении блюда, то есть за этим ведется полный контроль со стороны поваров, работающих в данном цехе.
Техническая оснащенность данного предприятия оборудованием соответствует техническим критериям мощности и трудоемкости для реализации план – меню на любой срок.
План помещения холодного цеха:
Схема 1. План холодного цеха.
1 – холодильный шкаф; 2 – мусорное ведро; 3,4 – столы производственные; 5 – моечная ванна; 6 – раковина производственная; 7 - стол малый производственный; 8 – весы настольные электрические.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1330; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!