Теория вывесок в кухонном отношении
Недавно, прохаживаясь по петербургским тротуарам, я заметил на другой стороне улицы следующую замечательную вывеску: «ровъ отворяют ». Признаюсь, я задумался: что бы это такое значило? Отворяют ров землекопы, гробовщики, – но эти господа выражаются гораздо деликатнее: они объясняют на вывесках, якобы они «гробы и траур напрокат отпускают», – это понятно, и даже относительно траура весьма согласно с действительностию; жаль только, что вывеска не полна; надлежало бы сказать: «гробы, траур и траурные лица напрокат отпускаются» – это было бы еще чистосердечнее.
Кто же еще на сем свете ров отворяет? Отворяют ров некоторые насекомые – они выкапывают ямку, садятся в самую глубь, ждут, пока не пройдет и не свалится в ямку какое другое насекомое поглупее, а потом кушают его на здоровье; к счастию, эти насекомые не заражены просвещением, грамоте не знают и потому вывесок не пишут; есть также очень почтенные особы, которые, наподобие сих насекомых, также вырывают ямочку, садятся в самую глубь и ждут, не пошлет ли Бог проходящих, которых можно скушать; но эти почтенные особы вообще люди благоразумные и потому вывесок не выставляют, а если и выставят вывеску, то разве такую, что хоть кого так с толка собьет; на одной из таких вывесок было написано четкими буквами: «Здесь продаются добродетели, рвение и нравственность всех сортов по самым сходным ценам». Этой вывеске посчастливилось – покупателей явилось довольно, и многие не могли нахвалиться прибыльною покупкой; иные даже перепродали ее с большим барышом и для продавцов без убытка; остался внакладе лишь живописец, который писал вывеску, – его обманули и продавцы и покупатели, – впрочем, он сам виноват: писал о товаре, а не потрудился взглянуть, каков он в самом деле – и кто кого обманывает ловчее, – а в том и был весь товар.
|
|
|
Однако ж все эти рассуждения не разгадывали мне загадку; что значит: «ровъ отворяют». Я уже подумал: не описка ли здесь в одной букве? Не должно ли читать: «рот отворяют»? Что же бы это значило? Поют или едят? Последнее соображение, как вы можете легко вообразить, заживо меня тронуло; я не утерпел, перебрался через груды торцов на другую сторону улицы, оставив одну из моих калошей в только что политой смоле, и с неописанным смущением прочел другую половину вывески, которая была загнута за угол, а именно: «Здесь бреют ик », так что вся надпись составляла следующую красноречивую фразу:
«Здесь бреют ик ровъ отворяют».
Зачем вас нет со мною, мои любезные славянофилы? Вы бы полюбовались этою невинностию орфографии? – что перед нею какой‑нибудь бритый ик, зараженный грамотою, а и того пуще грамматикою! Я бы повел вас к другим вывескам за заставу, где эта невинность еще невиннее; надпись гласит просто: «В хотъ всьестной» или: «врастирацию» – но зато над нею разыгралась рука живописца: здесь и окорок с папильоткой, и жирный поросенок, и тарелка слоеных пирогов, и свежие яйца, и огромные котлеты, и чай с китайской фигуркой, словом, все, что вам угодно, но только на вывеске, внутри – ровно ничего нет! Извините! Есть нечто, именно то, чего нет на вывеске, то есть то драгоценное снадобье, которое, вместо науки…
|
|
|
…юношей питает,
Отраду старцам подает[177],
а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее – слова‑то так и торчат в глазах и выводят на справку.
Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою – ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, – и совести сладко, и людям не обидно. В «Тарантасе» графа Соллогуба[178] изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?
|
|
|
Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, – недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы – все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, – вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!
|
|
|
А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет – все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все‑таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею‑неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая – доброй кухни стоит. Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!
<34>
Дешевые блюда: Говядина попросту Говядина с луком Говядина с маслом • Бычачьи ноги с винегретом • Годиво • Коробочки
Скажите, господа, как бы жить подешевле? Беда, бедовая беда в это время года! Если б я писал для богатых людей, тогда нечего и говорить, валяй с плеча, да и только, а то вообразите себе? Теперь цыпленок – два, три, четыре рубля! Спасибо еще, что уже на говядину спекуляторы не могут наложить лишнего, а без того хоть не садись за стол. Повторяю, господа, налегайте на говядину, она – основание обеда. И много хорошего из говядины можно сделать; и притом здесь и другое рассуждение: когда торговцы заметят, что вы умеете пробавляться одною говядиною, тогда мало‑помалу спустят спеси и с других припасов. Вот вам несколько весьма простых и хороших блюд из говядины.
Важное примечание
Прежде всего имейте в виду, что говядина тогда только хороша, когда хорошо отлежалась или, лучше сказать, хорошо отвиселась. Не знаю, заглядываете ли вы в табличку, которую я напечатал в прошедшем годе «Записок для хозяев» и в которой из опытов выведено, сколько какое мясо может оставаться в холодной комнате летом и зимою; эта таблица – преважная вещь; если вы купите самую лучшую говядину, даже самого лучшего цыпленка, да в тот же день его изготовите, то вашего блюда, хоть быть то на вес золота, в рот нельзя взять. Выбирайте говядину темно‑красного цвета с белыми жилками и жиром не накладным, как часто делают на рынках, а с жиром натуральным; ту говядину отнюдь не употребляйте тотчас, а дайте ей повисеть от 3 до 6 дней в холодной комнате, где проходит воздух; будьте спокойны: она не испортится, а только сделается мягче.
Из такой говядины смело делайте следующее прочное и очень хорошее блюдо:
Говядина попросту
Нарежьте сырую говядину, которая довольно повисела (смотри выше), тонкими ломтиками величиною в пол‑ладони; положите эти ломтики в кастрюлю, один на другой, приправьте каждый ломтик солью и перцем; смочите их разливною ложкою бульона из супа и держите кастрюлю на легком огне не более получаса; вы хорошо сделаете, если в течение этого времени положите на крышку кастрюли раскаленных угольев. Составьте кастрюлю эту с огня, поставьте ее на стол, слейте из нее жижу в особую кастрюлю и в этой жиже вскипятите в продолжение пяти минут мелко нарезанные укроп, петрушку, лук, эстрагон и другие душистые травы; затем влейте в эту кастрюлю ложку уксуса, выложите говядину на блюдо и облейте ее вышеописанным соусом.
Говядина с луком
Возьмите десятка два луковиц, изрежьте их тонкими ломтиками, припустите их в масле, чтобы они пожелтели; прибавьте в кастрюлю щепоть муки, да не забудьте мешать лопаткою беспрестанно; держите кастрюлю на огне до тех пор, пока все в ней находящееся не покоричневеет; тогда влейте в кастрюлю:
стакан бульона;
рюмку белого вина;
прибросьте щепотку соли и перца, по вкусу, и дайте кастрюльке добрый вскип, так чтобы луковицы были совершенно мягки, а жижи бы ничего не осталось; на эту постелю положите ломтики сырой говядины пополам с ломтиками ржаного хлеба и, если угодно, сырой, но не копченой ветчины; держите кастрюлю на легком огне, помешивая, пока верхушка говядины не потеряет свою сырость, тогда выложите все на железную тарелку, посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в печной шкаф на пять минут и более, пока не зарумянится; затем подавайте прямо на тарелке, а к ней соус из ложки горчицы с уксусом и маслом, как для салата.
Говядина с маслом
Возьмите жир, оставшийся от вчерашнего обеда, особливо от птиц, – если мало, прибавьте сметаны, или сливок, или, наконец, просто молока; положите все это в кастрюлю, куда прибавьте такое же количество тертых сухарей; размешайте хорошенько и в эту смесь положите тонкие ломтики вчерашней же вареной говядины; размешайте еще раз, смочите разливною ложкою бульона и дайте кастрюле постоять четверть часа на легком огне, затем вывалите все из кастрюльки на блюдо, а к этому блюду подайте (нераспущенное) масло, протертое сквозь сито с щепоткою петрушки или укропа и ложкою уксуса; масло, прошедшее сквозь нечастое сито или решето, должно иметь вид червяков.
Бычачьи ноги с винегретом
Возьмите бычачьи ноги, снимите с костей, вымойте несколько раз в холодной воде; затем положите в кастрюлю и прибавьте:
четверть головки чеснока;
две луковицы;
пучок петрушки;
половину лаврового листка;
щепоть соли и перца;
столовую ложку уксуса;
воды столько, чтоб покрыло ноги доверху.
Кипятите до тех пор, пока ноги не сделаются совершенно мягкими.
Тогда бросьте на решето, чтоб вода стекла, и оботрите ноги салфеткою, чтоб они были совсем сухи.
Дайте ногам простынуть и тогда, обмакивая их в сырое яйцо, обваляйте их в сухарях и в таком виде обжарьте на сковороде.
К этим (горячим) ногам приготовьте следующий (холодный) соус:
Возьмите три вареных свеклы, изрубите их как можно мельче, остудите; затем смешайте рубленую свеклу с следующим соусом:
столовая ложка французской горчицы;
столовая ложка уксуса;
две столовых ложки прованского масла;
чайная ложка сахара;
чайная ложка соли.
Этот соус подавайте к обжаренным ногам.
Все эти блюда можете обкладывать следующими украшениями, также из говядины сделанными:
Годиво
Возьмите четверть фунта сырой говядины или телятины без жил, изрубите мелко и протрите сквозь решето; прибавьте по равному количеству, на меру, мякиша белого хлеба, размоченного в бульоне или молоке, и столько же масла; прибавьте две красно испеченных луковицы; протрите все снова, присыпав щепотку петрушки, соли, перца, мускатного ореха – по вкусу; эту смесь смешайте с двумя сырыми желтками и с двумя сбитыми белками. Из этой смеси можете делать катышки, палочки, подстилку, что угодно; стоит их раз вскипятить в воде, и они пойдут и для паштетов, и для пирожков, и в суп, и для украшения всякого блюда.
Коробочки
Самый этот фарш можете класть в коробочки, сделанные из бумаги, внутри намазанной маслом; наложив коробочку, капните на нее каплю уксуса или лимонного сока, посыпьте тертым сыром или сухарями и поставьте на железном листе в вольный дух, пока не зарумянятся. Такие коробочки можно подавать вместо пирожков, а также обставлять ими блюда.
<35>
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!