Ответ доктора Пуфа г. Старчикову
Милостивый государь, Ваши комплименты или, как остроумно Вы изволите называть их, песнопения весьма пришлись мне по вкусу; много получаю я подобных блюд, но еще ни одно не было так сладко изготовлено, – и что всего чуднее – очень хорошо переварилось; Вам, конечно, небезызвестно, что от таких сладостей человека только пучит, а толка нет никакого. Вот почему, я полагаю, один мой знакомый директор к концу года (перед представлениями, знаете) всегда ужасно толстеет – так усердно потчуют его столоначальники этим заманчивым блюдом; правда, однако ж, что и в течение года они стараются поддерживать начальническую дородность; оттого же бывают толсты и толстые мошны, разумеется тороватые; я также толстею в конце года, когда ко мне являются издатели с соблазнительною просьбою о статейках – так иногда распучат, злодеи, что не знаешь, куда деваться, – верно оттого, что не умеют так хорошо изготовлять сладкое блюдо, как Вы, милостивый государь!
Впрочем, я должен Вам заметить, что Вы в некотором заблуждении относительно моей особы; в наше спекулятивное время доктор Пуф двоится; мой известный поваренок Чумичка с благородным негодованием уже не раз доносил мне, что мои лекции прошедшего года преисправно перепечатываются в одном журнале нынешнего года; об этом уже напоминал им мой добросовестный поваренок, – но не впрок пошло; эти господа очень благоразумно рассудили, что если они постоянно перепечатывают в свой журнал уже напечатанное в других, то почему же не перепечатать и статей доктора Пуфа? Такое рассуждение столь убедительно, что и сказать об нем нечего. К тому же издатели кулинарного журнала объявили, что они оставляют без ответа все замечания, против них сделанные; любопытно, что все сии замечания ограничиваются следующим весьма простым: «Сделайте милость, господа, не перепечатывайте чужого!» Оно и дельно! Какие тут ответы! Гораздо благоприличнее молчать и продолжать перепечатывать. Да здравствует индустрия! Впрочем, по мне – все равно; но мой поваренок весьма сердится и грозится – уже он собрал несколько масленых листов бумаги с жареного и выдернул два пера из кормленного гуся. Скажите, милостивый государь, господам перепечатальщикам, чтоб они немного побереглися, – ведь Чумичка у меня шутить не любит, не хуже капитана Врамербрасова, от которого Вы меня с таким эффектом отстояли. Очень Вам за то благодарен; хотя есть у меня на всякий случай целая дюжина поваров, поваренков, чумичек и замарашек, и, нечего сказать, горячи и маслены их сковороды и не тупы шпиговки, – но все не то, как когда человек со стороны заступится. Скажу Вам мимоходом, что недавно мне довелось прочесть, не помню где, о следующем любопытном кухонном применении: в Бретании, во Франции, при народных сборищах за соблюдением порядка наблюдают люди с маслеными закопченными сковородами вместо другого оружия; как скоро кто задумает перейти за запрещенную черту – сковорода перед ним – нарушитель порядка в сторону – и порядок восстановлен! Как Вам это нравится! Истинно, милостивый государь, чем более углубляешься в кухню, тем более убеждаешься в ее универсальности: куда ни поверни – на все сгодится: и против нарушителей благочиния, и против перепечатывальщиков, и против капитана Врамербрасова.
|
|
|
|
|
|
Однако успокойтесь: где им за мною угнаться! В благодарность за Ваше блюдо я поставляю долгом угостить Вас своим, еще нигде не описанным и мало известным; оно называется
Шампанское масло
Возьмите целого рябчика жареного, но не пережаренного и даже немножко не дожаренного; снимите его с костей; мясо изотрите в ступе как можно усерднее и потом протрите сквозь крепкое мелкое решето; кости и внутренность рябчика истолките особо, положите в чистое полотенце, выжмите сок и смешайте его с протертым мясом рябчика. В эту смесь прибавьте фунт самого свежего сливочного масла, два сырых желтка и, беспрестанно перетирая, вылейте туда понемногу стакан шампанского, сбитого с двумя белками. Не забудьте посолить, но не слишком. Протрите все вместе еще раз сквозь сито, чтоб вся смесь лучше смешалась и была нежнее, выложите на тарелку в какую угодно форму и обмажьте сверху одним свежим маслом, ибо без того эта смесь весьма скоро портится – так она нежна.
|
|
|
Шампанское масло можно есть просто с хлебом – на языке оно точно мечта, эфир, мимолетный запах цветка; но можете подавать его и к блинам (разумеется, простым, без припеки), и Вы увидите, какая умилительная физиономия явится у всех ваших собеседников, пораженных новостью этого вкуса, если они люди образованные, настоящие гастрономы и понимают, что открыть новое блюдо гораздо важнее для счастия человечества, нежели открыть новую комету.
Засим скажу Вам, милостивый государь, что я, как человек девятнадцатого века, имею при сообщении Вам сей тайны и другой умысел. Вы, милостивый государь, как я замечаю, человек весьма ученый и прилагаете ваши знания к разным житейским предметам, за что бы давно следовало приняться. Дело кухонное, милостивый государь! – речь идет о гусиных перьях. С некоторого времени вошли в моду негодные металлические перья; они имеют две невыгоды. Первое: режут бумагу так, что чрез несколько лет все написанное обращается в трафарет, – эдак, чего доброго, через сто лет и мои рукописные творения исчезнут для потомства! Второе: торг перьями поддерживает гусиную промышленность, а гусь, как вы знаете, имеет свое значение к кухне; боюсь, бросят заниматься гусями, перестанут их откармливать, и это будет настоящее горе. Нет ли способа помочь этой беде? Вот я теперь пишу к Вам, милостивый государь, гусиным пером, но бронзированным по способу Дорвиля. Такие перья вы найдете в магазинах; они называются: plumes naturelles bronzees, – они превосходны. Нельзя ли, милостивый государь, при пособии Ваших знаний в этих предметах подумать, как это делается, и объявить во всеобщее сведение: все занимающиеся гусиною промышленностью и самые гуси были бы весьма благодарны; а я за то научу Вас совсем особенному способу приготовлять гуся. Слышал я также, что гальванизируют гусиные перья, – это бы не дурно! Подумайте, право, об этом, милостивый государь, не скрывайте таланта, сделайте‑ка опыт; увидите, какую услугу Вы этим окажете и людям и гусям, а между прочим и Вашему покорному слуге
|
|
|
доктору Пуфу.
Кухонная география
Занимаясь учеными наблюдениями над блинами, а равно ежедневными обширными практическими исследованиями о сем предмете, доныне довольно темном, я сделал весьма важное открытие. Нельзя не заметить в истории человечества, что все народы разными способами старались достигнуть русских блинов – и всегда неудачно. При малейшем внимании нельзя не убедиться, что, например, итальянские макароны суть не иное что, как блины в младенческом состоянии, французские crepes суть настоящие блины – комом, об английских и говорить нечего. Как бы то ни было, мы уверены, что читатели поймут всю важность сих исследований и поблагодарят нас за известие о западном стремлении к нашим блинам.
Французские блины
Возьмите полтора фунта муки пшеничной, смешайте ее с шестью свежими яйцами, столовою ложкою коньяка, щепотью соли, ложкою прованского масла и двумя ложками померанцевой воды (fleurs d'oranqes); прибавьте простой воды пополам с молоком, столько, чтоб вся смесь была как кисель. Разведите жаркий огонь сухими щепками, чтобы был с полымем; распустите на сковороде ложку ветчинного сала или масла сливочного или прованского, вылейте на сковороду ложку киселя так, чтоб вся сковорода покрылась тонким пластом; поджарив с одной стороны, переверните пласт на другой и подавайте, пока горячо.
Английские блины (Pancakes)
Возьмите полбутылки молока и сбейте его с шестью или восемью яйцами; к этой смеси прибавляйте понемногу муки, разболтанной в молоке так, чтоб было гораздо гуще обыкновенного киселя. Прибавьте две чайные ложки мелкого имбиря, рюмку коньяка и немного соли. Мешайте усердно. Жарятся эти блины как французские, но только втрое толще. Они должны быть сухие и хрустеть на зубах. К ним подают ром с сахаром.
<9>
Кухонная история
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!