О свинине вообще и о разных ее частях в особенности



 

Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.

 

Свиные котлеты  

Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:

масла прованского полбутылки,

горсть соли,

горсть перца нетолченого,

десяток изрезанных луковиц,

одну чесночнику,

зелень от одной петрушки,

листок лавровый,

две гвоздички толченые.

В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.

Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.

К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.

 

Передняя часть свинины во вкусе дичины  

Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:

прованского масла полбутылки,

мадеры – полбутылки,

горсть соли,

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),

горсть перца нетолченого.

По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.

К такой свинине соус:

половина рассола,

половина бульона,

две дюжины маленького лука,

столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;

поджаренного сахара полвосьмушки фунта.

 

Свиная голова (холодное блюдо)  

Положите в кастрюлю:

воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;

горсть соли;

горсть перца;

горсть тмина;

лавровый листок;

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;

две гвоздички;

десять луковиц;

две моркови.

Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.

Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.

Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:

протертых печеных кислых яблоков;

луковиц из кастрюли;

половину протертой селедки;

две большие столовые ложки французской горчицы;

одно цельное свежее яйцо для связи.

Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.

Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.

Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.

Жижу из кастрюльки процедите – назавтра она будет желе ; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.

Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.

Желе должно иметь цвет почти коричневый.

 

Домашняя ветчина  

Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.

Простудите воду – горячая для соленья не годится. Положите в нее:

щепотку чистой селитры из аптеки;

десять луковиц;

пять чесночинок;

горсть перца;

один лавровый листок;

две гвоздички.

В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.

Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.

В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.

Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.

Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.

К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.

 

<40>

 

 

Известия о докторе Пуфе

 

Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни – страшно вымолвить! – занимается по части надувания. «Довольно, – говорит он, – я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы – вздор, и кухнология – вздор; главное дело – пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания – в этом настоящая философия! Кто надул другого – тот и прав и умен».

Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique‑assiette, а мы гораздо изящнее – блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка – пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему – в надежде, что на что‑нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, – говорит он, – ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей – сотня, из сотен – тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».

Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем‑нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно – чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение:

 

Говядина или телятина по‑неаполитански  

Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.

Прибавьте в ту же кастрюльку:

несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;

свиного жира также ломтиками;

сладкого мяса – полфунта, ломтиками;

щепоть душистои зелени;

щепоть перца;

щепоть соли, если ветчина не довольно солона.

На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою (!).

Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов , летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.

Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.

Поставьте варить, сперва на малом огне, потом мало‑помалу прибавляйте огня.

Во время всей варки возьмите следующие предосторожности, без которых все дело испортите и сделаете блюдо горькое и пригорелое:

1) Прибавляйте беспрестанно бульона по мере укипа, мясо должно утопать в нем.

2) Мешайте и переворачивайте мясо беспрестанно, до самой той минуты, пока мясо сварится совершенно.

3) В конце варки влейте в кастрюлю стакан красного вина.

Перед тем как подавать, возьмите особую кастрюльку, налейте в нее воды, посолите ее по вкусу и вскипятите ее до белого вскипа; в эту минуту бросьте в нее настоящих итальянских макаронов не более как на 8 или 10 минут (это зависит от толщины макаронов); выньте их из воды на особое блюдо, облейте тем, что есть в кастрюльке, в которой вы варили мяса, и сверху, не жалея, обсыпьте тертым пармезаном.

Говядина при сем подается в то же время особо.

Адъюнкт Скарамушев.

 

<41>

 

 

Общие правила жаренья[184]

 

Самая трудная вещь на сем свете – добиться от повара хорошего жареного, не пережаренного и не недожаренного. К сожалению, нельзя по сему случаю и установить подробных правил; они бесполезны для повара, у которого нет чутья и опытности; однако ж из опытов выведены несколько постоянных указаний, которые могут служить хорошим руководством для начинающих.

Главное дело в том, что не всякое мясо одинаким образом жарится, но всякое мясо обливается не скупо жиром или маслом.

Говядину и баранину надобно сначала обхватить сильным огнем, но не спешить дожаривать, а, напротив, убавлять понемногу огонь; затем – дело вкуса: иные любят мясо впросырь, красноватое, другие любят пережаренное.

Телятина никогда не жарится впросырь, особливо когда при ней почка. Чтоб узнать, дожарилась ли телятина, проткните самую ее мясистую часть вязальною спицею до кости; идет сок красный – не готова; из готовой телятины идет сок чистый, прозрачный, как бульон; но не повторяйте часто этого опыта, ибо из одного отверстия можно выпустить весь сок.

Живность обвертывайте масляною бумагою, а перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите и суньте живность в самый сильный огонь, чтоб поджарилась и зарумянилась шкурка.

Дичь обвертывайте шпеком; шпигованная дичь теряет половину вкуса.

Все, что жарится на рошпаре, должно с первой минуты обхватывать сильным огнем, иначе из мяса вытечет весь сок.

Вообще жареное должно считать готовым, когда из него показался сок и пар из мяса выбивает вперемежку, но сильно.

Предполагается, что мясо – не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году «Записок для хозяев». Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафу должно держать жареное несколько менее.

Говядину в 10 фунтов должно жарить – 2½ часа.

Говядину в 5 фунтов – 1½ часа.

Баранину в 6 фунтов – 1½ часа.

Баранину в 4 фунта – 1 час.

Малую часть барашка – ¾ часа.

Телятину в 4 фунта – 2 часа.

Телятину в 2 фунта – 1¼ часа.

Свежую свинину в 4 фунта – 2 часа.

Свежую свинину в 2 фунта – 1¼ часа.

Большого поросенка – 2½ часа.

Малого поросенка – 2 часа.

Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов – 2 часа.

Большую дичину в 4 фунта – 1 час.

Зайца русака – 1½ часа.

Зайца обыкновенного – ¾ часа.

Кролика большого – ¾ часа.

Кролика малого – ½ часа.

Индейку большую – 1½ часа.

среднюю – 1 час.

малую – ¾ часа.

Пулярдку и каплуна больших – 1 час.

средних – ¾ часа.

Цыпленка – ¾ часа.

Гуся большого – 1¼ часа.

малого – 1 час.

Утку большую – ¾ часа.

малую – ½ часа.

Фазана – ¾ часа.

Голубя – ½ часа.

Тетерку – ½ часа.

Бекаса жирного – ½ часа.

нежирного – ¼ часа.

Перепелку (обвернутую в шпек) – 20 минут

Адъюнкт Скарамушев

 

 

Илья Лазерсон

Кулинарный комментарий

 

Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде – Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они «кормили» своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму «Обед» (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем‑то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: «…положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом‑поваром».

Владимир Одоевский поступил оригинально – он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины – неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.

Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:

Аршин – мера длины, равная 0,71 м.

Вершок – мера длины, равная 4,4 см.

Гран – единица аптекарского веса, равная 0,062 г.

Драхма – единица аптекарского веса, равная 3,73 г.

Фунт – мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г

Штоф – четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался «штофом»). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.

Унция – единица аптекарского веса, равная 29,86 г.

Золотник – мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.

 

Лекция 1

 

Автор совершенно справедливо начинает с основы основ – бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое – пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни странно, продали мясо, причем именно для бульона. И взвесили точно! А нам сейчас без комментариев не обойтись: для бульона хороши лопатка, грудинка, челка, подбедерок. Перевод количества мяса и воды на современный язык таков: фунт (в данном случае – английский) – около 450 граммов, бутылка – по разным источникам – от 0,75 до 1,2 литра. Можно немного прокомментировать предлагаемую технологию: не стоит все же ставить кастрюлю с мясом и водой сразу на «слабый огонь». Есть смысл быстро довести все до кипения, снять пену и только тогда уменьшить нагрев до минимума. Подливание холодной воды на начальном этапе варки оправданно – эта методика позволяет получить более прозрачный и вместе с тем насыщенный бульон. Пять часов варки… Многовато». «Нескоро ели предки наши», – так писал Пушкин. Действительно, не скоро, долго ждать приходилось. Добавка «вчерашнего жареного» вполне допустима, автор имеет в виду жаркое, которое в те времена представляло собой большой запеченный кусок мяса. Добавка моркови, репы, сельдерея не вызывает возражений. Картофель только зачем? Представьте, каков он будет через пять часов! Мы ведь бульон варим, а не суп и хотим, чтобы он был прозрачным! Хотя автор вдруг заявляет, что «такой суп… очень вкусен». Отвлекся в тот момент доктор Пуф, не иначе! С овощами не все ладно – нужно представлять себе, что при варке овощи со временем размягчаются и становятся похожи на губку. А всякая губка является хорошим адсорбентом, т. е хорошо в себя впитывает хотите воду, а хотите аромат. Так вот, если овощи в бульоне долго варить, то они вначале отдают бульону свой аромат, а затем, превращаясь в губку, забирают его. Посему есть смысл овощи удалять из приготавливаемого бульона часа через полтора и доваривать бульон уже без овощей. Браво, доктор, за луковку с гвоздичкой. Такая луковка по‑французски называется oignon clouter (клутэ), и этот термин и техника хорошо известны и сейчас.

Предлагаемый доктором Пуфом обед на десять человек вполне приемлем. Разве что внесем некоторые уточнения и дополнения.

Гороховый суп . В каждую тарелку горохового супа стоило бы добавить каплю трюфельного масла (сегодня это весьма доступный продукт).

Слоеные пирожки . Помните слоеные трубочки в виде конуса, начиненные кремом? Именно о такой форме пишет автор. Вначале тесто внахлест наматывается на форму и вместе с ней ставится в печь (в наши дни по понятным причинам используют металлические формы). После выпекания (отпекания, как говорят современные кондитеры и хлебопеки) и остывания заготовка снимается с формы и потом начиняется фаршем. Далее – по тексту.

Несколько слов о пармезане – тогда его называли «пармазаном». Именно в такой транскрипции он встречается и у Пушкина (из письма к Соболевскому 1826 г.):

 

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони

Да яичницу свари.

 

И у автора поэмы «Обед», уже упоминавшегося В. Филимонова:

 

Вот время блюдам прикладным,

Из стран, где жили Цицероны,

Кипела кесаря душа,

Вот с пармазаном макароны,

Италианская лапша.

 

Бокаччо в «Декамероне» тоже упоминает этот сыр: «…есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…». Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался почти исключительно пармезаном. Ценителем этого сыра был и знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что практически не имел никаких прихотей. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. А теперь перейдем к более прозаической информации.

Пармезан, пожалуй, самый знаменитый итальянский сыр. Письменные источники подтверждают его существование уже в начале нашей эры, причем технология его производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Относится к группе экстратвердых сыров «Грана», что буквально означает «зерно»: сыры этой группы, произведенные в областях Парма и Реджио‑Эмилиа, объединены с 1934 г. под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что делаются в других областях Северной Италии, называются Грана Падано (Grana Padano) («гранулированный сыр из долины реки По») и Грана Трентино (Grana Trentino). Так что сыр правильно называть Пармиджиано Реджиано, а пармезан – это, так сказать, рыночный псевдоним. Это сыры в форме больших цилиндров весом 18–25 килограммов, с семимиллиметровои корочкой, содержащие не менее 32 % жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности. Например, Грана Падано созревает 10–18 месяцев Пармиджиано Реджиано – не менее двух лет. Возраст сыра характеризуется терминами «nuovo» (1 год), «vecchio» (2 года), «stravecchio» (3 года), «stravecchione» (4 года).

Пармиджиано Реджиано производится в строго определенной области, причем место производства, используемое молоко, а также весь процесс производства и созревания сыра тщательно контролируются специальными законами. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта «маскарпоне» (с ним, в свою очередь, делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Для производства 1 килограмма сыра требуется около 20 литров высококачественного цельного молока. Очень важным является длительное созревание сыра в естественных условиях. Интересно заметить, что человек переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, а то же количество мяса за 4 часа. К тому же 100 граммов пармезана соответствуют по содержанию белка 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. Однако, хотя пармезан легко переваривается, не рекомендуется употреблять его поздно вечером.

Ростбиф . Обратите внимание на способ приготовления соуса к ростбифу – «сок из‑под телятины, сбитый… хорошего уксуса». Не пугайтесь сочетания сахара и уксуса, эти две нотки – сладкая и кислая – очень подчеркивают вкус блюда. Замечу, что речь, вероятнее всего, идет о винном уксусе, а не о спиртовом.

Рыба под майонезом . По сути, автор рекомендует приготовить именно майонез в современном понимании этого слова. В данном случае желатин (в авторской редакции – желе) является и стабилизатором получившейся эмульсии (растительное масло и уксус), и желирующим агентом, способствующим застыванию. В наши дни можно поступить проще – взять готовый майонез, ввести в него предварительно замоченный в холодной воде, а затем растопленный и процеженный желатин поступить с ним так, как рекомендует доктор. Замечу, что уважаемый доктор явно имел в виду все же не «филейчики от соленой селедки, или… кильки», а филе анчоуса, – здесь, по всей вероятности, поработал редактор, считая, что анчоус слишком дорогой продукт! Это так, дорогой, но и вкус соответствующий (подробнее об анчоусе – в комментарии к лекции 18). Кстати о каперсах. Это нераскрывшиеся почки растения каперсника. Их солят или маринуют. В наших магазинах чаще всего встречаются маринованные каперсы (подробнее о каперсах – в комментарии к той же лекции 18).

Карды с мозгами . Что это за таинственные карды? Не удивляйтесь, это, пожалуй, самая вкусная разновидность артишока, так называемый испанский артишок. Во времена доктора их называли чаще «кардоны». Лектор приводит рецепт блюда, являющегося компиляцией двух известных в то время закусочных специалитетов – «кардоны муаль» (cardon a la moelle) – артишоки с костным мозгом, и «крутоны муаль» (crouton a la moelle) – крутоны с костным мозгом.

Два тетерева жареные . Что до жарки тетеревов, то можно заметить, что в случае использования «кастрюльки» она все же должна быть толстостенной. Пережаривать дичь, как, впрочем, любой продукт, нельзя. Но ремарка о том, что «дичь непременно должна быть немножко красна» (автор имеет в виду, что дичь нужно слегка недожаривать – в этом случае сок, выделяющийся при прокалывании мякоти, красноват от несвернувшейся крови), весьма спорна.

Приведенный в конце лекции расчет вызывает вполне здоровый интерес. Вооружитесь калькулятором (или счетами – для колорита!) и попытайтесь сравнить соотношение современных цен и приводимых.

 

Лекция 2

 

Прокомментируем вначале правила выбора мяса для ростбифа. Действительно, самая подходящая часть для ростбифа – это филей. Это такая длинная каплевидная мышца, которая при жизни животного не работает, а следовательно, в ней почти нет соединительной ткани, и значит, во время приготовления она не становится жесткой. Лектор несомненно прав, утверждая, что мясо должно быть «от быка битого… тому два дня». Не умея выражаться столь изысканно, как доктор, замечу, что мышцы только что убитого животного подвержены так называемому посмертному окоченению. Поэтому мясо должно созреть, т. е. быть выдержанным день‑два при низкой, но плюсовой температуре. Только после этого его можно готовить.

Не станем комментировать пункты 1, 2 и 3 и подпункты a, b и с. Придраться здесь не к чему. А вот рекомендацию нарезать ростбиф так, «чтобы носок ножа упирался в кость», есть смысл проанализировать. У филея кости быть не может, потому что ее не может быть никогда! На то он и филей!

Заслуживает комментария рецепт «аптекарской утки». Удачное, согласитесь, название. Более того, сочетание хорошее. Позволю себе чуточку усовершенствовать рецепт (кстати, совершенно непонятно, сколько шалфея, равно как и лука, автор рекомендует брать на одну утку!). Возьмите три средних луковицы, нарежьте мелко и обжарьте с растительным маслом, добавьте в сковородку две чайные ложки измельченных листьев шалфея и как минимум два стакана подсушенных кубиков белого хлебного мякиша. Все вместе немного обжарьте, посолите, поперчите, слегка остудите и начините утку. С одной стороны, ароматный хлебный фарш придаст вкус утке, а с другой – он будет впитывать все выделяющиеся при жарке соки и приобретет нежную консистенцию. Понятное дело, что готовый фарш используется как гарнир.

 

Лекция 3

 

Существует такой анекдот времен доктора Пуфа про эпиграммы. Одна весьма, как теперь говорят, продвинутая дама, рассказывая о вечеринке в некоем модном салоне другой даме (менее продвинутой, как нетрудно догадаться), употребила следующее выражение: «Там угощали прекрасными эпиграммами». Вторая дама, поняв это буквально, тоном, не предусматривающим возражений, приказала своему повару приготовить «эпиграммы». Повар, разумеется, не зная о существовании такого блюда, на свой страх и риск все же приготовил небольшие ломтики жареной баранины. Эта версия‑ анекдот так или иначе пересекается с еще одной трактовкой блюда. Смысл в том, что, например, из трех килограммов мяса лучшая его часть (небольшая) используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, покрываются одинаковой панировкой, а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются, приобретая одинаковый вид – порой и сам повар не может отличить мясо‑филе от рубленой котлеты. Затем изделия (филе и котлеты из фарша) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и подаются гостям. Каждый гость указывает, что именно он хочет, и поскольку все стараются выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают повод для смеха присутствующих. Таким образом можно весело и недорого накормить довольно большую компанию.

Версия профессора Пуфа перекликается с предыдущими, разве что в ней нет элемента игры, как во второй.

Кстати, доктор еще не раз употребит слово «рошпар». Это что‑то вроде современной решетки для гриля.

Минцпайзы (от англ. minced – измельченный, промолотый и pie – пирог) – это пирожки с измельченным фаршем. Состав фарша странен – здесь и язык, и говяжий жир, и невероятное количество сахара, равно как и немыслимое количество жгучего (poivre de Cayenne, т. е. кайеннский – это именно он) перца. Для английского стиля совместное существование в блюде говяжьего жира и чисто кондитерских ингредиентов нормально, например, известный английский рождественский пудинг готовят с изрядной долей говяжьего околопочечного жира. Однако язык… Не стоит проверять рецепт на практике. А на подачу есть смысл обратить внимание – обливание блюда крепким алкоголем с последующим выжиганием последнего называется фламбированием. В огне сгорают не только ваши деньги, потраченные на ром, но и спирт, а вот ароматические вещества рома остаются на продукте, обогащая его вкус.

 

Лекция 4

 

Соусы – действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) – это совсем не основные соусы, а всего лишь загустители для них. Мне в этой ситуации не удержаться от небольшой лекции, так что беру на себя смелость выступить содокладчиком уважаемого доктора, не забывая при этом, что в дальнейшем превращусь в его оппонента. Что такое соус? Это некая жидкость, которая подается к блюду, делая его более сочным и придавая ему определенный вкус. Кстати, очень часто именно соус определяет название блюда. Соус употребляют так: отрезают, например, кусочек мяса, окунают его в соус (или наносят соус на этот кусочек с помощью ножа) и отправляют в рот. Так вот, важной характеристикой соусов является консистенция, проще говоря – густота. Соус не может быть жидким, поскольку тогда он не будет удерживаться на кусочке продукта. Но он не может быть и слишком густым, иначе не будет ощущения сочности. Поэтому повара и даже домохозяйки должны уделять пристальное внимание консистенции. Густоту соусу можно придать разными способами: посредством сильного выпаривания основ для соусов; с помощью муки или крахмала, разведенных в холодной воде; с помощью овощных пюре или горчицы; добавляя жирные сливки, или льезон; эмульгируя со сливочным маслом… Один из самых удачных способов – добавление красного или белого ру. Он не придает соусу вкуса сырой муки, потому что, как становится понятно из приведенной доктором технологии, мука подвергается тепловой обработке (по сути, это жарка), и при этом появляется приятный ореховый привкус. В наши дни многие повара используют ру для придания консистенции не только соусам, но и, например, супам. В современной кулинарии есть три вида ру – белый, золотистый и коричневый, их цвет определяется временем тепловой обработки муки. Соотношение муки и масла по весу – один к одному.

Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок – это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует «словить весь жир», но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.

А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме «Обед»:

 

Вот двор, интригами богатый,

Пирами славный Багатель,

Расин, любовницы, аббаты,

Великий ужин, бешамель.

 

Название соуса непосредственно связано с именем маркиза Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil), родившегося в 1630 г. Являясь мажордомом у Людовика XIV, он, по свидетельству Сен‑Симона, был человеком богатым, гурмэ, любителем искусств. Считается, что Бешамель изобрел соус и дал ему свое имя, правда, немного изменив написание – Bechamel. Есть, однако, сведения о том, что он всего лишь немного усовершенствовал более старый рецепт соуса под названием а lа сгemе одного из королевских поваров. Современник так прокомментировал авторство маркиза: «Этот парень Бешамель делает успехи! Я готовил куриное филе под соусом „а‑ля крем" еще за двадцать лет до его рождения, но мне никогда не приходило в голову дать ему свое имя, а тем более соусу более скромному». Именно так, соус бешамель скромен, в этом его суть – он чаще всего является базой для приготовления других соусов (соус Морней – бешамель с сыром, соус Субиз бешамель с луком, соус персиль – бешамель с петрушкой). Доктор Пуф же приводит уж очень сложный рецепт. Вот как его готовили тогда и, впрочем, готовят в наши дни: растопить 120 граммов сливочного масла и добавить столько же муки, не снимая с огня, хорошо перемешать и понемногу добавлять горячее молоко, в котором предварительно поварили мелко нарезанную луковицу. Мешать интенсивно и добавлять молоко до тех пор, пока консистенция не станет несколько гуще, чем магазинная сметана. Поварить на минимальном огне минут десять – это важно: не будет вкуса сырой муки, – добавить соль и немного белого молотого перца. Согласитесь, гораздо проще и доступнее.

Щи, рекомендуемые доктором, заслуживают комментария. Считается, что щи, которые были заморожены, лучше, чем те, которые просто хранят на холоде. Также существует мнение, что каждый последующий разогрев щей делает их лучше, т. е., если вам нужно накормить семью щами, вы все равно разогреваете весь запас щей, кормите семью, а потом, после соответствующего хранения, опять повторяете процесс. Так вот, многие убеждены в том, что повторное разогревание щей эквивалентно одному замораживанию, т. е. если заморозить все щи и соответственно их хранить, буквально топором откалывая каждый раз глыбу щей и разогревая ее, то эффект будет аналогичен нескольким повторным разогревам. Все это спорно и наверняка всего лишь оправдывает необходимость заморозить щи для их длительного хранения. Россия, знаете ли, страна холодная. И если зимой хозяйка варила много супа (а наши супы, как правило, густые и сытные), то был смысл его заморозить, не прилагая к этому никаких усилий, – природный мороз бесплатен. Почему же тогда считается, что именно щи для улучшения вкуса рекомендуется заморозить, может спросить пытливый современный читатель. Думаю, что в то время, когда именно щи стали замораживать, большого разнообразия супов вообще не было. А иные немногочисленные супы просто‑напросто плохо переносили замораживание, т. е. теряли качество.

Обратите внимание на способ размораживания индейки. В ледяной воде продукт размораживается медленно, – это важно, однако лучше все же продукты размораживать хотя и медленно, но не в воде. Сегодня для этого существует холодильник.

Именно в этой лекции впервые появляется герой по имени трюфель. Его еще не раз упомянет доктор Пуф в своих лекциях, поэтому есть смысл немного рассказать о нем.

Начнем с того, что трюфель – это не конфета, к которой мы все привыкли за годы советской власти, а гриб с весьма специфическим ароматом, гриб, который считается самым дорогим продуктом в мире. Представьте себе на одной чаше весов килограмм трюфелей, на другой – новый малолитражный отечественный автомобиль. Вес разный, а цена примерно одинаковая. Трюфели растут в лесах, но в нашей стране они практически не встречаются. До меня доходили когда‑то сведения, что их видели где‑то в Подмосковье, но, похоже, факты не подтвердились. Чаще всего их ищут и (что немаловажно) находят в Италии и во Франции. Причем трюфели делятся на два больших вида: белые и черные. Считается, что белые дешевле, а если говорить об их использовании, то часто очищают щеточкой и нарезают прямо в блюдо сырыми. А черные чаще подвергают тепловой обработке. Хотя сырыми их тоже можно употреблять. Надо заметить, что трюфели так просто не едят. Их принято сочетать с другими дорогостоящими продуктами. С лобстером, или омарами, например. Очень хорошо трюфели сочетаются с гусиной печенью.

Сегодня трюфели отыскивают с помощью собак, потому что эти грибы, как правило, не выходят на поверхность, они находятся в толще земли, и собак определенным образом обучают, чтобы они чувствовали их запах. Интересно, что раньше и свиней заставляли искать трюфели, и в этом нет ничего удивительного, потому что запах трюфеля напоминает запах свиных феромонов. Понятно, что свиньи очень чутко реагируют на этот запах. Но свиньи не только находили трюфели, но и часто их съедали, поэтому от их услуг в этом деле люди постепенно отказались.

И все‑таки мы можем понять, что же такое трюфель, и ощутить его изысканный запах. Дело в том, что сейчас выпускается продукт, который называется трюфельное масло. Это чаще всего оливковое масло, настоянное на трюфелях. Это никакая не синтетика, а абсолютно натуральный запах, и если таким маслом приправить то или иное блюдо, мы получим полное представление о том, что такое вкус и запах трюфеля. Самое простое – приправить омлет трюфельным маслом, равно как не грех капнуть трюфельного масла на обычную редьку.

Очень рекомендую воспроизвести картофель под бархатом. На современном языке это блюдо (а скорее, этот гарнир!) можно было бы назвать теплым картофельным салатом. Рискну привести собственный рецепт, который по своей сути сродни приведенному доктором. Сырой очищенный картофель нарезать кругляшами толщиной примерно 5 миллиметров, отварить до полуготовности в небольшом количестве куриного бульона, добавить немного винного уксуса, маринованный шалот (еще его называют серебристый лук – это луковички величиной с вишню), ломтики разноцветного сладкого перца, каперсы. Все поварить, затем загустить с помощью ру, добавить немного холодного сливочного масла и шинкованную петрушку. Этот способ хорош потому, что куски картофеля остаются целыми – они не развариваются из‑за добавления уксуса. Известно, что картофель в кислой среде варится дольше (поэтому есть такой секрет: когда вам нужно сварить картофель целиком и чтобы он при этом не разваривался, воду чуть‑чуть подкисляют). Возвращаясь к теплому картофельному салату, следует заметить, что он очень хорош в качестве гарнира к жареной или отварной рыбе.

Лещ под черным маслом – навряд ли русское блюдо, вернее, черное масло – навряд ли русское изобретение. Во французской классической кухне есть соус бэр нуар (beurre noir), т. е. именно черное масло, и готовится он именно так, как описал доктор. Здесь смысл вот в чем: сливочное масло – это не чистый молочный жир, в масле может быть в среднем 80 % жира, остальное – сыворотка (в идеале, конечно. В наши дни это всевозможные добавки, да и жирность масла сегодня бывает крайне низкой!). Так вот, в сыворотке много белка. Когда масло нагревают в сковородке, его белковая фракция со временем начинает пригорать, придавая маслу интересный вкус. Замечу, что именно поэтому не рекомендуется жарить что‑либо на предварительно не растопленном сливочном масле – будет пригорать. А чтобы предотвратить этот негативный процесс, масло нужно отдельно растопить, дать ему отстояться (сыворотка будет при этом на дне) и на чистом жире жарить.

 

Лекция 5

 

Оставим без комментариев мещанские, как их называет доктор, т. е. упрощенные, способы приготовления соусов. Они, даже будучи таковыми, не столь уж просты. Интересно заметить, что у современных кулинаров быстрый, а значит, упрощенный способ приготовления соусов называется почему‑то ковбойским.

Франсуа Ватель, на которого ссылается доктор Пуф, весьма примечательная личность. Его имя даже стало нарицательным для обозначения поваров из любви к искусству. Дворецкий сюринтенданта финансов Франции, после ареста своего патрона бежавший из страны, после возвращения на родину он становится «генеральным контролером» дома принца Конде. Получив задание всего за две недели подготовить замок Шантийи к приезду Людовика XIV и его свиты (а ответственность была неимоверно высока: лишь в полной мере угодив Королю‑Солнцу, принц Конде мог получить прощение за свое участие в Фронде), Ватель рьяно взялся за выполнение этой сверхзадачи, не сомкнув глаз одиннадцать ночей, как вспоминает маркиза де Севинье. Пиры первого дня королевского визита имели «самый блестящий успех», судя по заметке в одной из газет. Но на следующий день, 24 апреля 1671 г., Ватель узнал, что заказанная им свежая рыба не доставлена и вряд ли будет доставлена, и пришел в исступление. Легенда гласит, что, приставив шпагу к двери, он пронзил ею сердце, спася тем самым свою честь.

Ну а теперь перейдем к блинам. Чехов заметил, что «если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними». Но несмотря на трудность процесса «ломания» мозгов, все же попробуем. Грешно должно быть уважаемому доктору так описывать «грешневые» блины. Начать же хочется с того, что не стоит в вопросах кулинарии быть излишне категоричным. Весьма спорно, что настоящие блины должны быть исключительно гречневыми. Блины, приготовленные только из гречишной муки, слишком мягкие и рыхлые – в этой муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной. Поэтому правильнее, по мнению многих кулинаров, готовить блины из смеси пшеничной и гречишной муки. Что касается теста и опары при приготовлении «грешневых» блинов, то стоит заметить: навряд ли сам доктор смог бы, следуя своим рекомендациям, испечь блины. Непонятно, где тесто, где опара, что с чем смешивается и так далее. Здесь нужно понимать, что опара – это предшественник теста. Обычно из части муки, всей жидкости, небольшого количества сахара (или без него) и всех дрожжей готовят опару (или заварную опару) и ставят ее в теплое место. В опаре дрожжи начинают эффективно работать, она бурлит. Затем в опару добавляют оставшуюся муку и остальные ингредиенты и дают получившемуся тесту подойти. После этого пекут блины. Отдельного комментария требуют припеки. Здесь следует понимать, как печется блин. Кстати, надо заметить, что нужно говорить именно так, как доктор, – «печь» блины, а не «жарить». Это дань традиции – блины пекли в печи: выкладывали тесто в разогретую сковороду и ставили ее в печь. Снизу блин пекся за счет контакта с горячей поверхностью сковороды, а сверху – контактируя с горячим воздухом печи. Если считать, что доктор Пуф рекомендует свои припеки для блинов, которые готовят в печи, то возражений быть не может. Если же подразумевается плита, то здесь дело обстоит сложнее. Заметьте, что все припеки (за исключением блинов с яйцами) весьма жидкие. Получается, что нужно положить тесто на сковороду и сразу же на поверхность налить припек. Если блин после этого быстро отправить в печь или духовку, то все будет в порядке – низ, как положено, будет подпекаться за счет контакта со сковородой, а верх (припек) «схватится» горячим воздухом печи. Если же печь в сковороде на плите, то будут проблемы – низ печется, а верх не «схватывается». Переворачивать блин? Но, во‑первых, это проблематично – припек‑то жидкий; во‑вторых, даже если удастся перевернуть без потерь, припек пригорит к дну сковороды. Сегодня нам приходится, с учетом специфики приготовления блинов на плите, применять сухие припеки, а именно – сваренные вкрутую и нарубленные яйца, шинкованный зеленый лук, творог, грибы. Есть три основных способа введения припека:

1. Припек просто смешивается с тестом перед выпечкой блинов. Например, шинкованный лук вводят в тесто и пекут блины.

2. Припек слегка обжаривают на сковороде, затем заливают тестом и пекут блин.

3. Способ, приведенный доктором в пункте 3, ‑ вылить тесто на сковороду и посыпать припеком.

Можно согласиться с уважаемым доктором в том, что масло, подаваемое к блинам, лучше растопить на водяной бане (именно это имеет в виду автор, рекомендуя распустить его в горячей воде). В этом случае не пригорят белки (см. комментарии к лекции 4) и вкус масла останется нежным. Что касается икры, то тут можно и поспорить. Навряд ли холодная икра может быстро охладить блин, тем паче если ею не злоупотреблять. Более того, уверен, что уже в то время были известны горячие соусы с икрой. Здесь нет ничего удивительного – икра ведь соленая и, будучи добавленной к горячему (не кипящему!) сливочному соусу, не сваривается. Такой соус очень хорош к блинам. Его приготовить просто: взять 33 % сливки, нагреть их, затем выпарить до загустения, снять с огня, и тут же ввести икру (красную или черную или, что очень красиво, и ту и другую). В такой соус можно добавить шинкованную петрушку или укроп – соус будет более пестрым и ароматным. Но все же и холодные закуски к блинам хороши. Вот, например, как описывал их Иван Шмелев в романе «Лето Господне»: «…рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица‑жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки…» Не могу не поделиться с вами, дорогие читатели, своим любимым рецептом блинов, вернее, даже не рецептом, а подходом к приготовлению блинов. Я люблю сварить вязкую гречневую кашу, остудить ее и добавить в пшеничное тесто для блинов (весовое соотношение каши и теста 1:2). В результате получается очень вкусно.

 

Лекция 6

 

Когда автор пишет об окончании масленицы, он намеренно упоминает и блины, и страсбургский пирог, подчеркивая, что в масленицу ели совершенно разную еду – как по способам приготовления, так и по цене ингредиентов. С блинами понятно – это недорогое блюдо, а вот страсбургский пирог – это паштет из гусиной печени – фуа гра (foi gras), запеченный в тесте. Кстати, в литературе часто упоминали этот пирог. Как не вспомнить «Евгения Онегина»:

 

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым…

 

Или у Пушкина же:

 

Кто Наденьку, под вечерок,

За тайным ужином ласкает

И жирный страсбургский пирог

Вином душистым запивает…

 

Кратко о фуа гра. Это очень дорогой продукт, представляющий собой перерожденную (сильно увеличенную) печень специально откормленных гусей и уток (гусиная дороже). Птицам не дают двигаться – они содержатся по отдельности в тесных клетках, их насильно кормят масличными культурами – кукурузой, орехами. В результате печень птиц увеличивается до такой степени, что достигает порой веса в один килограмм. В некоторых странах такая печень запрещена к ввозу и использованию, потому что ее получают от птиц, которые подвергаются насилию.

Способ облагораживания вина весьма любопытен, хотя этот способ, скорее, делает вино более крепким. Чистый алкоголь (спирт) не замерзает при температуре замерзания воды, поэтому, действительно, вымораживанием можно облагородить вино. Способ вымораживания широко применяется, например, при производстве шампанского. Дело в том, что при вторичном брожении шампанского уже в бутылках образуется дрожжевой осадок, который делает вино мутным. Операция удаления осадка называется дегоржированием. Для удаления осадка был изобретен способ дегоржирования a la glace с замораживанием. Перевернутые бутылки с шампанским помещаются ненадолго в соляную ванну с температурой минус 20 °C, и осадок замерзает на пробке. Затем бутылку открывают, зачищают пробку от осадка и снова закрывают бутылку.

Вегетариантская часть лекции несколько противоречива – в рекомендуемых автором постных сливках в любом случае содержится изрядная доля соответствующего масла, но только в эмульгированном виде. Поэтому люди, не употребляющие животных жиров, не едят сливочное масло (животный жир) и не пьют коровье молоко (тоже ведь содержит животный жир). Так что, если быть последовательным, отказ от употребления постного масла должен предполагать отказ и от масличных культур (тех же орехов и их производных в виде, например, рекомендуемых сливок). Более того, вдруг среди приводимых автором абсолютно постных блюд появляется в пункте 4 «винегрет» с заправкой (соусом), содержащей… прованское масло! Доктор, наверное, увлекся, но куда смотрел редактор? Вероятно, находился под воздействием литературного авторитета самого Одоевского. Тем не менее информация в лекции содержится занятная, она абсолютно не нуждается в комментариях, разве что следует подробнее рассказать об американских трехгранных орехах, волошских орехах и, пожалуй, прованском масле. Трехгранный американский орех сегодня чаще называют бразильским. Это семена дикорастущих деревьев, высота которых достигает 50 метров. Орехи полезны – они снижают уровень холестерина и содержат много селена. А волошские орехи – это привычные нам грецкие, просто когда‑то славяне презрительно называли греков «влахами», «волохами» (это все равно как в наши дни называть украинцев хохлами). Прованское же масло – это оливковое масло. В Провансе растут очень хорошие оливки, и отсюда название. В наши дни этот термин не используется, однако оливковое масло из Прованса остается самым лучшим и, соответственно, самым дорогим.

Далее, в заключительной части лекции автор называет английскую группу соусов соями и рекомендует добавлять их в соусы, супы, жареный картофель. «Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам» Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».

А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус:

 

Пикантный соус «кабуль»  

200 частей мясного бульона, 150 частей пюре‑томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).

Все ингредиенты кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, время от времени добавляя кипяток. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Потом приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

В качестве примера использования соуса «кабуль» можно привести рецепт салата «Оливье» времен доктора Пуфа:

 

Салат «Оливье»  

2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 1/4 фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).

Стоит заметить, что в Петербург во времена Одоевского привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать «Альманах гастрономов», составленный И. М. Радецким, бывшим метрдотелем двора герцога Максимиллиана Лейхтенбергского:

«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонскии, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон‑буль, Радис‑соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гон'г‑конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бифштекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 копеек до 1 рубля за флакон».

 

Лекция 7

 

В этой лекции доктор Пуф на высоте, я готов подписаться под каждой его фразой. Есть смысл прокомментировать некоторые сентенции автора. Когда он пишет о столе «внезапно разжившегося молодца», у которого нет вкуса, нужно понимать иронию, если не сказать, сарказм Пуфа. Когда речь идет о 20‑рублевом лафите «только что из погреба», нужно осознавать, что это действительно нонсенс. Нельзя пить красное вино холодным, а особенно лафит. Что же это за вино? Шато Лафит (Chateau Lafite) – это с исторической точки зрения самое выдающееся вино Бордо. Оно было в моде еще во времена Людовика XV, а фаворитка короля мадам Помпадур неизменно включала его в меню дружеских ужинов. В среде русских аристократов это было, пожалуй, самое популярное вино, и обед они начинали именно красным Лафитом. В народе это название стало нарицательным и ассоциировалось с зарубежными дорогими винами вообще, а винная рюмка из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой получила название «лафитницы». В 1868 г. виноградники Лафит купил барон Джеймс де Ротшильд. С тех пор вино называется Шато Лафит‑Ротшильд. Самыми выдающимися годами Лафит‑Ротшильд считаются 1959, 1981, 1983, 1985, 1987‑й. О классе этого королевского напитка говорит факт, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса. На самом роскошном банкете по случаю 2 500‑летия императорского дома Ирана в октябре 1971 г. в меню входили перепелиные яйца, фаршированные отборной иранской черной икрой, мусс из раковых шеек с соусом нантюа, фаршированное седло барашка, жареный павлин, а среди вин фигурировало Шато Лафит‑Ротшильд урожая 1945 г. из подвалов парижского ресторана «Maxim» по цене 160 долларов за бутылку. Но это еще не все рекорды. Самой дорогой бутылкой вина в мире считается именно Шато Лафит 1787 г. с инициалами будущего американского президента Томаса Джефферсона, которая была приобретена на аукционе «Кристи» в 1986 г. американским миллиардером Малкольмом Форбсом за 1 100 000 французских франков. Сегодня бутылка Лафит‑Ротшильд текущего урожая стоит примерно 65 долларов. Грешно, действительно, пить такое вино холодным. А для сведения, температура подачи красных вин должна быть на 2–3 °C ниже комнатной температуры, но не ниже 16–18 °C. Когда уважаемый доктор снова переходит к ухе, он цитирует Карема, называя его «Наполеоновым поваром». Характеристика краткая, но вроде бы емкая. Однако хотелось бы поподробнее рассказать об этом выдающемся человеке.

Имя Мари‑Антуана Карема вошло в историю кулинарии всерьез и навсегда. Он родился в Париже в 1783 г., работал на кухне с десяти лет. В течение 12 лет руководил кухней Талейрана, по приглашению князя П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил их есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни. Именно поэтому объяснимо его желание внести посильный вклад в ее развитие. Рецепт ухи, приписываемый ему, весьма сложен. Но в это нужно поверить, и для убедительности приведу версию борща Карема. Вот как Карем готовил борщ для царского двора: «Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца‑горошка, это залейте свекольным отваром. Варить 1 час затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимаите их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски. – И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего. Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредствен но перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста он очевиден: мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. – И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее – тушеные свекла, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба – И. Л.) в виде сердечек»

 

Лекция 8

 

Непонятно, кого имеет в виду доктор, когда упоминает некоего литератора, отважившегося написать дополнения к знаменитому труду Брийя‑Саварена. Это действительно было смело со стороны литератора, потому что Жан‑Ансельм Брийя‑Саварен фигура более чем авторитетная в кулинарном мире, хотя и был по профессии судьей. Книга, которую упоминает уважаемый доктор, была написана 70‑летним Савареном за несколько месяцев до смерти. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. Книга оказалась такой поучительной и веселой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, так как первый в истории литературы отнесся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.

Родился Саварен в 17 55 г. в небольшом городке Белли во Франции. Мать его, урожденная Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из венецианской семьи Саварини, насчитывавшей в своем генеалогическом древе нескольких кардиналов. Жан‑Ансельм был старшим из восьмерых детей.

Так же как его отец и дед, он получил юридическое образование в Дижоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. «Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов», – так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование Саварена продлилось недолго. Начиная с 1770 г. его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. В конце 1792 г. он был избран бургомистром Белли, а в 1793‑м власти предержащие в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится все более умеренным. Он был приговорен к смертной казни, все его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересек Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью‑Йорк.

В конце 1799 г. к власти во Франции пришел Наполеон, и это предоставило Саварену долгожданную возможность возвращения на родину. Ему удалось вновь войти во владение конфискованным ранее домом, а в 1800 г. он получил место в кассационном суде. В декабре 1825 г. вышла в свет «Психология вкуса», изданная на собственные средства автора. 21 января 1826 г. простудился, незадолго до того написав своему другу: «Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки». Жан‑Ансельм Брийя‑Саварен умер от воспаления легких и похоронен на кладбище Пер‑Лашез в Париже.

Большое количество французских блюд носят имя «саварен» – корзиночки с телячьим сладким мясом (сладким мясом называют зобную железу теленка или ягненка, – деликатес!), спаржа со сваренными выпускными яйцами, открытый пирог с яичной кашкой, пармезаном и трюфелями. Но, пожалуй, самым популярным можно считать очень близкий по духу нашей ромовой бабе ароматный, пропитанный сиропом дрожжевой пирог в форме кольца, в середину которого изобретательные кондитеры и домашние хозяйки укладывают разнообразные ягоды и фрукты и украшают все это великолепие взбитыми сливками. Савареном называется не только сам пирог, но и специальная форма для его выпечки. А после знакомства с «савареном‑пирогом» «попробуем» некоторые афоризмы из упомянутой книги.

 

Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации.

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

Десерт без сыра – как красотка без глаза.

Слишком долго ждать опаздывающего к обеду гостя – это обижать уже присутствующих гостей.

Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты, мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.

Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.

Стол – единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.

 

Еще один герои лекции – Жан‑Жак‑Режи де Камбасерес (1753–1824), герцог Пармский. Родился в Монпелье (департамент Эро) 18 октября 1753 г., скончался в Париже (департамент Сена) 1 мая 1824 г. После переворота 18 брюмера стал вторым консулом. Камбасерес помогал Бонапарту подбирать министров, членов Государственного совета и сенаторов. Вместе с Люсьеном Бонапартом и третьим консулом Лебреном он сыграл основную роль в разработке Конкордата и Гражданского кодекса. Во время итальянской кампании 1800 г. Камбасерес практически заменяет собой правительство и буквально следует инструкциям первого консула. Как заметил Тен, «не блиставший умом второй консул обладал редким здравомыслием и безграничной преданностью первому консулу». Во время консульства Камбасерес был фактически вторым лицом в государстве, а также руководил консервативной партией Сената. Камбасерес держал очень хороший стол, постоянно соперничая в этом с Талейраном. Из приводимых доктором высказываний Карема (который в то время был шеф‑ поваром у Талейрана) образ Камбасереса кажется весьма однобоким. Современники, кстати, объясняли неприязнь Карема к герцогу Пармскому желанием очернить имя человека, чей стол конкурировал со столом его, Карема, работодателя. Еще один знаменитый француз – Александр Дюма в своем знаменитом кулинарном словаре приводит историю о том, что второй консул Камбасерес однажды, устраивая пышный прием, придумал следующий трюк с осетром. Он очень хотел удивить своих гостей и решил, что если подать двух осетров, привезенных для этого приема, второй снизит эффект первого, но использовать только одного показалось неразумным. Процитирую Дюма: «Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8‑10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола…» Когда тур вокруг стола был завершен, один из поваров внезапно споткнулся, и рыба в результате этого рухнула на пол «Последовавшие крики негодования исходили из самого сердца или, скорее, из желудка, – пишет Дюма, – за несколько мгновений, пока длилось замешательство, каждый успел дать хозяину совет о том, что следует предпринять. Но при звуке голоса Камбасереса все замолчали, и он сказал с простым достоинством, как говорили древние римляне: „Подайте другого…"». Согласитесь, трюк характеризует Камбасереса с несколько иной стороны. Пусть торжествует историческая справедливость!

 

Лекция 9

 

Англичане, знаете ли, какие‑то ненастоящие попались в анекдоте, правда, на то он и анекдот. Вот какую историю хочется в связи с этим рассказать. В английской кухне одно из самых известных блюд – йоркширский пудинг. Он готовится из очень простых ингредиентов – молока, муки, яиц, с добавлением соли. Опущу технологические подробности и замечу, что существует занятная легенда о его происхождении: рациональные англичане заметили, что, когда они на каминной решетке жарят свой ростбиф, сок, выделяющийся при жарке, теряется – он просто капает на угли. Это ведь не дело. Придумали следующее – между углями и решеткой с ростбифом установили противень с металлическими формочками. В них помещали сырое тесто, которое, выпекаясь, превращалось в пудинг. Вкусный мясной сок, капавший с ростбифа и попадавший на тесто, пропитывал заготовки для пудинга, который становился благодаря этому невероятно вкусен и сочен. Таким образом, больше потерь не было. Мясо в то время было очень дорогим, и люди насыщались в основном пудингом, а мясо было как десерт, что ли. Наверное, понятно, к чему я клоню, – уж слишком просто все случилось с яичницей (справедливости ради стоит заметить, что это был типичный омлет!). Не могли англичане до такой степени потерять бдительность.

Очередной раз обращаю внимание на спорность рекомендации доктора «впросырь» жарить дичь, равно как и не дожаривать телятину и птицу. Еще хочется заметить, что приводимый рецепт рыбного желе трудно воспроизвести: непонятно, на какое количество «жижи» автор рекомендует положить

 

«1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,

10 горошин крупного перца,

1 лавровый листок,

1 стакан белого вина,

половина чайной чашки доброго уксуса,

щепоть соли».

 

И, соответственно, из какого количества ершей и воды нужно эту «жижу» сварить. Автор не приводит цифр, это действительно не всегда нужно и важно, но в данном случае был бы смысл дать рекомендации.

В приводимых обеденных рецептах та же проблема – отсутствие как минимум ассоциативных количественных и качественных характеристик. Порой так случается с людьми, слишком хорошо знающими предмет, – для них очень много очевидного, не являющегося таковым для тех, кому они посвящают свои работы. Хочется верить, что уважаемый доктор именно поэтому недоговаривает. Заслуживает комментария пункт 3 – майонез из рыбы. Здесь нужно понять, что если взять «форму, у которой в средине было бы отверстие» и налить в нее желе, то оно вытечет через отверстие. Тут допущена существенная неточность, а именно: отверстия, конечно же, нет, а из дна формы торчит припаянная к нему трубка. Поэтому при застывании всей конструкции и после удаления ее из формы дырка получается в самом желе, куда и помещают коренья. В пункте 4 – матлот из рыбы (а la mariniere) – рекомендуется выжечь коньяк. Навряд ли он будет гореть вообще, потому что вливается в достаточно большое количество жидкости. Но если даже и будет, то выгорит очень быстро. В пункте 5 – Жареное из осетрины – странной кажется рекомендация жарить панированную рыбу в постных сливках. В жидкости, если это не растительное масло, жарить нельзя. Можно только припускать. Это напоминает название блюда «Караси, жаренные в сметане», здесь вот о чем может идти речь: что‑то жарят, затем в сковородку добавляют сметану или сливки; влага быстро испаряется, и добавленные сливки слегка подгорают, придавая интересный вкус блюду, что сродни эффекту соуса бэр нуар.

 

Лекция 10

 

В советское время слово «гастроном» неразрывно связывалось только с продуктовым магазином, и далеко не все понимали, что это своего рода звание. Получается, что «Гастроном» – это магазин для гастрономов, т. е. для людей, разбирающихся в еде. Но понятие это, как и кулинарное искусство, в советское время было нивелировано. Вот что написано, например, в учебнике Мюллера и Белотелова для кулинарных учебных заведений, изданном в начале 1930‑х гг.: «Прежние кулинарные светила, такие как Радедкий, Эскофье и др., уже отжили свое время: их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции перед современной кулинарией поставлены совершенно иные задачи – не услащать единичным вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе – рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорово, вкусно и сытно пообедать – получить новые калории».

Самым высоким званием гастронома было – гурман. Хотя на самом деле людей, получающих от еды истинное удовольствие, называют «гурмэ».

 

Лекция 11

 

Строфокамилово яйцо – известный с давних времен кулинарный трюк. А вообще Строфилус – это страус, поэтому речь идет как будто бы о страусином яйце. Пузыри, которые используются для приготовления такого яйца, – это свиные желудки. Но один желудок должен быть, по понятным причинам, большего размера, чем другой. Это могут быть, соответственно, желудок взрослого животного и совсем юного. Получается – для того, чтобы приготовить одно страусиное яйцо, нужно убить двух животных (и съесть их!). Хороший повод поесть свининки!

Автор приводит очень занятный рецепт фондю (fondue). Нам фондю известно как швейцарский специалитет, который, кстати, упоминает в неоднократно цитировавшейся нами поэме «Обед» современник В. Одоевского В. Филимонов:

 

Форшмак из килек и сельдей,

Подарок кухни нам немецкой,

Fondue швейцарский, sylta шведский,

Англобританский welch‑rabet,

Анчоус в соусе голландском,

Салакушка в рагу испанском,

Миноги с луком а l'abbe

И кольский лабардан отварный.

 

Есть в Швейцарии легенда о происхождении фондю: запоздалый путешественник постучал в придорожный постоялый двор, потребовал ужин и ночлег. С ночлегом все было в порядке, а вот еды уже не было. Хозяин, впрочем, сказал путнику, что на очаге стоит еще горячий котелок с растопленным маслом, а в погребе есть кое‑какие продукты. Путнику ничего не оставалось делать, как опустить найденные в погребе продукты в котелок с маслом… Существует несколько видов фондю, но первым в этом ряду стоит сырное. В толстостенной посуде нагревают немного белого вина, добавляют сыр (лучше нескольких видов), специи, крахмал для стабилизации смеси, переставляют на спиртовку, установленную на обеденном столе. В общих или индивидуальных блюдах уже лежит нарезанный небольшими кубиками хлеб. Гости, сидящие за столом, накалывают на вилку хлеб и опускают его в котелок с расплавленным сыром. Дальнейший маршрут кусочка хлеба очевиден. Другой вид фондю – фондю бургиньон (fondue bourguignonne) по своему принципу аналогичен сырному. На кухонной плите нагревают рафинированное растительное масло, емкость с маслом переносят на спиртовку, установленную на обеденном столе, на вилку накалывают кусочек предварительно замаринованного мяса, опускают в масло, доводят до нужной степени готовности, далее – в индивидуальный соусник. Соусы могут быть различными: томатный, майонез, кисло‑сладкий. Принцип фондю можно использовать для приготовления десерта например, из шоколада: на спиртовке плавится шоколад, на вилку накалывают кусочек бисквита, сдобной булки, яблока, банана. То, что предлагает доктор, вполне укладывается в приведенную концепцию фондю. Но одновременно напоминает и известное блюдо – яичную кашку (scrammbled eggs). Если следовать рекомендациям Пуфа, но исключить сыр – получится кашка.

Есть смысл прокомментировать блюдо под названием рамекины. Вообще говоря, рамекин огнеупорная формочка для приготовления горячего суфле. Формочка представляет собой керамическую чашу цилиндрической формы, чуть расширяющуюся к верху. Диаметр формочки примерно 8 сантиметров, высота – такая же. Доктор Пуф готовит, по сути, большие профитроли из заварного сырного теста. В итоге получатся как бы заготовки для эклеров – легкие пирожки с полостью внутри. Они сами по себе имеют очень выраженный вкус (там все же пармезан и анчоус!) и не нуждаются в том, чтобы их чем‑то начиняли. Пропустим версию творога для завтрака и обратим внимание на сливки с чаем. Автор совершенно справедливо называет это кремом. Это английский стиль приготовления, и такие кремы, как и приводимый доктором далее «сливки с кофеем», называются кастард (custard).

 

Лекция 12

 

В тексте этой лекции автор упоминает «провансальскую панаду». Панада – это связующий компонент для всевозможных фаршей. По сути, белый хлеб, размоченный в молоке для котлетного фарша, – это и есть панада. Однако все панады готовят с помощью тепловой обработки. А подают на стол их в холодном виде. Интересен рецепт приготовления супа гарбюр. Вообще говоря, гарбюр (garbure) – это суп с гренками, которые подаются отдельно. Чаще всего его готовили на бульоне из говядины, курицы и телятины. В бульоне варили морковь, картофель, сельдерей. Отдельно в таком же бульоне варили шинкованную капусту, и, когда она была готова, бульон сливали, а капусту укладывали на поджаренные гренки, посыпали тертым пармезаном и подрумянивали в печи. Эти гренки подавали к заправленному овощами бульону. Доктор Пуф приводит более сложный рецепт.

Для приготовления следующего блюда (филе из зайца в раковинах) автор рекомендует «взбрасывать» нарезанные филеи зайца в кастрюле. Этот термин еще не раз встретится в лекциях, и стоит пояснить, что это достаточно профессиональный прием перемешивания содержимого кастрюли или сковороды при жарке чего‑либо. Емкость резко сдвигают относительно конфорки и несколько приподнимают вверх, вследствие чего содержимое как бы взлетает и, ударяясь о стенку емкости, активно перемешивается. Со стороны такой трюк кажется очень эффектным.

Далее стоит прокомментировать блюдо № 4, даже не столько само блюдо, сколько его главные ингредиенты. Что же это за звери – каплун и «пулярдка»? Пулярка (poularde) – это французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют «куры для быстрого жарения». Пулярку принято жарить целиком или половинками. Каплун (chapon) – холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7‑10 месяцев, вес – 2,5–3,5 килограмма (нормальный цыпленок такого возраста весит 1–2 килограмма), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками – его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда, что и делают французские кулинары. Если подсчитать, во сколько сегодня может обойтись рекомендуемое Пуфом блюдо (его стоимость определяется ценой трюфелей, которыми каплун фаршируется и которые используются для приготовления соуса), то можно подумать, купить отечественный автомобиль или все же готовить каплуна по Пуфу…

 

Лекция 13

 

В «зеленом» разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс‑салат. Салат‑латук – это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс‑салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с доктором о том, что же такое хорошее прованское масло. Хорошее масло как раз имеет запах оливок, травы. Ведь это масло, извлеченное из оливок путем прессования, причем отжим исключительно первый. А вот после первого идет второй, а затем – горячий отжим. А в наше время есть еще и дальнейшее извлечение масла – с помощью органических растворителей! Чем дальше от первого – тем хуже масло и тем менее выражен запах. Так что не бывает хорошего прованского масла без запаха. Автор бесконечно прав, говоря о том, что салат (имеются в виду салатные листья) должен быть сухим. То есть после того, как он вымыт, его нужно тщательно обсушить, что не так‑то просто. Меня очень радует, что до нашей страны наконец‑ то доехали ручные центрифуги для обсушивания салата, принцип действия которых основан на том, что вымытый салат помещается в корзинку, которая начинает вращаться, и жидкость под воздействием центробежной силы «уходит» через отверстия корзинки в емкость, над которой установлена корзинка. В общем, похоже на центрифугу стиральной машинки.

 

Лекция 14

 

Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто‑то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое знакомство может оказаться не слишком удачным. Кстати, хотелось бы заметить, что расхожее мнение о том, что живые устрицы пищат, вызывает у людей искушенных улыбку. Не могут они пищать. Порой бывает, что, когда на устрицу капают лимонным соком или винным уксусом, ткани последней начинают сокращаться и, в принципе, может быть слышен писк.

Стоит пояснить, что же такое крепинет (crepi‑nette), или сальник. Это тонкая жировая пленка с прожилками жира. В нее действительно удобно заворачивать изделия из фарша (их, кстати, тоже называют крепинетами). Эта жировая пленка сохраняет сочность фарша при его тепловой обработке. Более того, изделия приобретают красивый вид, потому что при готовке жир плавится и пленка становится прозрачной. На этом ее свойстве основана методика фарширования: если на плоский кусок мяса положить, например, пюре из шпината или кубики обжаренных овощей, а затем накрыть крепинетом, свести под куском края, обжарить с одной стороны и довести до готовности в духовке, то под ставшей прозрачной пленкой мы увидим фарш, лежащий на куске готового мяса.

Во время приготовления выпускных яиц следует иметь в виду, что яйца нужно брать прямо из холодильника и тут же «выпускать» их в подсоленный и подкисленный кипяток. И, замечу, одной минуты для их приготовления мало.

Вызывает улыбку блюдо, трактуемое Пуфом как компот из риса. Вообще говоря, это английский рисовый пудинг с компотом из фруктов. Не удивляйтесь, именно с компотом, потому что компот – это не то, к чему нас приучил советский общепит и что потом проникло в наши дома. Компот, знаете ли, это не много жидкости и мало фруктов, а совсем наоборот. В общем, компот – это совсем не напиток, а десерт. Поэтому ломтики яблок, лежащие на рисовом пудинге, – это самый настоящий компот.

 

Лекция 16

 

Кондратии Попыхалов упоминает в своем письме ложечную ветчину (a la cuiliere) на мадере. Скорее всего, это какое‑то блюдо типа паштета, которое можно есть ложкой. Недаром автор пишет: «Несут ветчину – разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности – любо‑дорого смотреть; запустил ложку – ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай».

Форель a la Chambord. Шамбор – классический метод приготовления крупной рыбы целиком, например, карпа, лосося, форели или морского языка. Рыбу фаршируют нежным рыбным фаршем, а затем тушат в красном вине. Подают ее с роскошным гарниром Шамбор, куда входят рыбные кнели, филе морского языка, припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели, вырезанные в форме оливок, и даже раки. Долина реки Луары (особенно Шеверни) славится своим изысканным карпом «а‑ля Шамбор» (carpe a la Chambord) с рыбно‑грибным фаршем под красным вином с трюфелями. Название происходит от замка Шамбор – бывшего охотничьего замка Франциска I в долине Луары, где до сих пор существует охотничий заказник и содержатся кабаны и олени. Кстати, припомним строки поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна…» (правда, почему, собственно, с Рейна – непонятно).

Стоит обратить внимание на «паштет с кенелями a l'Aspasie». Трудно согласиться с уважаемым доктором в том, что он рекомендует белки взбить, а затем добавлять их в ступу к фаршу, «беспрестанно стирая». От пышности белков в этом случае ничего не останется, какой же смысл их предварительно взбивать? И, строго говоря, многие мои коллеги не считают нужным добавлять белки яиц в кнельную массу – по их мнению, это придает некоторую затянутость готовым кнелям. Техника варки кнелей в десертной ложке – не самая удачная. Кнели удобно формовать двумя десертными ложками, это точно. Порцию кнельной массы перекладывают определенным образом из одной ложки в другую, в итоге получются одинаковые кнели правильной (как заостренная с обеих сторон капля) формы. Их просто варят в воде или бульоне.

Как‑то жестоко уважаемый автор относится с салату‑латуку, которым он рекомендует обернуть готовые (!!!) телячьи кнели. Он справедливо при этом замечает, что их нужно варить всего лишь до готовности латука. Четверть часа – это очень долго: и латук переварится, да и готовая кнеля станет сухой и резинистой. Две‑три минуты, господа!

Для приготовления соуса к ветчине автор рекомендует добавить немного английского соуса гонг‑конг, замечая, что дозируют его каплями. Этот соус очень похож на знаменитый английский же вустерский соус, о происхождении которого существует любопытная легенда. В 1837 г. английский губернатор привез из Бенгалии домой, в графство Вустершир, рецепт приготовления полюбившегося ему во время службы в Индии пикантного соуса и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не был похож на переданный в аптеку вместе с рецептом образец. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения, и, к всеобщему удивлению, обнаружилось, что «отлежавшийся» соус приобрел исключительный вкус. К счастью, старый рецепт не затерялся, и было можно наладить производство теперь уже не индийского, а вустерского соуса (Worcester(shire) sauce). Говорят, что по сей день этот ныне очень известный пикантный соус делают по старому «губернаторскому» рецепту – уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, перец чили, имбирь, лук‑шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика, чеснок и еще нескольких экзотических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, т. е. долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда‑то случайно произошло в старом аптечном подвале.

 

Лекция 17

 

Вызывает сомнения методика приготовления простейшего «супа из вермишели» (правильнее было бы назвать его супом с вермишелью!). Автор явно подразумевает прозрачность готового супа, однако способ варки прозрачность бульона уничтожит. В данном случае стоило бы отварить вермишель отдельно или, что лучше, в небольшом количестве бульона и переложить в основной бульон. Справедливости ради замечу, что добавление в тарелку тертого пармезана (что крайне разумно) придаст определенную мутность супу, и, возможно, поэтому доктор Пуф не ратует за прозрачность супа при его варке.

 

Лекция 18

 

Вот‑вот, сегодня один из соусов у нас тоже стоит особняком. Правильно, майонез. Он воистину стал национальным продуктом, хотя и был изобретен когда‑то от безысходности. А ведь это всего‑навсего холодный соус…

Заслуживает комментариев история с даровым обедом. Прежде всего обратим внимание на фразу о том, что «молодец потребовал карту». Не игральную и не географическую. А карту ресторана, потому что в ней содержится перечень блюд. Мы ошибочно называем это «меню». Действительно, в ресторане мы читаем карту, а меню – это некий подбор блюд, а вот когда этот подбор напечатан в удобной для гостя форме, это уже карта. Так было, как видите, и так есть. Сам анекдот хорош, но уверяю, что этого не произошло бы, не будь бьющийся об заклад постоянным клиентом этого ресторана. Ничего бесплатного нет, вообще говоря, нигде. В ресторанах действительно декларируют всевозможные бесплатные закуски, дегустационные порции, аперитивы, дижестивы (алкогольный напиток, которым принято заканчивать трапезу) и пр. Но все это будет у вас в счете, только в закамуфлированной форме. Однако подобные трюки бывают и сегодня. Дело в том, что если вам в хорошем ресторане блюдо не понравилось, то, как правило, его не включат в счет. Но обычно если блюдо не нравится, то это выясняется сразу же, т. е. блюдо практически не тронуто. А в моей практике бывало так, что клиент съел все, а затем заявляет, что было невкусно. Когда официант сообщает шеф‑повару об этом, то последнему становится плохо. Именно так плохо становилось мне, и я пытался узнать у гостя, что было не так. Я подходил к столику, извинялся, выяснял… Затем просил официанта вывести блюдо из счета, предлагал бесплатный десерт. Но здравый смысл подсказывает, что если плохо, то съесть блюдо невозможно, а оно все же съедено. Это явно клиент‑трюкач, подобный нашему герою.

Стоит обратить внимание на диалог кухмистера с Субианом (принцем Субизом, именем которого, как мы уже говорили, назван знаменитый соус). Действительно, количество окороков для соусов вызывает недоумение. Наверное рассказчик несколько преувеличил их число, но суть все же остается правильной: действительно, пятьдесят окороков можно уместить в скляночку, но только в виде… бульона. Дело в том, что большинство технологий приготовления классических соусов основаны на сильном выпаривании бульонов. На профессиональной кухне вполне нормально, когда из 20 килограммов хороших телячьих костей с добавлением ветчины, мякоти и пр. готовят литров 15 бульона, который затем выпаривают (профессионалы говорят «высаживают») до 3–4 литров.

Зеленое масло в версии доктора Пуфа имеет право на существование, однако стоит заметить, что каперсы все же в свежем виде не используют их либо солят, либо маринуют в уксусе.

Строгие специалисты называют это растение «каперс колючий». Природа оснастила колючками стелющиеся длинные ветви (лианы) этого полукустарника, именуемого в просторечии каперсником. Появившись в Азии, каперсники постепенно переместились в страны Средиземноморья, на побережья Крыма и Кавказа. В качестве пряности используются нераскрывшиеся почки каперсников. После сбора их вялят, а потом солят или маринуют. Соленые каперсы сохраняются лучше маринованных. К нам каперсы поставляются в основном в консервированном виде. Самыми пикантными, а потому наиболее дорогими бывают маленькие круглые и твердые каперсы, их называют «бесподобными». А самыми дешевыми – «капуцины», или «капюшоны», они в шесть раз крупнее «бесподобных».

Еще в рецепте зеленого масла фигурируют анчоусы. Что же это за «звери»? Вспомним хитрость, к которой прибегали в советские времена продавцы Елисеевского гастронома, – когда бочковая сельдь уже весьма ощутимо попахивала, они с умным видом говорили, что это сельдь специального анчоусного посола. Многим было неловко признаться в своем невежестве, поэтому покупали и выбрасывали… Да, анчоусный посол предполагает некую пикантность, но никак не запах гнили. Анчоус – это небольшая рыбка, серебристая с боков и с зелено‑голубой спинкой. Водится и в Средиземном море, и в Черном, в Атлантическом и Тихом океанах. Название – от французского слова anchois, пришедшего к нам через голландское ansjovis и немецкое Anschowis. Редко плавает в одиночку, предпочитая (да простят меня наркоманы!) косяк. В наши дни настоящего анчоуса и поодиночке трудно встретить, поэтому любую рыбешку, засоленную по специальной рецептуре, смело именуют анчоусом. Во времена Одоевского анчоусы были «известны в продаже двух родов, голландские и французские, первые доставляются из Роттердама в мае и считаются сортом первым; вторые прибывают из Гавра в июне, продаются оптом на бирже, а вразвес – в овощно‑фруктовых лавках, цена обеим сортам одинакова, т. е. от 30 до 50 копеек за фунт; покупатель легко разрознить может анчоусы голландские от французских: 1‑е белы и мягки, 2‑е красны и довольно крепки. Анчоусы французские в прованском масле доставляются из Бордо в стеклянных банках, под фирмою Тессоно, продаются – банка большая 2 рубля, поменьше – 1 рубль», – писал в своем «Альманахе гастрономов» И. М. Радецкий.

Современные отечественные производители рыбных пресервов выпускают филе анчоуса, сделанное из… кильки. Они этого не скрывают, но на банке пишут слово «анчоус» крупным шрифтом, а «изготовлено из кильки» – мелким. Это, мягко говоря, лукавство. Вкус настоящего анчоуса уникален и ничего общего со вкусом соленой кильки, даже если последняя приправлена лимоном, оливками и каперсами, не имеет. Аналогичная судьба постигла сайру и сардины: консервы с такими названиями – это любая адекватная рыбка, приготовленная по оригинальной технологии. Как не вспомнить по такому случаю старый анекдот: встретившиеся в морских глубинах тюлька и килька вдруг выясняют, что килька уже не килька, а иваси, так как вышла замуж за японца, а тюлька, не тюлька, а мойва, поскольку имела неосторожность выйти замуж за еврея.

Пикантность анчоуса практически перечеркивает возможность использовать его как самостоятельное блюдо. Смело можно сказать, что это своего рода специя. Разве что в Швеции есть блюдо с интересным названием «Искушение Ионсона». Готовят его весьма просто: слегка обжаренные кругляши картофеля выкладывают на лист, поверх укладывают филе анчоуса и обжаренный лук, затем опять картошку, и так несколько раз. Верхний слои можно смазать майонезом или сметаной и запечь в духовке. Это не так страшно, как кажется.

Теперь можно и к блюду из налимов перейти. Опять автор грешит тем, что на неопределенное количество налимов (а значит, и угрей) дает определенные нормы других ингредиентов. Помимо того, что количество рыбы не указано, еще и сама рыба бывает, по справедливому замечанию автора, разной величины и, соответственно, стоимости.

Ботвинья же преподнесена красиво, важно только понимать, что кислые щи – это вид кваса. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»? «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

 

Лекция 19

 

Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского «Обеды»:

 

Я не люблю хвастливые обеды,

Где сто обжор, не ведая беседы,

Жуют и спят. К чему такой содом?

Хотите ли, чтоб ум, воображенье

Привел обед в счастливое броженье,

Чтоб дух играл с играющим вином,

Как знатоки Эллады завещали?

Старайтеся, чтоб гости за столом,

Не менее Харит своим числом,

Числа Камен у вас не превышали.

 

Камен, как известно, девять – это римская, как сейчас принято говорить, «торговая марка» муз. А Хариты – по аналогии – греческая «торговая марка» богинь красоты (граций), – их три. Так что по правилам этикета за столом должно быть не более девяти, но не менее трех человек.

Штокфиш (Stockfish) – это норвежская высушенная несоленая треска. Технология ее приготовления уникальна, поскольку высушить ее надо без соли, чтобы она при этом не испортилась. Начинается процесс высушивания в марте, когда еще достаточно холодно, и заканчивается во второй половине лета. В дальнейшем треску «восстанавливают», т. е. замачивают в холодной воде на 5 дней, а затем используют как обычную рыбу. Сегодня это очень дорогой продукт.

 

Лекция 20

 

В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря – в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с лучшей в мире водкой и икрой. Что касается начала третьего тысячелетия, то современным гастрономам можно сообщить, что самые лучшие мясные продукты (колбасы, ветчины, копчености) производят в Италии и Франции; самая лучшая баранина – из Новой Зеландии и Австралии; американская мраморная говядина сегодня не имеет в мире равных; трюфели, помидоры, оливковые масла – Италия; сыры и вина – Франция; индейка и продукты из нее – Израиль.

Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье – Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один‑два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1‑го сорта – от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2‑го сорта – от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2‑го сорта – от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого).

Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено – знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых – в Мурманске), когда‑то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной «библии» (знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище»), изданной еще в 1953 г.:

 

«Лучшие из сельдей – жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира».

 

 

Лекция 21

 

Весьма справедливы рассуждения автора о причинах «толстоты», а особенно близко комментатору замечание насчет подачи сладких, мучнистых десертов. Таковы уж наши традиции, однако посудите сами: зачем после обильной трапезы подавать тяжелый десерт? Десерт, как говорят в наш компьютерный век, по умолчанию должен быть легким, нежирным, без большого количества углеводов. Которым, кстати, является и упоминаемый автором аррорут. Это порошок, получаемый из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Вест‑индский аррорут получают из корневищ маранты, бразильский – из корневищ маниока. По сути, это крахмал, и он применялся и применяется в качестве загустителя. Именно крахмал является одной из главных причин «толстоты». Так что же теперь – вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращают внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал – важная составляющая традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 % от объема пищи, а не 80–90 %, как это принято сейчас. Кроме того, правильное, потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;

2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;

3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;

4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.

И конечно же, нельзя не согласиться с призывом «беречься баб». «Кухонных» – добавляет адъюнкт. Речь идет о кондитерском изделии, называемом «ромовая баба». И замечу, что ударение принято ставить на второй слог.

 

Лекция 22

 

Говорят, что хороший повар – враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о «вершках». Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще «эндивий». Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.

Что такое сок из дюжины раков, остается только догадываться. Навряд ли это жидкость, получающаяся при пропускании сырых раков через некую соковыжималку. Скорее всего, это просто бульон, сваренный из раковых каркасов. Его делают примерно так: хитиновый покров сваренных раков измельчают в ступке, обжаривают с луком, морковью, сельдереем и томатом, заливают водой и варят около часа. Затем процеживают и используют для приготовления соусов или в качестве добавки к бульонам для супов.

Упоминаемый в лекции тамаринд – это вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его культивируют ради съедобных крупных (до 15 сантиметров длиной) сочных кисло‑сладких плодов – стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато‑сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) – их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Второе название – индийский финик.

Портулак (дандур) – род одно‑ или многолетних мясистых трав Fortulaca семейства портулаковых, свыше 200 видов которых произрастают в тропических, субтропических и отчасти в умеренных поясах. Родина портулака – западная часть Индии. Распространен он в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае, Японии, Австралии, а культивируют растение в странах Западной Европы и на Ближнем Востоке. Наибольшее значение в кулинарии имеет портулак огородный – повсеместно распространенный сорняк. Его молодые побеги и листья со слабым запахом и терпким, освежающим вкусом употребляют в пищу в свежем, отварном, маринованном, соленом и консервированном виде. Этот вид еще во времена Гиппократа использовали для лечения ран, при укусах ядовитых змей и бессоннице, а в Средние века у арабов он считалось «благословенным». На территории бывшего СССР портулак в диком виде встречается на Северном Кавказе и Украине, а культивируется в основном в Средней Азии и Закавказье. В Европе это растение появилось довольно поздно. Сначала оно попало во Францию, где в XVII в. стало одной из важнейших овощных культур, а оттуда проникло и в другие европейские страны.

Мясистые светло‑зеленые листья, немного пряные сочные молодые побеги (верхушки стеблей) и цветки портулака содержат едва ли не все минеральные вещества, витамины, аскорбиновую кислоту и различные смолы. Понятно, что столь полезное растение просто не могли обойти своим вниманием кулинары. Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф‑повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.

То, что автор называет молочным кремом, вполне можно назвать и киселем, но так, согласитесь, звучит красивее.

 

Лекция 23

 

Болезнь мэтра, возможно, наложила отпечаток на способность адъюнкта адекватно излагать рецепты. Из рекомендаций по приготовлению панады трудно что‑либо понять. Например, ясно, что нужно разварить хлеб в воде, но сколько хлеба нужно и сколько воды? Прожать через полотенце – понятно, но что затем использовать – жидкость или твердую фракцию? Куда добавлять соль, корицу, масло, яйца? О каком огне идет речь («в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца, сбитых с чайною ложкою сахара»)? До этого никаких рекомендаций ставить что‑либо на огонь после «прожимания» через полотенце не было!

 

Лекция 24

 

Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен – это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, – это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички – именно такая форма нарезки и называется «жюльен». Возвращаясь к супу, заметим, что это суп из любых продуктов, нарезанных соответствующим способом.

Понятен восторг автора по поводу изобретения Аппера: в то время оно оставалось действительно революционным. В данном случае есть смысл в нескольких фразах прокомментировать современные консервы. Принципы остались теми же, а вот содержимое банок… Многие производители сегодня, мягко говоря, лукавят – не сообщают на этикетке правдивую информацию о составе продукта. В мясных консервах много растительных белков (соя, и притом часто генетически модифицированная), нитритов и прочей гадости. В банки добавляют специальные вещества, способные расширять волокна мяса (суть в том, что при тепловой обработке белки теряют влагу и, как следствие, кусок мяса уменьшается в объеме. Таким образом, в банку перед стерилизацией можно положить маленький кусок мяса, который после стерилизации станет большим, займет весь объем банки, и будет создаваться впечатление, что мяса там много!).

 

Лекция 25

 

Упоминаемая мариина баня – это всего лишь водяная баня. Термин этот пришел из алхимии, и вначале он звучал как bain de Marie (ванна Марии). Так водяную баню назвал алхимик Мозес в честь своей сестры. По другой версии – в честь Марии Виргинской, являющейся символом осторожности.

Тоже красивая версия, ведь на водяной бане продукты нагреваются именно осторожно. Готовить на кухне способом бэин Мари можно следующим образом: полуфабрикат, уложенный в форму, ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. Все закрывают фольгой и ставят в духовку с температурой не выше 14 0"С.

 

Лекция 26

 

В конце главы упоминается «вымытое» масло. Речь идет о свежеприготовленном сливочном масле. Его действительно нужно мыть после взбивания, избавляя от остатков пахты, чтобы увеличить срок хранения. Моют масло в холодной, разумеется, воде.

 

Лекция 27

 

Расчеты Карема по поводу выгоды консервного производства очевидны. Особенно это актуально в наши дни по причинам, указанным в комментариях к лекции 24.

По поводу гаши. Хэш (от франц. hacher – «рубить, крошить, молоть») – это смесь из рубленого мяса и овощей, которую обычно запекают (запеканка) или поджаривают (поджарка). Блюдо с похожим названием («хаше») существует и в традиционной голландской кухне. Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с нарезанным кольцами обжаренным луком, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой.

 

Лекция 28

 

Про огородную пулярку у автора получилась красивая элегия, только вот зачем птицу обкладывать овощами, а затем переносить это в кастрюлю? Не лучше ли сделать наоборот – уложить в кастрюлю и затем обложить овощами?

Есть повод привести некоторые сведения об эстрагоне. Это многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считается Монголия. Ботаникам оно больше известно под названием полынь эстрагонная, а его родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано из‑за серебристого (лунного) цвета узких длинных листьев. В Средние века верили, что эстрагон помогает от укусов змей и даже бешеных собак, однако это поверье объясняется всего‑навсего змееподобной формой корня (в старину считали, что форма растения обязательно связана с его лекарственными свойствами). С формой связано и видовое ботаническое название эстрагона – dracunculus (драконовидный), что нашло отражение и в английском tarragon, от арабского tarkhun (тархун), дословно «маленький дракон». В ту же эпоху эстрагон считали средством, изгоняющим драконов, довольно неожиданное свойство, которое сегодня проверить не так‑то просто…

Французы называют эстрагон «королем трав» и имеют на это весьма веские причины: он – основа знаменитой французской смеси «фин‑эрбз» (fin herbes) и компонент таких известных соусов, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют серебристые остроконечные листья эстрагона с нежным пряным ароматом и острым пикантно‑терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Благодаря своему пряному вкусу эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы.

Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушеном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть ароматических масел), а добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. Одна из самых распространенных в кухне приправ – настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), который в течение всего года можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам.

 

Лекция 29

 

Очень справедливо замечание доктора о сезонности. Действительно, суп с макаронами – весьма зимний. Именно зимой важно готовить калорийную, углеводную еду, а летом – более легкую. Недоваренная рыба, которая так расстроила доктора, это, по нынешним меркам, не так уж и плохо. Современные повара очень аккуратны по отношению к рыбе – в том смысле, что ее нельзя переваривать. Сегодня существует тенденция готовить морскую или искусственно выращенную рыбу с легкой сыринкой. Вот и соленое мороженое нынче не кажется такой уж нелепостью. В наши дни очень занятное мороженое готовят из сладкого перца с базиликом, из помидоров, пармезана (все это, разумеется, несладкие вады мороженого).

Про лужение стоит написать пару слов хотя бы потому, что изделия из меди еще встречаются в быту. Чаще всего это перешедшие по наследству тазы для варки варенья, самовары, чайники.

Медные сосуды прочны и теплопроводны – самое удачное сочетание потребительских качеств. Но вот в чем осложнение: соли меди, образующиеся из оксидной пленки на поверхности таких изделии под действием даже слабых кислот, находящихся в любой пище, растворимы в воде и ядовиты. Факт сей известен давно, и медную посуду всегда лудили – покрывали слоем олова изнутри. Оно, почти как благородные металлы, практически не действует на организм. Пользуясь нелуженой посудой, вы рискуете получить расстройство функций нервной системы, а также почек и печени. Осторожность необходима и в обращении с соединениями меди – попадание внутрь всего двух граммов медного купороса требует безотлагательного вызова «скорой помощи». Считают, что нанесение олова на поверхность металлов (лужение) благодаря низкой температуре плавления олова было освоено уже в бронзовом веке. В прошлом особенно часто проводили лужение медной и латунной посуды – котлов, кувшинов, самоваров и др. Продукты коррозии олова безвредны для человека, поэтому луженая посуда широко применялась в быту. В XV в. во многих странах Европы (Германии, Австрии, Голландии, Англии и Франции) широко использовалась столовая посуда, изготовленная из олова. Имеются сведения, что в рудных горах Богемии оловянные ложки, чашки, кувшины, тарелки начали изготавливать уже в XII в. Вот почему замечания доктора по поводу нелуженой посуды весьма актуальны.

Что касается индейки с трюфелями по рецепту маркиза Кюси, то можно заметить, что уважаемый доктор непременно читал «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма. Мы и в дальнейшем убедимся в этом (см. комментарий к лекции 37), а сейчас сравним: «Таким образом, вы получите совершенно протрюфеленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свои аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями». Это цитата из лекции, а вот выдержка из «Большого кулинарного словаря» Дюма: «Обратите внимание, что, когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с трепещущим мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают. С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими».

Красный англиискии сыр – это, скорее всего, стилтон. Его трудно назвать красным, однако мякоть его часто имеет темно‑желтый цвет, более того – прожилки плесени (а это именно плесневый сыр) иногда имеют красноватый оттенок.

Гастрономический порошок заслуживает комментария. Это очень разумный прием. Помимо приготовления соусов (а стоит заметить, соус из такого порошка готовится весьма быстро!) этот порошок может быть использован в смеси с солью – такой смесью можно просто солить еду.

 

Лекция 32

 

Ситуация с эмалированной посудой весьма занятна. Вот так все новое пробивает себе дорогу. И мешают часто приходу новых технологий именно коммерческие интересы. Или, наоборот, нечто новое и неоправданно дорогое «выжимает» что‑то привычное. Например, в прессе давно идет дискуссия, нужно ли дополнительно очищать водопроводную воду. Городские службы очистки воды говорят, что вода из крана льется чистая, а производители и продавцы бытовых фильтров утверждают обратное, потому что им нужно продавать фильтры. Аналогичная ситуация с алюминиевой посудой – понятно, что публикации, посвященные вредности алюминиевой посуды, проплачивают производители и продавцы нержавейки и эмалированной посуды.

 

Лекция 33

 

Упоминаемые автором вина – сен‑жульен и вен‑де грав – это характерные бордоские вина. Например, наш президент Путин пил сен‑жульен 1985 г. вместе с английской королевой на приеме в его честь. А вообще, Бордо – это город на юго‑западе Франции, административный центр современного департамента Жиронда и главный город на родине д'Артаньяна, в провинции Гиень и Гасконь. Расположенный на реке Гаронне, в 97 километрах от Бискайского залива, он всегда был доступен для морских судов, что облегчало экспорт вин. Бордо, славный архитектурными памятниками и основанным в XV в. университетом, дал общее название винам нескольких марок известных винодельческих местностей: Медок (близ Бордо), Грав, Марго, Пойяк, Кот‑де‑Бург. В департаменте Кот‑де‑Бург и находится одно из известнейших поместий – Шато (т. е. замок) дю Гран‑Муэйс, где выпускают вина, прославившие Францию.

 

Лекция 35

 

Рекомендация делать из бекаса «сальми, соте, даже суфле» требует пояснений.

Сальми (salmis) – это куски дичи, обжаренные, затем тушенные, зачастую с грибами, в соусе «сальми» (по сути, это испанский соус – см. лекцию 4, – приготовленный из каркасов дичи и соков, выделившихся при жарении с добавлением вина – сухого красного или портвейна).

Соте (saute) – это быстрое обжаривание небольших ломтиков овощей, мяса, рыбы. Часто во время обжаривания сковороду встряхивают, чтобы предотвратить прилипание кусочков ко дну и обеспечить равномерность тепловой обработки. При приготовлении соте из любого мяса его вначале быстро обжаривают, а затем закрывают крышкой и прогревают до готовности в том соке, который выделился при обжаривании.

Суфле (souffle) применительно к дичи – это горячая закуска, которую готовят на базе соуса бешамель (см. лекцию 4 и комментарии к ней) с добавлением взбитых желтков и белков и основного пюреобразного ингредиента, определяющего название суфле. Таким образом, суфле из бекаса готовят из упомянутых ингредиентов с добавлением готовой измельченной мякоти этого вида пернатой дичи.

Рекомендуемый английский хлебный соус к дичи может быть приготовлен иначе, вернее, можно использовать более характерную для английской еды приправу, а именно – гвоздику. Для приготовления такой версии соуса необходимо в луковицу воткнуть пару гвоздичек (такая луковица, если вы помните, называется клутэ), поварить ее в сливках, затем вынуть, а потом действовать так, как пишет доктор Пуф.

В разделе лекции, посвященном тыкве, есть ссылка на способ правильной жарки картофеля, и этот способ уж слишком ресторанный. А общепринятая методика жарки картофеля предусматривает следующее (уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля): перед очисткой картошку нужно всегда тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. Если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда мы грязными ладонями беремся за очищенные места, она так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что ее бывает уже трудно отмыть.

Чистить картошку удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой» – так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно – меньше отходов, с другой – чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что прозвище ножа вполне оправданно.

Итак, у нас есть «экономка», картошка вымыта, и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача правильно ее нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, т. е. в небольшом количестве масла, естественно растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупными. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Скажем, картошка нарезана брусочками, ломтиками или еще каким‑либо образом. (Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.) Что делать далее? На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию, поэтому, чтобы устранить его, промываем картофель в проточной холодной воде. Затем расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем конвертом и даем картошке немножко полежать. Во‑первых, так удаляется лишняя влага. Когда мы начнем забрасывать картошку в растительное масло, вода с нее не будет попадать в масло и брызгать во все стороны (потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания – в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла). Во‑вторых, если бы мы картошку не обсушили, то холодная вода, попадая в горячее расти тельное масло, интенсивно охладила бы его. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий (скажем, кусок сырого мяса), охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае очень важна.

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картошки на сковороду. Тщательное удаление воды с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить его разбрызгивание.

Подготовку картошки мы закончили, остались горячие стадии приготовления.

Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь, налить в нее рафинированное растительное масло, покрыв дно слоем в несколько миллиметров. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже разогрето. Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забросить ее на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев. С газовой плитой все ясно, просто надо больше приоткрыть кран газа. А что делать людям, у которых электроплита? Им можно рекомендовать потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, – на среднем нагреве; вторую – на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо передвигаем сковородку со средне нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.

И вот что происходит дальше. Мы тут же, примерно через 10 секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым, и картошка тут же начет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев на электроплите либо уменьшаем газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а слегка потряхивая сковородку – так картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем ее до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто поджарить самую банальную картошку!

А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картошку не солят во время жарки – это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по‑научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. По аналогии, нетрудно понять, что, если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики могут слипаться.

Не думаю, что иные блюда из тыквы такое уж варварство, как считает уважаемый доктор. Тыквенный пирог, пюре из тыквы, цукаты, варенье разве это так уж плохо? Вряд ли имеет смысл приводить конкретные рецепты, однако стоит заметить, что тыква очень хорошо сочетается с мускатом.

 

Лекция 36

 

Действительно, парное мясо весьма жесткое. Любое мясо должно созреть. Про Америку какой‑то явный наговор идет, уж там‑то знают толк в приготовлении мяса. Автору комментариев, например, доводилось в Америке есть говядину, которая «созревает» 21 день (т. е. хранится в холодильнике и только после обозначеного срока готова к употреблению). Категорически не согласен с рекомендацией автора размораживать мясо в воде, пусть даже покрытой коркой льда (а летом как добыть такую воду?). Любой продукт стоит размораживать медленно, так что лучше всего это делать в холодильнике (во времена доктора их, конечно, не было, однако ледники были!).

Рекомендация же мариновать телятину с добавлением мелилота (а это не что иное, как донник) разумна, эта травка весьма пикантна, не зря ведь ее добавляли в известный у нас зеленый сыр, хотя в прошедшем времени говорить о зеленом сыре уже не корректно – кое‑где он опять продается, отечественного производства, конечно.

 

Лекция 37

 

Уж больно сложную технику по извлечению костей из тушки дупеля рекомендует автор. Все можно сделать гораздо проще – разрезать вдоль спины и, двигаясь по профилю костей, вырезать их по мере прохождения. Когда все кости (каркас с ребрами, косточки бедер и окорочков, крыльные косточки) удалены, нужно сшить место разреза несколькими стежками.

История с ужином, составленным полностью из говядины, несомненно совпадает с историей, приведенной много позже Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре».

 

Лекция 38

 

Рекомендация класть в пирожки бульон разумна, только создается впечатление, что это чуть ли не бульонный кубик. Несмотря на то что доктор пишет: «крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.

А вот что касается лука для рецепта с почками, то для того, чтобы он хрустел, лучше было бы запанировать его в муке и жарить в не сильно разогретом фритюре.

Незачем так варварски обжигать язык на огне. Его достаточно поварить, затем снять кожицу и снова варить уже до готовности. Такой способ, кстати, рекомендуется и нашим домохозяйкам. Обычно они варят язык до готовности, очищают под струей холодной воды и используют. С точки зрения микробиологии правильнее все же отварить, очистить, снова поварить, охладить и использовать.

 

Лекция 39

 

Когда доктор приводит примеры соусов, с которыми нужно есть вареные артишоки, он упоминает распущенное в горячей воде масло. Здесь стоит понимать это не буквально: масло распускают на водяной бане (марииной бане – см. комментарий к лекции 25).

На первый взгляд, кажется, что подавать к артишокам сабайон действительно нонсенс, все же это не столько соус, сколько самостоятельный итальянский десерт, который готовят, взбивая на водяной бане желтки, вино (или его смесь с ликером) и сахар. Другое дело, что этот десерт породил концепцию несладкого сабайона, который, уже являясь соусом, очень неплох к артишокам. В современной кулинарии в моде течения сродни тому, о чем говорит доктор: «это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом». Никого сегодня особенно не удивишь, например, куриными крылышками в карамельном соусе, рыбой под ванильным соусом, свининой в шоколадном соусе и пр.

 

Лекция 40

 

Есть ощущение, что уважаемый доктор немного нафантазировал в этой лекции. Если проанализировать рецепты 9 (говяжьи трубочки) и 10 (говядина в брезе на сельдерее), можно подумать, что автор на основе классического рецепта «брезоль из говядины» изобрел эти два. Посудите сами: брезоль готовят, чередуя слоями фарш из говядины и овощей с кусками отбитой говядины же. Все это укладывают поочередно в кастрюлю, плотно закрывают и томят в духовке. Чувствуете схожесть с рецептом 10 (да и термины – брезоль и брезе) и одновременно с рецептом 9?

Рекомендация варить риссоли (rissole) в растопленном масле, как вареники, вызывает недоумение. Вареники действительно варят, но в воде, а подают часто с маслом (или прогревают после отваривания в нем). Но поскольку риссоли – это своего рода маленькие пирожки, то их скорее можно все же жарить в масле (т. е. во фритюре).

Рискну предположить, что костный мозг для блюда по рецепту 12 нужно вынимать из вареных костей, а не из сырых. Доктор никак не комментирует это. Термин «припустить» крутоны тоже не совсем к месту. Как известно, «припускать» означает варить в очень небольшом количестве воды. В данном случае автор скорее всего имел в виду «обжарить», причем без жира (крутоны маслом уже пропитаны!), но под крышкой.

Сельдерей для салата все же лучше нарезать, как рекомендует автор, и бланшировать, т. е. обдать кипятком.

Для приготовления душеной говядины автор рекомендует добавить рюмку французской водки. Имеется в виду марк – водка, сделанная из сброженного виноградного жмыха. Очень близка к ней итальянская граппа. Во Франции марк производят в основном в Бургундии и Эльзасе (как побочный продукт производства знаменитого белого вина Гевюрцтраминер).

Говяжий сыр – это, по сути, паштет из печени. Термин «сыр» в дореволюционной России имел два значения – сыр как молочный продукт и вид паштета.

 

Лекция 41

 

Вся десертная группа блюд из говядины вызывает некоторое недоумение. Не от хорошей жизни это было придумано – кроме говядины ведь ничего не было. Более того, если вспомнить о том, что вся эта история приводится и у Дюма, то стоит заметить, что во время написания словаря Дюма консультировался с известным в то время шеф‑поваром, учеником Карема, Жозефом Вюймотом, и последний был не в восторге от концепции десертов из говядины. Особенно он не мог принять сладкий торт из говяжьих мозгов.

 

Лекция 43

 

Одним из самых «именитых» блюд в Британии и известных далеко за ее пределами считается плам‑пудинг (plum pudding) – традиционный английский рождественский пудинг с изюмом, так как слово plum (слива) имеет еще одно значение – «изюм‑коринка» (Одоевский пишет на немецкий или французский манер – «плум‑пудинг»). И несмотря на то, что многие историки утверждают, что первоначально пудинг все‑таки делали со сливами, сегодня рождественский плам‑пудинг готовят из тертых сухарей, околопочечного жира, муки, изюма, цукатов, миндаля, сахара, яиц и различных пряностей. По правилам, его надо делать в воскресенье перед рождественским постом, чтобы он настоялся, – этот пудинг может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более интересный вкус.

Рецептов настоящего плам‑пудинга существует великое множество. Даже методы смешивания компонентов повара предпочитают самые различные. Одни взбивают яйца отдельно, а потом, продолжая взбивать, добавляют к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда – в форме, иногда – сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, – примерно 4 часа.

Сырой говяжий жир – очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе – как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.

 

Лекция 44

 

Зря все же доктор не приемлет обмывания лука перед его чисткой. Ничего плохого с ним с произойти не может. Лук перед чисткой стоит намочить в холодной воде, после этого его гораздо удобнее чистить. И зелень все же нужно мыть, другое дело, что ее необходимо тщательно обсушивать.

Технология приготовления лукового супа, сваренного колдуньей, по‑своему безупречна для конкретных условии. Действительно, важно томить лук до тех пор, пока он не станет коричневым. Объяснение такому изменению цвета простое – в луке есть сахара, и они при длительной тепловой обработке лука карамелизуются, придавая ему коричневый цвет и хороший вкус. В этом супе хорошо себя проявляет сухой тимьян, щепотка которого, добавляемая во время томления лука, придает супу приятный вкус и аромат.

 

Лекция 48

 

Не совсем понятна тяга доктора все протирать. Стоит ли протирать тюрю и в особенности окрошку? В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка – холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ», и тюри: «Тюря, тюра, тюрка – самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Какое уж здесь протирание?

 

Лекция 49

 

Рассуждая о жженке, автор приводит уж больно пожароопасный способ ее приготовления. Чаще ее готовили так: в ведре действительно смешивали ром с шампанским, добавляли нарезанные фрукты, затем поверх ставили решетку, на которую укладывали куски сахара, смачивали их ромом и поджигали. Сахар горел, и капли карамели капали в смесь рома и шампанского. То есть горела не сама смесь, а только сахар поверх нее.

 

Лекция 50

 

Философский пассаж автора, где рекомендуется «называть каждую вещь по ее имени», весьма актуален. Скажем, название блюда «фрикасе» по непонятной причине стало нарицательным, – в «ругательном» значении его использовали, например, Гоголь и Гиляровский. В качестве примера можно привести цитату из «Мертвых душ»: «Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он; обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это».

 

Общая кухнология

 

 

<1>

 

Готов подписаться под словами Пуфа о том, что переводчик может полностью испортить кулинарную статью неквалифицированным переводом. Ляпы с переводом кулинарных терминов встречаются сплошь и рядом – от карт меню ресторанов до переводных романов. А зачастую переводчики, не зная, как перевести кулинарную часть повествования, просто пренебрегают ею за ненадобностью – так проще!

В рекомендациях по приготовлению пулярки Пуф – в очередной раз – не уточнил, в какое количество отливаемого соуса положить столовую ложку тертого пармезана. По отношению к оставшемуся соусу автор более точен – он рекомендует добавить к нему равное по объему количество тертого пармезана, – здесь придраться трудно!

 

<3>

 

Патипати – это, вероятно, от французского pate паштет. Из упоминаемых украинских блюд стоит прокомментировать, пожалуй, кникш (хотя правильнее книш) и путрю. Книш – это пирог из картофельного теста с прослойкой из молодого сыра (творога), сдобренного специями (чабрецом, чесноком). А путря – каша, сваренная из солода (пророщенные, высушенные и измельченные зерновые) либо из обычной крупы (гречи, например) и заправленная солодом и квасом.

Упоминаемое китайское блюдо заслуживает внимания. По сути, это разновидность фондю, однако у китайского ритуала, или же ритуала кухонь юго‑восточной Азии вообще, есть продолжение, а именно: когда все гости уже съели свое мясо, которое они варили в бульоне (часто в рамках одной трапезы, т. е. в одном бульоне, варят не только ломтики мяса или птицы, но и морепродукты), на основе этого бульона варят суп, и гости съедают и его. В бульон для приготовления супа кладут ломтики овощей и, например, рисовую лапшу.

 

<5>

 

Пенник – один из видов русской водки. Анализ названий русских водок был сделан В. В. Похлебкиным в книге «История водки». Технические термины и общеупотребительные названия водки основывались на степени качественного совершенства продукта. Качество водки и ее цена зависели от степени перегонки. Поэтому можно представить линейку качества следующим образом:

Рака – продукт перегонки браги (полуфабрикат) /Т. е. первая перегонка.

Простое вино – продукт однократной перегонки раки.

Полугар – самый дешевый вид хлебного вина. Готовили из простого вина, разводя его водой.

Пенное вино, пенник, двоенное вино – продукт перегонки простого вина. Эта водка была немного дороже полугара.

Трехпробное, троенное вино – продукт перегонки пенника. Более дорогая водка.

Четверенное вино, Ерофеич – продукт перегонки трехпробного вина. Самая дорогая и самая крепкая водка.

 

<8>

 

Французские блины, рецепт которых приводит Пуф, называются креп (crepes). Когда их готовят в качестве десерта, в тесто стоит добавить немного ванили.

 

<10>

 

Блюдо Пуф‑кильки уж очень напоминает «Искушение Йонсона», которое приведено в комментариях к лекции 18.

 

<12>

 

Пилав (плов) – главное традиционное блюдо многих народов Ближнего Востока и Средней Азии, давно перешагнувшее все границы. Единого рецепта этого блюда, естественно, нет, недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонента: зерно (чаще всего это рис, но может быть и пшеница‑булгур, горох или кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда и говядина, курятина, мясо дичи, рыба или даже креветки). Думаю, что и слово «паэлья» имеет то же происхождение, так как рис был завезен в Испанию арабами…

 

<14>

 

Шиполата (chipolata) – это маленькие сырые французские колбаски (5–7 сантиметров длиной, около 2 сантиметров в диаметре) из грубомолотого свиного фарша в натуральной оболочке из бараньих кишок (иногда в синтетической), обильно приправленные чабрецом, шнитт‑луком, кориандром, гвоздикой и жгучим красным перцем, которые обычно обжаривают перед подачей на сковороде или гриле. Так же называют и пудинг‑запеканку из свиной печенки, фарша и маленьких колбасок. Во французской кухне есть и специальный кулинарный термин «а‑ля шиполата» (a la chipolata) – так называют гарнир для жаркого из дичи, тушеной курицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, глазированных мелких жемчужных луковок, глазированной моркови, обжаренных грибов, слег ка обжаренных полосок бекона и жареных колбасок. Такой гарнир обычно приправляют уваренным соусом «мадера» (sauce аи madere). Одним из распространенных блюд классической французской кухни считается, например, «пулярка шиполата» (poularde chipolata) – пулярка, которая жарится в жире и подается с гарниром из колбасок, грибов, лука и жареных каштанов в соусе «мадера». Название происходит от итальянского cipolla (лук), и первоначально его применяли для рагу, приготовленного из лука и маленьких колбасок. Иногда колбаски называют на итальянский манер «чиполлата» (cipollata), и все‑таки в итальянской кухне этим словом чаще всего называют луковые супы и рагу, – например, монферратский луковый суп (cipollata Monferrina) или умбрийская чиполлата – луковый суп‑похлебка с помидорами и шпиком.

 

<27>

 

«Бульебес» – это, конечно же, буйабес (bouillabaisse) – знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен‑Рафаэле). Эта, по сути, простецкая рыбацкая похлебка сегодня прочно вошла в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия, угорь), зачастую самых необычных (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное – сочетание пряностей и приправ. По поводу названия бытует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), т. е. дело вовсе не в компонентах, а в способе приготовления.

 

<31>

 

Столь непривычно звучащие «обержины» всего‑навсего баклажаны.

Liqueur des iles – это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что‑то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»

 

<32>

 

По поводу супа a la tortue. Изначально «фальшивой черепахой» (mock terrapin) называли блюдо, издавна известное в старой Англии, где так (а точнее – mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock‑turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке Л. Кэррола «Алиса в Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квазичерепаший суп»): «"А ты видела Черепаху Квази?" – спросила Королева Алису. „Нет, – сказала Алиса. – Я даже не знаю, кто это такой". „Как же, – сказала Королева, – это то, из чего делают квазичерепаший суп…"» Сказочную «квазичерепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Этот суп был хорошо известен и в русской ресторанной кухне XIX в – его обычно называли на французский манер «суп а‑ля тортю» – суп «под черепаху» (от франц. potage a la tortue) и готовили довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.

 

<34>

 

Годиво (godiveau) – во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все‑таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления – сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а‑ля годиво» – это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.

Илья Лазерсон

 

 


[1] Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93

 

[2] Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в "Литературной Газете" три заметки: "О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности" (1884, № 38), "Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте" (1884, № 321) и "Письмо к доктору Пуфу" (1885, № 6)

 

[3] Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108

 

[4] Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91

 

[5] Погодин М.П. Воспоминание о князе Владимире Федоровиче Одоевском // В память о князе В.Ф. Одоевском. М., 1869. с. 52–53.

 

[6] Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92

 

[7] Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199–200

 

[8] РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4

 

[9] Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. "Ут" – старинное название ноты "до"

 

[10] [Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. № 10. с. 342

 

[11] Там же

 

[12] Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

 

[13] Брийя‑Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261

 

[14] Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 12–16; № 2. С. 13–28; № 3. С. 23–28; № 5. С. 17–24; № 6. С. 41–44.

 

[15] Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 13

 

[16] Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV

 

[17] Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1–2

 

[18] Там же. с. 2

 

[19] Там же. с. 3

 

[20] [Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.

 

[21] Левшин В. Русская поварня… с. 1–2

 

[22] Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112

 

[23] Там же. с. 13–14

 

[24] Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74Санкт

 

[25] Северцев Г.Т. Санкт‑Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. № 5. с. 265

 

[26] Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93

 

[27] Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180

 

[28] Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160

 

[29] В 1769–1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к серебряному рублю.

 

[30] "Черт его знает, что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины" ("Ревизор", действие 2, явление 6)

 

[31] Речь идет о журнале "Благонамеренный" и о его издателе А.Е. Измайлове. В примечаниях к "Евгению Онегину" (Изд. СПб, 1837) Пушкин отметил: "Издатель однажды извинялся перед публикою тем, что он на праздниках гулял".

 

[32] "Вы всегда сможете найти меня у плиты!" (франц .) – фраза из водевиля Э. Скриба и Э. Мазера "Ватель, или потомок великого человека" ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme").

 

[33] Масленичкая неделя перед Великим постом была своего рода альтернативой западноевропейскому карнавалу (ит. carne vale – прощай мясо).

 

[34] Магазин на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы в Петербурге, основанный в 1789 г. англичанами Плинке и Николсом.

 

[35] Это маленькое вознаграждение (франц .).

 

[36] Торговые ряды на Невском проспекте, построенные в 1735 г. А. Я. Милютиным, поставщиком осетрины, белужины, севрюжины и черной паюсной икры к царскому столу.

 

[37] Отпечаток гравюры на дереве в тексте книги.

 

[38] Потемкин Григорий Александрович (ок. 1739–1791) – знаменитый деятель екатерининской эпохи, славившийся роскошью своих обедов.

 

[39] Сегюр Луи Филипп (1753–1830) – писатель, дипломат, с 1785 по 1789 г. состоявший послом Франции в России.

 

[40] Морган Сидней (1786–1859) – английская писательница

 

[41] Буало‑Депрео Никола (1636–1711) – французский поэт и критик, теоретик классицизма. Известность приобрел как автор сатир, в которых затрагивались житейские и моральные проблемы.

 

[42] Апиций М. Гавий (42 до н. Э.‑37 н. э.) – известный чревоугодник времен императора Тиберия.

 

[43] В греческой мифологии Амфитрион – сын тиринфского царя Алкея, внук Персея. Его имя стало нарицательным – для обозначения гостеприимного хозяина.

 

[44] В комедии Мольера «Амфитрион» действуют два Амфитриона: один подлинный, а другой – Юпитер, принявший его облик. Героям предстоит определить «подлинник». Они решают, что «тот истинный Амфитрион, / Кто приглашает нас к обеду» (пер. М. Любимова).

 

[45] Период, когда по православному церковному уставу разрешена мясная пища (осенний мясоед – с 15 августа по 14 ноября, зимний – с 25 декабря до масленицы).

 

[46] Французское слово gastronomie происходит от греч. gaster (желудок) и nomos (закон).

 

[47] Доктор Пуф приводит пример из книги А. Брийя‑Саварена «Физиология вкуса» и повторяет его ошибку: «Памела» – роман С. Ричардсона; перу Филдинга принадлежит роман «Амелия» (1752), эпизоды из которого и пересказываются ниже.

 

[48] Латинское выражение «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать обед с яиц и заканчивать с фруктами. «АЬ ovo» – то есть с самого начала. Доктор Пуф использует это выражение в буквальном значении.

 

[49] Оборот речи, в котором сочетаются однородные по значению слова, излишние с точки зрения логического смысла.

 

[50] Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева – у Полицейского моста.

 

[51] Кондратович Кирияк Андреевич (1703–1788) – писатель и переводчик. Среди его многочисленных переводов – «Двенадцать отборных речей» (1767) римского оратора и писателя Цицерона (106 – ок. 43 до н. э.) и некоторые главы из сочинений римского историка и поэта Корнелия Непота (ок. 100 – после 32 до н. э.). Тяжеловатый язык переводов Кондратовича был предметом для насмешек.

 

[52] Талейран Перигор Шарль Морис (1754–1838) – французский государственный деятель, дипломат.

 

[53] Правительство Французской республики с 4 ноября 1795 г. по 10 ноября 1799 г., состоявшее из 5 членов, директоров.

 

[54] Мюрат Иоахим (1771–1815) – король Неаполитанский, во время похода Наполеона 1812 г. главнокомандующий французской армией в России.

 

[55] Римский писатель (ок. 125 – ок. 180 н. э.), в «Метаморфозах» которого представлены красочные картины греческого быта.

 

[56] Греческий историк Павсаний (II в. н. э.), автор «Описания Эллады».

 

[57] Бартелеми Огюст Марсель (1796–1867) – французский поэт‑сатирик, переводчик «Энеиды» Вергилия.

 

[58] Май Анджело (1782–1854) – итальянский ученый, библиотекарь Ватиканской библиотеки. Им открыто и издано громадное количество памятников древнеклассической и древнехристианской литературы, отчасти известных лишь по названиям.

 

[59] Палладио ди Пьетро Андреа (1508–1580) – итальянский архитектор.

 

[60] Джакомо да Виньола (1507–1573) – итальянский архитектор.

 

[61] События во Франции после падения Наполеона: восстановление династии Бурбонов и высадка Наполеона во Франции («Сто дней»).

 

[62] Впоследствии английский король Георг IV (1762–1830).

 

[63] Учение о распозновании психических свойств человека по форме его черепа, основателем которой являлся Франц‑Иосиф Галль (1758–1828).

 

[64] Бруссе Франсуа‑Жозеф‑Виктор (1772–1832) – основатель медицинской системы, названной его именем. Жизнь, по его учению, поддерживается и сохраняется только возбуждением; из всех органов чаще всего раздражаются желудок и кишечный канал.

 

[65] Обычный формат книги в 1/8 долю листа.

 

[66] Длинная веревка, по которой гоняют верховых лошадей при обучении.

 

[67] Замечание для потомства . Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич ; странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по‑французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie . – Д. Пуф.

 

[68] Весьма тонкий упрек; господину Попыхалову, вероятно, известно, что каждое блюдо, о котором упоминается в моих лекциях, испытывается предварительно в особом комитете, при редакции «Записок для хозяев» учрежденном; но, на основании гастрономического закона, число собеседников не бывает менее числа граций и не более числа муз; со временем я постараюсь и г. Попыхалову доставить хоть на один обед звание музы, но должно подождать очереди: охотников много. – Д. Пуф.

 

[69] Сенная площадь в Петербурге, где находился один из самых больших продовольственных рынков.

 

[70] Имеется в виду переведенная на русский язык П. А. Корсаковым популярная комическая опера Ш.‑Г. Этьена по либретто Н. Изуара «Жоконд, или Искатели приключений» («Joconde, ou les coureurs d'aventures»), шедшая на петербургской сцене с 1815 г.

 

[71] Шарль де Роган, принц Субиз (1715–1787) – пэр и маршал Франции.

 

[72] Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. <Примеч. доктора Пуфа >.

 

[73] Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.

 

[74] Шутки ради (франц.).

 

[75] 1 градус по шкале Реомюра соответствует 5/4 градуса Цельсия.

 

[76] В этой и следующей лекциях Одоевский решил скрыться под маской «адъюнкта Скарамушева», чтобы нарисовать портрет доктора Пуфа.

 

[77] Плиний Старший (23–79) – древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении.

 

[78] Торговые лавки, располагавшиеся в окрестностях Большого Гостиного двора.

 

[79] Локк Джон (1632–1704) – английский философ, создатель идейно‑политической доктрины либерализма.

 

[80] Псевдоним Владимира Ивановича Даля (1801–1872).

 

[81] Здесь ученый профессор, вероятно, имеет в виду новейшие опыты Либиха <Юстус Либих (1803–1870) – немецкий химик> и Дюма <Жан Дюма (1800–1884) – французский химик> об образовании животного жира. Примеч. ред. «Записок для хозяев».

 

[82] Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно‑кишечного тракта и дыхательных путей.

 

[83] Берцелий Йене Якоб (1779–1848) – шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

 

[84] Лекарственный препарат, употреблявшийся при расстройстве кишечника. Его использовали и в кулинарии для приготовления студня.

 

[85] Речь идет о Брийя‑Саварене

 

[86] Аппер Франсуа (XVIII – начало XIX в.) – кулинар при дворе герцога Цвенбрюкского Христиана IV, парижский кондитер, изобретатель способа сохранения съестных припасов.

 

[87] Коцебу Отто Евстафьевич (1788–1846) – русский мореплаватель, участник кругосветной экспедиции И. Ф. Крузенштерна.

 

[88] Росс Джон (1777–1856) – английский мореплаватель.

 

[89] Пробка режется вострым ножом, которого лезвие мажется маслом или мылом. <Примеч. доктора Пуфа .>

 

[90] Винодельческие области французской провинции Шампань.

 

[91] Различение, разделение (лат.).

 

[92] Мальтус Томас Роберт (1766–1854) – английский экономист, автор теории «закона народонаселения», объясняющий социальную дисгармонию буржуазного мира чрезмерно быстрым увеличением населения.

 

[93] Рубини Джованни Батиста (1794–1854) – итальянский тенор; выступал в составе сформированной им итальянской труппы в петербургском Большом театре с октября 1843 по февраль 1844 г.

 

[94] Виардо Полина‑Гарсиа (1821–1910) – знаменитая меццо‑сопрано; на оперной сцене выступала с 1837 г.

 

[95] Хвостов Дмитрий Иванович (1756–1835) – писатель, приверженец классицизма, один из переводчиков «Поэтического искусства» Буало (изд.: СПб., 1808).

 

[96] Несколько искаженное начало Первой песни «Поэтического искусства» Буало в переводе Д. И. Хвостова: «Змеи, чудовища, все гнусные созданья, / Пленяют часто нас искусством подражанья, / Когда кисть нежная, что хитро оживит, / Предметам ужаса дает приятный вид».

 

[97] Речь идет о заметке Ф. Днепрова «Брусника и черника».

 

[98] Сей Жан Батист (1767–1832) – французский экономист. Пародийное обыгрывание слова «сей» было общим местом в публицистике 1830‑х гг. и восходит к предложению О. И. Сенковского отказаться от употребления слов «сей», «оный», «поелику» и им подобных.

 

[99] Лавочник или приказчик, торгующий по доверенности купца, владельца лавки.

 

[100] Имеются в виду сочинения князя В. Ф. Одоевского (СПб., 1844. Ч. 1–3).

 

[101] Сочинения кн. Одоевского. Т. 1, стр. 303. <Примеч. ред. «Записок для хозяев».>

 

[102] Имеется в виду Брийя‑Саварен.

 

[103] Пюклер‑Мюскау Герман‑Людвиг‑Генрих (1785–1871) – немецкий писатель, путешественник; в 1813 г. состоял майором на русской службе.

 

[104] Бентам Иеремия (1748–1832) – английский социолог. В антиутопии «Город без имени» (Ночь пятая в «Русских ночах») Одоевский рассказывает о государстве Бентамия, законы которого были основаны на идеях Бентама.

 

[105] Ришелье Луи‑Франсуа‑Арман (1696–1788) – маршал Франции. Командовал войсками в Ганновере во время Семилетней войны.

 

[106] Известная смесь из яиц, сахара, рома и проч. <Примеч. доктора Пуфа .>

 

[107] Водевиль Н. И. Куликова, дававшийся в Петербурге осенью 1844 г.

 

[108] Цитата из «Видения Мурзы» (1789) Г. Р. Державина

 

[109] Чаруковский Аким Алексеевич (1798–1848) – доктор медицины, хирург.

 

[110] Гуфеланд Кристофер Вильгельм (1762–1836) – немецкий врач, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

 

[111] Книга французского химика Жана Жирардена (1803–1884) «Элементарная химия».

 

[112] Герой сказки В. И. Даля (Казака Луганского) «Сказка о некоем православном покойном мужике и о сыне его, Емеле‑дураке».

 

[113] Герой повестей В. И. Даля «Бедовик» и «Болгарка».

 

[114] Черта на Руси иногда называли немцем (т. е. иноземцем)

 

[115] В 3‑м и 4‑м номерах «Литературной газеты» за 1844 г. действительно были помещены статьи под общим названием «Зверинец», снабженные многочисленными гравюрами.

 

[116] Принадлежность ткацкого станка.

 

[117] Имеется в виду «Кубок Большого орла», наполненный водкой, который каждый провинившийся на празднествах Петра I обязан был выпить до дна.

 

[118] Тюр – в германо‑скандинавской мифологии бог‑хранитель воинских правил, покровитель военных собраний и поединков. Безусловно, этимологические изыскания доктора Пуфа не выдерживают никакой критики: слово «тюря» – собственно русское; скорее всего, оно происходит от слова «тереть».

 

[119] По‑немецки Tűr – дверь, Tier – животное.

 

[120] Изобретатель автоматических игрушек; особенной популярностью пользовалась его утка, которая могла пить, купаться, чистить перья.

 

[121] «Кабинет Родольфа» – популярный аттракцион, размещавшийся в середине 1840 – X гг. в Детском театре в Петербурге.

 

[122] Нарицательное имя писателя‑«бумагомараки».

 

[123] Память этой алебастровой головы достойна замечания. Действительно, все эти предметы описаны подробно в лекциях доктора Пуфа в прошедшем году. <Примеч. ред. «Записок для хозяев».>

 

[124] Запах кушанья (франц.).

 

[125] Поваренные книги в России обычно именовались «Русская кухарка», «Старинная русская хозяйка» и т. п.

 

[126] Непременно! Усерднейше благодарю г. блинофила за его любопытное известие. Надеюсь, что и многие другие последуют его примеру. Доктор Пуф .

 

[127] Witz‑blatt – юмористичесй журнал (нем.).

 

[128] «Берлин, как он ест и пьет» (нем.).

 

[129] Старчиков Николай Григорьевич – изобретатель, сотрудник «Записок для хозяев».

 

[130] Имени и отчества Вашего не имею чести знать, не осмеливаюсь думать, что Вас так зовут, впрочем, не из обидного предположения, существующего в простом народе, что «всякий немец – Иван Иваныч» (сохрани меня Бог! я очень хорошо знаю, что Вы лекарь и дворянин, и притом уважение мое к Вашей особе так велико, что если б я и знал про Вас что‑нибудь дурное, то никогда бы не осмелился так откровенно выразиться), но е му, что сколько я ни встречал немцев – непременно Иван Иваныч, так что в нашей стороне уж и привыкли; если немец, то и хочется сказать ему: «Не хотите ли, Иван Иваныч , картофелю?» Впрочем, в случае ошибки с моей стороны, надеюсь, что Вы меня извините, человеку, милостивый государь, свойственно ошибаться. <Примеч. в тексте письма. >

 

[131] Имеется в виду книга «Физиология Петербурга, составленная из трудов русских литераторов» (СПб., 1844–1845. Ч. 1–2). В нее вошли фельетоны и очерки В. Г. Белинского, Д. В. Григоровича, И. И. Панаева и др., посвященные различным сторонам петербургского быта.

 

[132] Имеется в виду одна из наиболее скандальных полемик 1830‑х гг. между издателем «Северной пчелы» Ф. В. Булгариным (1789–1859) и поэтами «пушкинского круга».

 

[133] Стих Пушкина из «Онегина». <Примеч. доктора Пуфа .> В прижизненных изданиях «Евгения Онегина» стих «И раб судьбу благословил» (гл. 2, IV) по цензурным соображениям писался именно так.

 

[134] Гоголя «Ревизор». <Примеч. доктора Пуфа .> Искаженная цитата из третьего действия (явление 2).

 

[135] В «Бригадире» Фонвизина <Примеч. доктора Пуфа .>

 

[136] Роман «Матильда, или Записки, взятые из истории крестовых походов» французской писательницы Мари Софи Ристо Коттен (1770–1807).

 

[137] Речь идет о переводе Е. К. Вильковского, неоднократно переиздававшемся, начиная с 1794 г.

 

[138] Его не должно смешивать с превосходным переводом Рожалина: «Страдания Вертера»; по странному вкусу, перевод Рожалина мало известен публике, а прежний нелепый перевод печатается едва ли не пятым изданием. <Примеч. доктора Пуфа .>

 

[139] Клопшток Фридрих Готлиб (1724–1803) – немецкий поэт‑идеалист.

 

[140] Бильярдный термин (от нем. Klofen – «бить» и Stoss – «толчок»).

 

[141] Цитата из «Послания Дельвигу» (1827) А. С. Пушкина.

 

[142] Курганов Николай Гаврилович (1725?–1796) – русский просветитель, педагог, издатель; составитель «Письмовника»‑энциклопедии для самообразования и развлечения.

 

[143] Крокоса два рода: один стоит рубль золотник, а другой десять копеек; можно употреблять дешевый; он продается в москательных лавках. <Примеч. доктора Пуфа.>

 

[144] Статья напечатана в № 32 «Литературной газеты» за 1844 г.

 

[145] Парк Мунго (1771–1806) – английский исследователь Африки.

 

[146] Кук Джеймс (1728–1779) – знаменитый английский мореплаватель.

 

[147] Лаперуз Жан‑Франсуа де Гало (1741–1788) – французский мореплаватель.

 

[148] Роман французского писателя, архиепископа Ф. Фенелона «Похождения Телемака» (1699); воспринимался как своеобразный курс педагогики для детей старшего возраста.

 

[149] Воспитатель Телемака.

 

[150] Олеарий Адам (1603–1671) – немецкий путешественник и ученый, секретарь посольства в Россию в 1633 г., автор «Описания путешествия в Московию».

 

[151] Употребляемое некоторыми слово изъящный вместо изящный кажется в кухнологии весьма благоприличным; изъящный, то есть вынутый, выбранный, избранный. <Примеч. в тексте письма .>

 

[152] Имеется в виду реплика Осипа (действие 3, явление 4)

 

[153] Вытяжка для дыма (от лат. fumus – дым и voro – пожирать)

 

[154] Цитата из восьмой главы «Евгения Онегина» (XXXVIII).

 

[155] Имеется в виду Василий Кириллович Тредиаковский (1703–1769), поэт и переводчик, произведения которого обычно весомые по объему, были достаточно тяжелы для восприятия читателей.

 

[156] Поэма Тредиаковского (1766), являвшаяся стихотворным переложением романа Фенелона «Похождения Телемака».

 

[157] Полировать могут медники и жестяники. <Примеч. доктора Пуфа .>

 

[158] Сколько угодно (лат.).

 

[159] Это ничего не значит; говядина и вынутая из супа может быть хороша, если бульон сварен правильно. См. мои лекции о сем предмете. <Примеч. доктора Пуфа .>

 

[160] Повар должен учиться, жарелыцик – родиться (франц .).

 

[161] Кафе‑ресторан знаменитого кондитера Иоганна Излера на Невском проспекте в доме Армянской церкви.

 

[162] Кафе‑ресторан итальянского кондитера Доминика Риц‑а‑Порте на Невском проспекте в доме лютеранской церкви.

 

[163] французский ресторан Леграна на Большой Морской улице.

 

[164] Французский ресторан Сен‑Жоржа на набережной Мойки

 

[165] Неточная цитата из романа «Годы учения Вильгельма Мейстера» И. В. Гете: «Ты знаешь край, где зреют апельсины».

 

[166] Геркулес надел хитон, пропитанный ядовитой кровью кентавра Несса. Когда хитон прирос к телу героя и яд начал проникать сквозь кожу, причиняя невыносимые страдания, Геркулес взошел на гору Эту, развел костер и сжег себя.

 

[167] Имеются в виду учебники Н. Ф. Кошанского (Общая грамматика. СПб., 1829; Частная риторика. СПб, 1832) и Н. И. Греча (Учебная книга российской словесности… СПб, 1819–1822. Ч. 1–4).

 

[168] Scabiosus по‑русски собственно шелудивый. <Примеч. доктора Пуфа.>

 

[169] Имеется в виду буква «р» («рцы») в кириллической азбуке; этой буквы нет в названиях летних месяцев.

 

[170] Имеется в виду изречение Генриха IV: «Если Бог даст мне долгую жизнь, я добьюсь того, чтобы в горшке у каждого крестьянина варилось по курице».

 

[171] Необходимое условие (лат.).

 

[172] Речь идет о книге «Ключ, или Алфавитный указатель к „Истории государства Российского" Н. М. Карамзина, составленный и ныне дополненный, исправленный и приспособленный к пятому изданию его П. Строевым» (СПб., 1844).

 

[173] Из одной и той же муки (лат.).

 

[174] См. ниже описание этих блюд. <Примеч. доктора Пуфа.>

 

[175] В греческой мифологии божество злословия.

 

[176] Сюлли Максимильен де Бетюн (1560–1641) – французский государственный деятель

 

[177] Неточная цитата из «Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года» М. В. Ломоносова.

 

[178] Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813–1882), в которой описывается провинциальный русский быт.

 

[179] Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800–1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала «Библиотека для чтения»

 

[180] Имеется в виду журнал «Эконом: хозяйственно‑общеполезная библиотека», издававшийся в 1841–1854 гг.

 

[181] «Ведомости Санкт‑Петербургской городской полиции», издававшиеся в 1839–1873 гг.

 

[182] Парламентские расследования (франц.).

 

[183] Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: «на нашей огненной планете». <Примеч. в тексте письма .>

 

[184] Заимствуем эти замечания из записок, оставленных у нас знаменитым доктором Пуфом. <Примечания ред. "Записок для хозяев">

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 77;