Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи

⇐ ПредыдущаяСтр 116 из 140Следующая ⇒

Потери

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто,

г,

шт.

Отходы при холодной обработке¹, %

Масса нетто или полуфабри ката, г, шт.

при тепловой обработ ке, % к массе нетто или полуфаб риката

отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработ ки

Масса готового изделия, г, шт.

Рябчики и куропатки серые

Целиком (мякоть для салата)

Варка

141

168

111

211

139

280

185

100

Целиком

Жарение

1/2²

—

1/2²

1²

—

1²

Целиком, порционными и мелкими кусками

Тушение

152

100

—

202

133

—

100

253

167

—

125

Филе натуральное

Жарение

119

—

177

—

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью

Жарение во фритюре

167

80/148³

—

130

Филе панированное

Жарение

144

69/85³

—

196

94/114³

—

100

Филе натуральное

Припускание

—

119

—

177

—

238

114

—

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жарение

37/63³

—

117

56/94³

—

154

74/125³

—

100

231

111/188³

—

150

Биточки припущенные (паровые)

Припускание

37/57³

—

154

74/114³

—

100

231

111/170³

—

150

Тетерева и куропатки белые

Целиком (мякоть для салата)

Варка

145

173

111

217

139

289

185

100

Целиком

Жарение

1/6²

—

1/6²

1/5²

—

1/5²

1/4²

—

1/4²

1/3²

—

1/3²

1/2²

—

1/2²

Целиком и порционными кусками

Тушение

1/6²

—

1/6²

1/5²

—

1/5²

1/4²

—

1/4²

1/3²

—

1/3²

1/2²

—

1/2²

Филе натуральное

Жарение

119

—

177

—

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью

Жарение во фритюре

167

80/148³

—

130

Филе панированное

Жарение

144

69/85³

—

196

94/114³

—

100

Филе натуральное

Припускание

—

119

—

177

—

238

114

—

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жарение

37/63³

—

117

56/94³

—

154

74/125³

—

100

231

111/188³

—

150

Биточки припущенные (паровые)

Припускание

37/57³

—

154

74/114³

—

100

231

111/170³

—

150

Глухари

Целиком (мякоть для салата)

Варка

160

191

111

240

139

319

185

100

Целиком

Жарение

1/10²

—

1/10²

1/8²

—

1/8²

1/6²

—

1/6²

Целиком и порционными кусками

Тушение

1/10²

—

1/10²

1/8²

—

1/8²

1/6²

—

1/6²

Филе натуральное

Жарение

119

—

177

—

Котлеты из филе, фаршированные молочным

Жарение во

соусом или печенью

фритюре

167

80/148³

—

130

Филе панированное

Жарение

144

69/85³

—

196

94/114³

—

100

Филе натуральное

Припускание

—

119

—

177

—

238

114

—

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жарение

37/63³

—

117

56/94³

—

154

74/125³

—

100

231

111/188³

—

150

Биточки припущенные (паровые)

Припускание

37/57³

—

154

74/114³

—

100

231

111/170³

—

150

Фазаны

Целиком

Варка

1/6²

—

1/6²

1/4²

—

1/4²

1/3²

—

1/3²

Целиком (мякоть для салата)

Варка

141

168

111

211

139

280

185

100

Целиком

Жарение

1/6²

—

1/6²

1/4²

—

1/4²

1/3²

—

1/3²

Целиком, порционными и мелкими кусками

Тушение

165

109

—

220

145

—

100

274

181

—

125

Филе натуральное

Жарение

119

—

177

—

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью

Жарение во фритюре

167

80/148³

—

130

Филе панированное

Жарение

144

69/85³

—

196

94/114³

—

100

Филе натуральное

Припускание

177

—

238

114

—

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жарение

37/63³

—

117

56/94³

—

Котлеты

Жарение

154

74/125³

—

100

231

111/188³

—

150

Биточки припущенные (паровые)

Припускание

37/57³

—

154

74/114³

—

100

231

111/170³

—

150

¹ Отходы указаны без пера

² Норма закладки в штуках

³ Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

КРОЛИК

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с НТД, согласно которой у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Т а б л и ц а 13

Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья и категория	Выход тушки	Отходы и потери при холодной обработке	Выход мякоти	Выход костей
Кролики I категории	95	5	75	20
Кролики II категории	95	5	70	25

Т а б л и ц а 14

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика

	Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полуфабриката¹, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Потери при порционировании, % к массе после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		Способ тепловой обработки	I категория	II категория	Масса нетто или полуфабриката¹, г			Масса готового изделия, г
	1	2	3	4	5	6	7	8

Целиком		Варка	140	140	133	25	—		100
»		»	107	107	102	25	2		75
»		»	143	143	136	25	2		100
»		»	179	179	170	25	2		125
Целиком		Жарение	140	140	133	25	—		100
»		»	107	107	102	25	2		75
»		»	143	143	136	25	2		100
»		»	179	179	170	25	2		125
Порционными и мелкими кусками		Тушение	105	105	100	25	—		75
»		»	140	140	133	25	—		100
»		»	176	176	167	25	—		125
Порционными кусками		Жарение во фритюре²	92	92	64/82	8	—		75
»		»	123	123	86/109	8	—		100
»		»	152	152	106/136	8	—		125
Котлеты натуральные³		Жарение	84	90	63	20	—		50
»		»	125	134	94	20	—		75
»		»	167	179	125	20	—		100
Котлеты, фаршированные молочным соусом³		Жарение во фритюре²	107	114	80/148	12	—		130
Кролик по-столичному³		Жарение	136	146	102/153	15	—		130
Изделия из котлетной массы³:
Котлеты		Жарение	49	53	37/63	20	—		50
»		»	75	80	56/94	20	—		75
»		»	99	106	74/125	20	—		100
»		»	148	159	111/188	20	—		150
Биточки, фаршированные шампиньонами		Жарение	49	53	37/75	20	—		60
»		»	99	106	74/150	20	—		120
»		»	148	159	111/225	20	—		180
Биточки припущенные (паровые)		Припускание	49	53	37/57	12	—		50
»		»	99	106	74/114	12	—		100
»		»	148	159	111/170	12	—		150
Шницель		Жарение	51	54	38/63	20	—		50
»		»	101	109	76/125	20	—		100
»		»	152	163	114/188	20	—		150
Тефтели		Жарение	51	54	38/71	15	—		60
»		»	101	109	76/135	15	—		115
»		»	152	163	114/194	15	—		165
	1	2	3	4	5	6	7	8
Зразы рубленые		Жарение	51	54	38/82	15	—		70
»		»	101	109	76/165	15	—		140
»		»	152	163	114/247	15	—		210

¹ Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

² Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.

³ Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйками ("жучками").

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жарения, жарения во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 таб. 15), для рыб с хрящевым скелетом — крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 таб. 16). Дня рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 15 в графах 8, 9; при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл.16 в графах 7, 8.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%.При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпасть с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1686; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 111 112 113 114 115116117 118 119 120 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!