Икра свекольная или морковная
Свекла 957 7501
или морковь 942 7501
Лук репчатый 208 175
Томатное пюре 275 275
Масло растительное 75 75
Уксус 9%-ный 5 5
Сахар 12 12
Выход: — 1000
|
|
|
1 Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (8)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь с гарниром
Сельдь 73 35 52 25
Яйца — 10 — —
|
|
|
Гарнир овощной №№ 809–812 — 75 — 50
Заправка для салатов № 883 — 15 — 10
Выход: — 135 — 85
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать без яйца.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь с картофелем и маслом
|
|
|
Сельдь 73 35 52 25
Картофель 103 77 137 103
Масса вареного картофеля — 75 — 100
Масло сливочное 5 5 5 5
или масло растительное 10 10 10 10
Выход: с маслом сливочным — 115 — 130
с маслом растительным — 120 — 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
|
|
|
Сельдь с луком
Сельдь 104 50 52 25
Лук репчатый 36 30 24 20
или лук зеленый 38 30 25 20
Заправка для салатов № 883 — 20 — 10
Выход: — 100 — 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой.для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель, вместо заправки полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
Сельдь рубленая
Сельдь 938 450 1042 500
Хлеб пшеничный 140 140 175 175
Молоко или вода 140 140 175 175
Лук репчатый 143 120 143 120
Яблоки 143 100 — —
Масло растительное — — 50 50
или масло сливочное 50 50 — —
Уксус 9%-ный 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Сельдь отпускают порциями по 50–100 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая № 184 — 100 — 75 — 50
Масло сливочное 10 10 5 5 — —
Яйца — 10 — 5 — 5
Морковь 6 5 6 5 6 5
Лук зеленый 6 5 6 5 6 5
Огурцы свежие 25 20 — — 13 10
Помидоры свежие 24 20 35 30 — —
Выход: — 170 — 125 — 75
Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Сельдь оформляют нарезанной вареной морковью и маслом, гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Килька, или хамса,
Или салака с луком и маслом
Килька, или хамса, или салака
соленого или пряного посола1 76 50 38 25
Лук репчатый 30 25 18 15
или лук зеленый 31 25 19 15
Масло сливочное 5 5 5 5
или уксус 9%-ный2 3 3 1,6 1,6
и масло растительное 8 8 5 5
Выход: со сливочным маслом — 80 — 45
с растительным маслом и уксусом — 90 — 50
1 Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку без головы и внутренностей (бочковые).
2 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.
Салаку, кильку или хамсу раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.
Рыбу отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75–100 г).
Килька, или хамса, или салака
С отварным картофелем и жареным луком
Или с картофелем и маслом
Килька, или хамса, или салака
соленого или пряного посола1 53 35 38 25
Картофель 103 77 69 52
Масса вареного картофеля — 75 — 50
Лук репчатый 24 20 24 20
Масло растительное 15 15 15 15
Масса жареного лука и масла — 20 — 20
или масло сливочное 15 15 10 10
Выход: с картофелем и жареным луком — 130 — 95
с картофелем и маслом — 125 — 85
1 Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку без головы и внутренностей (бочковые).
Кильку, хамсу или салаку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.
Килька с яйцом и луком
Килька1 76 50 38 25
Яйца — 20 — 10
Лук репчатый 18 15 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10
Масло растительное, или горчичная заправка № 884,
или заправка для салатов № 883 15 15 5 5
Выход: — 100 — 50
1 Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей (бочковые).
Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 390; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!