КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.

Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл.) материально-ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата.

 

СЫРЫ

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относятся также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода; ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

 

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.

 

Т а б л и ц а 19

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

 

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100		75	50	40	30	25		20		15
		Масса сырья брутто, г
1	2	3		4	5	6	7	8		9		10
РЫБОТОВАРЫ
Рыба соленая, маринованная, пряного посола
Горбуша соленая потрошеная с головой:
филе (мякоть)	31	145		109	72	58	43	36		29		22
филе с кожей и реберными костями	20	125		94	63	50	38	31		25		19
Кета, чавыча, cима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой
филе с кожей и костями	20	125		94	63	50	38	31		25		19
филе (мякоть)	35	154		115	77	62	46	38		31		23
Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть)	31	145		109	72	58	43	36		29		22
Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть)	35	154		115	77	62	46	38		31		23
Лох всех водоемов соленый неразделанный
филе (мякоть)	40	167		125	83	67	50	42		33		25
Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная)
филе (мякоть)	37	159		119	79	63	48	40		32		24
Омуль соленый неразделанный целиком, с головой,
без кожи, с костями	20	125		94	63	50	38	31		25		19
без головы и кожи, с костями	30	143		107	71	57	43	36		29		21
филе (мякоть)	38	161		121	81	65	48	40		32		24
Салака пряного посола (бочковая)
неразделанная	102	111		83	56	44	33	28		22		17
без головы и внутренностей	40	167		125	83	67	50	42		33		25
филе (мякоть)	50	200		150	100	80	60	50		40		30
Сельдь соленая, пряная маринованная неразделанная1
целиком, с головой (без жабер), без кожи, позвоночника и реберных костей:
крупная	33	149		112	75	60	45	37		30		22
средняя	34	152		114	76	61	45	38		30		23
мелкая	35	154		115	77	62	46	38		31		23
1	2	3		4	5	6	7	8		9		10
без головы и кожи, с костями:
крупная	38	161		121	81	65	48	40		32		24
средняя	40	167		125	83	67	50	42		33		25
мелкая	42	172		129	86	69	52	43		34		26
филе (мякоть)
крупная	50	200		150	100	80	60	50		40		30
средняя	52	208		156	104	83	63	52		42		31
мелкая	54	217		163	109	87	65	54		43		33
Сельдь пряная, соленая зябреная целиком, с головой, без кожи,
позвоночника и реберных костей	35	154		115	77	62	46	38		31		23
без головы и кожи, с костями	36	156		117	78	63	47	39		31		23
филе (мякоть)	41	169		127	85	68	51	42		34		25
Сельдь пряная, соленая обезглавленная
филе (мякоть)
крупная	36	156		117	78	63	47	39		31		23
средняя	37	159		119	79	63	48	40		32		24
мелкая	38	161		121	81	65	48	40		32		24
Сельдь соленая обезглавленная всех размеров
без кожи, с костями	22	128		96	64	51	38	32		26		19
филе (мякоть)	37	159		119	79	63	48	40		32		24
Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями
крупная	8	109		82	54	43	33	27		22		16
средняя	9	110		82	55	44	33	27		22		16
мелкая	10	111		83	56	44	33	28		22		17
без головы и кожи, с костями
крупная	28	139		104	69	56	42	35		28		21
средняя	32	147		110	74	59	44	37		29		22
мелкая	34	152		114	76	61	45	38		30		23
филе (мякоть)
крупная	43	175		132	88	70	53	44		35		26
средняя	45	182		136	91	73	55	45		36		27
мелкая	47	189		142	94	75	57	47		38		28
Сельдь соленая тушка филе (мякоть)
крупная	28	139		104	69	56	42	35		28		21
средняя	29	141		106	70	56	42	35		28		21
мелкая	30	143		107	71	57	43	36		29		21
Сельдь сосвинская пряного посола неразделанная
целиком без головы, с кожей и костями	15	118		88	59	47	35	29		24		18
филе (мякоть)	24	132		99	66	53	39	33		26		20
Семга соленая потрошеная (семужной резки) филе (мякоть)
крупная	25	133		100	67	53	40	33		27		20
мелкая	29	141		106	70	56	42	35		28		21
Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная
филе (мякоть)	47	189		142	94	75	57	47		38		28
1	2	3		4	5	6	7	8		9		10
Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная
без головы и кожи, с костями	36	156		117	78	63	47	39		31		23
филе (мякоть)	44	179		134	89	71	54	45		36		27
Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая обезглавленная
филе (мякоть)	33	149		112	75	60	45	37		30		22
Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые)
неразделанные.	102	111		83	56	44	33	28		22		17
без головы и внутренностей	34	152		114	76	61	45	38		30		23
Рыба холодного копчения
Вобла неразделанная без головы
и кожи, с икрой и костями	47	189		142	94	75	57	47		38		28
Горбуша с головой потрошеная
без головы, с кожей и костями	30	143		107	71	57	43	36		29		21
без головы и кожи, с костями	35	154		115	77	62	46	38		31		23
филе (мякоть)	42	172		129	86	69	52	43		34		26
Жерех неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133		100	67	53	40	33		27		20
без головы и кожи, с костями	30	143		107	71	57	43	36		29		21
филе (мякоть)	45	182		136	91	73	55	45		36		27
Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями
крупный	46	185		139	93	74	56	46		37		28
средний	48	192		144	96	77	58	48		38		29
мелкий.	50	200		150	100	80	60	50		40		30
Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеные с головой
филе (мякоть)	35	154		115	77	62	46	38		31		23
Муксун неразделанный
без головы,с кожей и костями	25	133		100	67	53	40	33		27		20
без головы и кожи, с костями	30	143		107	71	57	43	36		29		21
Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями	22	128		96	64	51	38	32		26		19
без головы и кожи, с костями	34	152		114	76	61	45	38		30		23
филе (мякоть)	48	192		144	96	77	58	48		38		29
Рыбец (кроме каспийского) неразделанный без головы, с кожей, костями и икрой
крупный	30	143		107	71	57	43	36		29		21
мелкий	31	145		109	72	58	43	36		29		22
Сельдь неразделанная без головы и кожи, с костями
крупная	30	143		107	71	57	43	36		29		21
средняя	35	154		115	77	62	46	38		31		23
мелкая	40	167		125	83	67	50	42		33		25
филе (мякоть)
крупная	40	167		125	83	67	50	42		33		25
средняя	45	182		136	91	73	55	45		36		27
мелкая	50	200		150	100	80	60	50		40		30
Сиг неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133		100	67	53	40	33		27		20
без головы и кожи, с костями	33	149		112	75	60	45	37		30		22
1	2	3		4	5	6	7	8		9		10
Скумбрия дальневосточная, потрошеная, обезглавленная
без кожи, с костями	13	115		86	57	46	34	29		23		17
филе (мякоть)	26	135		101	68	54	41	34		27		20
Скумбрия атлантическая неразделанная
филе (мякоть)	47	189		142	94	75	57	47		38		28
Сом пласт обезглавленный
филе (мякоть)	24	132		99	66	53	39	33		26		20
Ставрида океаническая обезглавленная
филе (мякоть)	17	120		90	60	48	36	30		24		18
Ставрида океаническая неразделанная
филе (мякоть)	49	196		147	98	78	59	49		39		29
Судак неразделанный
без головы, с кожей и костями	25	133		100	67	53	40	33		27		20
без головы и кожи, с костями	30	143		107	71	57	43	36		29		21
филе (мякоть)	45	182		136	91	73	55	45		36		27
Усач неразделанный без головы, с кожей и костями	20	125		94	63	50	38	31		25		19
без головы и кожи, с костями	25	133		100	67	53	40	33		27		20
Балычные изделия
Балычок морского окуня
без кожи, с костями	15	118		88	59	47	35	29		24		18
Балычок сельди-черноспинки (с головой)
без головы и кожи, с костями	23	130		97	65	52	39	32		26		19
филе (мякоть)	35	154		115	77	62	46	38		31		23
Боковник при разделке на мякоть
белужий	14	116		87	58	47	35	29		23		17
осетровый	19	123		93	62	49	37	31		25		19
севрюжий	21	127		95	63	51	38	32		25		19
Спинка при разделке на мякоть
усача, нототении мраморной,	28	139		104	69	56	42	35		28		21
белорыбицы и лосося балтийского	24	132		99	66	53	39	33		26		20
горбуши	25	133		100	67	53	40	33		27		20
лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки)	26	135		101	68	54	41	34		27		20
муксуна, омуля, чира, нельмы	33	149		112	75	60	45	37		30		22
осетровая и севрюжья	23	130		97	65	52	39	32		26		19
Теша при разделке на мякоть белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося
балтийского	24	132		99	66	53	39	33		26		20
белужья	18	122		91	61	49	37	30		24		18
горбуши	23	130		97	65	52	39	32		26		19
осетровая	19	123		93	62	49	37	31		25		19
севрюжья	17	120		90	60	48	36	30		24		18
Рыба горячего копчения
Лещ неразделанный
филе (мякоть)	30	143		107	71	57	43	36		29		21
1	2	3		4	5	6	7	8		9		10
Окунь морской потрошеный обезглавленный
филе (мякоть)
крупный	25	133		100	67	53	40	33		27		20
мелкий	35	154		115	77	62	46	38		31		23
Омуль неразделанный
без головы, с кожей и костями	22	128		96	64	51	38	32		26		19
без головы и кожи с костями	30	143		107	71	57	43	36		29		21
филе (мякоть)	40	167		125	83	67	50	42		33		25
Осетр потрошеный обезглавленный
звено-мякоть	25	133		100	67	53	40	33		27		20
Севрюга потрошеная обезглавленная
звено-мякоть	28	139		104	69	56	42	35		28		21
Сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный
с кожей и костями	5	105		79	53	42	32	26		21		16
филе (мякоть)	30	143		107	71	57	43	36		29		21
Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные
с кожей и костями	5	105		79	53	42	32	26		21		16
филе (мякоть)
крупная	35	154		115	77	62	46	38		31		23
мелкая	40	167		125	83	67	50	42		33		25
Угорь потрошеный с головой
без головы и хвоста	15	118		88	59	47	35	29		24		18
филе (мякоть)	35	154		115	77	62	46	38		31		23
Рыба вяленая
Вобла неразделанная
без головы и кожи, с икрой	40	167		125	83	67	50	42		33		25
Усач потрошеный с головой
без головы, с кожей	20	125		94	63	50	38	31		25		19
без головы и кожи	25	133		100	67	53	40	33		27		20
Рыбные пресервы (в банках)
Килька, хамса, тюлька:
целиком	25	133		100	67	53	40	33		27		20
без головы и внутренностей	45	182		136	91	73	55	45		36		27
филе (мякоть)	55	222		167	111	89	67	56		44		33
Салака пряного посола
целиком	25	133		100	67	53	40	33		27		20
без головы и внутренностей	55	222		167	111	89	67	56		44		33
Сардина марокканская пряного баночного посола
без головы, внутренностей, с
кожей и костями	413	169		127	85	68	51	42		34		25
филе (мякоть)	503	200		150	100	80	60	50		40		30
Пресервы в горчичном соусе
порциями вместе с соусом	5	105		79	53	42	32	26		21		16
порциями без соуса (рольмопс)	20	125		94	63	50	38	31		25		19
1	2	3		4	5	6	7	8		9		10
Рыбные консервы
Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.) порциями	5	105		79	53	42	32	26		21		16
Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)
порциями	5	105		79	53	42	32	26		21		16
Лососевые дальневосточные натуральные порциями	3	103		77	52	41	31	26		21		15
Лососевые натуральные с пряностями порциями	3	103		77	52	41	31	26		21		15
Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.)
порциями	5	105		79	53	42	32	26		21		16
Скумбрия атлантическая в томатном соусе порциями	3	103		77	52	41	31	26		21		15

 

1 При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).

² На переборку и промывку

³ 41%, 50% — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто без учета тузлука

 

 

Продолжение табл. 19

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100	75	50	40	30	25	20
		Масса сырья брутто, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбасные изделия
Зельцы
деликатесный, красный, белый	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы вареные
белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, чайная,
чесноковая	3	103	77	52	41	31	26	21
диетическая, молочная, новая, русская	2	102	77	51	41	31	26	20
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбасы ливерные	5	105	79	53	42	32	26	21
Колбасы полукопченые и варено-копченые
таллинская	2	102	77	51	41	31	26	20
одесская	3	103	77	52	41	31	26	21
краковская, полтавская, свиная,
семипалатинская и др.	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы сырокопченые
брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, польская, свиная, столичная и др.
салями (финская)	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы фаршированные
языковая	3	103	77	52	41	31	26	21
Мясные хлебцы	1	101	76	51	40	30	25	20
Свинокопчености
Ветчинная шейка и колбаса филейная	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Грудинка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры
и костей)	22	128	96	64	51	38	32	26
используемая в сыром виде
(со шкурой, без костей)	8	109	82	54	43	33	27	22
используемая в вареном виде (со шкурой без костей)	51+82	114	86	57	46	34	29	23
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	51+222	135	101	67	54	40	34	27
Карбонат, буженина	1,5	102	76	51	41	30	25	20
Корейка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры
и костей)	20	125	94	63	50	38	31	25
используемая в сыром виде
(со шкурой, без костей)	7	108	81	54	43	32	27	22
используемая в вареном виде
(без шкуры и костей)	51+202	132	99	66	53	39	33	26
используемая в вареном виде
(со шкурой, без костей)	51+72	113	85	57	45	34	28	23
Рулеты вареные (со шкурой без костей)
ленинградский, ростовский	8	109	82	54	43	33	27	22
Шпик соленый	4	104	78	52	42	31	26	21
Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
Ветчина в форме, ветчина в оболочке,
говядина особая, ассорти в оболочке	2	102	77	51	41	31	26	20

 

¹ Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

² Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

 

П р и м е ч а н и е. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка, у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Продолжение табл. 19

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Выход готового изделия, г
		100	75	50	30	25	20	15
		Масса сырья брутто, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сыры
алтайский, голландский, чеддер,
швейцарский, эмментальский	8	109	82	54	33	27	22	16,5
брынза и другие рассольные сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
рокфор, российский, угличский	6	106	80	53	32	27	21	16
копченые и плавленые сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
костромской, пошехонский, прибалтийский,
степной	4	104	78	52	31	26	21	15,5
латвийский	12	114	85	57	34	28	23	17
литовский	3,5	104	78	52	31	26	21	15,5
московский, ярославский	7	108	81	54	32	27	21,5	16

 

 

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

 

Таблица “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 “Наименование заменяемых продуктов” включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 “Наименование заменяющих продуктов” вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;

для различных жиров по содержанию жира;

при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.

Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:

 

Наименование	Эквивалентные количества продуктов, кг	Содержание
		жира		сахара		СОМО
		%	кг	%	кг	%	кг
Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	3,2	0,032	—	—	8,1	0,081
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,38	8,5	0,033	44	0,17	20,0	0,076

Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, — кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т. п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

 

 

Т а б л и ц а 20

---

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 805; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!