Методические указания по выполнению контрольной работы
Министерство образования и науки Луганской Народной Республики
ГОУ СПО ЛНР «Луганский государственный колледж
экономики и торговли»
Утверждаю
Заместитель директора
по учебно-методической работе
_______________ И.М. Пигович
«___» ____________ 2018 года
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
и
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль
Запасов и сырья
для студентов заочной формы обучения
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
на 2018-2019 учебный год
| Разработала: Калько Е.Г. | Рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии товароведения и экспертизы качества потребительских товаров Протокол от «04» __09__ 2018 года № _2_ Председатель цикловой комиссии ___________________ Е.Г. Калько |
Луганск, 2018 г.
ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Учебная дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья входит в состав цикла общепрофессиональных дисциплин. Учебная дисциплина предусматривает профессионально-ориентированное изучение организации хранения и контроля запасов и сырья. Программа отражает современные тенденции и требования к обучению и практическому владению навыками при организации процесса и приготовлении сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управлении производством продукции питания.
|
|
|
Основной целью дисциплины ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья является усвоение знаний для обеспечения оптимальных условий хранения пищевых продуктов и сырья на предприятиях общественного питания.
Основными задачами дисциплины являются:
- изучение режимов и метолов хранения;
- изучение основных видов товарных потерь;
- изучение процессов, происходящих при хранении пищевых продуктов.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся
должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
|
|
|
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
В процессе самостоятельного изучения дисциплины студенты выполняют домашнюю контрольную работу и по итогам изучения дисциплины сдают экзамен.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра студента.
|
|
|
В таблице по горизонтали Б расположены цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра.
По вертикали А размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта студента.
Например, шифр студента имеет последние цифры 23. Перекрещения 2 строки по вертикали А и 3 столбца по горизонтали Б определяет вариант с вопросами № 5,20,25.
Студенты должны быть внимательными при определении варианта. Работа, выполненная не по своему варианту, возвращается студенту без проверки и зачета. Студент должен повторно выполнить контрольную работу в соответствии с вариантом.
В ответах на задания контрольной работы студент должен показать знания программного материала, при необходимости увязать их с деятельностью организаций и предприятий общественного питания, а также предприятия, на котором студент работает. Для ответов следует использовать практические материалы по месту работы студента. Содержание ответа должно в полной мере соответствовать вопросу.
Методические указания по выполнению контрольной работы
Контрольная работа выполняется в школьной тетради или на компьютере. Оформление работы должно соответствовать ГОСТ 2. 105 – 95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.
|
|
|
Работа выполняется в формате А4, 14 шрифтом Times New Roman, полуторным интервалом. Границы полей: левое – 3 см, правое – 1,5 см, нижнее и верхнее 2 см. Страницы работы нумеруются в правом верхнем углу. Перед каждым ответом формулируется вопрос. Номер вопроса указывается в соответствии с шифром. Допускаются только принятые сокращения слов.
Объем контрольной работы должен составлять 12-16 страниц школьной тетради или не должен превышать 12 страниц машинописного текста.
В конце работы приводится перечень использованной литературы, где сначала указываются нормативные документы (законы, указы, постановления, инструкции и т.д.), а затем – в алфавитном порядке учебная литература и справочные пособия. Отдельно указываются Интернет – источники. Все части перечня использованной литературы нумеруются отдельно. Учебная литература указывается в соответствии с библиографическим описанием, которое размещается на оборотной стороне титульного листа книги.
После перечня использованной литературы ставится дата выполнения контрольной работы и подпись студента.
Для рецензии преподавателя необходимо оставить 1-2 страницы.
При оформлении контрольной работы на титульный лист наклеивается заполненный студентом бланк установленной формы, который выдается методистом заочной формы обучения. Контрольная работа сдается в сроки, установленные графиком учебного процесса специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Преподаватель дает письменное заключение (рецензию) о качестве написания домашней контрольной работы и выставляет оценки «зачтено» или «не зачтено». Получив проверенную контрольную работу, студент должен ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, рецензией, сделать дополнения, внести изменения в соответствии с рекомендациями преподавателя. Не зачтенная контрольная работа выполняется студентом заново и сдается для повторной проверки преподавателем.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю за консультацией.
Проверенные контрольные работы студент представляет преподавателю при сдаче экзамена.
Варианты контрольной работы
| А | Последняя цифра шифра | |||||||||
| Б | ||||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 0 | 10 11 21 | 9 12 22 | 8 13 23 | 7 14 24 | 6 15 25 | 5 16 26 | 4 17 27 | 3 18 28 | 2 19 29 | 1 20 30 |
| 1 | 9 19 30 | 10 18 29 | 7 20 28 | 6 17 27 | 5 16 26 | 4 15 25 | 3 14 24 | 1 12 23 | 8 13 21 | 2 11 22 |
| 2 | 8 18 28 | 7 19 23 | 10 17 24 | 5 20 25 | 4 12 21 | 6 14 27 | 2 13 28 | 1 15 29 | 9 11 30 | 3 16 26 |
| 3 | 7 17 23 | 6 18 24 | 9 19 25 | 10 16 26 | 3 20 27 | 2 11 28 | 1 12 29 | 8 14 30 | 5 13 22 | 4 15 21 |
| 4 | 6 16 24 | 7 15 26 | 8 14 27 | 9 13 28 | 10 12 29 | 1 20 30 | 2 18 21 | 3 19 22 | 4 17 23 | 5 11 25 |
| 5 | 5 15 25 | 4 14 27 | 3 13 28 | 2 12 30 | 1 11 29 | 10 16 21 | 7 20 22 | 9 19 23 | 8 18 24 | 6 17 26 |
| 6 | 4 14 26 | 3 15 28 | 2 13 29 | 1 12 30 | 8 17 21 | 9 16 22 | 10 11 23 | 6 20 24 | 5 19 25 | 7 18 27 |
| 7 | 3 13 27 | 2 17 29 | 1 15 30 | 4 16 21 | 5 14 22 | 7 12 23 | 9 18 24 | 10 11 25 | 6 20 26 | 8 19 28 |
| 8 | 2 12 28 | 1 13 30 | 6 14 22 | 7 11 23 | 3 20 24 | 8 16 25 | 4 15 26 | 5 17 27 | 10 19 29 | 9 18 21 |
| 9 | 1 11 30 | 2 12 21 | 3 13 28 | 4 14 27 | 5 15 26 | 6 16 24 | 7 17 25 | 8 18 23 | 9 19 22 | 10 20 29 |
Вопросы контрольной работы
1. Оценка качества продовольственных товаров: потребительские свойства продовольственных товаров.
2. Дефекты и брак продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации товаров.
3. Зерно и продукты его переработки. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству. Макаронные изделия. Хлеб и хлебобулочные изделия.
4. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: классификация, ассортимент, характеристика основных видов, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
5. Вкусовые продукты. Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
6. Кондитерские изделия. Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
7. Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.
8. Пищевые жиры. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
9. Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.
10. Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения.
11. Снабжение: понятие, значение, виды. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
12. Порядок приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров.
13. Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Виды оборудования складских помещений.
14. Тарное хозяйство: понятие, назначение. Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат.
15. Условия хранения, упаковки, транспортирование и реализация различных видов продовольственных продуктов. Возможные риски при хранении и способы их устранения.
16. Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания.
17. Товарные запасы: понятие, значение. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья.
18. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Правила проведения инвентаризации продуктов. Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции.
19. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления документации отпуска продуктов со склада и от поставщика.
20. Контроль расхода продуктов на производстве. Документальный учет расхода сырья на производстве. Учет движения готовых изделий на производстве. Учет движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий кухни.
21. На складе говядина мороженая хранилась 12 суток. Норма естественной убыли говядины мороженой при 3-суточном сроке хранения установлена в размере 0,08%. За каждые последующие сутки хранения до 10 суток норма увеличивается на 0,01%, после 10-суточного хранения за каждые сутки норма увеличивается на 0,005%. Рассчитать норму естественной убыли мяса говядины.
22. На складе крупа хранилась 3 месяца и 15 суток. Норма естественной убыли крупы при месячном сроке хранения установлена в размере 0,01%. За каждый последующий месяц хранения норма увеличивается на 0,01%. Рассчитать норму естественной убыли крупы.
23. Поступила партия цыплят-бройлеров с маркировкой ЦБЕЕ 1. Соответствует ли партия птицы маркировке, если на тушах, отобранных от партии в нижней части живота значительное количество пеньков; мышцы развиты хорошо; киль грудной кости слегка выделяется; отложения жира отсутствуют. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
24. Определите сорт и качество муки пшеничной, у которой показатели следующие: цвет белый с кремоватым оттенком, влажность 15%, зольность 0,5%; сырой клейковины 29%, остаток на сите № 43 – 4%. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
25. Определите класс свеклы столовой, которая имеет размер 5-10 см, корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски. Содержание корнеплодов с механическими повреждениями – 5% земли – 0,8%. Свекла нефасованная. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
26. Определите относительную влажность воздуха, если показания сухого термометра + 270С, увлажненного + 250С. Какие товары рекомендуется хранить?
27. Определите класс картофеля позднего, форма округло-овальная, если клубни целые, чистые, разнородные по форме и окраске, размер не менее 50 мм, содержание клубней, поврежденных паршой, не более 5%. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
28. Определите класс лука репчатого, если луковицы здоровые, чистые, шейка сухая не более 5 см, размер по наибольшему диаметру не менее 4 см, луковиц диаметром 3 см - 5% от массы. Укажите условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.
29. Сравните товарные сорта хлебопекарной пшеничной муки. Как влияет количество и качество сырой клейковины на хлебопекарные свойства муки? Определите товарный сорт муки, которая имеет зольность - 0,50%, количество сырой клейковины - 25%.
30. Сделайте вывод о качестве зеркального карпа, имеющим массу 200 г, проявляет признаки жизнедеятельности, имеет чистую поверхность без признаков заболевания, естественную окраску, свойственный без посторонних запах. Укажите способы транспортировки живой рыбы и особенности хранения и использования в кулинарии.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!