Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов
Бананы.
Таблица 3 - Химический состав бананов
| Показатель | Содержание в плоде | |
| Вода, г | 74,0 | |
| Белки, г | 1,5 | |
| Жиры, г | 0,1 | |
| Углеводы, г | Моно- и дисахариды | 19,0 |
| Крахмал | Сл | |
| Клетчатка, г | 0,8 | |
| Органические кислоты, г | 0,4 | |
| Зола, г | 6,9 | |
| Минеральные вещества, Мг | Na | 31 |
| K | 348 | |
| Ca | 8 | |
| Mg | 42 | |
| P | 28 | |
| Fe | 0,6 | |
| Витамины, мг | b-каротин | 0,12 |
| В1 | 0,04 | |
| В2 | 0,05 | |
| РР | 0,60 | |
| С | 10 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 89 | |
Бананы пользуются спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. Они содержат больше усвояемых углеводов, чем другие фрукты. В зеленых бананах углеводы почти полностью представлены крахмалом, который при созревании переходит в растворимые компоненты (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые придают зрелым бананам гармоничный сладкий вкус и делают их идеальным источником энергии..
В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В1, В2, В6(что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20 %), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.
|
|
|
Ананасы.
Таблица 4 – Химический состав ананасов.
| Показатель | Содержание в плоде | |
| Вода, г | 85,0 | |
| Белки, г | 0,4 | |
| Жиры, г | 0,2 | |
| Углеводы, г | Моно- и дисахариды | 11,5 |
| Крахмал | Сл | |
| Клетчатка, г | 0,4 | |
| Органические кислоты, г | 0,7 | |
| Зола, г | 0,7 | |
|
Минеральные вещества, мг | Na | 21 |
| K | 321 | |
| Ca | 16 | |
| Mg | 11 | |
| P | 11 | |
| Fe | 0,3 | |
|
Витамины, мг | b-каротин | 0,04 |
| В1 | 0,08 | |
| В2 | 0,03 | |
| РР | 0,20 | |
| С | 20 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 49 | |
Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12 % углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100г витамина С; 0,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 49 ккал (230 кДж/100г). Плоды ананаса содержат протеолетический фермент высокой активности – бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.
|
|
|
Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока. Ананасы употребляют в свежем виде, из них приготовляют компоты, соки, варенье.
Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.
Авокадо.
Таблица 5 – Химический состав авокадо.
| Показатель | Содержание в плоде | |
| Вода, г | 70,0 | |
| Белки, г | 2 | |
| Жиры, г | 21 | |
| Углеводы, г | Моно- и дисахариды | 6 |
| Крахмал | Сл | |
| Клетчатка, г | 0,4 | |
| Органические кислоты, г | 0,3 | |
| Зола, г | 1,0 | |
| Минеральные вещества, мг | K | 650 |
| Mg | 7 | |
| Fe | 1,2 | |
| Витамины, мг | b-каротин | 0,44 |
| В1 | 0,12 | |
| В2 | 0,23 | |
| В6 | 0,35 | |
| С | 10 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 230 | |
По вкусовым и биохимическим особенностям плоды авокадо резко отличаются от других плодов. Они напоминают орехи, т. к. содержат много липидов. Липиды авокадо легко усваиваются, представлены триглицеридами, жирными кислотами (олеиновая, пальмитиновая, линолевая и пальмитоленоя) и не содержат холестерин. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углерода, которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю. Высокая энергетическая ценность позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков.
|
|
|
Манго.
Таблица 6 – Химический состав манго.
| Показатель | Содержание в плоде | |
| Вода, г | 82 | |
| Белки, г | 0,6 | |
| Жиры, г | 0,3 | |
| Углеводы, г | Моно- и дисахариды | 15 |
| Крахмал | сл | |
| Органические кислоты, г | 0,2-0,5 | |
| Минеральные вещества, г | 0,5 | |
| Витамины, мг | b-каротин | 8 |
| С | 175 | |
| Энергетическая ценность, ккал | 56 | |
Сейчас манго - едва ли не самая распространенная плодовая культура тропических широт. Плод манго богат каротином, витамином С и пищевыми волокнами, которых значительно больше, чем во многих популярных фруктах. Манго также содержит много активных антиоксидантов, которые совместно с каротином предупреждают старение организма. Плод манго с избытком обеспечивает потребность организма в витамине С и каротине.
|
|
|
Мякоть манго способствует более легкому перевариванию пищи и рекомендуется людям с заболеваниями желудка. Однако, надо иметь ввиду, что после приема как свежего, так и консервированного манго в течение 2 ч нельзя пить молоко или принимать алкоголь. Плоды манго употребляются в свежем виде, идут на переработку и используются в качестве сырья при производстве ряда кисломолочных продуктов.
Практическая часть
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 189; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!