Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

 

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто,  г	Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто		Масса сырья нетто или полуфабри­ката, г			Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полу­фабриката	Масса готового изделия, г
1	2	3	4		5			6	7
Субпродукты
Голова говяжья1	Варка	100		—		100	752		25
»	»	140		—		140	752		35
»	»	200		—		200	752		50
»	»	300		—		300	752		75
»	»	400		—		400	752		100
»	»	500		—		500	752		125
Голова говяжья (мелкими кусками)	Тушение	253		68		81	38		50
»	»	378		68		121	38		75
»	»	503		68		161	38		100
Голова свиная (без мозгов)	Варка	57		2		56	552		25
»	»	80		2		78	552		35
»	»	113		2		111	552		50
»	»	170		2		167	552		75
»	»	227		2		222	552		100
»	»	284		2		278	552		125
Голова баранья (без языка и мозгов)3	Варка	143		—		143	652		50
»	»	214		—		214	652		75
»	»	286		—		286	652		100
Путовый сустав говяжий	Варка	147		—		147	662		50
»	»	221		—		221	662		75
»	»	294		—		294	662		100
Ноги свиные	Варка	110		—		110	11+494		50
»	»	165		—		165	11+494		75
»	»	220		—		220	11+494		100
Ноги бараньи	Варка	119		—		119	582		50
»	»	179		—		179	582		75
»	»	238		—		238	582		100
Мозги охлажденные	Варка	54		13		47	25		35
»	»	77		13		67	25		50
»	»	115		13		100	25		75
»	»	153		13		133	25		100
»	Жарение	78		13+252		51/546	8		50
»	»	120		13+252		78/82	8		75
»	»	159		13+252		104/109	8		100
»	Жарение во фритюре	63		13+252		41/54	8		50
»	»	98		13+252		64/82	8		75
»	»	126		13+252		82/109	8		100
1	2	3	4		5			6	7
Мозги мороженые	Варка	84		20		67	25		50
»	»	125		20		100	25		75
»	»	166		20		133	25		100
»	Жарение	85		20+252		51/54	8		50
»	»	130		20+252		78/82	8		75
»	»	173		20+252		104/109	8		100
»	Жарение во фритюре	68		20+252		41/54	8		50
»	»	107		20+252		64/82	8		75
»	»	137		20+252		82/109	8		100
Языки говяжьи охлажденные	Варка	32		—		32	27+147		20
»	»	40		—		40	27+147		25
»	»	48		—		48	27+147		30
»	»	56		—		56	27+147		35
»	»	64		—		64	27+147		40
»	»	80		—		80	27+147		50
»	»	96		—		96	27+147		60
»	»	119		—		119	27+147		75
»	»	159		—		159	27+147		100
Языки говяжьи мороженые	Варка	34		—		34	31+147		20
»	»	42		—		42	31+147		25
»	»	51		—		51	31+147		30
»	»	59		—		59	31+147		35
»	»	67		—		67	31+147		40
»	»	84		—		84	31+147		50
»	»	101		—		101	31+147		60
»	»	126		—		126	31+147		75
»	»	169		—		169	31+147		100
Языки свиные и телячьи охлажденные	Варка	32		—		32	29+127		20
»	»	40		—		40	29+127		25
»	»	48		—		48	29+127		30
»	»	56		—		56	29+127		35
»	»	64		—		64	29+127		40
»	»	80		—		80	29+127		50
»	»	96		—		96	29+127		60
»	»	120		—		120	29+127		75
»	»	160		—		160	29+127		100
Языки свиные и телячьи мороженые	Варка	34		—		34	33+127		20
»	»	42		—		42	33+127		25
»	»	51		—		51	33+127		30
»	»	59		—		59	33+127		35
»	»	68		—		68	33+127		40
»	»	85		—		85	33+127		50
»	»	102		—		102	33+127		60
»	»	127		—		127	33+127		75
»	»	170		—		170	33+127		100
Языки бараньи охлажденные	Варка	37		—		37	35+177		20
»	»	46		—		46	35+177		25
»	»	56		—		56	35+177		30
»	»	65		—		65	35+177		35
»	»	74		—		74	35+177		40
»	»	93		—		93	35+177		50
»	»	111		—		111	35+177		60
»	»	139		—		139	35+177		75
»	»	185		—		185	35+177		100

 

 

1	2	3		4	5	6	7
Языки бараньи мороженые	Варка	38	—		38	37+177	20
»	»	48	—		48	37+177	25
»	»	57	—		57	37+177	30
»	»	67	—		67	37+177	35
»	»	76	—		76	37+177	40
»	»	96	—		96	37+177	50
»	»	115	—		115	37+177	60
»	»	143	—		143	37+177	75
»	»	191	—		191	37+177	100
Почки говяжие охлажденные	Варка	30	7		28	47	15
»	»	41	7		38	47	20
»	»	51	7		47	47	25
»	»	71	7		66	47	35
»	»	101	7		94	47	50
»	»	153	7		142	47	75
»	»	203	7		189	47	100
»	Жарение	101	7		94	47	50
»	»	153	7		142	47	75
»	»	203	7		189	47	100
Почки говяжие мороженые	Варка	36	14		31	52	15
»	»	49	14		42	52	20
»	»	60	14		52	52	25
»	»	85	14		73	52	35
»	»	121	14		104	52	50
»	»	181	14		156	52	75
»	»	242	14		208	52	100
»	Жарение	121	14		104	52	50
»	»	181	14		156	52	75
»	»	242	14		208	52	100
Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные	Варка	29	2		28	47	15
»	»	39	2		38	47	20
»	»	48	2		47	47	25
»	»	67	2		66	47	35
»	»	96	2		94	47	50
»	»	145	2		142	47	75
»	»	193	2		189	47	100
»	Жарение	85	2		83	40	50
»	»	128	2		125	40	75
»	»	170	2		167	40	100
» (целиком, в сухарях)	»	122	2		120/143	30	100
»	»	153	2		150/179	30	125
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые	Варка	34	10		31	52	15
»	»	47	10		42	52	20
»	»	58	10		52	52	25
»	»	81	10		73	52	35
»	»	116	10		104	52	50
»	»	173	10		156	52	75
»	»	231	10		208	52	100
»	Жарение	101	10		91	45	50
»	»	151	10		136	45	75
»	»	202	10		182	45	100
» (целиком, в сухарях)	»	160	10		144/167	40	100
»	»	199	10		179/208	40	125
1	2	3		4	5	6	7
Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жарение	74	7		69	28	50
»	»	112	7		104	28	75
»	»	149	7		139	28	100
» порционными кусками	»	71	7		66/69	28	50
»	»	106	7		99/104	28	75
»	»	143	7		133/139	28	100
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жарение	89	17		74	32	50
»	»	133	17		110	32	75
»	»	177	17		147	32	100
» порционными кусками	»	86	17		71/74	32	50
»	»	127	17		105/110	32	75
»	»	170	17		141/147	32	100
Печень свиная, баранья, телячья охлажденная, мелкими кусками	Тушение и жарение	72	5		68	27	50
»	»	108	5		103	27	75
»	»	144	5		137	27	100
» порционными кусками	»	68	5		65/68	27	50
»	»	103	5		98/103	27	75
»	»	138	5		131/137	27	100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками	Тушение и жарение	84	12		74	32	50
»	»	125	12		110	32	75
»	»	167	12		147	32	100
» порционными кусками	»	81	12		71/74	32	50
»	»	119	12		105/110	32	75
»	»	160	12		141/147	32	100
Сердце охлажденное	Варка и тушение	48	9		44	43	25
»	»	67	9		61	43	35
»	»	97	9		88	43	50
»	»	145	9		132	43	75
»	»	192	9		175	43	100
Сердце охлажденное	Жарение во фритюре	79	9+435		41/54	8	50
»	»	123	9+435		64/82	8	75
»	»	158	9+435		82/109	8	100
Сердце мороженое	Варка и тушение	49	15		42	40	25
»	»	68	15		58	40	35
»	»	98	15		83	40	50
»	»	147	15		125	40	75
»	»	196	15		167	40	100
»	Жарение во фритюре	80	15+405		41/54	8	50
»	»	125	15+405		64/82	8	75
»	»	161	15+405		82/109	8	100
Легкие	Варка	38	8		35	28	25
»	»	75	8		69	28	50
»	»	113	8		104	28	75
»	»	151	8		139	28	100
»	Тушение	84	8		77	35	50
»	»	125	8		115	35	75
»	»	167	8		154	35	100

 

1	2	3		4	5		6	7
Вымя говяжье охлажденное	Варка	36	—			36	45	20
»	»	45	—			45	45	25
»	»	64	—			64	45	35
»	»	91	—			91	45	50
»	»	136	—			136	45	75
»	»	182	—			182	45	100
Рубцы	Варка	47	5			45	45	25
»	»	96	5			91	45	50
»	»	143	5			136	45	75
»	»	192	5			182	45	100
Губы говяжьи	Варка	143	—			143	30	100
Уши	Варка	111	—			111	10	100
Хвосты говяжьи	Варка	89	20			71	30	50
»	»	134	20			107	30	75
»	»	179	20			143	30	100

Колбасные изделия и свинокопчености

Сосиски (молочные, любительские, свиные, говяжьи и др.)	Варка			21		2,5		20	—		20
»	»			26		2,5		25	—		25
»	»			31		2,5		30	—		30
»	»			41		2,5		40	—		40
»	»			51		2,5		50	—		50
»	»			77		2,5		75	—		75
»	»			103		2,5		100	—		100
»	Жарение			57		2,5		56	10		50
»	»			85		2,5		83	10		75
»	»			114		2,5		111	10		100
Сардельки (говяжие, свиные)	Варка			21		2,5		20	—		20
»	»			26		2,5		25	—		25
»	»			31		2,5		30	—		30
»	»			41		2,5		40	—		40
»	»			51		2,5		50	—		50
»	»			77		2,5		75	—		75
»	»			103		2,5		100	—		100
» целиком	Жарение			55		2,5		54	8		50
»	»			84		2,5		82	8		75
»	»			112		2,5		109	8		100
» разрезанные вдоль	Жарение			61		2,5		59	15		50
»	»			90		2,5		88	15		75
»	»			121		2,5		118	15		100
Колбаса вареная	Варка			21		3		20	—		20
»	»			26		3		25	—		25
»	»			52		3		50	—		50
»	»			77		3		75	—		75
»	»			103		3		100	—		100
»	Жарение			58		3		56	10		50
»	»			86		3		83	10		75
»	»			114		3		111	10		100
Корейка копченая (со шкурой, без костей)	Варка			23		—		23	5+78		20
»	»			28		—		28	5+78		25
»	»			40		—		40	5+78		35
»	»			57		—		57	5+78		50
»	»			85		—		85	5+78		75
»	»			113		—		113	5+78		100
1		2	3		4		5			6		7
Корейка копченая (без шкуры и костей)	»			26		—		26	5+208		20
»	»			33		—		33	5+208		25
»	»			46		—		46	5+208		35
»	»			66		—		66	5+208		50
»	»			99		—		99	5+208		75
»	»			132		—		132	5+208		100
Грудинка копченая (со шкурой, без костей)	Варка			23		—		23	5+88		20
»	»			29		—		29	5+88		25
»	»			40		—		40	5+88		35
»	»			57		—		57	5+88		50
»	»			86		—		86	5+88		75
»	»			114		—		114	5+88		100
» (без шкуры и костей)	»			27		—		27	5+228		20
»	»			34		—		34	5+228		25
»	»			47		—		47	5+228		35
»	»			67		—		67	5+228		50
»	»			101		—		101	5+228		75
»	»			135		—		135	5+228		100
Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский	В отварном виде			22		8		20	—		20
»	»			27		8		25	—		25
»	»			38		8		35	—		35
»	»			54		8		50	—		50
»	»			82		8		75	—		75
»	»			109		8		100	—		100
»	Жарение			24		8		22	10		20
»	»			30		8		28	10		25
»	»			42		8		39	10		35
»	»			61		8		56	10		50
Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский	Жарение			90		8		83	10		75
»	»			121		8		111	10		100

 

¹ Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

² Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

³ При поступлении голов с языками последние составляют 6–7% массы брутто.

⁴ 11% — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

⁵ 13, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 40, 43% — потери при варке.

⁶ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁷ 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

⁸ 5% — потери при варке; 20, 22% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости, и порционирование, отнесенное к массе вареных продуктов; 7, 8% — отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

 

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

 

Т а б л и ц а 7

 

Нормы выхода топленых жиров

                                                                                                                                                            (в % к массе жира-сырца)

Наименование жира	Выход топленого жира	Выход шкварок	Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир	75	8–10	17–15
Свиной жир	80	7–9	13–11
Куриный жир (внутренний)	86	6	8
Гусиный, утиный жир (внутренний)	80	7–9	13–11

 

П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступающую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8–15°C и относительной влажностью воздуха 85–95% в течение 10–20 ч.

Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья — по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Т а б л и ц а 8

---

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1602; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!