Исследование физико-химических показателей творога
Nbsp; Содержание Введение.........................................................................................................4 1. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Кадровая политика предприятия. Фирменная культура, миссия и стратегическое направление развития предприятия......................................................................6 2. Организация закупок и контроль выполнения поставок товаров....................................................................................................................19 3. Организация приёмки товаров по количеству, качеству, рекламации и претензии к качеству товаров, реализуемых на предприятии. Товарные потери и мероприятия по их сокращению..........................................................25 4. Анализ и оптимизация ассортимента кисломолочных продуктов (на примере творога)...................................................................................................42 5. Результаты исследования потребительских свойств качества 10 образцов на соответствие требованиям технических регламентов, стандартов и других документов.............................................................................................50 Заключение..................................................................................................58 Список используемых источников............................................................61 Введение В настоящее время потребителям продовольственных и непродовольственных товаров предоставляется широкий выбор форм оптовой и розничной продажи. Большая часть населения нашей страны пользуется услугами розничной торговли, оборот которого по продаже продовольственных товаров увеличивается из года в год. В последнее время большое распространение получила торговля продовольственными товарами посредством сети продуктовых супермаркетов. Практику проходил в торговой компании ООО «Волгаторг» универсаме "Семейный" , который находится по адресу: г. Саратов, пл. Ленина, д.1. В соответствии с ассортиментом реализуемых товаров, магазин является универсамом - предприятие розничной торговли, реализующее товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса преимущественно методом самообслуживания. Целью производственной практики «Преддипломная практика» по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, направленность (профиль) программы «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле» является закрепление системного представления об организационных и управленческих функциях, связанных с закупкой, поставкой, транспортированием, хранением, приемкой и реализацией товаров, приобретение профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности, подбор материала для выполнения выпускной квалификационной работы. Задачами производственной практики «Преддипломная практика» по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, направленность (профиль) программы «Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле» по видам деятельности являются: - овладеть навыками работы товароведа в торговом предприятии; - научиться оперативно реагировать на быстроизменяющийся спрос потребителей; - уметь формировать оптимальный ассортимент товаров для конкретных групп потребителей; - ориентироваться в конъюнктуре рынка и грамотно формировать товарную политику конкретного предприятия; - освоить на практике процедуры идентификации товаров; - уметь работать с товарно-сопроводительной и технической документацией на торговом предприятии. Актуальность данной практики определяется тем, что торговля является одной из основных отраслей народного хозяйства, поскольку она обеспечивает обращение товаров, их движение из сферы производства в сферу потребления. Её можно рассматривать как вид предпринимательской деятельности, связанный с куплей-продажей товаров и оказанием услуг покупателям. 1.Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Кадровая политика предприятия. Фирменная культура, миссия и стратегическое направление развития предприятия. ООО «Волгаторг» - это региональная торговая сбытовая сеть магазинов класса «Универсам», осуществляющая свою деятельность с 28 августа 2003 года. Более десяти лет Волгаторг являлся официальным представителем сети магазинов «Пятерочка» в Саратове и области. С 5 октября 2014 года в Саратовской области начался ребрендинг продуктовых супермаркетов «Пятерочка», в результате которого универсамы стали работать под собственным брендом - «Семейный». Компании принадлежит одна из крупнейших в Саратовском регионе сетей розничных магазинов эконом - класса, сочетающих в себе доступность по ценам, широкий ассортимент наиболее популярных товаров, гарантирующих качество товара и обслуживания, имеющих удобное расположение в спальных районах города. В настоящее время число универсамов, работающих под вывеской "Семейный" насчитывает более 170, а общий штат сотрудников превышает 3 000 человек. Магазины сети «Семейный» действуют в Саратове (112 магазинов), Энгельсе (35 магазинов), а так же в Саратовской области, в таких направлениях, как: Ровное, Степное, Красный кут, Тепловка, Базарный Карабулак, Маркс, Подлесное, Красный яр, Генеральское, Петровск, Лысые горы, Ртищево, Екатериновка, Аткарск, Балашов, Вольск, Балаково, Красноармейск. Обществом с ограниченной ответственностью признаётся учреждённое одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли определённых учредительными документами размеров. Учредительными документами ООО «Волгаторг» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов. ООО «Волгаторг» как юридическое лицо с момента его государственной регистрации обладает имуществом на праве собственности, имеет самостоятельный баланс, расчетные счета в нескольких банках и печать. Общество строит свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства РФ. Общество, как юридическое лицо, имеет право от своего имени заключать договора, контракты, совершать сделки по всем видам торговой, закупочной, производственной деятельности, участвовать в торгах, приобретать имущественные права и истцом и ответчиком в арбитражном суде. Учредителями общества являются участники, список которых определен Учредительным договором. Участники имеют право: - участвовать в управлении делами общества; - получать информацию о деятельности общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией в установленном учредительными документами порядке; - принимать участие в распределении прибыли; - получать в случае ликвидации часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость. Участники общества обязаны: - вносить вклады в порядке, размерах, способами и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами; - не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества. Общество может быть ликвидировано: - по решению его учредителей (участников) либо органа юридического лица, уполномоченного на то учредительными документами; - по решению суда в случае осуществления деятельности, запрещенной законом, либо иными нарушениями закона. Порядок ликвидации отражен в ст.63 Гражданского кодекса РФ. Порядок выплаты денежных сумм кредиторам ликвидируемого юридического лица производится в соответствии со ст.64 Гражданского кодекса РФ. Документы при ликвидации передаются на хранение в Государственный архив в соответствии с законодательством. Форма собственности ООО «Волгаторг» коллективно-долевая. Учредительным документом является Учредительный договор. Уставный или складочный капитал разделен на доли участников. Согласно уставу магазин «Семейный» № 228 обозначен в качестве филиала ООО «Волгаторг», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Семейный» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Волгаторг». Юридический адрес магазина «Семейный» № 228: г. Саратов, пл. Ленина, д.1. Режим работы работников зала 2/2 с 8.00 до 22.00. Директор и товаровед 5/2 с 9.00 до 18.00. Руководитель магазина «Семейный» назначен генеральным директором ООО «Волгаторг», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности. Полное название магазина (в соответствии с учредительными документами): магазин «Семейный» Деятельность торговой организации во многом зависит от того, как организована работа её коммерческой службы, т.е. тех подразделений, которые отвечают за закупки товаров и их реализацию Организация труда направлена на осуществление комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационализировать торгово-технологический процесс, эффективнее использовать торговые площади, оборудование и персонал магазина, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокое качество торгового обслуживания населения. Численность работников и структура штата магазина зависят от типа предприятия и размера его торговой площади, объема, условий и режима работы, методов продажи товаров, количество рабочих мест и других показателей, влияющих на трудоемкость выполняемых работ. Организационная структура Общества является основным элементом управления организацией. По типу организационная структура универсама «Семейный» представлена в виде следующего персонала: Директор является должностным лицом и несет ответственность за деятельность универсама «Семейный» и находящееся в распоряжении Общества имущество перед общим собранием Учредителей. Директор на основании доверенности осуществляет управление хозяйственной деятельностью магазина «Семейный». Также директор реализует права и обязанности Общества, как юридического лица. Директор осуществляет руководство деятельностью предприятия, контролируя выполнение определенных планов и заданий, рационально сочетает экономические и административные методы управления, моральные и материальные стимулы к труду, составляет план развития предприятия путем разработки организационных мероприятий. Он также заботится о своих подчиненных, принимает участие в урегулировании возникающих между ними конфликтов. Главный бухгалтер обрабатывает в установленные сроки товарные и кассовые отчеты, документы с результатами инвентаризации товарно-материальных ценностей, составляет квартальные и годовые отчеты, рассчитывает заработную плату работникам, устанавливает графики проведения инвентаризации, осуществляет расчет налогов. Товаровед осуществляет управление снабжением и сбытом продукции, координирует работу по реализации, контролирует запасы, заключает и контролирует ход выполнения договоров на поставку товаров, проводит исследование рынка, планирует ассортимент, а также координирует работу торгово-оперативного персонала. [4] Торгово-оперативный персонал принимает непосредственное участие в торговом процессе. Продавцы помогают покупателям в выборе товаров, рассчитывают покупателей, следят за сохранностью товаров, консультируют покупателей. Трудовой коллектив универсама «Семейный» составляют граждане, осуществляющие трудовые функции на основе трудового договора (контракта). Трудовой коллектив сформирован в соответствии со штатным расписанием. Заработная плата выплачивается не реже чем каждые полмесяца в следующие сроки: - 20 числа - за первую половину месяца в размере 50% от размера заработной платыработника, установленной трудовым договором; - 5 числа месяца, следующего за отчетным, - окончательный расчет за фактически отработанный месяц. В системе стимулирования персонала универсама «Семейный» наравне используются методы материального и нематериального стимулирования. Однако, несмотря на существующую в организации систему материального стимулирования в деятельности предприятия по управлению персонала, всё же имеются существенные недостатки. В магазине «Семейный» наблюдается большая текучесть кадров, работники неудовлетворенны своей работой и размерами своей заработной платы и вознаграждениями. Следовательно, можно сделать вывод о неэффективности существующей системы материального стимулирования персонала. Самая большая проблема для компании «Семейный» - это кассиры и продавцы. Текучесть этого персонала у предприятия доходит до 80%. Так же следует отметить, что высокая текучка для торговли - явление вполне закономерное: очень часто новые сотрудники, не имевшие опыта работы в рознице, не представляют себе ее специфики. Еще одна особенность работы в торговой сфере - нередко зарплата выплачивается сотрудникам за вычетом недостач. Проштрафившиеся сотрудники могут быть лишены премии за просроченные продукты питания, не убранные вовремя с полок, что может стать совсем уж неприятным сюрпризом для новичков. Таким образом, данная ситуация будет и дольше негативно влиять на уровень трудовой активности персонала организации. Этот фактор является крайне значимым для магазина «Семейный», так как уровень трудовой активности - степень желания и возможности работника вкладывать свой труд в общую деятельность организации, очень важен для эффективной деятельности и прибыльности компании. Методы и формы материального стимулирования труда, применяемые в компании «Семейный», при их огромной возможности стимулирования труда уже не отвечают современным требованиям с точки зрения действенности. Обеспечение эффективности материального стимулирования труда предполагает поиск других способов оплаты и премирования. В целом кадровая политика компании «Семейный» направлена на совершенствование работы с кадрами в долгосрочной перспективе. Универсам «Семейный» относится к средним предприятиям, поэтому численность работников составляет 20 человек. Эффективность работы персонала магазина характеризуется таким показателем как производительность труда одного работника. Одной из главных задач управления является установление целей, ради достижения которых формируется, функционирует и развивается организация как целостная система. Компания активно развивается, поэтому энергичные, целеустремленные и позитивно настроенные сотрудники нужны всегда! Цель компании: "Дать простым, открытым людям возможность развиваться и расти профессионально, чтобы мы совместными усилиями могли изменить к лучшему повседневную жизнь - нашу и наших покупателей". "Семейный" предлагает возможность: - работать в активно развивающейся компании, доказавшей свою жизнеспособность; - постоянно совершенствовать свои профессиональные навыки; - осваивать различные виды деятельности в рамках компании; - работать в атмосфере, где люди и командный дух ценятся превыше всего; - независимо от возраста расширять сферу ответственности, исходя из результатов твоей работы. По форме собственности данный магазин является частным предприятием, которое преследует извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяет ее между своими участниками. Площадь универсама "Семейный" № 228 составляет около 430 м2. Основным видом деятельности является розничная торговля продуктами питания, алкогольными напитками и сопутствующими товарами. Покупателями розничной сети является население региона. Основная часть магазинов Компании находится в «спальных» районах, где ключевыми клиентами являются жители близлежащих домов и лишь небольшая часть делает покупки в этих магазинах попутно. В соответствии с ассортиментом реализуемых товаров, магазин является универсамом - предприятие розничной торговли, реализующее товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса преимущественно методом самообслуживания. Располагается магазин в торговой зоне города в центре Ленинского района , где находится транспортная развязка. Перед входом в магазин расположена трамвайная остановка, поэтому магазин ежедневно посещает большое количество покупателей с разным уровнем дохода. Минусом является отсутствие парковочных мест перед магазином. С учетом типа здания и особенностей его объемно – планировочного решения исследуемый магазин относится к встроенно-пристроенным помещениям, так как находится на первом этаже торгового комплекса. Магазин расположен в двухэтажном здании. Магазин располагает комплексом торговых и неторговых помещений, необходимых для осуществления различных торгово-технологических операций. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Это позволяет применять в нем средства механизации трудоемких операций, создает благоприятные условия труда для торговых работников, способствует повышению качества торгового обслуживания покупателей, предоставлению им дополнительных услуг. Магазин условно делят на следующие площади или зоны: установочную, проходов для покупателей, рабочих мест продавцов и площадь зоны контрольно-кассового узла. Схема помещений универсама "Семейный" №228 представлена на рисунке 1. Рис 1. Схема помещений универсама "Семейный" Нумерация объектов так же представлена на рисунке 1. 1 - Стеллаж с полками 2 - Холодильный стеллаж 3 - Пандус 4 - Касса 5 - Служебное помещение персонала 6 - Стеллаж для овощей и фруктов 7 - Вход в складское помещение 8 - Вход в магазин Часть площади торгового зала, занятая оборудованием, предназначенным для выкладки и показа товаров, а также проведения денежных расчетов и обслуживания покупателей называется установочной площадью магазина. Эффективность использования площади торгового зала определяется путем расчета коэффициента установочной площади. Коэффициент установочной площади - доля площади зала занятой под торговую мебель, от общей площади магазина. Общая площадь исследуемого магазина составляет около 430 м². Коэффициент установочной площади равен 0,37, что соответствует установленным требованиям. [4] Следовательно, полученный коэффициент установочной площади не превышает норматив (0,35-0,4), это значит, что торговый зал магазина не загроможден торговым оборудованием. Работа по охране труда на предприятии организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем (владельцем) предприятия. В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей. Магазин соответствует всем требованиям противопожарной безопасности и охраны труда. План эвакуации расположен при выходе из магазина, имеются два электрощита, пять огнетушителей, ведра, лопаты, песок. Основные признаки, характеризующие тип магазина представлены в таблице 1. Таблица 1 Основные признаки, характеризующие тип магазина «Семейный» Наименование признака Характеристика признака магазина согласно ГОСТ Р 51304-2009 ООО «Волгаторг» Специализация торговой деятельности Универсальное предприятие торговли + Тип Универсам + Площадь торгового объекта, м2 Не менее 200 430 Продолжение таблицы 1 Ассортимент товаров Универсальный ассортимент продовольственных товаров и ограниченный ассортимент непродовольственных товаров повседневного спроса, в том числе под собственными торговыми марками + Форма торгового обслуживания Самообслуживание, индивидуальное обслуживание через прилавок + Как видно из таблицы 1, исследуемый магазин «Семейный» по основным признакам, характеризующим тип магазина полностью отвечает требованиям ГОСТ Р 51304-2009 Услуги торговли. Общие требования. Предприятие торговли доводит до сведения покупателей в наглядной и доступной форме необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах и продаваемых товарах, обеспечивающую возможность их выбора. Требования к содержанию информации для потребителей определяют действующим законодательством и правилами продажи товаров отдельных видов.[1] Требования к оформлению вывески, витрин, рекламных материалов, выставочного оборудования и внешнего вида персонала предприятий торговли различных видов и типов устанавливает самостоятельно администрация с учетом положений действующих документов федеральных органов исполнительной власти и нормативных документов.[1] Данное предприятие торговли имеет вывеску с указанием фирменного наименования организации, режима работы, местонахождения, юридического адреса. Ширина проходов между оборудованием в торговом зале обеспечивает покупателям удобство выбора и приобретения товаров. Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале обеспечивает безопасность пребывания покупателей на предприятии торговли. Магазин оборудован пандусами для инвалидов и других групп населения с ограниченными возможностями передвижения. На предприятии торговли обеспечивается стилевое единство интерьера зала, мебели, униформы персонала. На предприятии большая часть торговой площади отведено для торговли продовольственными товарами. Перечень дополнительных услуг, оказываемых покупателям на предприятиях торговли различных видов и типов, устанавливает самостоятельно администрация предприятий торговли в соответствии с ГОСТ Р 51304-2009 Услуги торговли. Общие требования. В данном магазине к дополнительным услугам относится гарантированное хранение вещей покупателей. В процессе разработки планировки торгового зала магазина основной упор делался на создание максимальных удобств для покупателей. Магазин «Семейный» достаточно оснащен торгово-технологическим оборудованием, поэтому его торговая площадь используется очень эффективно. На оборудовании также используются всевозможные перегородки и делители, которые позволяют более четко организовать выкладку. Торговля осуществляется в двух торговых залах, которые служат для размещения рабочего и выставочного запасов товаров, также здесь производится выбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за выбранные товары, покупателям оказываются различные дополнительные услуги. [4] В торговом зале магазина организованы рабочие места продавцов-кассиров. Устройство и планировка торгового зала нашего магазина полностью отвечают требованиям рациональной организации торгово-технологического процесса. Основными требованиями являются, во-первых, это обеспечение кратчайших путей перемещения товаров из помещений для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки, во-вторых, это свободное движение покупательского потока. Товарная продукция выставлена по всей площади торгового зала магазина. Товары размещены по товарно-отраслевому принципу, когда в одной секции находятся изделия одной товарной группы, а также комплексному - когда в одной секции находятся товары различных групп, взаимосвязанных в спросе или удовлетворяющих потребности определенных групп покупателей. Линейная планировка торгового зала в магазине обеспечивает приближение рабочих мест в амбары, что сокращает затраты труда по перемещению товаров в торговый зал, дает возможность пополнения товарных запасов в часы работы магазина, не создавая неудобств для покупке.[10] В торговом зале магазина на оборудовании размещено максимально возможное количество товаров, обеспечивается полная загруженность полок. Замечено, что лучше реализуются товары на полках, имеющих насыщенную выкладку, поэтому продавцы своевременно пополняют товарные запасы. Пополнение товарами производится, как правило, до открытия или перед закрытием магазина, а при необходимости и в часы рабочего дня. Продвижение нового бренда на саратовском рынке повлекло за собой и перемены. Новинкой стали хлебобулочные изделия собственного производства от компании ООО «Волгаторг». Эту продукцию пекут специально для универсамов «Семейный». Ассортимент придется по вкусу даже самому привередливому покупателю: представлены позиции от деревенского батона и лепешек до маффинов с шоколадом и чиабатты. Постоянные фишечные акции, продвижение местных производителей, система скидок на ряд товаров, скидки для пенсионеров – все это отличает универсамы «Семейный» от других сетей города и области. Компания «Волгаторг» зарекомендовала себя и как активный участник в деле оказания благотворительной помощи. Адресами постоянной помощи являются районные комплексные центры социального обслуживания населения г. Саратова, Энгельсский центр социальной помощи семье и детям «Семья», Всероссийское общество инвалидов (Волжская местная организация Саратовской областной общероссийской общественной организации), Государственное коррекционное образовательное учреждение для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья, Областная библиотека для детей и юношества им. А.С. Пушкина, Социально-реабилитационный центр для несовершеннолетних «Возвращение», Российский Союз Ветеранов Афганистана. 2.Организация закупок и контроль выполнения поставок товаров. Процесс закупки представляет собой цепочку взаимосвязанный действий. Начинается он с составления заявок, а заканчивается практическим поступлением требуемых товаров в нужном количестве с соблюдением качества в заданные сроки, а самое главное, что может оказаться лимитирующим фактором, - на приемлемых условиях. ООО «Волгаторг» устанавливает связи в основном с поставщиками в пределах Саратовской области. Поставщиками импортных товаров выступают перекупщики товаров - или посредники, или частные фирмы. При таких связях снижаются издержки предприятий розничной торговли, так как товар ввозится поставщиком в магазин, и предприятие не несет транспортных расходов, а оплата производится по мере реализации товара. Работа, как с имеющимися поставщиками, так и по поиску новых поставщиков входит в обязанности товароведа. Он посещает выставки, презентации, ярмарки, где можно ознакомиться с новыми производителями тех или иных товаров. Также в его работу входит изучение и анализ предложений, которые крупные поставщики и производители товаров размещают в СМИ, в индивидуальных предложениях и т.д. Решающим фактором при выборе нового поставщика всегда является качество предлагаемого им товара. На полках сети универсамов «Семейный» широко представлены товары местных производителей - колбасные и хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия, молочная продукция, консервы, масло. Основные поставщики универсама "Семейный" приведены в таблице 2. Таблица 2 Основные поставщики товаров ООО «Волгаторг» № п/п Название Товарная группа 1 ООО «Дионис-2005», г. Саратов Слабоалкогольная продукция Соки и воды 2 ООО «ТреКол», г. Саратов Колбасы и изделия из мяса Полуфабрикаты 3 ООО «Мясокомбинат «Дубки», Саратовская область Консервы Колбасы и изделия из мяса 4 Поволжский торговый дом Молочная продукция 5 ООО «ИМАР», Саратовская область Макаронные изделия 6 ООО «Вира-Трейд», г. Саратов Крупа Мука Томатная паста Пищевые концентраты 7 ИП Хайров А.А., г. Саратов Рыба замороженная Рыба соленая и копченая Вяленая, сушеная рыба и морепродукты Рыбные консервы, пресервы Икра 8 ООО «СарКон», г. Саратов Кондитерские изделия Чай и кофе 9 Знак Хлеба ; Сокур-63 Хлеб, хлебобулочные изделия 11 ИП Терехов А. Ю., Саратовская область Майонезы и майонезные соусы Маргарин Масло растительное 12 АО «Лысогорская птицефабрика», Саратовская область Яйцо 13 ООО «Саратов-Лавр», г. Саратов Специи, приправы, пищевые ингредиенты Контроль выполнения договоров поставки в торговом предприятии ООО «Волгаторг» осуществляется товароведом путем учета в специальных журналах, где фиксируются сведения о фактической отгрузке и поступлении товаров и выявляются случаи нарушения поставщиками договоров. Все это необходимо для своевременного предъявления поставщикам претензий. Журнальная форма учета выполнения договоров весьма трудоемка, осуществляется, как правило, вручную и не позволяет иметь повседневных данных о ходе поступления товаров по развернутому ассортименту. Поэтому предприятию ООО «Волгаторг» необходимо механизировать и автоматизировать учет поставок с помощью современной компьютерной техники. Для контроля поступления товаров в натуральном выражении в ООО «Волгаторг» составляют специальные аналитические таблицы, по данным которых можно изучить степень удовлетворения спроса покупателей на отдельные товары. Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки товаров отдельными поставщиками. Нарушений в выполнении договоров поставки по вине поставщиков (несвоевременное заключение договоров, нарушение договорных обязательств по объему, ассортименту, качеству товаров, нарушения графиков завоза товаров и другим условиям поставки) за отчетный год в ООО «Волгаторг» не наблюдалось. Для того чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания покупателей, работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку поступивших товаров. Своевременная и правильная приемка товаров способствует сохранению товаров, ускорению их оборачиваемости, выполнению плана товарооборота. На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. Технология и организация приемки товаров по количеству и качеству оказывает непосредственное влияние на качество обслуживания покупателей. При приемке товаров руководствуются правилами розничной торговли, инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки. Одним из важнейших этапов реализации продукции конечному потребителю является подготовка товара к продаже. Выложенный и удобно упакованный товар существенно сокращает время обслуживания покупателя, разгружает продавцов, стимулирует рост продаж. Предпродажная подготовка товаров -комплекс операций, выполняемых в торговом предприятии с товарами перед их подачей в торговый зал или иное место продажи в целях доведения доготовности для продажи (реализации) покупателям. Предпродажная подготовка товаров является частью торгово-технологического процесса в сфере торговли и включает следующие операции: • проверка наименования, количества, комплектности, сортности, цены товара; • проверка упаковки: • проверка соответствия маркировки; • распаковка товаров; • очистка товаров от пыли и загрязнений, устранение мелких дефектов: • сортировка товаров по видам и сортам: • сбор и комплектация товаров, поступивших в предприятие торговли в разобранном виде (при необходимости); • взвешивание (установление массы) товаров; • фасование (фасовка) товаров в потребительскую упаковку; • запайка в термоусадочную пленку; • оформление ценников на товары; • настройка товаров; • подготовка товаров к подаче в торговый зал, укладывание в специальную тару-оборудование или тару; • выкладка товаров в торговом зале или размещение товара на рабочем месте продавца; • другие операции. [3] Все товары перед подачей в торговый зал магазина полностью подготавливаются к продаже, т.е. освобождаются от тары, обёрточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязнённые поверхности или части товара удаляются. Продавец также проводит проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществляет отбраковку и сортировку товаров. Подготовка товара к продаже в магазине не ограничивается красивой упаковкой. Важным этапом предреализационной подготовки является ротация. Этим термином обозначают совокупность действий, направленных на оптимальное представление товара на полке или в холодильнике. Продавцы ежедневно пересматривают сроки годности и складывают товарный ряд с учетом этих сроков. Иначе будет продаваться недавно подвезенный товар, а тот, что был принят ранее, постепенно придет в негодность. Пренебрежение правилами ротации снижает эффективность продаж и уменьшает чистую прибыль магазина. Сортировка товаров ведется регулярно, с отбраковкой просроченных, негодных позиций. Продавцы убирают с полок товар с дефектами или со вскрытой упаковкой. Тщательный пересмотр всего ассортиментного ряда обязателен для скоропортящихся продуктов, которые необходимо продать за определенное время. Также ротация помогает «вымыть» определенные позиции, например в связи с прекращением договорных отношений с поставщиком. [3] Продавцы универсама "Семейный" имеют санитарную книжку. В магазине применяется метод самообслуживания. Метод обслуживания покупателей, при котором покупатели имеют прямой доступ к товарам, размещенным на (в) приспособленном (предназначенном) для этого торговом оборудовании и/или месте, и самостоятельно, не пользуясь услугами персонала, осуществляют выбор и отбор товаров. [3] Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы. Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям стандартов. Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто. По просьбе покупателя продавец может передать ему гастрономические товары в нарезанном виде. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь. Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с чёткой маркировкой. 3.Организация приемки товаров по количеству и качеству, рекламации и претензии к качеству товаров, реализуемых на предприятии. Товарные потери и мероприятия по их сокращению. Приемка товаров в магазине ООО «Волгаторг» является важной составной частью технологического процесса. Разгрузка товаров осуществляется грузчиками магазина. Товары в магазине принимаются по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков) с фактическим наличием товаров. В основном, товар по количеству принимается сразу, тут же. При доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин. Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количества тарных мест, наличия маркировки, товаровед контролирует тару и проверяет массу нетто и количества единиц в каждом месте. Товары, поступившие в исправной таре, в магазине принимаются по качеству и комплектности сразу же, вместе с приемкой по количеству. Приемка по качеству в магазине осуществляется также товароведом в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства и т. д.). Не принимаются товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательному подтверждению соответствия, но не прошедшие ее в установленном порядке. При поступлении молочной продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Перевоз молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами. Принятию не подлежат молокопродукты, доставленные с нарушением условий транспортировки, которые влияют на сроки хранения и состояние качества. При приемке кисломолочных продуктов надо руководствоваться правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки. При приемке кисломолочных товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара. Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность. При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов. Проверка количества кисломолочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов. Приемка кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест. Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто. Если кисломолочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю. Приемка кисломолочных товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара. Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары - фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции сметаны - в момент ее освобождения. Инструменты для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки и тому подобное) обязательно промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в отведенном для этого месте. Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов. Молоко и молочные товары – это товары скоропортящиеся, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны время и дата выпуска, срок продажи. Не принимаются товары с истекшим сроком годности, доставленные в магазин с нарушением санитарных норм. По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве, материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества, сорта и возможной дальнейшей продажи. При хранении в магазине молока и молочных продуктов необходимо учитывать, что они являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения качества важно сохранение единой холодильной цепи – на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети. Молоко и молочные товары хранят в охлаждаемых камерах. Учитывая товарное соседство, нельзя хранить молочные товары вместе с другими группами товаров, имеющими резкий запах. Пастеризованное молоко и сливки хранятся в магазине при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 суток до 4 месяцев при температуре от 0 до 20 °С. Камеры для хранения молока и сливок должны быть затемненными. В магазинах кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С в течении 72 часов. Кефир хранится 36 часов при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах. Реализуют творог и творожные изделия, диетические кисломолочные продукты и напитки в течение 36 ч при температуре не выше 8°С, диетический творог, сметану — через 72 ч (без холода — 24 ч). При температуре 0°С творог хранится до 7 суток. Молочные консервы – продукты длительного хранения, при температуре до 10 °С до 12 месяцев. В магазинах масло коровье необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, в ящиках — не более 10 сут., топленое — не более 15 сут. Предельные сроки реализации фасованного масла (с момента фасовки), включая хранение на предприятии, базе, складе, магазине: упакованного в пергамент — 10 сут., упакованного в кашированную фольгу — 20 сут. В магазинах сыры хранят при температуре 2—10°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (в сут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плавленые — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки). В магазине молоко и молочные товары подают в торговый зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы, предварительно их протирают чистым полотенцем. Молоко, творог, сметана поступает в магазин как упакованные и расфасованные, так и во флягах - на развес. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные бачки, творог зачищают. Сливочное масло освобождают от тары, зачищают, разрезают на бруски и фасуют. Твердые сычужные сыры протирают, загрязненную поверхность сыра зачищают, налет удаляют раствором поваренной соли. Рассольные сыры и брынзу вынимают из рассола за час до продажи и дают возможность стечь рассолу. При необходимости все товары фасуют, взвешивают, наносят маркировку с наименованием фирмы производителя, массу, цену за килограмм, стоимость. При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов товаровед приостанавливает приемку и обеспечивает условия хранения, предотвращающие ухудшение качества. В день окончания приемки составляется акт определенной формы. Он подписывается товароведом и директором ООО «Волгаторг». Основными мероприятиями по предупреждению и сокращению потерь товаров при хранении являются: 1) увеличение производства и торговли фасованными товарами, но это может привести к повышению себестоимости продукции; 2) повышение технической оснащенности торгового предприятия, хранилищ и транспортных средств холодильным оборудованием и оборудованием для механизации товарных операций и погрузочно-разгрузочных работ; 3) создание оптимальных условий хранения; 4) бережное обращение с товаром на всех этапах его товародвижения от производителя до потребителя. Все меры по предупреждению и сокращению товарных потерь классифицируются следующими группами: 1) организационные; 2) технологические; 3) информационные. Целью организационных мер является установление причин появления потерь и разработка мероприятий по их предупреждению или снижению. Вследствие этого их разделяют на профилактические и текущие меры. Профилактические меры обычно проходят в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, закладываемых на хранение, что делает возможным уже на первой стадии хранения прогнозировать сроки хранения товаров независимо от того, указаны или нет эти данные предприятием-изготовителем конкретного товара. Текущие мероприятия включают в себя: 1) меры по организации поставки товаров точно в срок; 2) премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь; 3) повышение ответственности лиц торгового предприятия, занимающихся регулированием условий хранения товаров; 4) меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов. Технологические меры Технологические меры учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предупреждения и сокращения товарных потерь. Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. Основной проблемой в магазине является работа со скоропортящейся продукцией. Факторов влияющих на показатель известных потерь много. Это работа по предпродажной подготовке, работа с браком, работа по контролю сроков годности и соблюдению ротации продукции на полке, это контроль температурных режимов хранения оборудования в магазинах, работа с претензиями,0работа с поставщиками продукции. В компании был разработан ряд мер по снижению потерь по товарным группам: 1) Разработан бизнес - процесс подачи и рассмотрения претензий по качеству товара поставщику, который успешно применяется, и в случае получения от поставщика некачественного товара магазин предъявляет претензию, которую рассматривает вторая сторона и принимает решение; 2) Введен «Час качества». Ежедневно (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверить сроки годности товара, размещенного на витринах, соблюсти ротацию товара, проверить все маркировки, внешний вид товара и снять некачественный товар; 3) Компания проводит внутренние аудиты магазинов, направленные на выявление и пресечение нарушений; 4) Три раза в день фиксируется температура холодильного оборудования, таким образом, проверяется соответствие условий хранения продукции; 5) Разработаны схемы выкладки товаров с соблюдением товарного соседства. Особенно по товарной группе «Фрукты, овощи», где очень большое значение имеет товарное соседство, ведь большинство из продуктов данной группы товаров чувствительно к выделению этилена, и наоборот. 6) Контролируются заказы продуктов, преимущественно скоропортящихся. 7) При приемке продукции обязательно вся продукция проходит входной контроль на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, и проверку органолептических показателей и внешнего вида. 8) В рабочем режиме поддержание всех вышеперечисленных мер закрепляется обучением персонала магазинов и аттестацией сотрудников перед приступанием к работе. Помимо проведения вышеупомянутых мероприятий по предотвращению товарных потерь предприятия могут устанавливать системы видеонаблюдения, которые играют значимую роль среди всех технологий безопасности, потому что с помощью камер можно держать под видеоконтролем целый магазин. Видеокамеры позволяют взять под контроль и подсобные помещения, и склад, и место разгрузки транспорта, и прилегающую к магазину территорию, и торговый зал, что, в свою очередь, могло бы помочь0сократить число краж, как работниками предприятия, так и покупателями. Также для профилактики от краж и, следовательно, товарных потерь, предприятию нужно задуматься об установке системы контроля доступа. Данная система предусмотрена для ограничения доступа сторонних лиц в служебные помещения. Для сотрудников устанавливаются различные протоколы доступа в служебные помещения с тем, чтобы в каждое помещение попадали только нужные сотрудники. Системный, грамотный подход к защите от потерь позволит торговому предприятию не только значительно снизить товарные потери, но и улучшить свое экономическое состояние. Первым этапом при приёмке в оценке качества творога являлась оценка качества упаковки на соответствие требованиям технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки» [2]. Упаковка - комплекс защитных мер и материальных средств по подготовке товара к транспортированию и хранению, для обеспечения её максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния. Был проведен анализ упаковки 10 образцов творога: 1). Творог ТМ "Белая долина" 0% м.д.ж. 2). Творог ТМ обезжиренный "Добрая бурёнка" 1% м.д.ж. 3). Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж. 4). Творог ТМ обезжиренный "Волжские просторы" 0,3% м.д.ж. 5). Творог ТМ обезжиренный "Вкусный день" 6). Творожное зерно ТМ "Простоквашино" 7,0% м.д.ж. 7). Творог ТМ "Домик в деревне" 0,1% м.д.ж. 8). Творог мягкий нежный ТМ "Савушкин" 5%м.д.ж. 9). Творог ТМ "Белая долина" 9% м.д.ж. 10). Творог обезжиренный ТМ "Вкуснотеево" 0,5 м.д.ж. Упаковка исследуемых образцов в соответствии с ТР ТС 022-2011 была представлена в таблице 3. Таблица 3 Упаковка исследуемых образцов Образец Наименование образца Наименование производителя Вид упаковки 1 2 3 4 Образец №1 Творог ТМ "Белая долина" 0%м.д.ж. ООО "Молочный комбинат Энгельсский" Полистирольная коробочка с крышкой Продолжение таблицы 3 1 2 3 4 Образец №2 Творог ТМ обезжиренный "Добрая бурёнка" 1% м.д.ж. ООО "Саратовский молочный комбинат" пергамент Образец №3 Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж. ООО "Саратовский молочный комбинат" пергамент Образец №4 Творог ТМ обезжиренный "Волжские просторы" 0,3% м.д.ж ОАО "Молочный завод" пергамент Образец №5 Творог ТМ обезжиренный "Вкусный день" ООО "Комбинат детского питания" Полистирольная коробочка с крышкой Образец №6 Творожное зерно в сливках ТМ "Простоквашино" АО "ДАНОН РОССИЯ" Полимерная коробочка с герметичной укупоркой Образец №7 Творог ТМ "Домик в деревне" АО "ВБД" Полимерная коробочка с герметичной укупоркой Образец №8 Творог мягкий Нежный ТМ "Савушкин" ОАО "Савушкин продукт" Полимерная коробочка с герметичной укупоркой Образец №9 Творог ТМ "Белая долина" 9% м.д.ж. ООО "Молочный комбинат Энгельсский" Полистирольная коробочка с крышкой Образец №10 Творог обезжиренный ТМ "Вкуснотеево" 0,5 м.д.ж. ПАО Молочный комбинат "Воронежский" Полистирольная коробочка с крышкой Среди, выбранных для практической работы, исследуемых образцов, 3 образца были упакованы в пергаментную бумагу; 4– в полистирольную коробочку с крышкой, 3 - в полимерную коробочку с герметичной укупоркой. Полиэтиленовая пленка была целой , без повреждений, герметична, хорошо спаяна, не пропускала влагу. Каждый образец имел красочную маркировку, нанесенную на пленку. Три образца были упакованы в прозрачные полимерные упаковки квадратной формы с округлыми углами, к которым была хорошо припаяна пленка, а сверху закрыта плотной крышкой. Такой вид и масса упаковки является удобным для потребителя: она является порционной, т.е. продукт можно употребить за один раз, ее легко обхватить ладонью. Образец имел красочную маркировку, которая была нанесена на крышку, а также на коробочку при помощи наклеивания этикетки. Коробочка на донышке была промаркирована буквенными обозначениями «рр», что говорит о том, что она выработана из полипропилена, а также знак безопасности для пищевой продукции. Упаковка прочная, упругая, при сминании не повреждается, быстро принимает исходную форму. Один из образцов был упакован в прозрачную полистирольную коробочку с крышкой, без дополнительной защитной пленки. Материал, из которого изготовлена эта упаковка, более хрупкий, при сминании остаются вмятины. Упаковка всех образцов была целой, без дефектов. За последние годы у потребителей всё большей популярностью пользуются полимерные коробочки с герметичной укупоркой, так как они прозрачные, в них хорошо виден творожный продукт, не такие хрупкие, как полистирольные стаканы с крышками, более эластичные, удобные в применении. Так же в полимерных коробочках с герметичной укупоркой значительно увеличивается срок годности продукта. Таким образом, внешний вид и качество упаковки исследуемых образцов творога соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки»: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, упаковка не деформирована, доступ воздуха к продукту не обнаружен. На основании ТР ТС 022/2011; ТР ТС 033/2013 был произведён анализ исследуемых образцов на соответствие требований к маркировке упакованной пищевой продукции. В соответствии с ТР ТС 022/2011 маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) состав пищевой продукции; 3) количество пищевой продукции; 4) дату изготовления пищевой продукции; 5) срок годности пищевой продукции; 6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера); 8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции; 10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). 11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[2] Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Был проведен анализ маркировки 10 образцов творога различных наименований и производителей. На соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также Федерального закона «О защите прав потребителей», данная продукция реализована в магазине «Магнит» Маркировка 10 исследуемых образцов в соответствии с ТР ТС 022- 2011 была представлена в таблице 4. Таблица 4 Маркировка исследуемых образцов Содержание маркировки Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6 Образец 7 Образец 8 Образец 9 Образец 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Наименование пищевой продукции творог обезжиренный 0% м.д.ж творог обезжиренный 1% м.д.ж Творог 9% м.д.ж творог обезжиренный 0,3% м.д.ж творог обезжиренный Творожное зерно 7% м.д.ж Творог обезжиренный 0,1% м.д.ж Творог мягкий 5% м.д.ж Творог 9% м.д.ж. Творог обезжиренный 0,5% Кол-во пищ.продукции 180г 180г 180г 180г 200г 130г 200г 125г 180г 300г Дата изгот. 13.09.18 14.09.18 14.09.18 15.09.18 14.09.18 31.08.18 07.09.18 28.08.18 20.09.18 20.09.18 Срок год. 14 дней 10 дней 10 дней 7 дней 15 дней 29 дней 21 дней 25 дней 14 дней 20 дней Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Условия хран. 4±2оС 4±2оС 4±2оС 4±2оС 4±2оС 4±2оС 2-6оС 2-6оС 4±2оС 4±2оС Наименование и местонахождение изготовителя ООО "Энгельсский молочный комбинат" Россия. 413112г.Энгельс, ул. Томская. д. 49 ООО "Саратовский молочный комбинат" Россия. 410080 г Саратов, Сокурский тракт. д.1/1 ООО "Саратовский молочный комбинат" Россия. 410080 г Саратов, Сокурский тракт. д.1/1 ОАО "Молочный завод" Россия. 432071 г. Ульяновск, ул.Можайского. д.7 ООО "Комбинат детского питания Россия. 410080 г.Саратов, Сокурский тракт б/н АО "ДАНОН РОССИЯ", Россия, 127015, г.Москва, ул Вятская 27 корп 13-14 АО "ВБД", Россия 127591, г.Москва Дмитровское ш. д. 108 ОАО "Савушкин продукт", ул. Янки Купалы, 118, 224028, г.Брест, Республика Беларусь. ООО "Энгельсский молочный комбинат" Россия. 413112г.Энгельс, ул. Томская. д. 49 ПАО Молочный комбинат "Воронежский" Россия 394016, г.Воронежул 45 Стрелковой дивизии 259 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Рекомендации или ограничения по использованию После вскрытия хранить при t 4±2оС После вскрытия хранить при t 4±2оС После вскрытия хранить при t 4±2оС После вскрытия хранить при t 4±2оС После вскрытия хранить при t 4±2оС После вскрытия не хранить После вскрытия хранить при t 2±6оС После вскрытия не хранить После вскрытия хранить при t 4±2оС После вскрытия хранить при t 4±2оС Пищевая ценность Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира- 1,0г Белка- 16,0г Углеводов- 3,0г Жира- 9,0г Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира 0,3г Белка-18,0г Углеводов- 3,3г Жира- 1,0г Белка- 9,0г; жира- 7,0г; углеводов- 2,4г Белка- 10,0; жира- 0,1; углеводов- 3,5г Белка- 8,5г; жира- 5,0г; углеводов- 1,6г Жира 9,0г; белка- 16,0; углеводов- 3,0 Белка- 18,0г; углеводов- 3,3г; жира 0,5г Сведения ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Не содержит ГМО Единый знак обращения ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС ЕАС Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Состав Молоко обез., закваска молочнокислых бактерий, уплотнитель-хлорид кальция, ферментный препарат жив.происх. Изгот. из нормализованного по массовой доле жира молока с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий Изгот. из нормализованного по массовой доле жира молока с исполь. закваски молочнокислых бактерий Изгот. из обезж. коровьего молока, сухого обезж. молока и закваски Молоко обезж. с использованием закваски молочнокислых бактерий Обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур, уплотнитель- хлорид кальция, ферментный препарат, сливки, соль поваренная пищевая, консервант- сорбат калия Молоко обезжиренное, закваска, сычужный фермент, молоко восстановленное Молоко обезжиренное пастеризованное с использованием закваски, сливок пастеризованных, пепсин, химозин Молоко нормализованное, закваска, уплотнитель хлорид кальция, ферментный препарат животного происхождения Обезжиренное молоко, закваска Маркировка образцов соответствовала требованиям технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». 4.Анализ и оптимизация ассортимента конкретной группы товаров. Ассортиментная политика ООО "Волгаторг" №228 - результат целенаправленной деятельности в области товарного рынка, основанной на долгосрочном планировании и регулировании ассортимента товаров сети, направленной на удовлетворение спроса потребителей универсамов ООО "Волгаторг" магазин №228 и обеспечения рентабельности деятельности сети в целом. Основополагающими принципами формирования ассортиментного предложения сети являются: 1. Сбалансированность: лучшие по качеству бренды во всех подгруппах товаров в каждой ценовой категории; популярные марки в каждой подгруппе товаров. 2. Устойчивость/стабильность: бесперебойное наличие в реализации основного рабочего ассортимента магазинов. 3. Динамичность: своевременное поступление новых марок и продуктов улучшенного качества; ротация за счёт вывода из ассортимента слабо-оборачиваемых малодоходных позиций. Ассортиментная политика сети реализуется категорийным менеджментом компании, который осуществляет целостное управление категориями товаров и относящимися к ним продуктам: от определения ассортиментного портфеля и закупки до контроля реализации в магазинах сети. Реализуемая продукция ООО "Волгаторг" представлена широким ассортиментом товаров, на сегодняшний день, это порядка 6 000 наименований, преимущественно в низком и среднем ценовых сегментах, в следующих товарных группах: продукты питания; алкогольная продукция, бытовая химия, сопутствующие товары В ассортименте торгового предприятия универсам «Семейный» №228 постоянно присутствует 3996 наименований продовольственных товаров и 1101 наименований непродовольственных товаров. Вся поставляемая продукция проходит тщательный отбор. Структуру ассортимента рассмотрим на примере молочных продуктов. Ассортимент молочных товаров в универсаме «Семейный» представлен такими видами продукции как кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, творожные сырки, молоко, молочные консервы, мороженое, сливки, молочные продукты для детского питания. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в универсам «Семейный» представлена на рисунке 2. Рис.2. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в универсаме «Семейный», (%) Из данных рисунка 1 видно, что большую долю в структуре ассортимента молочных товаров занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%. Сыры составляют 18% ассортимента, на творог приходится 7%, молочные продукты для детского питания занимают 5%, примерно одинаковые доли приходятся на такие продукты как молочные консервы, сливки, мороженое и сметана, они составляют 3%, 3%, 8% и 3% ассортимента. Меньшую долю в ассортименте занимают творожные сырки и составляют 1%. Структура ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 3. Рис.3. Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в универсаме "Семейный" (%) Из данных рисунка 2 видно, что большая доля приходится на йогурты – 24%, сметану – 20%, творог – 17%, кефир – 14% и ряженку – 15%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Варенец занимает 2% ассортимента кисломолочных напитков, творожные продукты составляют 12%, кумыс – 1%, айран 2%, простокваша– 3%. Ассортимент творога и творожных изделий универсама "Семейный" в зависимости от наличия, представлен на рисунке 4. Рис.4. Структура ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в универсаме "Семейный" в зависимости от наличия (%) Из данных рисунка 3 видно, что большая доля приходится на творог обезжиренный – 23%, творог полужирный – 18%, творожную массу – 15% и творог жирный – 13%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Творог диетический занимает – 12%, творог мягкий – 8%, сырок творожный – 6% и сырок творожный глазированный – 5%. Структура ассортимента творога в зависимости от торговых марок представлена на рисунке 5. Рис.5. Структура ассортимента творога, реализуемый в универсаме «Семейный» по торговым маркам (%) По данным рисунка 4 показано , что большую долю в ассортименте занимает творог торговых марок «Волжские просторы» – 20% , «Добрая бурёнка» – 19%, "Удоево" – 18%, "Белая долина" – 17% и "Вкуснотеево" – 13%. Торговые марки этих производителей имеют более разнообразный ассортимент продукции. Представлены также торговые марки «Простоквашино» – 8%, «Danone» – 3%, «Пестравка» – 2% и "Вкусный день"– 1%. ,,, Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Семейный» в зависимости от вида упаковки представлена на рисунке 6. Рис.6. Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в универсаме «Семейный», в зависимости от вида упаковки, % Из данных рисунка 5 видно, что наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой – 30%, творог в полимерных стаканах занимает 18%, в полимерных плёнках занимает 17% ассортимента, в полиэтиленовой пленке составляют 12% ассортимента, в кашированной фольге – 10%, также в магазине реализуются творожные продукты в пергаментных бумагах (7%) и полистирольных стаканах с крышками (6%). Таким образом, большую долю в структуре ассортимента молочных товаров магазина «Семейный» занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%. Творог составляет 7% ассортимента кисломолочных продуктов. Большая доля ассортимента приходится на творог обезжиренный – 23%, творог полужирный – 18%, творожную массу – 15% и творог жирный – 13%. Доля такой продукции составляет 69%. Большую долю в ассортименте занимают творог торговых марок «Волжские просторы» (20%) и «Добрая бурёнка» (19%). Наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой – 30%. В универсаме "Семейный" было представлено 8 видов фактических и 10 видов базовых видов творожной продукции. Определим полноту ассортимента. Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/ или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Кп = Вфак / Вбаз *100% (1) Полнота ассортимента определяется по формуле: где, Вфак— фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вбаз — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед. Рассчитываем данные по формуле (1) Кп = 8 / 10*100%= 80% Кп = 0,8ед. Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый период времени. Новизна товаров определяется коэффициентом новизны и ассортиментного перечня, Ко. Коэффициент новизны рассчитываем по формуле 2. Ко = Ро / Рф (2) Ко = 5 / 10 = 0,5 ед. где: Ро - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед. Рф - среднее количество разновидностей, ед. Характеризуется новизна действительным обновлением – степенью обновления (Кн) и количеством новых товаров в общем перечне (Н). Широта ассортимента характеризует количество групп, видов, наименований и разновидностей товаров разнородных и однородных групп. Кш = Гфак / Гбаз *100%(3) где: Гфак - количество групп товаров на момент определения, ед. Гбаз - общее количество групп товаров. Широту ассортимента производят по формуле 3: Кш = 30 / 40 *100% = 75% Кш = 0,75 ед. Таким образом, полнота ассортимента универсама "Семейный" составляет 80%, новизна - 50% , широта - 75%. 5. Результаты исследования потребительских свойств качества 10 образцов на соответствие требованиям технических регламентов, стандартов и других документов. Для исследования приобретены 10 образцов творога различных производителей. Исследуемые образцы: 1) Творог ТМ "Белая долина" 0% м.д.ж. 2) Творог ТМ обезжиренный "Добрая бурёнка" 1% м.д.ж. 3) Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж. 4) Творог ТМ обезжиренный "Волжские просторы" 0,3% м.д.ж. 5) Творог ТМ обезжиренный "Вкусный день" 6) Творожное зерно ТМ "Простоквашино" 7,0% м.д.ж. 7) Творог ТМ "Домик в деревне" 0,1% м.д.ж. 8) Творог мягкий нежный ТМ "Савушкин" 5%м.д.ж. 9) Творог ТМ "Белая долина" 9% м.д.ж. 10) Творог обезжиренный ТМ "Вкуснотеево" 0,5 м.д.ж. Исследование качества творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус и запах, цвет), по показателям кислотности и влажности в соответствии с ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. В зависимости от этих показателей творог 18%; 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт. Отбор пробы для нефасованного творога осуществляют щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептическим методом исследуем образцы. Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными. Консистенция мягкого диетического творога - нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов - мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначительное отделение сыворотки. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у плодово - ягодного мягкого диетического - обусловленный цветом введённого наполнителя. Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию - однородную, нежную, в меру плотную; цвет - белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе. Для оценки органолептических показателей образцов, был использован ГОСТ 31453- 2013 Творог. Технические условия.[3] Результаты исследования были представлены в таблице 5. Таблица 5 Органолептические показатели качества исследуемых образцов Образец Наименование образца Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет 1 2 3 4 5 Образец 1 Творог, ТМ "Белая долина" 0%м.д.ж. Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом сухого молока Белый, равномерный по всей массе Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 5 Образец 2 Творог ,ТМ "Добрая бурёнка" обезжиренный 1% м.д.ж. Мягкая, мажущаяся с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый, равномерный по всей массе Образец 3 Творог ТМ "Добрая бурёнка" 9% м.д.ж. Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый, равномерный по всей массе Образец 4 Творог ТМ "Волжские просторы" обезжиренный 0,3% м.д.ж. Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов Белый, равномерный по всей массе Образец 5 Творог ТМ "Вкусный день" обезжиренный Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый, равномерный по всей массе Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 5 Образец 6 Творожное зерно в сливках ТМ "Простоквашино" Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом сухого молока Белый, равномерный по всей массе Образец 7 Творог ТМ "Домик в деревне" Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый, равномерный по всей массе Образец 8 Творог мягкий Нежный ТМ "Савушкин" Мягкая, мажущаяся с наличием частиц молочного белка, значительное выделение сыворотки Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Белый, равномерный по всей массе Образец 9 Творог ТМ "Белая долина" 9% м.д.ж. Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом сухого молока Белый, равномерный по всей массе Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 5 Образец 10 Творог ТМ "Вкуснотеево" обезжиренный 0,5%м.д.ж. Мягкая, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом сухого молока Белый, равномерный по всей массе Анализ данных показал, что все образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.
Исследование физико-химических показателей творога
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 531; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!