Мясо, или язык, или поросенок заливные

⇐ ПредыдущаяСтр 28 из 140Следующая ⇒

Говядина 164 121 110 81

или свинина 147 125 97 83

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык свиной 127 127 85 85

или поросенок 125 100 84 67

Масса отварных мясных продуктов — 75 — 50

или телятина 180 119 120 79

Жир животный топленый 3 3 2 2

Масса жареной телятины — 75 — 50

Морковь 4 3 3 2

Петрушка (зелень) 4 3 3 2

Желе № 885 — 125 — 75

Гарниры овощные — 50 — 50

Соус № 878 — 25 — 20

Выход: — 270 — 190

Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1–2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I кол. — 1/8 шт., по II кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Заливное из птицы, или дичи, или

Мясных продуктов в форме

Цыпленок-бройлер 180 173 120 115

Масса вареной мякоти птицы без кожи — 75 — 50

или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2

или мясное ассорти:

Телятина 59 39 47 31

Масса отварной телятины — 25 — 20

Окорок копчено-вареный — 25 — 15

Язык говяжий 42 42 25 25

или язык свиной 42 42 25 25

Масса вареного языка — 25 — 15

Масса готовых продуктов — 75 — 50

Желе № 885 — 100 — 75

Яйца — 10 — 10

Морковь 19 15 13 10

Огурцы свежие или соленые 31 25 13 10

Помидоры свежие 29 25 24 20

Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10

Капуста цветная маринованная 27 15 18 10

Салат 21 15 14 10

Соус № 878 — 25 — 20

Выход: — 320 — 225

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 562, 564, 691.

Мякоть птицы или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в 2–3 приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

БРУТТО НЕТТО

Птица фаршированная (галантин)

Или поросенок фаршированный

Цыпленок-бройлер 80 45

или поросенок 90 45

Свинина 27 23

Шпик несоленый 11 9

Яйца — 10

Фисташки 16 8

или горошек зеленый консервированный 12 8

Молоко 35 35

Мускатный орех 0,1 0,1

БРУТТО НЕТТО

Перец молотый 0,01 0,01

Масса полуфабриката — 129

Масса готовой фаршированной курицы или поросенка — 75

Гарниры овощные — 50

Соус №№ 876, 877, 878 — 20

Выход: — 145

На обработанной тушке птицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1–1,5 ч. Готовую птицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

При отпуске птицу режут по 1–2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие заполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для птицы фаршированной, но вместо мякоти птицы используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями при слабом кипении 1,5–2 ч, соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как птицу фаршированную.

Филе из птицы или дичи фаршированное

Цыпленок-бройлер 126 53

или рябчик 1/3 шт. 53

или перепела (в шт.) 1 1

Печень (говяжья) 54 45

Шпик несоленый 15 13

Морковь 5 4

Сельдерей молодой (корень) 2,5 2

Лук репчатый 5 4

Мадера 5 5

Мускатный орех 0,5 0,5

Перец молотый 0,02 0,02

Масса фарша — 41

Масса припущенного фаршированного филе — 80

Желатин 2 2

Масса желе — 20

Гарниры овощные — 50

Соус № 876 или майонез — 20

Выход: — 170

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму, припускают до готовности, затем охлаждают и заливают желе слоем 1–2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают филе по 1–2 штуки на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Паштет из печени

Печень говяжья 1063 882/600¹ 1240 1029/700¹

или печень свиная, или баранья, или телячья 1002 882/600¹ 1169 1029/700¹

Масло сливочное 100 100 75 75

Шпик несоленый 176 150 117 100

Лук репчатый 119 100/50¹ 119 100/50¹

Морковь 93 74/50¹ 93 74/50¹

Яйца — 40 — 20

Молоко или бульон 50 50 50 50

Выход: — 1000 — 1000

¹ В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30–100 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО

Студень из говядины

Говядина (котлетное мясо) 858 858/375¹

Желатин 12 12

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5–2 л воды) и варят при слабом кипении 3–5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Вареное мясо освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20–22 г на 1 кг студня), варят 20–25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть; по окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100–150 г на порцию с соусом хрен.

Студень можно готовить без чеснока.

Студень из свинины

Свинина (котлетное мясо) 749 749/375¹

Желатин 12 12

Морковь 40 32

Петрушка (корень) 32 24

Лук репчатый 40 34

Чеснок 5 4

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец черный горошком 0,5 0,5

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса вареного мяса.