Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов



 

Наименование продуктов Вид обработки Назначение Средняя продолжигель­ность тепловой обработки, ч, мин1
1 2 3 4

Говядина

Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5–2кг) Варка Вторые и холодные блюда 2 ч 30 мин — 3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка » Супы, вторые и холодные блюда 2ч — 2ч 30 мин
Фрикадельки Варка в бульоне Супы 10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5–2кг) Тушение Вторые блюда 2ч — 2ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски — гуляш, азу) Тушение » 1ч — 1ч 30 мин
Толстый край (целиком) Жарение » 1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком) » » 60 мин
Толстый и тонкий края (антрекот) » » 10–15 мин
Толстый и тонкий края (ромштекс) » » 15–20 мин
Вырезка (целиком) » » 40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) » » 15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе) » » 25 мин
Порционные куски (50–80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) » » 8 мин
Вырезка кусочками массой 5–7 г (бефстроганов) » » 3–4 мин
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5–7 г (бефстроганов) » » 7–10 мин
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) » » 8–10 мин

Баранина

Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5–2,5 кг) Варка Супы, вторые и холодные блюда 1ч 30 мин — 2 ч
Те же части молодых животных (1,5–2,5кг) » » 1 ч — 1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) Тушение Вторые блюда 1ч 30 мин — 2ч
Те же части молодых животных (1,5–2,0 кг) » » 30–40 мин
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски — рагу) » » 1 ч — 1 ч 30 мин
Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски — шашлык) Жарение » 15–20 мин
Котлеты натуральные, эскалопы » » 10–12 мин
Котлеты отбивные, шницели » » 8–10 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5–2,5 кг) » Вторые и холодные блюда 1 ч 10 мин
1 2 3 4

Свинина

Мякоть лопаточной части (целиком) Варка Супы, холодные и вторые блюда 1 ч 30 мин–2ч
Грудинка (целиком) натуральная » » 1 ч 30 мин–2 ч
Грудинка (целиком) натуральная Жарение Холодные и вторые блюда 1 ч–1 ч 10мин
Грудинка (целиком) фаршированная » Вторые блюда 1 ч–1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком) » » 2 ч–2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части » » 50–60 мин
Корейка (целиком) » » 1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части (целиком) » » 1 ч 30 мин
Котлеты натуральные, эскалопы » » 10–12 мин
Котлеты отбивные, шницели » » 8–10 мин

Телятина

Лопаточная часть (целиком) Варка Вторые и холодные блюда 1 ч 20 мин
Грудинка натуральная » Супы и вторые блюда 1 ч 30 мин
» Жарение Вторые блюда 45 мин
Грудинка фаршированная » » 50–60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг) » » 1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1–1,5кг) » » 40–50 мин
Лопаточная часть (рулет) » » 1 ч 20 мин
Котлеты натуральные » » 8–10 мин
Котлеты отбивные, шницели » » 8–10 мин

Субпродукты

Почки говяжьи, телячьи Варка Первые и вторые блюда 1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи » Вторые блюда 10–15 мин
Языки говяжьи (без горловины) » » 2ч — 2ч 30 мин
Рубцы (желудки) » » 4–5 ч
Легкое » » 2 ч
Сердце » » 2ч15мин–2ч30мин
Головы свиные » » 2ч — 2ч 30 мин
Ножки телячьи » » 3 ч 30 мин
Вымя говяжье » » 4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками) Жарение » 5–6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками) » » 3–5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях Жарение во фритюре » 8–12 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке Жарение » 6–8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени Тушение Вторые блюда 20–25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке Жарение » 15–20 мин
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях Жарение во фритюре » 15 мин

Мясокопчености

Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5кг)2 Варка Супы и вторые блюда 2ч 30 мин–3 ч
Грудинка свиная копченая » » 2 ч–2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая » » 2 ч–2ч 30 мин
1 2 3 4

Колбасные изделия

Сосиски Варка Вторые блюда 3–5 мин
Сардельки » » 7–10 мин
Колбаса » » 10–15 мин
Сосиски и сардельки сырые   Жарение » 12–15 мин

Птица

Куры Варка Супы и вторые блюда 50–60 мин
Куры (взрослые) » » 3–4 ч
Цыплята » » 20–30 мин
Цыплята–бройлеры » » 20 — 25 мин
Гуси » » 1–2 ч
Утки » » 1 ч — 1 ч 10 мин
Индейки » » 1 ч — 1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики » Холодные блюда 20–40 мин
Куры (филейная часть) Припускание Вторые блюда 12–15 мин
Цыплята–бройлеры (филейная часть) » » 12–15 мин
Куры Жарение » 40–60 мин
Цыплята » » 20–30 мин
Цыплята–бройлеры » » 20–25 мин
Гуси » » 1 ч–1 ч 30 мин
Утки » » 45–50 мин
Индейки » » 1 ч — 1ч 15 мин
Тетерева » » 40–45 мин
Куропатки и рябчики » » 20–25 мин
Куры (филейная часть) » » 8–10 мин
Цыплята–бройлеры (филейная часть) » » 8–10 мин
Куры Тушение сырых порционных кусков » 50 мин
Цыплята » » 35 мин
Цыплята–бройлеры » » 45 мин
Гуси » » 55 мин
Утки » » 55 мин
Индейки » » 60 мин
Куры Тушение жареных порционных кусков » 20 мин
Цыплята » » 15 мин
Цыплята–бройлеры » » 15 мин
Гуси » » 25 мин
Утки » » 25 мин
Индейки » » 25 мин
Куры Жарение во фритюре вареных порционных кусков Вторые блюда 5–10 мин
Цыплята » » 5–10 мин
Цыплята–бройлеры » » 5–10 мин
Гуси » » 5–10 мин
Утки » » 5–10 мин
Индейки » » 5–10 мин
Изделия из котлетной массы Жарение Вторые блюда (котлеты, биточки)   8–10 мин
1 2 3 4

Рыба

Осетр (звеном) Варка Супы, вторые блюда 1 ч — 1 ч 30 мин
Севрюга (звеном) » » 45–60 мин
Белуга (куском 2–3кг) » » 2ч — 2ч 30 мин
Камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан–рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками) » Супы, холодные и вторые блюда 5–6 мин
Путассу (непластованный, кусками) » Супы, вторые блюда 5–6 мин
Сардинелла (непластованная, кусками) » Холодные, вторые блюда 5–6 мин
Макрель Индийского океана (непластованная, кусками) » Супы, холодные и вторые блюда 6–7 мин
Вомер (рыба–луна), скумбрия дальневос-точная (непластованные, кусками) » Холодные и вторые блюда 6–7 мин
Баттерфиш (рыба–зеркало), пристипома (целиком) » Супы, холодные и вторые блюда 6–7 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) Припускание Вторые блюда 10–15 мин
Кабан–рыба, камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальне-восточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками) » Супы, холодные и вторые блюда 7–9 мин
Путассу, макрель Индийского океана (непластованные, кусками) » Супы, вторые блюда 7–9 мин
Баттерфиш (рыба–зеркало) (целиком) » Супы, холодные и вторые блюда 7–9 мин
Пристипома (целиком) » Вторые блюда 15 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) » » 15–20 мин
Камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками) » » 10–12 мин
Осетр (звеном) Жарение » 40–45 мин
Севрюга (звеном) » » 30–40 мин
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) » » 15–20 мин
Бычок океанический, вомер (рыба–луна), кабан–рыба, карась океанический, каранкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками) Жарение Холодные и вторые блюда 12–15 мин
Ставрида океаническая, красноперка даль-невосточная (непластованные, кусками) » Вторые блюда 12–15 мин
Баттерфиш (рыба–зеркало), сардинопс (целиком) » Холодные и вторые блюда 12–15 мин
Пристипома (целиком) » » 18–20 мин
Изделия из котлетной массы » Вторые блюда 10–15 мин
1 2 3 4
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) Жарение на вертеле (грилье) » 10–15 мин
Сардинелла (непластованная, кусками) Жарение во фритюре » 7–8 мин
Терпуг (непластованный, кусками) » » 8–11 мин
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) » » 8–11 мин

Морепродукты

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей Варка Вторые и холодные блюда 5 мин
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая » Холодные блюда 2 ч
Капуста морская мороженая » » 2 ч
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) » Холодные и вторые блюда  
мелкие » » 5 мин
средние » » 8 мин
крупные » » 10 мин
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) » » 3 мин
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) » » 15–20 мин
Паста белковая «Океан» мороженая Припускание » 10 мин
Филе морского гребешка мороженое Варка » 10–15 мин
Раки » » 12–15 мин

Клубнеплоды

Картофель очищенный (целый) Варка в воде Вторые блюда, гарниры 30 мин
» Варка на пару » 45 мин
То же, молодой Варка в воде » 10–15 мин
Картофель неочищенный » Холодные блюда и вторые блюда, гарниры 30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками. Варка в бульоне, в воде Супы 12–15 мин
Картофель, нарезанный кубиками Варка в воде, молоке Вторые блюда, гарниры 20 мин
Картофель, нарезанный брусочками Жарение » 15–20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой Жарение во фритюре » 5–10 мин

Корнеплоды

Ботва свеклы Варка в воде, бульоне Супы 7–10 мин
Свекла неочищенная (в коже) Варка в воде Холодные блюда и гарниры 1ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой Припускание Борщи 30 мин
Свекла отварная Тушение Вторые блюда 15 мин
Морковь неочищенная (в коже) Варка в воде Салаты, гарниры 25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками Припускание » 15–20 мин
Морковь, нарезанная соломкой Пассерование Супы, вторые блюда, соусы 10–20 мин
Репа, нарезанная кубиками Варка в воде Гарниры 10–15 мин
1 2 3 4

Капустные овощи

Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) Варка в воде Вторые блюда 10–12 мин
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) » » 10–15 мин
Капуста белокочанная свежая (шинкованная) Тушение Вторые блюда и гарниры 45 мин–1 ч 30мин
Капуста белокочанная Жарение Фарши 20–30 мин
 » (целыми кочанами и крупными кусками) Варка в воде Вторые блюда 30–50 мин
 » (целыми кочанами для голубцов) » » 20–25 мин
 » белокочанная (шинкованная) » Супы 20–30 мин
Кольраби (полукружками) » Вторые блюда и гарниры 8–10 мин
Капуста цветная » » 20 мин
Капуста брюссельская » » 12 мин

Салатно–шпинатные овощи

Шпинат Варка Супы 8–10 мин
Щавель » » 5–7 мин
Шпинат, щавель Припускание Супы,.вторые блюда 8–12 мин

Луковые овощи

Лук–порей шинкованный Пассерование Супы 15–20 мин
Лук репчатый, мелко нашинкованный » » 10–15 мин
» » Соусы 15–20 мин
Лук репчатый, нарезанный кольцами Жарение во фритюре Гарниры 5–8 мин

Десертные овощи

Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель, супы 5–10 мин

Томатные овощи

Перец сладкий свежий Запекание Вторые блюда 15–20 мин

Плодовые овощи

Тыква, нарезанная кубиками Припускание Вторые блюда 15–20 мин
Кабачки, нарезанные кубиками » Вторые блюда и гарниры 15–20 мин

Бобовые овощи

Горох овощной (лопатка) свежий Варка Супы 8–10 мин
Горох зеленый сушеный » Гарниры 1ч 45мин–2ч 15мин
Фасоль овощная (лопатка) свежая » » 8–10 мин

Деликатесные овощи

Артишоки Варка в воде Вторые блюда и гарниры 25–35 мин
Спаржа очищенная » » 20–30 мин
1 2 3 4

Зерновые овощи

Кукуруза (початками) Варка Вторые блюда и гарниры 1ч –1ч 30 мин

Грибы

Белые свежие Варка Супы и вторые блюда 35–45 мин
Белые сушеные » » и соусы 1 ч 30 мин–2 ч
Белые свежие нашинкованные Жарение Вторые блюда и гарниры 15–20 мин
Шампиньоны свежие Варка Супы и вторые блюда 20–25 мин
Шампиньоны свежие нашинкованные Жарение Вторые блюда и гарниры 15–20 мин
Шампиньоны свежие Припускание Супы и вторые блюда 5–10 мин

Изделия из теста

Пирожки печеные из дрожжевого теста Выпекание 8–10 мин
Пирожки печеные из пресного слоеного теста » 20–25 мин
Пирожки печеные сдобные из пресного теста » 10–12 мин
Ватрушки » 6–8 мин
Расстегаи » 8–10 мин
Кулебяки » 45–60 мин
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте » 20–30 мин
Профитроли » 30–35 мин
Волованы » 25–30 мин
       

1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг допол-нительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90–100°С.

2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110–119°С.

3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100–102°С.

4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95–100°С.

5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150–180°С, в жарочных шкафах — 150–280°С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150–160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250–280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250°С и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь, кроликов обжаривают при температуре 150–160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200–250°С.

6. Для жарения в грилях — 150–350°С.

7. Для запекания после варки, припускания или жарения (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250–300°С.

8. Для запекания (различные изделия из теста) — 160–260°С.


Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий

 

(Приложение (обязательное) к СТБ 1210–2000 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»)

 

1. Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булоч­ных изделий применяется при производстве указанной продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2. К новой, фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинар­ная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

3. Разработка новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной (если они не установлены сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой обработке, и рациональность закладки основных продуктов.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булоч­ных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фик­сируется актами контрольных проработок (форма 1),

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных из­делий, полуфабрикатов — не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г продукции.

4. Контроль мучных кондитерских и булочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установ­ленным стандартами.

5. Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в составе не менее 3 человек (например, ав­тора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологи­ческой пищевой лаборатории.

При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания, где работает ав­тор, обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий для изучения потребительского спроса (срок изучения спроса — в течение двух месяцев).

6. На разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия со­ставляются технологические карты в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабри­катов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой об­работке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и фи­зико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической и ценности 100 г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и булочные изделия оформляются по форме 2, на кулинарную продукцию — по форме 3. (Формы установлены в СТБ 1210–2000.)

7. Технологические карты на новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изде­лия утверждаются приказом руководителя организации-разработчика (индивидуального предпринимателя), в котором также указывается дата их введения.

8. При возникновении спорных вопросов между автором (авторами) и членами комиссии по изготовлению кули­нарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий право окончательного решения предоставля­ется кулинарному совету организации, региональному органу государственного регулирования торговлей, обще­ственным питанием. Срок рассмотрения и ответа автору (авторам) — в течение одного месяца

На период рассмотрения спорного вопроса выпуск новой, фирменной кулинарной продукции и мучных конди­терских и булочных изделий не рекомендуется.

Обжалование решения кулинарного совета организации или регионального органа государственного регулиро­вания торговлей, общественным питанием автором (авторами) изделия рассматривается в вышестоящей организа­ции.

9. Затраты на разработку и утверждение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булоч­ных изделии, включая расходы на проведение дегустации, относятся на издержки производства и обращения организаций общественного питания.

10. На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

- акты контрольных проработок — по форме 1;

- технологическую карту блюда (изделия) — по форме 2 или 3;

- приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

 

ПОЛОЖЕНИЕ

По проведению бракеража пищи


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 825; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!