Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым



 

Доктор Пуф выздоравливает Кухня больного и выздоравливающего: Панада Крем на воде • Рисовый и овсяный крем • Негорькое желе из исландского моха • Желе из телятины • Суп из телятины • Желе из оленьего рога с рейнвейном • Бульон из устриц • Магистерский суп • Профессорский суп

Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния. Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.

В первые дни мой почтенный наставник кушал:

Панаду,  

которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит – и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.

За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:

Крем на воде  

На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.

Рисовый крем  

На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.

Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:

Желе из исландского моха  [82]

насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas‑sique), как учит Берцелий[83] (см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец‑таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.

Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:

Желе из телятины  

Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.

Суп из телятины  

Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,

половину белого хлеба (10‑копеечного),

одну луковицу с одною же гвоздичкою,

три моркови,

две репы,

воды две бутылки.

Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.

Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.

Когда доктору Пуфу позволили употреблять вино, он приказал себе сделать:

Желе из оленьего рога  [84] с рейнвейном  

Возьмите: 4 унции оленьего рога,

28 унций речной воды,

1 унцию сахара,

4 драхмы рейнвейна,

4 драхмы лимонного сока.

Прежде всего обмойте порошок оленьего рога несколько раз теплою водою; положите его в глиняный горшок с крышкой, вылейте туда же вышеозначенную пропорцию речной холодной воды; держите на легком огне до тех пор, пока в горшке останется не более 8 унций жидкости; тогда влейте вино, лимонный сок и положите сахар; снова варите, процедите и застудите.

Для перемены доктор Пуф приказал себе сделать

Бульон из устриц  

Возьмите два десятка больших свежих устриц, налейте на них холодной воды без соли, сок целого лимона и варите часа два, на легком огне, пока они совсем не разварятся; тогда снимите с огня, процедите, и положите соли по вкусу, и пожмите еще лимона или положите немного тонкой цедры. К этому бульону подаются подсушенные без масла ломтики белого хлеба; можете уже на столе распустить в этом бульоне чайную ложку свежего сливочного масла.

Когда доктор Пуф совсем оправился, тогда начал серьезно помышлять об укреплении своей жизненной деятельности; на этот конец он заказал:

Магистерский суп  

Возьмите телячью лопатку, небольшую, фунта в два; разрубите ее в длину начетверо – мясо и кость, поджарьте ее вместе с четырьмя изрезанными луковицами и пучком ключевого салата; не дав всему этому вполне дожариться, облейте смесь тремя бутылками воды и кипятите часа два, доливая выкипающую воду холодной водой так, чтобы в кастрюле всегда было не менее трех бутылок; посолите и бросьте несколько зерен перца. Таким образом, у вас составится смесь под № 1.

Между тем возьмите особо трех старых голубей, освежуйте, общиплите, вычистите, и 25 живых раков; истолките все это без милосердия – мясо и кости – в железной ступе, сложите в кастрюлю с свежим маслом, поставьте на сильный огонь, чтобы смесь зарумянилась, взбрасывайте и подбавляйте масла, чтобы не приставало к кастрюле. Когда это кончено, соедините эту смесь с № 1, подержите на добром огне часть времени и процедите.

Этот бульон идет к завтраку и к обеду.

Древний автор, из которого почерпнут этот рецепт[85], уверяет, что это блюдо в глазах его произвело удивительное действие: между прочим, покушав его некоторое время, слезливый элегический стихотворец сделался стихотворцем трагическим; дама, написавшая бледненький романчик с очень жалостною развязкой, принялась за настоящий роман, который кончился благополучным замужеством. Вот выгоды магистерского супа.

За этим доктор Пуф счел себя вправе приказать сделать к столу:

Профессорский суп  

Возьмите: шесть луковиц,

три моркови,

пучок петрушки.

Изрубите все это мелко‑намелко, положите в кастрюлю с куском масла и прибросьте на огне, чтобы зарумянилось.

Затем в ту же кастрюлю положите:

6 унций сахара леденца,

20 граммов серой душистой амбры в порошке,

подсушенную, но не пригорелую корку с белого или ржаного хлеба,

3 бутылки речной воды.

Все это кипятится три четверти часа, подбавляя воды, чтобы всегда в кастрюле было не меньше трех бутылок жидкости. Таким образом у вас составится смесь под № 1.

Возьмите особо старого петуха, освежуйте, ощиплите, вычистите и истолките его всего в железной ступе – мясо и кости; истолките также фунта два хорошей сочной говядины. Соедините эти два мяса, посолите, посыпьте перцем, положите в кастрюлю с маслом, поставьте на сильный огонь и взбрасывайте, пока не зарумянится; смотрите, чтобы к кастрюле не пристало, не жалейте масла, а не то пригорит и будет горько.

Наконец, в эту кастрюлю прибавляйте на огне понемногу смеси под № 1 и, когда все уже вылито, кипятите кастрюлю белым ключом три четверти часа, не забывая подбавлять воды, чтобы всегда была в кастрюле вышеозначенная пропорция жидкости. В заключение процедите и кушайте с белыми гренками. По две чайных чашки в день этого бульона для завтрака довольно.

Должно признаться, что можно обойтись без леденца и амбры; это лишь для профессоров гастрономии, для людей эксцентрических; простолюдины не поймут всей оригинальности этого соображения; но знатоки поблагодарят за это новое обогащение кухонных сокровищ. Что может сравниться с блюдом, которое представляет нечто новое для вкуса, уже давно привыкшего ко всем возможным приправам!

В будущую лекцию я надеюсь, что сам почтенный мой наставник будет иметь честь беседовать с вами, милостивые государи.

Адъюнкт Скарамушев.

 

Лекция 24

 

Выздоравливание доктора Пуфа Введение к способу Аппера сохранять припасы свежими

Участие, которое вы, милостивые государи, принимали в моем здоровье, было очень отрадно моему чувствительному сердцу; теперь я совершенно оправился и надеюсь, при помощи моей систематической диеты, я снова буду в состоянии продолжать свои гастрономические опыты в большом размере , то есть четыре раза в день с надлежащею расстановкою. Теперь одно только худо: волосы лезут, а как вам, милостивые государи, любопытно знать малейшие обстоятельства, до меня относящиеся, то долгом считаю вас уведомить, что против этой беды я употребляю весьма действительную помаду, которую все знают во Франции и в Германии; но об ней поговорю я в другое время, а теперь пока обратимся к нашему главному делу.

Теперь лето, всего вдоволь: и грибы, и горошек, и молодые бобы, и фрукты, и цыплята, и скоро молодая дичь; пройдет несколько дней, и опять: перезрелый горох, сухие бобы, и, ужас, – сухие грибы; цыплята сделались старыми жесткими курицами, дичь испортилась; между тем есть средства сохранять все эти прекрасные вещи не только без порчи, но и в совершенной свежести .

Послушайте внимательно, милостивые государи, здесь дело совсем не шуточное; здесь не только удовлетворение прихотям образованного вкуса, но важное пособие для здоровья в местах слишком северных или удаленных от центров более просвещенных, в морских и степных путешествиях, наконец, здесь новая отрасль внутренней промышленности и торговли, нами почти не тронутая. Наши южные губернии богаты всеми произведениями природы; но только малая часть из них привозится в северные, но и на месте они употребляются только в то время года, когда растут сами собою. Стыд сказать, что к нам из чужих краев привозят бульон, супы, фазанов, горох, фрукты, словом, все, чего у нас вдоволь на юге. Что сказать на это? Отдаленность, дурные дороги, мелководье? Ничего не бывало. Есть же дороги, по которым привозят в столицы несметное количество сухих грибов, черных безвкусных маслин, сухой горошек, сухие яблоки, сухие персики, сухую малину, сухие вишни, сушеных кур, сухие фиги, сухую шепталу, соленых и копченых гусей и уток, сушеную рыбу, сушеных зайцев, сушеных поросят и прочее тому подобное; все это не из чужих краев, и все сухое, соленое, копченое – то есть потерявшее свой вкус. Я предлагаю очень простое дело: теми же способами, которыми доставляется в столицы вся эта сушь, – доставлять те же самые припасы в свежем виде , что будет и приятно и полезно.

Вот задача, которую, кажется, разрешить нетрудно, потому что опыты этой возможности в любой овощной лавке: начиная от трюфелей до soupe julienne , сохраненных в полной свежести, или в жестяных ящичках, или просто в бутылках.

На сей важный труд я намерен, милостивые государи, посвятить несколько лекций, пользуясь летним временем, в продолжении которого вы каждый раз легко можете повторять на деле рассказанные мною опыты. Имейте терпенье. Если я добьюсь до того, что наконец увижу в лавках свежие грибы в бутылках , я скажу: «Доктор Пуф не напрасно жил на сем свете». Право, дело важное. И не думайте, чтобы для него нужны были особые многосложные снаряды, большие издержки. Трудно и дорого было выдумать это средство, но употреблять его – ничего не стоит; нужно только немножко терпенья и аккуратности.

Честь изобретения этого средства принадлежит знаменитому французскому химику Апперу[86]. Едва ли было когда‑либо другое изобретение, которое, подобно Апперову, удовлетворяло бы нужнейшим потребностям всех классов людей и богатых, и бедных; оно угождает и гастроному, которому хочется покушать прованских трюфелей и супа, сваренного в Париже, и спасает моряка от болезни, доставляя ему вместо соленого и копченого мяса свежее мясо, свежую зелень, свежие сливки; оно украшает наш обед свежими иноземными персиками, сливами, вишнями во всякое время года и доставляет путешественнику в безлюдных степях здоровую и питательную пищу; наконец, оно может доставить русскому человеку возможность пользоваться всеми произведениями южных губерний, не сходя с места, и всеми летними произрастениями во все времена года.

Для сохранения припасов известны многие средства; все они основаны на том, чтобы удалить от припаса влагу, в нем содержащуюся, или заменить ее другою жидкостию, которая не столько подвержена порче.

Для того овощи и плоды :

сушат;

солят;

варят в сахаре;

опускают в уксус или спирт;

рыбу и мяса разных родов:

сушат;

солят;

коптят.

К этому в России прибавляется еще средство: замораживают . Прекрасное средство, но не везде, не всегда и не для всех припасов возможное; так, например, овощи от мороза портятся и делаются даже вредными для здоровья; мороженую рыбу не всегда можно есть со вкусом; мясо и живность надобно очень искусно оттаивать, чтобы сделать годным к употреблению. Притом при первой оттепели все это портится.

Все вышесказанные средства изменяют, и до некоторой степени в худую сторону, все сохраненные припасы; теряют свой вкус, аромат, нежность, мягкость и проч., и проч. или приобретают вкус посторонний от соли, сахара, уксуса. Что такое овощи в уксусе? У всех одинаковый вкус – уксусный – и у спаржи, и у моркови, и у репы! То ли сушеный гриб что свежий? То ли соленая рыба что свежая?

По способу Аппера употребляется лишь одно средство: теплота и более ничего; при помощи этого средства, все припасы сохраняют: свежесть;

вкус;

питательность;

и все эти качества на многие годы и в той самой степени, в какой употреблены были припасы в первую минуту; то есть, другими словами: зеленый горох, грибы, клубника, цыплята, рябчики, сливки, сохраняемые по способу Аппера, так же хороши через два, три года, как и в ту минуту, когда их клали в бутылку. Решительно, вы можете весь огород, весь птичий и скотный двор, как они есть, перенести в погреб или отправить на другой край света.

Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению . Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению.

Прежде, нежели пойдем дальше, условимся в словах; чтоб не повторять длинной фразы: «припасы, сохраненные по способу Аппера », предлагаю это слово варварское: «свежесохранные припасы »; согласен, но, право, не хуже слов: млекопитающий, огнеметательный, бумагопрядильный и прочие тому подобные. Кто выдумает слово удобнее, тому буду весьма благодарен.

Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало‑помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными : говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч.

Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы. Капитан Коцебу[87], ходивший вокруг света, отзывается об них с величайшею похвалою. Капитан Росс[88] в 1829 году нашел на берегу принца‑регента оставшиеся после кораблекрушения фурии и лежавшие на открытом воздухе уже четыре года ящики с припасами Аппера; эти припасы были свежи, как в первую минуту; Росс обратил их в корабельный провиант.

В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами.

В будущую лекцию, которая будет несколько пространнее, мы изложим в подробности способ Аппера, имея в особенности в виду не большие заводы, но то, что может быть приготовлено на каждой кухне. Запаситесь, милостивые государи, терпением и вниманием.

 

Лекция 25

 

Общие правила сохранять припасы по Апперову способу О бутылках О пробках • Об укупорке • Об осмолке • О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки • Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды • Трюфели • Грибы

Апперов способ сохранять припасы состоит вообще в следующих приемах:

1‑е. Класть припасы в бутылки, или банки, или в жестяные ящики.

2‑е. Закупоривать или запаивать эти сосуды с величайшею тщательностью; от этого преимущественно зависит весь успех.

3‑е. Подвергнуть таким образом приготовленные сосуды действию горячей воды, в так называемой марииной бане , то есть ставя закупоренный сосуд в котел с водою и держа этот котел столько времени, сколько для всякого рода припасов будет показано, ни более ни менее.

Вот и все; это можно делать на всякой кухне. Постараюсь рассказать все производство в подробности, и во‑первых:

1. О бутылках  

Обыкновенные бутылки годятся на это производство, но, разумеется, лишь для мелких вещей, например для гороха; лучшие на этот конец суть бутылки трюфельные, широкогорлые, формою похожие на шампанские; в них обыкновенно привозят к нам французский трюфель. По нужде можно употреблять банки, в которых продают каперсы, оливки, кильки – они расходятся по всей России и даже делаются на наших заводах. В Польше делают бутылки настоящие трюфельные. Наконец, в дело могут идти и фунтовые и полуфунтовые банки, в которых у нас продается варенье; надобно только выбирать те, которых стенки потолще, поровнее и без пузырей и у которых шейки несколько длиннее. Кто будет заказывать бутылки на заводе, тот должен заметить, чтоб их делали не столько из твердого, сколько из тягучего стекла; на заводе уже поймут, что для этого надобно. Все эти предосторожности имеют целью одно: чтобы бутылки не лопались. Отверстие горла должно иметь от вершка до двух вершков в диаметре.

2. О пробках  

Пробки – самая важная часть в этом деле; экономия на пробках никуда не годится, ибо от качества пробок зависит почти весь успех. Надобно выбирать пробки самые лучшие, бархатные (каталонские), без ноздрей и трещин. Пробка должна иметь около одного вершка вышины, или длины, а шириною, или толщиною, быть несколько больше горла бутылки. Пробку прежде употребления должно подвергнуть следующей операции: две трети ее должно пожевать, начиная с тонкого конца пробки; для этого употребляется весьма простой инструмент, называемый жевалкою; это не иное что, как деревянные щипцы с зазубринами. От этого жеванья пробка делается мягче, сжимается, делается длиннее, конец ее удобнее входит в горло. От действия теплоты такая пробка бухнет в бутылке и закупоривает ее совершенно[89].

3. Об укупорке бутылок  

От положенной в бутылку вещи до верхнего ободка бутылки должно оставлять вершка два пустого места; когда в бутылке овощи, то довольно и полутора вершка; таким образом: на вершок пробка, вершок или полвершка пустого места, а затем сохраняемый припас. Это пустое место необходимо для того, чтобы бутылки не лопались от расширения воздуха при их нагревании.

Положив в бутылку припас, поставьте ее на скамейку с желобом , сядьте, вдвиньте к себе скамейку между ног, чтобы придерживать ее ногами. Выбрав пробку по горлу бутылки, помочите пробку в воду, только для того, чтобы она легче входила, оботрите конец (то есть дно пробки), вложите ее в горло и левою рукою придержите ее покрепче, так, чтобы бутылка стояла прямо; в правую руку возьмите плоскую скалку или деревянную тяжелую лопатку в пол‑аршина длины и ударьте несколько раз по пробке. Когда пробка немного вошла, отнимите от нее левую руку и ухватитесь ею за горло бутылки; тогда бейте по пробке сильно до тех пор, пока три четверти ее не войдут в горло. Когда остальная четверть пробки уж не входит в бутылку – это знак, что бутылка хорошо закупорена; эта четверть пробки служит для перекрещивания на ней бечевки и железной проволоки, которая препятствует пробке выдвигаться из бутылки от напора внутреннего воздуха, расширяющегося при нагревании.

Обратите все ваше внимание на укупорку; от нее, повторяю, зависит весь успех дела; не пренебрегайте ни малейшим обстоятельством, по причине которого наружный воздух мог бы войти в бутылку, ибо тогда все потеряно. Многие думают, что хорошо закупорили, если пробка вся до конца ушла в горло бутылки, совсем напротив! Общее правило: если, вогнав три четверти пробки в горло, вы при новых ударах лопаткою замечаете, что пробка все подается и наконец уходит совсем в горло бутылки, выньте ее из бутылки и замените другою . Думать, что бутылка хорошо закупорена, если пробка вошла в нее без остатка, и что если оборотить бутылку, то из нее не течет, есть совершенное заблуждение, от которого, особливо если пробки не лучшие, происходит много потери. Хороший купорщик никогда не оборачивает бутылки вверх дном, чтобы увериться, хорошо ли закупорена бутылка; он знает это по той степени сопротивления, которое представляет пробка при ударах лопаткою. Причина этого делается очевидною, если подумать о скважинах, о ноздрях и других изъянах, могущих быть не только снаружи, но и внутри самой лучшей пробки; сквозь эти скважины всегда может пробраться воздух, хотя сквозь них не скоро протечет жидкость. Все эти замечания показывают совершенную необходимость употреблять лучшие пробки, хорошо жевать их и купорить сколь можно крепче. Это относится не только к сохраняемым по способу Аппера припасам, но ко всем родам закупоривания; единственно от укопорки зависит различие в бутылках вина из одной и той же бочки, в бутылках пива, портера, кваса одной и той же варки, в бутылках домашних водиц одного и того же настоя.

Закупорив бутылки, перекрестите их бечевкою и железною, предварительно отожженною проволокою; инструменты для этого очень простые.

Обвитую проволокою бутылку опустите в мешок, сделанный из тростника, лозы или из самой толстой холстины; последнее всего лучше, ибо если бутылка лопнет, то куски стекла остаются в мешке, а не разбрасываются во все стороны. Мешок из холстины (если угодно, и из некрашеного толстого сукна) делается следующим образом: этот мешок, как рукав, открыт с обеих сторон; оба конца подрублены и в рубец пропущены шнурки; бутылка должна свободно входить в мешок; низ стягивается шнурком на дне бутылки так, чтоб осталось пустое место в целковый величиною, а верх мешка затягивается на горле бутылки. Тогда бутылку можно ставить в котел – в мариину баню. Но прежде, нежели приступить к описанию этого последнего приема, приведем еще несколько слов самого Аппера об укупорке, ибо повторяем – в ней вся важность.

«В первое время после моего открытия, – говорит Аппер, я сам купорил бутылки, соображаясь с обнародованными мною правилами. Когда требования на мои приготовления увеличились, я принужден был искать помощника; я взял к себе простого бочара; он не знал моей методы укупорки, но едва закупорил три или четыре бутылки, как сделался так же искусен, как я сам, и, наконец, получил такую уверенность, что, крепко сжимая горло бутылки левою рукою, бил по пробке лопаткою словно по наковальне. Таким образом, он купорил у меня от 15 до 16 тысяч бутылок в год.

Чтобы рассеять боязнь тех людей, которые думают, что от такой сильной укопорки бутылки должны непременно разбиваться и портить руки, я прибавлю, – продолжает Аппер, – что мне привелось, во все то время, когда я жил у моего отца и помогал ему в укупорке шампанских вин на продажу, разбить до полутораста бутылок без всякого себе вреда. В ту минуту, когда бутылка лопалась от удара лопаткою, я чувствовал в левой руке (которою сжимал горло бутылки) некоторое сотрясение, которое невольно заставляло меня разжимать руку; при этом я заметил странное действие этого сотрясения; в ту минуту, как я его чувствовал в руке, осколки стекла вонзались – но не в руку, как можно было ожидать, а в ту часть пробки, которая находилась внутри бутылки… В Аи, в Эперне[90] иначе не купорят бутылок».

Способ закручивания на пробке бечевки и проволоки можно видеть на каждой шампанской бутылке; всякий рассказ об этом будет не довольно ясен; когда‑нибудь, при пособии изображений, мы коснемся и этого предмета, а теперь поспешим сказать несколько слов об осмолке и о марииной бане.

4. Осмолка, или заклейка, бутылок  

Возьмите негашеной извести, плесните на нее водою, чтобы она хорошо погасла и рассыпалась в порошок; этот порошок храните в бутылке с пробкою. Если этот порошок смешать с свежим творогом так, чтобы вышло тесто, то получится обмазка, которая скоро твердеет и не распускается в кипятке; она так крепка, что ею можно клеить разбитые бутылки и после с ними можете делать что угодно.

5. О марииной бане  

Возьмите котел с крышкою и, если можно, с краном. Котел должен быть такой вышины, чтобы бутылки из него не выглядывали.

Бутылкам не нужно быть покрытыми водою; нужно только, чтобы они были ровно нагреты паром.

1‑й прием.

Поставьте стоймя закупоренные, закрученные, засмоленные и посаженные в мешки бутылки на дно котла.

2‑й прием.

Налейте в котел холодной воды столько, чтобы вода доходила до верхнего ободка на горле бутылки.

3‑й прием.

Покройте бутылки мокрыми полотенцами.

4‑й прием.

Накройте котел крышкою, тщательно обмажьте края тестом или, лучше, вышеописанным составом и положите на крышку тяжесть.

5‑й прием.

Разложите под котлом огонь и с той минуты, как закипит вода в котле , считайте время, которое будет показано ниже, для всякого припаса нужное.

6‑й прием.

Когда определенное для припаса время прошло, составьте котел с огня.

Через четверть часа за тем выцедите из котла всю воду через кран;

через полчаса по выцежении воды снимите крышку с котла;

через час по снятии крышки выньте бутылки из котла.

Все производство кончено.

Как видите, милостивые государи, все это очень просто может быть сделано на всякой кухне и требует только точности и внимания. Одно из важных обстоятельств: знать, сколько времени с каким припасом бутылка должна оставаться в котле после того, как вода в котле закипит; правила по этому предмету выведены из бесчисленных опытов, и их должно строго держаться. В будущую лекцию я войду в подробное рассмотрение каждого припаса, начиная от мяс, яиц и сливок до самых нежных фруктов, а теперь, принимая в соображение время года, я упомяну вкратце только о некоторых скоропроходящих припасах, дабы вы могли повторить эти опыты в нынешнем же году и кушать свежую зелень в глубокую зиму.

После той минуты, как вода закипит в котле , должны оставаться на огне бутылки:

с зеленым лущеным горошком – два часа;

с турецкими бобами – полтора часа;

с артишоками – час.

Все роды ягод и плодов и их сок, как‑то: смородина, малина, вишни, фиги, абрикосы, персики, сливы большие и мирабельки, груши – не более двух минут.

Все эти вещи должно употреблять свежие, только что сорванные. Всего труднее сохранять горошек, и потому не надобно класть в бутылку уже слишком молодой; если через несколько дней образовавшаяся в бутылке жидкость прозрачна, то это знак, что бутылка прочна. Надобно стараться, чтобы горошка сколь возможно более вошло в бутылку, и для того, насыпая, должно ее постукивать о скамейку.

Щавель, шпинат, кервель, латук должно предварительно изрубить и сварить, как обыкновенно, и отнюдь не пересушить. Когда эти зелени сварены, сбросьте их остыть на фаянсовом блюде и, когда остынут, положите в бутылку и поступайте, как выше описано. Этого рода зелень должна оставаться в бутылке на огне лишь четверть часа.

Трюфели кладутся в бутылку свежие и лишь очищенные. На огне они должны оставаться час времени.

Грибы – самая важная и любопытная для нас вещь в этом случае; для сохранения их отберите грибы, только что собранные, крепкие, не изъеденные червем, без гнили.

Вычистите, вымойте их, как бы приготовляя к столу; положите их в кастрюлю с сливочным маслом или с прованским и поставьте на огонь, чтобы они из себя спустили сок; оставьте их на огне столько времени, чтобы этот сок выкипел наполовину (если хотите сохранить их белизну, пожмите на них вначале лимона), составьте с огня и сбросьте на глиняную посудину, чтобы остыли, и тогда кладите их в бутылки. Бутылки с грибами требуют лишь одного доброго вскипа; так можно сохранять шампиньоны, белые грибы, красные и черные грибы, опенки, грузди, рыжики, масляники; чем крепче грибы, тем дольше бутылки с ними должно держать на огне после того, как вода уже закипела в котле.

 

Лекция 26

 

Разные опыты Аппера Уcnexu и неудачи Способ делать бутылки более прочными • По способу Аппера можно сохранять припасы на всякой кухне без сложных снарядов • Сохранение бульона и говядины, свежих яиц, сливок, масла

Способы нагревать бутылки в закрытом котле, о котором я имел честь говорить, милостивые государи, кажется очень прост и легок для исполнения, но если бы вы знали, чего стоило изобретателю дойти до этого простого способа! Описание его неудач покажет лучше, в чем здесь дело, нежели подробнейшие наставления.

Аппер сначала, закрывая котел, ставил крышку прямо на самые бутылки , но бутылки у него лопались беспрестанно. Чтоб помочь такой беде, Аппер вздумал нагревать их в открытом котле; это сначала удалось, бутылок лопнуло гораздо менее, но через месяц большая часть бутылок, нагретых в открытом котле, лопнули. Это странное, по‑видимому, явление весьма понятно и объясняет до некоторой степени самую причину чудного сохранения припасов в свежести по способу Аппера. Заметьте: бутылки лопнули не во время нагревания и не вскоре после нагревания, а через месяц; следственно, они должны были лопнуть от газа, образовавшегося в них само собою после нагревания, которое, разумеется, должно благоприятствовать такому образованию; другими словами, вещества, находившиеся в бутылках, пришли в брожение, начали гнить; из этого должно заключить, что воздух, находившийся внутри бутылок, в открытом котле не мог быть нагрет до той степени, где он уже препятствует брожению и, следственно, сохраняет припасы в свежести. Аппер полагает, что степень жара внутри бутылок должна быть выше 80° Реомюра, дабы воздух мог разложиться и сделаться неспособным благоприятствовать брожению сохраняемых припасов; ясно, что такой степени жара нельзя достигнуть посредством нагревания закупоренных бутылок в открытом котле.

Отсюда важное правило, которое должны беспрестанно иметь в виду все те, которые будут продолжать Апперовы опыты, а именно: необходимо нагревание доводить до той степени, чтобы воздух в бутылках мог разложиться. Дальнейшие объяснения предоставляю химикам и обращусь к практическим приемам Аппера.

Принужденный работать в большом размере, Аппер сначала поступил следующим образом: он поставил закупоренные бутылки в чан, снабженный краном, соединявшим его с особым паровым котлом; поставив бутылки, он налил в чан холодной воды столько, чтоб она на полтора вершка не доходила до бутылочного ободка; закрыв чан крышкою и законопатив кругом крышки мокрым полотенцем, Аппер отвернул кран из парового котла, дабы наполнить чан паром; через 45 минут вода в чану закипела, Аппер продолжал час времени это кипение, потом запер кран от парового котла и отворил в чану нижний выпускной кран. Нагретые таким образом животные и растительные припасы сохранились так же хорошо, как и в марииной бане.

Опыт показал Апперу другой способ, еще более удобный: поставьте в чан бутылки просто, без воды ; закройте его крышкою, хорошо проконопаченную мокрым полотенцем; затем отверните кран из парового котла и поступайте, как выше описано; чан скоро нагревается; вся операция продолжается 1 час и 45 минут, по истечении которых паровой кран запирается, а через новые полтора часа отворяют чан и вынимают бутылки.

Карем испытывал этот способ над пустыми бутылками. Он положил до 60 штук в хорошо законопаченный чан, пустил в него пар на полтора часа; по истечении этого времени закрыл паровой кран и не открывал чана целую ночь. Наутро, открыв его, Карем нашел, что ни одна бутылка не лопнула; напротив, эти нагретые бутылки сделались не в пример прочнее обыкновенных; я обращаю на этот опыт внимание всех тех, кто обращается с стеклянной посудой.

Все эти паровые котлы, чаны, краны не должны пугать добрых хозяек и заставлять их думать, что Апперов способ непременно требует всех этих снарядов: они нужны лишь для заводского производства; но можно сохранять припасы по этому способу и в довольно большом количестве, не употребляя другой посуды, кроме той, которая находится на каждой кухне. Аппер сам испытал эту возможность.

В продолжение войны 1814 года заведение Аппера было разорено; он принужден был жить в маленькой квартире, где решился продолжать свое производство без всяких снарядов.

«Теснота и недостаток снарядов, – говорит он, – навели меня на следующую мысль: я поставил в обыкновенный котел до ста бутылок в три ряда, один ряд на другой, так что вода в котле доходила на полтора вершка до ободка бутылок первого ряда, а верхний ряд совсем выходил из котла; этот последний ряд был обвязан бечевками и тщательно покрыт и обвернут мокрыми полотенцами. Не было крышки, которая бы могла закрыть такой котел, и я решился накрыть его другим, пустым котлом , одинакой величины с первым; обмазав края обмазкою (см. предыдущую лекцию), я положил сверху тяжесть в 25 килограммов, продолжал мою операцию, как обыкновенно, и получил полный успех. Хотя многие производят мои опыты в открытых котлах, но употребление закрытых котлов гораздо предпочтительнее, ибо как бы ни был силен жар, вода в открытом котле никогда не пойдет выше 85 градусов Реомюра, а этой степени не довольно для того, чтобы воздух в закупоренных бутылках нагрелся достаточно, тем более что теплота наиболее поднимается к верху…»

Само собою разумеется, что сосуды для этого производства должны быть крепкие и прочные, каковы, например, железные и медные котлы и кастрюли.

Надеюсь, милостивые государи, что вы хорошо выразумели этот способ производства, основанный на ученых изысканиях, но в существе своем легкий для исполнения и всякому сподручный. Войдем теперь в некоторые подробности, которые я почерпну из соединенных опытов Карема и Аппера, так что в одно время вы узнаете приемы для сохранения того или другого рода припасов, а вместе и некоторые Каремовы блюда, целиком сохраненные по Апперову способу, ибо, повторяю, из заведений по методе Аппера рассылаются по земному шару целые обеды совсем готовые – стоит раскупорить и подогреть.

Обыкновенный бульон, или суп  

Сделайте в кастрюле обыкновенной суп (а как? – то не раз уж было описано в моих лекциях); когда говядина в три четверти сварится, выньте половину и снимите с костей; другую половину оставьте в супе и продолжайте варить по обыкновенным правилам. Процедите; дайте бульону простынуть и слейте в бутылку, которую закупорьте по Апперову способу. Отложенную прежде половину говядины изрежьте и также положите в бутылку с некоторым количеством сваренного супа. Закупорив и сунув бутылки в мешки, как описано, поставьте их в котел, в который налейте холодной воды столько, чтобы она доходила до самого ободка бутылок; закройте котел крышкою, оконопатьте ее кругом мокрым полотенцем и подведите огонь под котел; с той минуты, как закипит вода, считайте ровно три четверти часа , по истечении которых загасите огонь или составьте котел. Чрез полчаса отверните кран у котла, выпустите воду; еще чрез полчаса снимите с котла крышку; затем чрез час или два (все равно) выньте бутылки из котла – они готовы. Засмоленные бутылки с таким бульоном и с говядиной были отправлены на корабли и открыты чрез два года с половиною ; бульон и говядина оказались как бы сию минуту сваренными. Впоследствии мы упомянем о других блюдах, более сложных и точно так же хорошо сохраняющихся.

Свежие яйца  

Чем свежее яйцо, тем лучше сохраняется оно по способу Аппера. Возьмите свежие яйца и положите их в бутылку с крошками хлеба , только для того, чтобы наполнить пустоту и яйца бы не бились в бутылке. Закупорьте, закрутите бутылку и проч., как описано. Поставьте их в котел, в котором доведите воду до 75° Реомюра; тогда составьте котел с огня и, когда вода в нем простынет так, что можно в ней будет держать руку, выньте бутылки. В таких бутылках яйца сохранялись шесть месяцев; когда бутылки были откупорены, яйца оказались совершенно свежими; для употребления таких яиц всмятку стоит положить их в холодную воду, которую должно довести лишь до 75 градусов по Реомюру.

Сливки  

Снимите свежие сливки со вчерашней крынки и налейте их в небольшую кастрюлю; поставьте эту небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огне, чтобы пятая часть сливок укипела; в продолжение сего времени ни мешать, ни снимать пены не нужно; но когда пятая часть сливок укипит, снимите сверху пленку, процедите сливки и простудите; когда простынет, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки в бутылки или полубутылки, с которыми поступите по общим Апперовым правилам; сии бутылки должны быть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через два года такие сливки оказались совершенно свежими и из них можно было сбить и масло.

Масло  

Хорошо вымытое и положенное в бутылки масло должно держать в котле только до той минуты, когда вода в котле закипит; тогда составить котел с огня и, когда вода в нем столько остынет, что можно будет держать в ней руку, тогда вынуть бутылки. Масло, таким образом сохраненное, оказалось чрез б месяцев свежим, как в первую минуту.

В будущие лекции приступим к другим припасам.

 

Лекция 27

 

Сохранение припасов в жестяных ящиках В глиняных горшках: студня, риса, супа жюльен Супный экстракт • Филеи • Таши • Тулузское гаши • Сохранение артишоков, спаржи, больших овощей и кореньев, томатов • Общее правило о сохранении фруктов – смородины, вишен, малины, персиков, абрикосов, слив, груш, ананасов

Меня спрашивали, милостивые государи, почему я еще не сказал ни слова об особом производстве, также принадлежащем к Апперовой методе сохранения припасов, а именно: о сохранении в жестяных ящиках ; так как многие могут мне сделать тот же вопрос, почитаю нужным отвечать: жестяные ящики, без сомнения, удобнее бутылок, но самое производство сопряжено с затруднениями, которые ничего на заводе, но весьма важны в обыкновенном хозяйстве: жестяные ящики требуют особого помещения, особых снарядов, большой аккуратности, особых приемов и привычки. Я имею в виду то производство, для которого годится всякая бутылка, всякая стеклянная банка, всякий котел и всякая кухня. Если я буду столько счастлив, что моими советами наведу на возможность обратить Апперов способ в отрасль народной промышленности , тогда для этой цели будут и особые книги; повторяю, я здесь имею в виду научить лишь тому, что возможно всякому, даже недостаточному семейству, у которого есть кухня, пробки и бутылки; когда несколько людей уверятся собственным опытом и в малом размере, в возможности и в очевидной пользе Апперова способа, тогда пойдут и далее, даже до заводов для свежесохранных припасов; когда хоть один южный вол приедет к нам сюда в закупоренной бутылке, когда в Милютиных лавках мы увидим рядом с французскими фруктами хоть одну банку с московскими ананасами и даже трюфелями, тогда будет время говорить и о жестяных ящиках, – до тех пор рано – испугаешь. В этом деле, как во всяком другом, лиха беда начать, а там, при смышлености русской, новая промышленность не только разовьется, но и откроет новое; может быть, найдется способ сохранять припасы не только в бутылках и жестяных ящиках, но даже и в глиняных горшках, что до сих пор никак не удается, несмотря на все усилия иностранных промышленников, вероятно потому, что глиняные стенки посуды препятствуют внутреннему воздуху достаточно нагреться. Кажется, и для глиняных горшков есть способ, а именно: нагревание их в закрытой русской печи, но это дело еще требует времени и многих опытов, и теперь упоминаю об нем лишь для справки смышленому и досужему человеку; а важное было бы дело! Тогда можно бы обходиться без пробок, а накрывать горшок крышкою и кругом обмазывать, вот как делают духовые грибы, но только не так долго держать в печи, а сколько времени? – это можно решить после такого же числа опытов, какое было нужно Апперу для бутылок, прежде нежели он решил положительно, сколько минут какая зелень, плод или мясо должны нагреваться. Оставим будущее для будущего и займемся тем, что под рукою.

Вы уже, верно, заметили, милостивые государи, как важны были бы, в особенности для нас, свежесохранные припасы при наших дальних поездках, особливо по местам малонаселенным; какой бы торг можно было производить ими, например, в Камчатке? Вот некоторые блюда, которые хорошо сохраняются:

Студень из говядины, телятины, птиц и проч.  

«Я приготовил, – говорит Карем, – для одного моряка, которого желудок не мог переносить обыкновенной корабельной пищи, бутылки с чистым студнем ; на каждую бутылку я употребил до 7 фунтов разных мяс и выварил из них, едва посоля, до 50 столовых ложек густого студня на бутылку; каждая ложка, распущенная в тарелке горячей воды, давала чудесный бульон; сверх того, студень можно было употреблять и просто с хлебом; время нагревания такого студня в бутылках полагается два часа, с начала кипения воды в котле».

Карем замечает, что он продал этот студень по 7 франков за бутылку (франк = 25 копеек серебром); а как из каждой бутылки выходило до 50 тарелок супа, то каждая тарелка стоила не более 14 сантимов (менее 14 копеек медью); между тем, говорит Карем, я сделал лишь 15 бутылок; в большем количестве тарелка обошлась бы еще менее, в 10 сантимов, считая в то число и мой барыш, по 25 процентов на сто.

Из этого расчета видно, как такое производство может быть выгодно и для покупщика, и для продавца.

Пробовали сушить мясо на солнце, опыт был неудачен; мясо сделалось куском дерева, бессочным и безвкусным.

Рис на бульоне  

Вымойте риса чисто‑начисто, сколько может войти в бутылку, положите его в холодную воду в кастрюле и дайте раз вскипеть; отбросьте его на сито, чтоб обсох; потом сварите его в бульоне, вполовину ; затем положите в него ложки три‑четыре вышеописанного студня и доварите рис совсем. Остудив, положите в бутылку, на основании общих правил свежесохранения (см. предыдущие лекции); в котле такая бутылка должна стоять четверть часа , считая с той минуты, как вода закипит в котле.

Такая бутылка была откупорена через полгода, и рис оказался как бы сейчас сваренным, стоило лишь его подогреть.

Суп жюльен, или летний  

Возьмите:

две моркови,

одну репу,

две сельдереи,

четверть фунта турецких бобов.

Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчаса с минуты кипения.

Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.

Супный экстракт  

Соединяя коренья не с бульоном, но с вышеописанным студнем, вы можете иметь бутылку, из которой выйдет до 50 тарелок супа.

Точно так же можно сохранять все роды супов. Будете варить с обыкновенным бульоном – получите бутылку супа; будете варить вместо бульона со студнем – получите супный экстракт , достаточный на большое количество тарелок; первый способ удобнее для человека одинокого, второй – для семейного, ибо как скоро бутылка откупорена, она, очевидно, должна быть употреблена вся; откупоренное кушанье портится как всякое другое. Карем рассчитал, что из 25 бутылок супного экстракта можно в две минуты сделать суп на 800 человек.

Все роды соусов: белый, красный, бархатный, бешамель и проч. – могут сохраняться точно так же, несмотря на то, что в некоторые входят сливки. Все эти соусы были уже подробно описаны в моих лекциях.

Говяжьи, телячьи и другие филеи  

Поджареные до трех четвертей филеи: говяжьи, телячьи, из кур, из дичи – были положены в бутылки, каждый раз особо, по Апперову способу; в котле их держали полчаса , считая с первого кипения; через четыре месяца они были откупорены на корабле и оказались совершенно свежими.

Точно так же были сохранены фрикасе из цыплят и матлот из угрей. (Эти блюда были описаны в прежних лекциях.)

Гаши  

Возьмите по равной части разных мяс, оставшихся от вчерашнего обеда, как‑то: говядины, телятины, куриного, дичины, свинины, – изрубите мелко, посыпьте щепоткой петрушки, укропа и одною изрубленною луковицею; прибавьте:

десять зерен перца;

одну гвоздичку;

десять шампиньонов и, если угодно, трюфелей;

два яйца сырых;

щепотку муки.

Смешайте хорошенько и припустите в кастрюле с маслом, до трех четвертей не дожарьте и, остудив, положите в апперовскую бутылку. Нагревается такая бутылка в котле одну четверть часа , считая с минуты кипения.

Для употребления этого блюда стоит, вынув гаши из бутылки, положить в кастрюлю, облить бульоном и поставить на полчаса на легкий огонь.

Это гаши напоминает мне так называемое

Тулузское гаши,  

которое, впрочем, не пробовали сохранять по Апперову способу, ибо должно вам сказать, что я добросовестно сообщаю вам те лишь блюда, которые действительно на опыте были сохранены, хотя нет сомнения, что так могут сохраняться и многие другие; тулузское гаши считайте за приятный эпизод, за развлечение посреди наших свежесохранных занятий. Это блюдо прекрасное, и легко его делать:

Возьмите кусок жареной телятины, изрубите и сотрите его в ступе с телячьим или бараньим мозгом, сваренным в соленой воде (пропорция равная того и другого: и мяса, и мозгов); смешайте эту смесь с ложкой анчоусового или селедочного масла (селедка, истертая с чухонским маслом); прибавьте от 4 до 6 сырых желтков и мелкого перца. Чтобы лучше перемешать, немного подогрейте; наделайте из этой смеси шариков, обваляйте их в сахарных сухарях и подрумяньте эти шарики в кастрюле с маслом. Эти шарики можно подавать на пюре из томатов, из муки, из зеленого горошка с щавелем и проч.

Обратимся к нашему предмету.

Сохранение артишоков  

В артишоках можно сохранять лишь донышки . Возьмите артишоки средней величины, отнимите листья и волосы, бросьте донышки в кипяток на одну минуту , тотчас выньте и бросьте вновь в холодную воду и потом на сито, чтобы обсохли; за этим кладите донышки в бутылку, а бутылку, закупорив и проч., держите в паровом котле полтора часа .

Если артишоки не входят в бутылку, можно их разрезать, но в таком случае Карем советует, вынув их из холодной воды (см. выше) и обсушив, припустить вполовину в кастрюле с маслом и мелкою зеленью и потом уже купорить в бутылки; такого рода артишоки должно держать в паровом котле лишь полчаса .

Сохранение спаржи  

Спаржу можно сохранять цельную или одни головки. Очистите спаржу как бы к столу, опустите на минуту в кипяток и потом тотчас в холодную воду; обсушите и опустите цельную спаржу головками вниз в бутылку, закупорьте и проч.; в котле держите только на один вскип .

Головки можно сохранить точно так же. Карем, заметив, что цельные спаржи хотя и хорошо сохраняются, но теряют свой вид, вздумал обливать их в бутылке жидким телячьим студнем (в 10 градусов по ареометру, присовокупляет ученый Карем); в таком студне по Апперову способу, спаржа даже сохраняет свой вид.

Вообще все сохраняемые овощи требуют не более одного вскипа в первом котле, кроме тех, о которых особо упомянуто; щавель, шпинат, цикорий требуют четверти часа .

Большие овощи, как‑то: морковь, капуста, репа, лук, свекла – предварительно варятся вполовину – в воде с солью, а в бутылке требуют четверти часа нагревания в котле.

Картофель сваренный и протертый требует в котле лишь одного вскипа . Картофель сырой, цельный в бутылке нагревается полчаса .

Сохранение томатов  

Этот прекрасный овощ, столь необходимый для соусов, требует некоторой сноровки. Вымойте хорошо спелые томаты (pommes d'amour), разрежьте и положите в хорошо вылуженную кастрюлю; когда сок их выкипел на целую треть, пропустите сквозь среднее сито, то есть такое, чтобы мясо их проходило, но не семена. Пропустив, снова поставьте кипеть, так чтобы выкипела и вторая треть сока. Вылейте в глиняную посуду, чтобы остудить, и, остудив, тотчас кладите в бутылку и проч. В котле такая бутылка требует лишь одного вскипа .

Упомяну здесь вкратце о сохранении некоторых фруктов; впоследствии я снова обращусь к этому предмету и коснусь других домашних снадобий.

 

Общее правило о фруктах

 

Бутылки со всеми вообще фруктами и ягодами требуют лишь одного вскипа в паровом котле.

Сохранение смородины  

Очистите ягоды смородины, смешайте их с полфунтом мелкого сахара и набейте хорошо в бутылку, купорьте и проч.

Смородиновый сок ставьте предварительно на 2 или 3 дня в погребе, чтоб он перебродил, пропустите сквозь бумагу и поступайте как сказано о ягодах смородины.

Вишни  

Выберите вишни неперезрелые, обрежьте вполовину ветки, обсыпьте 4 унциями мелкого сахара (на бутылку) и кладите в бутылку, купорьте и проч.

Малина  

Выбирайте недозрелые; сахара 4 унции на бутылку.

Персики, абрикосы, сливы  

Выбирайте едва недозрелые и даже не совсем дозрелые; снимите кожу, разрежьте на половинки, выньте семя из скорлупки и, без шкурки, приобщите к самим плодам. На каждую бутылку 4 унции мелкого сахара.

Груши  

Разрежьте на четвертинки, выньте перье и семечки; на бутылку 4 унции сахара.

Ананасы  

Разрежьте на четвертинки; на бутылку 4 унции сахара.

Я не повторяю сказанного о купорке бутылок и вообще об обращении с ними; очевидно, что эти правила суть общие для всех возможных припасов, овощей, плодов и проч.

 

Лекция 28

 

Кухонная нравственность Летний английский пирог Distinguo [91] по поводу брусничной воды • Воды из морошки, ежевики и проч. • Сыроп из смородины • Сыроп из фиалок и других душистых цветов • Огородная пулярдка • Цыплята на эстрагонном пюре

Я чаю, милостивые государи, вам уже порядочно надоели свежесохранные припасы, и Аппер, и мариина баня, и бутылки, и пробки… да что же делать, господа! пора такая! летом не заготовишь – зимою ничего не будет! В детстве заставляли меня учить наизусть басню «Стрекоза и Муравей», и по доброте сердца я всегда сердился на злого муравья, который вместо того, чтоб помочь бедной стрекозе, читает ей мораль о необходимости воздержания, и упрекает ее, зачем она, стрекоза, не разбойничала по большим дорогам, зачем не воровала чужие зерна и не таскала их в свой муравейник, а иногда… кто без греха! – и живых мошек, и живых червячков. Но впоследствии, когда я начал входить в разум и прочел сочинения знаменитого г. Мальтуса[92], который доказывает, что если кто голоден, тот сам виноват, и так ему и должно голодным оставаться, – с тех пор я нашел, что эта басня прямо прилагается к кухонному производству, и потому, когда зимою вы будете, благодаря мне, кушать свежесохранные грибы, свежий шпинат, свежий горох, и проч. и проч., и какая‑либо особа позавидует вашему счастию – будь она хоть Рубини[93], хоть Полина Виардо[94], – вы смело отвечайте: а зачем ты, особа, не читала сочинений г. профессора Пуфа? Зачем ты не запаслась бутылками, пробками? зачем не сохранила в них грибов и гороха, когда они были ни по чем?..

 

Ты все пела!

Это дело!

Так поди ж теперь – пляши!

 

Словом, милостивые государи, кушайте сами, а другим ничего не давайте! – это такая философия, которую всего легче исполнить; а если кто на вас будет нападать за такое поведение, тогда сошлитесь на вышереченную басню, это выражение житейской мудрости, и на сочинения г. Мальтуса.

Между тем пуще всего не забывайте и настоящих наслаждений. Например, есть на этом свете

Летний английский пирог –  

чудесное произведение искусства, – и легко его произвести; возьмите:

фунт муки,

фунт масла,

фунт мелкого сахара,

золотник истертой и просеянной корицы,

два свежих яйца.

Воды отнюдь не кладите, а сделайте из всего этого снадобья тесто; разделите его на две равные половины и каждую раскатайте в лепешку; возьмите железное блюдо или же поскочинский плоский судок (то есть глиняное блюдо с закраинами); положите одну лепешку на блюдо, посыпьте на лепешку мелкого сахара, а на сахар положите ряд сырых ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки), этот ряд посыпьте также сахаром и кладите новый ряд; всего четыре или пять рядов; сверху посыпьте еще сахаром и накройте другою лепешкою; края склейте яйцом, обмажьте всю верхнюю лепешку белком, посыпьте ее сахаром и мелкой корицею, поставьте в печной шкаф или в вытопленную печь и – будьте спокойны о последствиях ! Пирог выйдет чудесный: верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах, таять во рту, а под нею ягоды сохранят всю свою свежесть, весь аромат, нижняя же лепешка напитается их соком – сладость неописанная!

Прибавлю, что в этом пироге можно употреблять даже забытую, презираемую всеми чернику ; может быть, этот пирог единственное средство употреблять ее вкусно. Я не знаю, зачем у нас эта бедная ягода в таком презрении; одна у ней невыгода: она марает язык и губы, но и это не беда: стоит выполоскать себе рот водою с лимонным соком – и чернота исчезнет. Вообще не надобно чуждаться всех этих произведений природы, которые слишком обыкновенны и у всех под рукою. Недаром Буало, а после него граф Хвостов[95], сказали:

 

Змеи, чудовища, все гнусные созданья,

Нам могут нравиться в искусствах подражанья![96]

 

Поэты здесь именно имели в виду кухню. У хорошего повара все идет в дело и все может быть возвышено его искусством. В сочинениях казака Луганского, из которых я почерпнул много весьма глубоких указаний по гастрономической части, я на шел старинный, весьма замечательный кухонный миф , а именно: преданиё о солдате, который сварил щи из деревянного гвоздя, пользуясь разными приправами. Я вам рекомендую, милостивые государи, основательно размыслить об этом мифе; в нем ясно выражены содержание и форма нашей науки, а равно и основное ее правило: «Все хорошо, если хорошо приготовлено!»

Здесь, кстати, я должен сказать несколько слов о замечании одного почтенного литератора (в прошедшем нумере «Записок для хозяев»[97]) о том, что я бы отпрянул с ужасом, если б мне предложили брусничную воду ! – distinguo! – какую брусничную воду? Вода воде розь! Гастроном не должен ничего презирать в этом мире, а следственно, и бруснику. Эта ягода, несмотря на ее низкое происхождение, имеет замечательное достоинство, а именно: легкий смоляной аромат. Умейте найти его, умейте сохранить его! Вы его не заметите, если вам подадут раздавленную бруснику, сболтанную с водой; но поступите следующим образом: возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок так, чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком ; дайте ему мало‑помалу остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб до зимы; зимою попробуйте эту воду с сахаром, и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком – он станет вам надолго. Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины или вишен; хотите еще сдобрить: после двухмесячного стояния в бочонке разлейте воду в бутылки, положите в каждую три чайные ложки сахара и закупорьте по крайней мере на месяц.

Точно так же можно приготовлять воду из морошки , из финской мамуры или ежевики . Если, прежде употребления, вы истолчете ягоду в каменной ступке так, чтобы семечки раздробились, и в этом виде обольете водою и проч., тогда получите воду более ароматическую и несколько терпкую , что многим нравится. Никакое питье не может сравниться с соком морошки.

Хотите ли питье несколько сложнее? приготовьте:

Сыроп из смородины  

Возьмите на вес:

четыре части смородины;

одну часть вишень;

одну часть малины.

Обдерните смородину с веток; выньте из вишен косточки; раздавите все эти ягоды, выжмите из них сок и слейте в глиняную посуду на 24 часа, чтобы устоялось. По прошествии сего времени сок должен сгустеть так, что его почти можно резать. Пропустите этот сок сквозь неклееную бумагу или сквозь чистое белое сукно. Положите в кастрюлю сахара на вес вдвое более против сока (например, на фунт сока два фунта сахара), эту кастрюлю поставьте в другую кастрюлю с водою (в мариину баню) и все вместе на огонь, где держите до тех пор только, пока сахар не распустится; тогда снимайте с огня, остудите и слейте в бутылки; такой сыроп сохраняет всю свежесть ягоды.

Сырой из фиялок и других цветов  

Этот сыроп можно делать не в Петербурге; но в наших южных губерниях не знают, куда и девать фиялки!

Возьмите: свежих фиялковых общипанных лепестков полфунта;

кипячей воды фунт;

сахара два фунта.

Промойте фиялки в тепловатой воде, тотчас выньте и сбросьте на сито; когда обсохнут, соедините их с вышеозначенной пропорцией) кипячей воды и поставьте в мариину баню (см. выше) на 12 часов; по прошествии этого времени прожмите крепко этот сок сквозь холстину, но остерегитесь: эта холстина должна быть чисто‑начисто выполоскана в воде, дабы от нее отмылся весь щелок, который всегда немного остается после мытья. Выжав сок, дайте ему отстояться на несколько часов; потом осторожно слейте в кострюлю, прибавьте сахар и снова поставьте ее в мариину баню, пока сахар не распустится; тогда остудите и слейте в бутылки. Садовая фиялка лучше идет в дело, нежели дикая.

Этим способом можно делать сыропы из всех душистых цветов: из гвоздик, ландышей, розанов , если угодно – из мяты и из ромашки ; можно сделать, я думаю, и из ангелики , только этого еще не пробовали. Одна фиялка требует предварительной промывки.

Самый легкий способ делать сыропы – это в ароматическую воду, розовую, померанцевую и другие, класть сахар, весом вдвое более против воды, не ставя на огонь, а когда сахар распустится, процедить сквозь неклееную бумагу и слить в бутылки.

В будущую лекцию поговорим о других приготовлениях впрок, а теперь позвольте вам рекомендовать блюдо, которое можно делать только летом, а именно:

Огородную пулярдку,  

или, если угодно выразиться романтически, – пулярдку в зелени, пулярдку в огороде . На этот предмет можно написать пречувствительную элегию, которой содержание следующее. Невинная пулярдка беспечно прогуливалась в огороде, если угодно, при свете луны (поэтическая вольность) и кушала разные молодые зелени; но в минуту полного наслаждения ее увидел огородник и немилосердно бросил в кастрюлю. Это может быть очень, очень чувствительно! А между тем этой элегиею я вам рассказал все приготовление блюда. В самом деле возьмите:

два свежих огурца,

две сельдереи,

две луковицы,

пучок эстрагона,

пучок укропа,

пучок кервели,

вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите – и наполните заблаговременно освежеванную пулярдку этою смесью чрез хлуп; зашейте отверстие, затем обверните птицу цельным эстрагоном, обложите цельными половинками молодых огурцов, сельдереею, луковками, всего по равной части, посолите; положите это все в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо можно кушать и горячее, и холодное.

Цыплята на эстрагоне  

Охотникам до эстрагона рекомендую варить цыплят, кур и проч., обвертывая их эстрагоном и посыпая солью, а потом подавать под пюре, сделанным из двух частей эстрагона и одной части шпината. Для пюре тоже правило, что вообще для зелени, когда она варится одна , то есть: вычистив зелень, бросить ее в кипяток, быстро вынимать и опускать в холодную воду, потом, спустив воду, протереть сквозь сито и выходящей гущей покрывать цыплят. В этом роде блюд, основанных лишь на легком аромате зелени, не должно позволять повару никаких приправ, ни яиц, ни муки, ни особенно перца, который многие повара доводят до фанатизма.

 

Лекция 29

 

Ужасный обед из 40 блюд Планы на будущее время Щегольской обед из десяти блюд • Индейка по системе Кюси • Гастрономический порошок

Скажите, милостивые государи, неужели все мои увещания тщетны? неужели все мои наставления остаются без пользы? неужели вся моя глубокая ученость напрасна?

Кто не знает доктора Пуфа? кто не имеет ко мне доверенности? кто не читает моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творения? у кого блюдо не удалось по моим рецептам?

Между тем послушайте, какое прискорбное известие я получил из провинции: был обед, на котором, к довершению досады, произносилось и мое имя, где варвары уверяли, что читают меня , что следуют моим советам! Этот обед стоил до 2000 рублей ассигнациями! Этот обед состоял из сорока блюд, и ни одного нельзя было в рот взять!

На этот обед ничего не было пощажено: вина, трюфели, сельди – все было выписано из столицы, – забыли только выписать хорошего хозяина дома или хорошего повара. Началось с того, что королевские сельди, в которых главное – их неподдельная девственность , которых едва обмывают в холодной воде и которых истинные гастрономы даже не снимают с костей, а режут не иначе как ножом с серебряным лезвием, – эти сельди, которые, как лилея, цветут лишь один раз в году, – эти сельди были в полном смысле настоены в молоке, изрезаны на кусочки, политы маслом, уксусом и посыпаны перцем, – что за варварство! Это все равно что розан посыпать табаком для лучшего запаха!

Еще это куда бы ни шло! но сели за обед: салфетки воняют, и наблюдатели различили два различных запаха: одни, вероятно только что вынутые из сундука, пахли гнилью , другие – мылом . Можете себе представить, каково соединение этих двух запахов, которое распространилось по всей столовой!

Затем последовали два супа: один с настоящими итальянскими макаронами (летом, когда надобно пользоваться молодою зеленью!); одно в этом супе было дурно – он пахнул рыбою, вероятно потому, что в то же время повар приготовлял уху; уха была прероскошная и прегорькая: на каждого из гостей пришлось, я думаю, по лимону – так не поскупился тароватый хозяин на это снадобье, а к тому же забыл мое наставление о необходимости отрезывать прочь белое горькое мясо лимона! Пиши, поучай после этого!

Я не буду вам скучать описанием всех сорока блюд этого богато варварского обеда, скажу только, что, например, телятина повторялась раз пять в этом обеде, в разных видах, один другого хуже! Какие‑то невероятные соусы, нечто среднее между водой и квасной гущей, преследовали собеседников при каждом блюде; трюфели без конца, но обращенные каким‑то непостижимым для меня процессом в очень хорошие пробки; рыба – недоваренная, зелень – переваренная, прекрасного бутылочного цвета, дичь, засушенная впрок, пироги с горьким маслом, салат с сахаром, мороженое с солью! Между тем что за устройство стола! На нем богатое серебряное плато, а до солонки надобно было тянуться человека чрез четыре; вилки серебряные, но изогнутые; между официантами шум, суетня, беготня; человек их тридцать, по числу гостей, разодетые в пух и с грязными руками, то и дело что сталкиваются, бьют тарелки, льют на пол, кричат, едва не бранятся; никто не знает, что ему делать, а между тем у гостей – у кого нет хлеба, у кого прибора! Такая история длилась три часа! Наконец встали, подали грибную водицу – хозяин назвал ее мокским кофеем, – и заговорил о катанье в шлюпках, тонко намекая о фейерверке. Но приготовлялся сюрприз другого рода: у некоторых из гостей оказались судороги в животе; тут случился доктор, – пошло дело на справку, оказалось, что некоторые из кастрюль были нелуженые! Повар в свое оправдание говорил, что кастрюли, кажется, еще были хороши и что он докладывал, что кастрюль недостанет, на что барин изволил отвечать: «Как‑нибудь управишься!»… Я не буду вам описывать всех последствий этого особого рода фейерверка, но обращусь к вам, милостивые государи, с вопросом: отчего происходят такие прискорбные явления?

От невежества, милостивые государи, от пустодомства! А при такой беде не поможет никакое богатство! Оттого, что есть люди, которые умеют проживаться, а жить не умеют; умеют проедаться, а есть не умеют! Оттого, что есть люди, которые ничего не читают, ничего не знают, да и знать не хотят; думают, зачем вдаль идти? на деньги все достать можно! Все – кроме уменья жить, а умеют жить только люди образованные, которые не стыдятся учиться и не боятся читать; а то и другое необходимо и для кухни, как для всего другого, ибо истинно образованный человек во всем образован: и в разговоре, и в обращении, и в платье, и в привычках, и в обеде, и в завтраке, и в ужине. В невежестве же две степени: первая – ничего не знать, а вторая – почитать все, чего не знаешь, вздором! А есть еще третья – худшая: корчить образованных, а самому сидеть, как наседка, полагая, что бекасы на деньгах сами жарятся, стоит кошелек развязать! Вообразите себе, милостивые государи, каково мне пред вами повторять все эти тертые‑перетертые истины, а между тем как вспомнишь о богатом обеде, из‑за которого люди встают голодные или с судорогами в животе, то невольно все эти истины покажутся новостью.

Такие прискорбные явления заставляют меня думать, что еще недовольно распространены в свете понятия об одной науке, находящейся в тесной связи с кухнею, а именно: о науке домашнего хозяйства . Все, что было доныне писано по этом предмету, ограничивается большею частию рецептами, как истреблять клопов и морить мух, – но, к сожалению, и эти два производства не всем удаются. Я намерен, по моему обыкновению и при руководстве моих обширных познаний, зачерпнуть поглубже и показать, между прочим, отчего человек не может никогда иметь хороший обед, если его кухня, дом, слуги, образ жизни и, между прочим, его собственная голова не находятся в добром порядке. Остальных частей домоводства я коснусь потолику, поколику они могут относиться к кухне, ибо в этом главное. Я уже, кажется, приводил вам в свидетельство слова одного английского философа о том, что венец дня человеческого есть обед и что к этому центральному пункту тянутся все действия житейские, которых причину напрасно ищут в страстях и в прочих потребностях. Этим важным предметом я займусь в будущей лекции, не оставляя, впрочем, и кухни собственно; так что обед будет чистая кухня , а домоводство – кухня прикладная .

Между тем, чтобы утишить справедливое негодование, возбужденное в вас, милостивые государи, рассказом о варварском обеде, и передать вам известие о другом обеде, совершенном в кругу людей, умеющих есть и, следственно, умеющих <жить?>. За этим обедом было десять человек, он стоил с винами триста рублей ассигнациями и состоял лишь из десяти блюд.

Этот обед происходил в довольно пространной комнате с окнами в сад; на столе не было других украшений, кроме большой вазы с букетом душистых цветов и тарелок с фруктами; зато перед каждыми двумя гостями стояла солонка и бутылка лафита, графин с замороженною водою, перечница, корзинка с хлебом и несколько зубочисток. Три холодильника с мелким льдом и селитрою, в которых помещалось шампанское, довершали все убранство стола. Вместо стульев за столом стояли покойные кресла; всех официантов было только двое, оба в башмаках и белых вязаных перчатках; они ходили почти на цыпочках по ковру, нарочно для них положенному; ни одна тарелка, ни одна ложка не брякнула во время обеда. Возле хозяина стоял колокольчик; официант подавал блюдо, другой – следующие к блюду принадлежности; они обносили всех гостей, и оба тотчас уходили из столовой в буфетную приготовлять приборы; как скоро хозяин замечал, что гости окончили блюдо, он звонил в колокольчик; тогда являлись официанты, переменяли приборы и, подав следующее кушанье, опять уходили до нового звонка; таким образом, за столовой не было ни толкотни, ни беготни, ни шума.

После закуски, состоявшей из цельных королевских сельдей, икры и форшмака (сельдь, мякиш хлеба, размоченного в сливках, одно яйцо, немного лука и много пармезана, все протертое и запеченное на глубокой тарелке, в вольном духе), – нам подали

Суп из протертого зеленого гороха,

смешанного с отваром из риса, сливками, и ветками щавеля.

Пирожки – с гаши из курицы, бешамелью и трюфелями.

Крепинеты из дичи. (Все блюда, которых состав не означен, были описаны в прежних лекциях.)

Индейка с трюфелями по рецепту маркиза Кюси  

Эта индейка отличается тем от обыкновенных, что в ней две перемены трюфелей . Вот ее образование, основанное на глубоких соображениях; замечайте, господа, – в этом рецепте каждое слово важно.

Возьмите хорошо откормленную индейку, освежеванную заблаговременно, но в перьях , и две бутылки французских трюфелей, а может быть, и больше, смотря по величине индейки.

Трюфели, обчистив щеткою, частию рубленые, частию цельные, припустите в свином жире с солью, перцем и щепоткою рубленого чеснока; этими трюфелями, которые должны пробыть в кастрюле минут двадцать, вы наполняете индейку – необщипанную . В таком положении повесьте индейку в холодной комнате на двадцать четыре часа; по истечении этого времени общиплите индейку, опалите пушок, выньте вон трюфели и наполните индейку новыми трюфелями , точно так же приготовленными; за этим поступайте с индейкою, как уже было объяснено в моих лекциях. Таким образом, вы получите совершенно протрюфленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свой аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями. За этим следовал

Паштет из кенелей  

с раковыми шейками, петушьими гребешками и шампиньонами в бархатном соусе, посыпанный гастрономическим порошком , которого состав расскажу далее.

Лещ в матлоте  

с филеями из угрей и налимовыми молоками.

Артишоки  

почти сырые, разрезанные на половинки и припущенные в прованском масле.

Молодые тетерева и дупельшиепы,  

тщательно обвернутые в шпек и окровавленные, и салат из малагской душистой дыни, тонко нарезанной, посыпанной красным кайенским перцем и солью и политой крепким уксусом.

Суфле из шампанского с ванилью  

Точно так же делается, как обыкновенное суфле, но вместо воды кладется шампанское.

Мороженое из ананаса пополам с малиновым  

Десерт  

и, наконец, чтоб возвысить вкус чудесного лафита, крутоны из белого хлеба с поджаренным на них красным английским сыром.

Гастрономический порошок делается так: возьмите по равной части: шампиньонов, трюфелей, белых грибов, опенок и, если можно, сморчков, изрубите, высушите на солнце, истолките и просейте. Этот порошок всю зиму сохраняется в бутылках и идет во все соусы.

Видите, все это незатейливо, и собственно дорогого – одни трюфели и уменье!

 

Лекция 30

 

Что такое хороший хозяин Скряжничество не хозяйство Не учи других обманывать, тебя не обманут

Что есть хороший хозяин или хорошая хозяйка? Вот вопрос, милостивые государи, над которым многие ломали себе голову и который до сих пор остается нерешенным. Одни говорят: хороший хозяин тот, у кого дом как полная чаша, у кого богатый дом, у кого много слуг, прекрасные экипажи, щегольские ливреи, кто дает большие балы, большие обеды; другие, напротив, утверждают, что хороший хозяин тот, кто умерен в желаниях, скупенек, рассчитывает каждый шаг, умеет из всего добыть копейку, у которого все в обрез, который балов не дает, обедов также; третьи говорят, у доброго хозяина и описи и ведомости и каждая копейка записана, куда и зачем она пошла.

Все это, милостивые государи, не имеет ни малейшего основания; можно быть весьма тороватым и даже мотоватым, и притом хорошим хозяином, и, наоборот, можно быть ужаснейшим скрягою и пренегодным, прерасточительным хозяином дома; есть люди, которые полдня проводят в записке и поверке домашних счетов, а между тем у них беспрестанно то того, то другого недостает; а между тем у них обед и самим мука, и гостям не утешенье.

В этих замечаниях нет противоречия, и вот тому доказательства.

Один мой знакомый, человек небогатый, славился своими обедами; он и сам ел хорошо, и других кормил, хоть изредка, но хорошо; он умер, и оказалось, что он не только ничего не прожил, но еще несколько увеличил свое имущество.

Другой мой знакомый, ужасный скряга и ростовщик, который дрожал над копейкою и не давал денег иначе как под ручной залог, разорился вконец; началось с того, что мыши съели все его движимое имущество: он их приманил в кладовую свечными огарками, которые скряга собирал, полагая со временем сделать на них спекуляцию. Дом его сгорел безвозвратно, ибо, по скупости хозяина, не был застрахован; по причине закладов, погибших частию от пожара, частию просто от мышей, скряга введен был в тяжбы с своими должниками; наконец, поверенным и подьячим досталось то, что уцелело от огня и от мышей.

Знаменитый экономист Сей (не ошибитесь: не Этот , а Сей[98]) приводит в пример семейство, которое вконец разорилось от того только, что дверь избы запиралась не щеколдою, а простою затычкою. Вот как случилось это замечательное происшествие: домашняя свинья, продажею которой должны были быть очищены годовые подати, выбежала чрез плохо припертую дверь; хозяин побежал за нею в погонку, на бегу истомился и простудился; болезнь отняла у него средства работать; время потерялось; пришел срок платежа – платить нечем; все, что было, – продали с аукциона.

Таких примеров можно набрать много; все они показывают, что доброе хозяйство не есть скряжничество, даже и не одна расчетливость.

У нас в старину была пословица «по одежке протягивай ножку» – и она долгое время считалась крайним пределом человеческой мудрости; но, кажется, и по одежке протягивать ножку надобно умеючи ; иногда и по одежке протянешь, а ножка свихнулась.

В этой пословице, кажется, забыто многое такое, что с первого взгляда кажется посторонним, а оно‑то и есть самое главное. Вот, например, говорят: первое дело для хозяина – иметь честных помощников или слуг, которые бы его не обманывали и не продавали. Безделица! Да это очень трудно! А может быть и очень легко! У меня был приятель – купец, человек очень порядочный, и в торговле аккуратный; бывало, не нахвалится своим артельщиком Данилычем.

«Ну уж, – говорит, – мой Данилыч не человек, а золото! Что за мошенник! За чем ни пошли, всякого надует и проведет; пронюхать ли что – пронюхает; купить ли – купит за полцены; продать ли – продаст втридорога. Такой оборотливый! Коли надо где комедь сыграть, так разыграет, что любо‑два! А посмотреть на него, так плюнуть не на что: воды не замутит!»

Так хвастался купчина Данилычем не год и не два; а намедни встречаю моего купчину – идет сам не свой.

– Что с тобой, Герасимыч?

– Ах, батюшка! беда неминучая! Обокрал, ограбил меня мошенник Данилыч!

– Как? твое нещичко? твой не человек, а золото?

– Ах, батюшка, и не говорите! Кто бы мог подумать! – такой был верный, преданный – душу бы на него отдал…

– Да что же такое с тобою случилось?..

– Да говорю, батюшка, ограбил Данилыч, разорил, мошенник…

– И на много?

– На полсотни тысяч – да так ограбил, что все концы в воду, и суда не найдешь… так ловко пружины подвел…

– Жаль мне тебя, Герасимыч, а скажу правду – сам ты виноват…

– Как, батюшка, я же сам виноват? Да я его, плута, лучше родного сына содержал, и истинно, по совести скажу, честно с ним поступал; бывало, какое дельце он мне ни очистит, десятый с прибыли процент ему, бездельнику, – и, кажется, доволен был, плут, да вот, видно, лукавый его попутал…

– Нет, Герасимыч, скажу тебе все правду, не сердись: не лукавый его попутал, а ты сам. Ведь ты сам его учил и лукавить, и проводить, и турусы на колесах подводить…

– Ну – не без того, – известно, торговое дело…

– Так знаешь, я тебе что скажу, Герасимыч, он на других‑то учился, как бы тебя обмануть, а ты его еще подстрекал, да за грешную прибыль процент ему давал – вот и выучился малый бить на все руки, да и на тебе свое искусство попробовал. Знай, Герасимыч, коли хочешь, чтобы слуга твой не обманывал, – сам не учи его других обманывать, – даже и не лукавь при нем, чтобы не соблазнить, ибо на дурное человек скорей соблазняется, чем на доброе. Вот, примером сказать, хочется тебе лежалый товар продать, ты и говоришь сидельцу[99]: «Смотри, брат, не зевай, скажи, что‑де новый товар только что привезен». Оно, может, и ничего; может быть, товар‑то хоть и лежалый, да хороший, а надобно говорить, что новый, так, ради покупщиков; оно бы и ничего, да вот что худо: ты молодого сидельца научил солгать, а у него в голове‑то и завертелось: «Стало быть, хорошо при случае неправду сказать, хозяин‑то мой мужик не глупый, знает, как на свете жить». Что ж из этого выходит? У молодца эта мысль в голове и останется, да станет расти да цвести; а тут, смотришь, ты на лежалом товаре сто рублей барыша получил, а назавтра твой молодец на полсотни тысяч тебя самого обманет твоей же наукой – вот как Данилыч…

Герасимыч ничего мне не отвечал, а только рассердился.

А мало ли Герасимычей на свете!

В будущий раз посмотрим на другие причины, маленькие, незаметные, отчего люди разоряются, и применим их к кухне.

 

Лекция 31

 

Какой методе следует господин профессор Необходимость практических наблюдений Обед в Коломне

Вы, думаю, уже заметили, милостивые государи, что я в моих чтениях следую аналитической методе , то есть я не позволяю себе никакого умозрительного умствования, а все мои суждения извлекаю из прямых опытов, не примешивая от себя ничего; пусть дело само за себя говорит; и потому будьте уверены, что все мои теоретические положения суть чистые, опытные – прямо от очага, с плиты или из кастрюли. Если я в чем и ошибусь, то меня не вините, потому что я тут ни при чем; я держусь той методы, которая ныне признана за самую совершенную во всех науках, – спросите у кого хотите: что ощущаю руками, то и пишу, а от себя еще раз ровно ничего не прибавлю, – одним словом, я думаю руками, а отнюдь не головою. Я нахожу необходимым, чтоб вы убедились в этом, милостивые государи, для снискания полной вашей доверенности. Признаюсь вам, что я с большим удовольствием усмотрел в недавно вышедших сочинениях одного известного писателя[100], что он совершенно одинаких со мною мыслей по сему предмету; он приводит в пример весьма замечательное наблюдение одного медика, который, подобно мне, верил лишь чистому опыту, без малейшей примеси теории; вот оно:

«Медик лечил портного от горячки; больной при смерти просит напоследях покушать ветчины; медик, видя, что уже спасти больного нельзя, соглашается на его желание; больной покушал ветчины – и выздоровел; медик тщательно внес в свою записную книжку следующее опытное наблюдение: „ветчина – успешное средство от горячки ". Чрез несколько времени тому же медику случилось лечить сапожника также от горячки; опираясь на опыт , врач предписал больному ветчину – больной умер; медик, на основании правила записывать факт как он есть, не примешивая никаких умствований, прибавил к прежней отметке следующее примечание: „средство, полезное лишь для портных, но не для сапожников "»[101].

Превосходно! вот истинная основательность! – что на деле, то и на бумаге, ни слова больше. Некоторые утверждают, что в приведенном; мною месте скрывается насмешка; но я убежден, что почтенный и всеми уважаемый сочинитель никогда не имел в виду заподозрить нас, людей практических, и я не один этих мыслей; многие, подобно мне, принимают вышеприведенный рассказ не за шутку, а самое дело .

Успокоив себя с этой стороны, мы можем с большею самоуверенностью продолжать наши разыскания; на основании нашей методы, вы должны всегда прямо идти к делу ; например, если мы желаем разрешить: в чем состоит хорошее хозяйство? – мы должны рассмотреть хозяйство хорошего хозяина; в чем главнейший признак хорошего хозяйства? – в самом его практическом применении, то есть в обеде . Из этого, по старой логике, следует, что для исследования относительно домашнего хозяйства надобно как можно чаще обедать, и притом не дома, а в гостях. По этому правилу я перехожу от обеда к обеду и сообщаю вам, милостивые государи, собираемые мною наблюдения, из самого опыта извлеченные; метода моя так верна, что мне стоит рассказать вам характер хозяина, и вы тотчас решите, как он обедает, и наоборот: стоит рассказать вам обед, и вы тотчас отгадаете характер хозяина.

«Скажи мне, как ты ешь, я скажу, кто ты !» – говорили древние.

На днях зван я был обедать к одной моей старой знакомой, в Коломне; женщина не бедная, тысяч сорок дохода; семейство небольшое: всего две дочери, одной тринадцать, другой пятнадцать лет. Вот я вхожу на лестницу, дергаю за звонок – ни привета, ни ответа; уж, думаю, не съехали ль с квартиры? странно что‑то! Как же, звать обедать – и переменить квартиру! Подождал, подергал еще – хотел было уже назад идти, как нечаянно дверь отворилась – вышел человек.

– Дома Софья Матвеевна?

– Как же‑с, дома – изволит вас ждать кушать.

Я поспешил в гостиную, навстречу мне Софья Матвеевна:

– Ах, батюшка, что вы так запоздали? Мы уж думали, что вы и совсем не придете…

– Да, признаюсь вам, сударыня, я уже с полчаса, как у ваших дверей, – не мог дозвониться…

Софья Матвеевна расхохоталась…

– Ах, боже мой! понимаю, понимаю! Немудрено, что не дозвонились, – у нас звонок вот с неделю оторвали, да и звонок такой негодный, надобно непременно переменить, – мне хочется, чтоб был щегольской, да все не могу собраться съездить…

– Да вы бы кого‑нибудь послали…

– За покупкой? Эх, батюшка, как можно! – и купят не то, и купят‑то втридорога…

– А между тем приходящие думают, что вы съехали с квартиры…

– Да что прикажете делать с людьми? Приказала, чтоб не отходили от двери и когда кто придет, чтоб отпирали, пока звонок еще не привешен, – нет! не могу добиться… Эй! Федор! ну как же это? Вот господин профессор дожидался целый час у двери…

Федор: Да ведь я не знал, сударыня, что он тут…

Софья Матвеевна: Будто не слышно, что человек в дверь стучится…

Я: Я, сударыня, не смел стучаться, только звонил…

Софья Матвеевна: Если б ты, Федор, был у двери, как я приказывала, ты бы все‑таки услышал, что кто‑то есть… Ну, скажи правду, ведь ты не был возле двери?..

Федор: Нет‑с! – отошел…

Софья Матвеевна: А я приказывала не отходить…

Федор: Да вы меня сами изволили послать к повару…

Софья Матвеевна: Ну – ступай, ступай, с тобою не сговоришь! Мученье с этим народом, да и только, – ну какое тут хозяйство возможно, согласитесь сами?..

– Да, трудно! – отвечал я.

Вошли мы в гостиную – роскошно: штофные гардины, Гамбсова мебель, ковры; но везде, на столах и стульях, и корзинки, и шитье, и книги, и чернильница, и бумага, и остаток завтрака, и шляпки, и косынки…

Софья Матвеевна всплеснула руками:

– Посмотрите – ну, на что это похоже! Уж пятый час, а еще здесь не убрано… Эй, Маша! Маша!

Вошла горничная.

– Бога ты не боишься! Как до сих пор не убрано…

Маша: Да у вас дверь в кабинете да дверь в буфете были заперты – негде было пройти…

Софья Матвеевна: Ну, так! я знала – вся беда от кабинета. Что за народ? Ведите, я выбрала себе кабинетом комнату, которая бы должна быть девичьей, потому чтоб мне ближе было в гостиной… и для того в гостиную велела ходить крутом, чрез буфет; буфетчика я послала со двора, он запер буфет – так вот ведите, оттого и гостиной убрать было нельзя… ну, скажите, на что это похоже?..

Маша: Да право‑с – где же было пройти?..

Софья Матвеевна: Ступай! Да пошли барышень… пора обедать…

Маша: Барышни‑с еще не одеты…

Софья Матвеевна: Как не одеты? На что это похоже?

Маша: Да вы приказали им подождать, пока новые платья принесут от портнихи…

Софья Матвеевна: Да неужли еще Василий не пришел?..

Маша: Нет‑с еще, он только сейчас пошел – а портниха на Невском…

Софья Матвеевна: Отчего же он так долго не шел?..

Маша: Вы приказали ему подождать, пока нянюшка не возвратятся…

Софья Матвеевна: А нянюшка отчего так долго не возвращалась?..

Маша: Она говорит, что вы приказали ей подождать себя у цветочницы…

Софья Матвеевна: Ах! в самом деле – я и забыла за ней заехать… Да все это вздор – все бы можно было успеть… поди скажи барышням, чтоб скорее одевались, как‑нибудь… Вот, господин профессор, мое житье! Ну что прикажите делать? Никак не могу порядка завести в доме, что ни прикажешь – всегда найдут предлог не исполнить.

Долго мне толковала Софья Матвеевна о своих домашних несчастиях, наконец пошли мы обедать. Отгадайте, каков был стол? То не дошло, потому что поздно приказано, то не удалось, потому что того‑то в доме не случилось, – но всего забавнее, что после обеда, выходя в переднюю, я не нашел своей шинели! – ее украли! Федор, запуганный барынею за то, что заставил меня дожидаться, рассудил за благо, во избежание подобной беды, не запирать двери, а между тем вышел в столовую, этой минутой и воспользовался какой‑то проходящий!

– Ну скажите, что тут делать? – говорила мне сконфуженная Софья Матвеевна. – Ну, как совладать с хозяйством?

Не хотел я огорчать ее, а очень бы мне хотелось отвечать ей:

стоит

1) знать, что приказываешь;

2) не требовать невозможного, как, например, того, чтобы человек был в одно время в двух различных местах.

Такое хозяйство, хоть богатое и пребогатое, называется взбалмошным .

 

Лекция 32

 

Кухня у мильонщика Посуда Посуда, которой лудить не надобно • Сказочка

Есть у меня старый знакомый, Василий Сидорыч, – грамоты не знает, а мужик богатый, не один мильон он на своем веку на счетах перекинул; торгует он дегтем и сальными свечами; дом у него каменный, трехэтажный; в нем есть большие золотые полосы по карнизу, на потолке презатейливая живопись, только в этих комнатах никто не живет: они – парадные . Сам хозяин с семейством помещается внизу, возле кухни, в маленьких комнатах, где и грязно, и душно, и чадно. Не раз говорил я Василью Сидорычу: «Что бы вам, батюшка, перейти наверх, там у вас и светло, и тепло, и просторно, да и воздух свободный?»

Куда! Мой молодец и руками и ногами.

– Что вы, батюшка, – говорит, – статное ли дело в парадных комнатах жить; они у меня на случай – когда случится праздник давать, а ведь вы знаете, ко мне такие люди ездят, и графы, и князья.

– Знаю, Василий Сидорыч, да ведь праздник‑то бывает у вас раз в год, а зачем остальные‑то триста шестьдесят пять дней вам жить в тесноте; ведь вот и вы, и Матрена Кирилловна часто на голову жалуетесь – это оттого, что у вас внизу сыро и чадно…

– Эх, батюшка, уж это не от чада; поди‑ка у нас в свечном магазине и не такой дух – да люди живут здоровехонько, а у меня, видно, уж болезнь такая… и лекарство принимал, ничто не помогло…

– Ну да как же такая болезнь и у вас, и у Матрены Кирилловны, да и у деток, а ведь у вас, слава тебе Господи, их человек десять…

– Ну, да уж это, видно, так родом пошло…

– Перейдите только наверх, Василий Сидорыч, – увидите, что не будет ни у кого голова болеть…

– Эх, батюшка, легко ли дело перетаскивать всю домашнюю рухлядь… да и тогда парадные комнаты будут хоть брось, тотчас загрязнят…

– Да уж будто нельзя в комнате жить, и жить чистенько…

– И! где это видано, чтобы там, где живут, да чисто было; тут и посуда, и кушанье, и бабы всякого хлама натаскают, и ребятишки загрязнят, и на ногах со двора грязи наносят…

– Можно против того меры принять: бабам не позволять хлама таскать, а коли принесут, так и вон вынести; ребятишек от дрязга отучать, а у дверей сделать щетки да веревочницы…

– Эх, батюшка, все это вы так говорите; ведь дело домашнее – как за всем усмотреть; и хлопот‑то сколько! да и стоит ли того! Уже здесь живем, все равно, хоть в полгорницы сора натаскай – горя мало, зато верхние комнаты чистые…

Вот каков мой мильонщик! Поди сговори с ним!

Однажды зазвал он меня к себе обедать, – так, говорит, по‑домашнему, щей похлебать. Я согласился, хотя, признаюсь, принял свои меры и дома плотно позавтракал.

Пришел я, иду мимо кухни, заглянул – индо страшно стало: народу набралось в нее видимо‑невидимо; сидельцы, артельщики, извозчики, бабы… столы черные, грязные, на столах и подсвечники, и сальные огарки, и банки с ваксой, и щетки; на скамьях постели, платье; у плиты висит зипун, сушится; кухарка отдвинет сальные подсвечники и банки, поскоблит немного стол ножичком, да и ну котлеты валять…

Василий Сидорыч принял меня радушно, посадил на почетное место и начал чествовать. Да что, говорит, вина мало, – а чего, на столе уж бутылок шесть разных вин стояло, да все с такими странными названиями; я прочел на билетцах: модера, лафит, армитаил, сатерен, вингерская, ренсковое и проч.

За столом служили две немытые девки…

– Подай‑ка, девка, шампанского, – закричал хозяин, – для гостя бутылочку раскупорить… Да что вы, батюшка, ничего не кушаете, от нашей хлеба‑соли отказываетесь?..

– Нет, Василий Сидорыч, очень доволен вашим угощением, только правду вам скажу, я малу толику побаиваюсь…

– Чего это, батюшка?

– Да я вот видел у вас, в кухне, кастрюльки худо полужены…

– Ах, мои светы! Вот то‑то вы, ученые люди, все вам в невидаль; а кастрюльки нет недели, как лудили…

– Как лудили, Василий Сидорыч?

– Ну, известно, как лудят… я сам видел…

– Полуда полуде розь, иная полуда с двух раз сойдет, все равно что не лудили…

Меж тем блюдо за блюдом – уж какие они были, и назвать не умею, и все приправлены лимоном да сахаром; кухарка говорила, что ее так одна немка учила, говоря: «Что бы ни было, положишь лимона – пахнет, положишь сахара – сладко». Мученье мне было, да и только; возьмешь на тарелку – и противно и страшно; так и думаешь, что яда съешь – да еще и яд‑то невкусный; вот уж я на хитрость пустился: режу, режу да развожу на тарелке, – а отвернется хозяин – иное и под стол; а он‑то чествует, да угощает, да еще подсмеивается…

– Так‑то вы, батюшка, думаете, что мы отравить вас хотим. Это, батюшка, все в вас от науки – а мы вот так просто живем, да Бог милует. Послушайте, батюшка, вы там как хотите себе судите, а я вам скажу, что, по‑моему, и вовсе полуда не нужна, была бы кастрюлька чисто вымыта, зелени бы не было, а полуда только так, чтобы медный дух отбивала, ведь варенье же варят в медных тазах.

– Так, Василий Сидорыч, я с вами согласен, что если кастрюльку чисто‑начисто вымыть, то без полуды можно обойтись, – да в том штука, что трудно чисто‑начисто ее вымыть, а притом надобно сказать, что варенье – одно, а, например, кислое какое блюдо – совсем другое, тотчас зелень наведет, и не заметишь.

Между тем подали какой‑то красный кисель, уж от него я решительно отказался, а хозяин с семьею кушает да похваливает; раза три себе на тарелку этого киселя положил, – а меж тем все надо мною подсмеивается…

– Это все, батюшка, оттого, что вы в чужих краях заморского житья насмотрелись, оттого вам все‑то коренное и не нравится…

Да, в домашнем порядке нельзя иностранцам не позавидовать; вот посмотрите, и здесь они живут, которые попорядочнее; кухня у иного маленькая, с ноготок, а любо‑дорого смотреть – столы белые, вымытые, на полу хоть катайся, не замараешься, все наружи – и противень, и сковорода, и ложка, и шпиговка, – каждая вещь свой гвоздичек знает; кухарка одна на целый дом, она же часто и горничная, в белой кофте, в белом чепчике, кастрюли по стенке рядком вытянуты, словно жар горят…

– Так, да ведь отчего это? Оттого, что у них уже заведенье такое, а у нас нет такого заведенья… вот и все…

– Нет, Василий Сидорыч, слава богу, начинают…

– И, батюшка, да еще много ли, – а другие‑то? Скажу тебе правду‑матку про полуду‑то, – неужли ты думаешь, что, по твоим словам, в каждом доме так и наблюдают, как ты говоришь, давно ли полужено? да какова полуда? Да живут же, благодаря Бога, не умирают…

Видно, мое замечание о полуде тронуло за живое Василия Сидорыча; однако ж я не намерен был ему спускать, помня золотое правило одного древнего писателя[102]: «Тот, которого ты пригласил обедать, вверяет тебе и свою жизнь и здоровье; ты обязан заботиться о том и другом, как равно и о том, чтобы он не вышел из обеда голодным; иначе ты предатель».

– Все так, Василий Сидорыч, живут, не умирают, да заболевают; иногда доктору и в голову не придет, отчего болезнь пришла…

– Что же, батюшка, по‑вашему, все болезни от нелуженых кастрюль…

– Нет, не все, а большая часть… да не только болезнь, а бывает и самая смерть; вот посмотрите, в газетах как часто пишут о таких случаях…

– И, батюшка, что не пишут! Вот онамедни мне сосед читал, так мы животики себе надорвали со смеха; вишь ты, описывают, что где‑то человек рыбы соленой поел, да с того и умер…

– Да ведь это действительно так и было, Василий Сидорыч: рыба‑то была посолена гнилая, отчего в ней сделался такой яд, что хуже всякого другого; а по вкусу от соли не заметно; да вот, говорят, и тот, кого взяли псалтырь над мертвым читать, так же, как вы, не поверил, чтоб от рыбы такая болезнь могла приключиться, поел ее, да тоже Богу душу отдал…

– Нет уж, батюшка, этому ни за что не поверю, чтоб от соленой рыбы человек умер… это уж так предел пришел! Ну чему быть в рыбе? Ведь рыба – известно что такое, откуда в ней яду взяться…

– Да ведь и медь известно, что такое, – а налей в нее уксуса, тотчас из нее зелень выйдет, и зелень ядовитая…

Меж тем мы встали из‑за стола – подали кофе; Василий Сидорыч налил на блюдечко, но не успел и половины чашки выпить, как вдруг побледнел…

– Батюшки, – кричит, – судороги в животе… ай! беда! умираю!

За ним, смотрю, – и с женой, и с детьми, которые побольше киселя поели; я тотчас смекнул, в чем дело, послал скорее за доктором, а между тем ну им лить в горло масло, молоко, что попалось под руки.

– Батюшки – что это с нами? – кричал бедный Василий Сидорыч…

– Нечего греха таить, – отвечал я, помогая ему сколько можно, – кисель был кислый, а варили‑то его в нелуженой кастрюльке…

– Нет, батюшка, уж не от полуды, это не даровое, это какой‑либо враг нам что‑нибудь подмешал…

Между тем пришел доктор, кастрюлю осмотрели, и он подтвердил мои слова; оказалось, что кухарка деньги взяла, а лудить не отдавала, полагая, что еще продержится… Медицинских пособий описывать нечего, – скажу только, что старика с женою спасли, хоть с большим трудом, а один из детей таки умер после долгих мучений.

Ну, что же, вы думаете, с тех пор завелось ли больше порядка в доме у Василия Сидорыча? Ничего не бывало! Еще онамедни я ходил его навещать; о ребенке и отец и мать до сих пор плачут, а кастрюли все такие же, как прежде.

Здесь, кстати, расскажу вам сказочку:

Жила‑была на сем свете Фабрика чугунной эмалированной посуды , кажется, она так называлась; как бы то ни было, но посуду в ней делали чудесную: кастрюльки, чайники, котлы из чугуна, и внутри покрыты некоторого рода фарфором; лудить не надобно: вари, жарь, что хочешь, – не лопается года три‑четыре, всегда чисто – стоит кипятком всполоснуть; наконец, ценою впятеро дешевле против медной посуды. Эта фабрика не устояла; отчего бы так? Некто, говорят, из любопытства и филантропии являлся в разные дома и предлагал эту чудесную посуду – везде отказ. Пришел он наконец к одному управителю – человек он нравственный, добрый отец, верный супруг, почтительный сын – только денежку любил, и то говорил, что ради семейства. «Ну, что ты, – говорит, – с твоей посудою! На что нам твоя посуда, когда ее лудить не надобно? Ну, давай тысячу рублей, так возьмем…» – «Помилуйте, отец родной, да вы и всей посуды на столько не возьмете…» – «В том и дело, – отвечал эконом, – в том ее и порок, что она и дешева, и прочна, и полуды не просит, потому что я от полуды да от переплавки медных кастрюль каждый год тысячу рублей получаю; а как твоя проклятая посуда войдет в употребление, тогда где я эту тысячу рублей накоплю?» Филантроп рассердился: «Да я, – говорит, – пойду к твоим господам, пусть посмотрят да посудят, разберут на деле, какая посуда лучше…» – «А как разберут? Заставят ее испробовать? Тогда, отвечаю тебе, мы такую в твоей посуде сварим похлебку, что и ты ложки не проглотишь. Спросят: от чего? – а мы в ответ: „Да от посуды, ваше превосходительство, – железная, известно, что не годится". Тут и концы в воду; кто пойдет в кастрюльку заглядывать? Неприятно перед другими черную похлебку заварить, а я и все голосом закричат; все выдумки да новости! Так уж свет ведется».

Филантроп должен был замолчать после такой логики; фабрика остановилась; остальную посуду продали с аукциона, – счастлив, кто спохватился ее купить про запас! Теперь ни за какие деньги не найдешь, хотя многие, изведав ее качества, готовы были бы как за медную заплатить!

Милостивые государи! У меня до вас покорнейшая просьба: сделайте милость, взойдите на кровлю и прокричите хорошенько: «Эмалированная кухонная посуда не пошла потому, что мешала столовым, дворецким, поварам и кухаркам воровать!» Уверяю вас, что это для общественной нравственности будет гораздо полезнее, нежели многие вещи, которые к ней причисляются.

 

Лекция 33

 

Странная приправа к обеду Компания на акциях Простой обед у просвещенного богача

Пересмотрев тщательно все сказанное мною до сих пор касательно искусства хорошо обедать, я с удивлением заметил, что если хороший обед зависит от хорошей кухни, то хорошая кухня, в свою очередь, зависит от каких‑то других довольно странных вещей.

Вспоминая, где я дурно обедал, нахожу:

1) в таком доме, где хозяин приучил своих слуг других поддевать;

2) в таком доме, где хозяйка приказывает, не подумав, можно ли приказанное исполнить;

3) в таком доме, где хозяин совершенно неуч, засел в грязь, и любо ему, не хочет выходить из нее.

Если б эти три дома были дома бедные, я бы подумал, что тут дурно обедают по бедности, а прочее так, случайное, прикладное. Так нет! Все три дома богатые, а едят в них дурно.

Что ж это значит, милостивые государи? Значит то, что для искусства хорошо обедать необходимы:

1) добросовестность;

2) распорядительность;

3) немножко просвещения.

Какая странная приправа к обеду! – не правда ли? Но я не виноват в ней, господа, право, не виноват – так вышло из самого опыта!

Такого открытия я сам не чаял, но теперь намерен на него взять привилегию и учредить компанию на акциях; акционерами у меня должны быть люди добросовестные, рассудительные и просвещенные – надеюсь, милостивые государи, что никто из вас не откажется участвовать в моей компании, тем более что она будет называться «хорошо обедающая компания », в отличие от хорошо объедающих.

Между тем для усовершенствования моего открытия я продолжаю обедать в гостях; вот вам некоторые из новых наблюдений, мною сделанных.

Скажу вам хоть про вдову Елизавету Марковну; муж ее был оптовым торговцем, езжал не раз за море, вел торговлю умную, ученую; детей учил языкам и коммерческим наукам; сам читал и книги и газеты, знал движение чужестранной торговли и по своим ученым соображениям отправлял товары за границу наверняка, а не на авось , и товары хорошие, а не те, которые живут ; этих двух слов, авось и живет , Иван Петрович терпеть не мог, и в доме у него никто не смел и произносить их; от всех этих причин он из маленького сидельца обратился в богатого негоцианта; он собирался уже, оставя торговлю, приняться за обширное банкирство и доказать на деле, что не одни иностранцы могут быть важными банкирами; но, к сожалению, Иван Петрович не успел, состарился, а тому причина была вот какая: в молодости он был как многие грешные, то есть ничему не учился, да и отец его был того мнения, что наука для купца вздор, а была бы у него практика; с этой практикой отец его чуть было не обанкрутился; по смерти отца Иван Петрович обделал кое‑как дела, но шло плохо; как‑то довелось Ивану Петровичу, скуки ради, прочесть статейку в одном, русском журнале, где какой‑то добрый человек ни с того ни с сего начал уверять, что неуч не может быть хорошим купцом; эта статейка сильно взволновала Ивана Петровича; оглянулся – видит: много времени прошло! нет нужды! Ну учиться, так, между делом, в праздное от торговли время, – а в торговле, известно, нужно и то, и се, и мало ли что, – едва Иван Петрович раскусил до зерна, отчего купцу нужна наука, едва пошла она ему впрок, как смотрит, стукнуло ему лет сорок с хвостиком; что делать, опоздал! Однако как бы то ни было, а Иван Петрович добился до того, что мильончиками ворочал, жене оставил и деньги, и богатый дом, двум сыновьям по мильону и отеческое наставление: «учиться и отнюдь не оставлять купеческого звания». Дети теперь пошли в ход, переженились, завелись своими домами и смотрят в банкиры. У одного я недавно обедал – прекрасно, нечего сказать! Всего четыре блюда, а объеденье: русские щи, английский ростбиф таял во рту, картофель к нему хрустел на зубах; бобы были такие зеленые, что глаз не хотелось отвесть так приятно. Дупели тщательно обвернуты шпеком, изжарены впросырь и грациозно положены на подсушенные ломтики хлеба, помоченные в лимонном соке. После жареного подали мармелад, какого я сроду не едал; я спросил:

– Не киевский ли?

– Нет, – отвечал хозяин, – у меня сама хозяйка делает.

– Да где же она научилась?

– Покойник батюшка ей на свадьбу французскую книжку о хозяйстве подарил, говоря своей поговоркой: «Добро тому, кто и книжки читает, и хозяйство не оставляет, потому что одно другому помогает». Вот, жена эту книжку читала, читала, да и ну по ней кое‑что делать; сначала портила, а теперь у нас и соленье, и варенье, и все домашнее дома делается.

Хозяйка закраснелась от моих похвал ее доброму хозяйству, – а между тем, страх сказать, я у ней на столике, между рукодельем, заметил и модный журнал, и иностранные газеты, и новые романы, и «Отечественные записки»; и сама она была одета просто, в белом платьице, но чисто и со вкусом, и пальчики были у ней чистенькие, и ноготки подпиленные. За обедом было только две бутылки вина, оба простые, но неподмешанные, из хорошего погреба; одно – сен‑жульен, другое – вен‑де‑грав; но красное было подогрето, а белое стояло во льду; и то и другое было пить гораздо приятнее, чем холодный шато‑лафит с сандальцем и теплое шампанское с мыльцем, которыми потчевал меня всегда мой почтенный Василий Сидорыч, тот, знаете, что находил, что лудить – дело лишнее. Помню только, что для меня Григорий Иванович велел принести еще бутылку, похвастаться; то была бутылка крымского вина из казенного училища, знаете, о котором я вам когда‑то говорил и которого я еще тогда не знал.

– Вот вино, – говорит Григорий Иванович, – насилу достал, так нарасхват и берут. От дорого бургонского не отличишь, особливо которое постоит в бутылке.

– Ну вот, – сказал я, – есть же способ крымскому вину быть не хуже иностранного! Казенное училище это доказало. Отчего же у других не так?

– Покойник‑отец говаривал, – отвечал Григорий Иванович, – что многие люди на паре чучел ездят, из которых одна бьет и задом и передом, а другая в землю упирается; называются же они: авось да живет . В том вся и разгадка.

Покойный отец был беспрестанно на языке Григория Ивановича: «так говорил отец, так делал отец» – слышалось каждую минуту; редко встречалось мне видеть такое полное уважение к отцовской памяти; видно было, что просвещенный Иван Петрович глубоко подействовал на душу своего сына.

После обеда пришли дети Григория Ивановича, премилые ребятишки, но Григорий Иванович не позволил им обедать за общим столом, когда у него были гости. «Покойный отец говаривал, – сказал он, – что или дети мешают взрослым говорить свободно, или слышат то, чего слушать им не годится». Дети не ломались, не дичились и не лазили к гостям на колени; одеты были просто, но чисто; блузы из небеленой холстинки, белые передники с рукавами, волосы распущенные.

Я попросил хозяина показать мне свое хозяйство; мы обошли с ним весь дом; комнат немного – спальня, детская, кабинет; гостиная служила и столовою; после обеда все выходили в кабинет, а окошки и двери гостиной отворялись настежь для чистоты воздуха; вся мебель из ясеневого дерева, но очень покойная, обитая кожею и крепко налощенная; занавески ситцевые; никакой роскоши, но все чисто и опрятно; кухня – загляденье! – не вышел бы из нее. Всей прислуги: кухарка, нянька и артельщик! В кабинете хозяина несколько полок с книгами (конторские дела у него внизу, в конторе), столы, покрытые клеенкою, фортепьяно для жены и портрет отца, Ивана Петровича; на этом портрете я не заметил ни перстней, ни колец, а только внизу надпись:

 

То могу, что хочу;

То могу, что знаю.

 

– Это была любимая батюшкина поговорка! – сказал мой просвещенный мильонер.

Через несколько дней мне случилось обедать у мильонерши Лизаветы Марковны, но об этом до будущего раза…

 

Лекция 34

 

Экономка Скупость – не бережливость, и бережливость – не скупость Что значит каждую вещь на место класть и что может произойти от веревочницы • «Всем приказывала»

Лизавета Марковна самая странная женщина, которую мне только случалось встречать. Покойник Иван Петрович, сколько ни старался, никак не мог приучить ее к порядку; замуж за него она вышла уже на возрасте, переиначить ее было трудно; часто бранивал ее покойник, но за хлопотами по торговле не мог смотреть за каждым шагом ее, а она ино место не поймет, за что ее бранили, а ино место подумает, что это так, сплеча говорится, а после и забудется. Например, Иван Петрович требовал, чтобы Лизавета Марковна приказывали стол накануне, для того чтоб кухарка могла лучше исправиться, иное заготовить накануне, да и поутру раньше на рынок идти, а не оборыши покупать. Лизавета же Марковна или забудет, или вспомнит, уже ложась спать, а тут лень вставать, дом будить; думает: завтра пораньше встану, прикажу, не все ли равно, что сегодня, что завтра; а завтра Лизавета Марковна проспит, а там проснется, встанет, пойдет на лежанку с соседкой толковать, а не то просто, так, от сна отдохнуть, – лежит, лежит, да вдруг вскочит и вскрикнет: «Ах, батюшки‑светы! а я обедать ничего не приказала… Авдотья! Кухарка!..» Ну весь дом тормошит, чтоб поскорее кушанье состряпать. Возвратится домой Иван Петрович – голодный, усталый, а обед не готов. «Отчего?» Барыня ничего не приказывала; а у Ивана Петровича время считанное, после обеда у него назначено для свиданья с нужным человеком, – туда‑сюда, иногда и не поест, и не отдохнет порядком, сердечный, а иногда и без обеда уедет, да где‑нибудь, от домашней кухни, в трактире что‑нибудь перехватит. А еще у Лизаветы Марковны откуда гордость возьмется! Муж тужит, что нужного человека пропустит, а она толкует, что «обед‑де кухаркино дело, а она‑де не кухарка».

Наконец это так надоело Ивану Петровичу, особливо когда пошли дети, что он сказал Лизавете Марковне наотрез «ни во что не вмешиваться»; об одном только была просьба: нельзя же было, уезжая со двора, не оставить жене ключей, – вот оставит, просит поберечь, так нет! На Лизавету Марковну хозяйничанье найдет; шляется по дому, распоряжается, все путает, а между тем ключи куда‑нибудь засунет; целый дом часа два ищет.

Живучи с Иваном Петровичем около двадцати годов, Лизавета Марковна таки понатерлась; смекнула, что надобно на сем свете умываться, чистое белье надевать, и одевалась она очень пристойно; мотовкой ее нельзя было назвать: она денег не сорила и даже была немножко скупенька – считала, сколько полен дров на печку пошло, огарки сбирала и потом на новые свечи меняла; одного она не могла смекнуть, зачем каждую вещь надобно на свое место класть; бывало, что ни попадется ей под руки, все раскидает – одно в углу, другое в другом; иное забудется, покроется пылью – и цело, да испорчено, а иное просто сгибнет, как гибнет в доме все, что плохо положено. Иван Петрович бранит ее за пустодомство, а она толкует, что уж нет скупее и экономнее ее в свете, что и подлинно так было, только была она скупа , а не бережлива .

Однажды Иван Петрович отдал Лизавете Марковне пакет и говорит:

– Слушай, жена, – тут бумаги все очень важные, такие важные, что и в конторе боюсь держать, и с собой возить боюсь – неравно когда второпях потеряешь; ты же все дома сидишь, побереги мой пакет; да смотри, какова пора, ни мера, сперва о детях думай, а потом и о пакете; все потеряю, с этим пакетом все наживу, а его потеряю – пропадет моя головушка; смотри же, тут и деньги, и векселя, и счеты, и все, что ни самое важное!

– Что ты, батюшка, – говорила Лизавета Марковна, – толкуешь! Ведь я не полоумная какая; будто я не разумею, что тут важность большая и что ее надобно беречь как зеницу глаза.

Что же вышло? Чтоб лучше приберечь, Лизавета Марковна решилась этот пакет с глаз не спускать; думала, что это легко, ничего не стоит; сидит она у окошка – пакет возле нее в корзинке; пойдет в кладовую – пакет в ридикюле. Хорошо, но вот однажды на соседнем дворе пожар; загорелось сильно, того и смотри, что и до дома хватит полымя; конторщики выбрали уже все бумаги из конторы; артельщики принялись вытаскивать мебели, домашний скарб… Лизавета Марковна собрала детей – хвать! нет пакета; целый дом сбила с ног, говорит, в ридикюле, а нет ридикюля; да я на окошке положила – нет на окошке, я в корзинку – нет в корзинке. На ту беду приезжает Иван Петрович, – видит кутерьму, спрашивает:

– Что такое?

– Батюшка, – говорит Лизавета Марковна, – вот тебе моя голова, отсеки, – пакета не найду…

– Да что я буду делать с твоею головою? – отвечал Иван Петрович, не на шутку встревоженный. А в этом пакете и моя голова, и твоя, и детей наших.

К счастию, пожар не дошел до дома Ивана Петровича; пакет уже нашли к вечеру в сундуке с старым хламом, куда Лизавета Марковна имела обыкновение припрятывать остатки от платьев, разные лоскутья, восковые огарки, обрезки бумажек и что она называла экономством.

Пришел я к Лизавете Марковне; она мне обрадовалась, пошел разговор о том о сем, о старине… Я спросил, как идет ее хозяйство.

– Да слава богу, понемногу, – отвечала Лизавета Марковна, не первый год хозяйством заниматься… и с мужем жила, и детей вывела… а разумеется, уж без мужчины в доме все не то: и слуги ленивее, да и вообще порядка меньше.

– Да, говорят, ваш покойный Иван Петрович был славный хозяин…

– Умный человек был покойник, нечего сказать, только, знаете, он нашего женского хозяйства не понимал; да и приберечь не любил; без меня куда бы сколько денег рассорил; бывало, четверть свечки в шандале останется, он кричит подавай другую…

– У него, кажется, глаза были слабы?..

– Да! Он говаривал, что от коротеньких свечей будто глаза портятся и что в том будет плохая экономия, если он свечку сохранит, а глаза потеряет; у него много таких поговорок бывало; вообще, он таки не экономен был; если покупает что, ищет, чтоб было самое лучшее, хоть втридорога; прочнее будет, говаривал, а на другое что уж куда крутенек был покойник, нечего греха таить! – уже, бывало, что заладит, так уж тут что хочешь! Какая бы ни была безделица, вот хоть блюдечко, требует, чтоб и цело было, и чисто, и на место стояло; бывало, из одной веревочницы вот, что у дверей, сколько хлопот бывало: требует, чтоб одна веревочница лежала за дверью, другая перед дверью; ну, люди ино место забудут, или обе вместе положат, или ни одной. Вот, бывало, Иван Петрович приедет, тотчас заметит, не пропустит и подымется на меня: «Ну, люди и забыли, да что ты дома сидишь, ничего не делаешь, ничего не видишь, ни за чем не смотришь?» А тут и начнет прибирать: веревочницы не положишь, сор нанесут, сор по дому пылью пойдет, от пыли все портится, стирать ее чаще надобно, больше работы слугам; этим займутся, к другому не поспеют, – ну, словом, бывало, по его словам целый дом вверх дном оттого, что веревочницы не положено. Такой был чудак.

Между тем пошли мы обедать; подают суп, – смотрю, под салфеткой хлеба нет; меж тем, вижу, кухарка госпоже из другой комнаты какие‑то знаки делает; Лизавета Марковна извинилась, встала, потолковала что‑то с кухаркой, и потом пошла беготня по дому кто за хлебом побежал, кто за солью, кто за вином…

– Уж извините, батюшка, – говорила Лизавета Марковна, оплошали мои слуги, – я знаю, что ты старый рейнвен любишь, хотела угостить – велела принести еще до обеда, все слышали, никто с места не сдвинулся, такое мое горе с прислугой…

– Ну, что делать, не беда! Я, чай, и при Иване Петровиче то же случалось…

– Нет, батюшка, у него уж этого не было; он, бывало, одному говорит: вот сделай то‑то, другому: сделай вот это, – каждому, бывало, толмачит, индо скучно станет; а потом все помнит, что кому приказал; вот уж до этого, батюшка, я никогда не могла добраться; ну как тут упомнить, кому именно что приказала; скажешь всем , у всех уши есть, должны слышать, кажется; да и что б я тогда была за барыня, если б каждому слуге как будто урок задавать…

Я промолчал, потому что обедал у Лизаветы Марковны; однако ж обедом похвастаться не могу; был виден еще в каждом блюде остаток хозяйской руки; но обед длился часа два; то того нет, то другого; что нужно принесут, а меж тем кушанье простыло…

Лизавета же Марковна только то и твердила, что она «обо всём всем приказывала!».

 

Лекция 35

 

О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности Жаренье разных мяс с таблицею часов Жаренье бекасов • Broad‑sauce • Сохранение бекасов до весны • Кухонное употребление тыквы

Между тем как мы с вами, милостивые государи, спокойно предавались мирным занятиям прикладной кухни , известной под именем домашнего хозяйства, до сведения мое го дошло, что по кухням распространяется ужаснейшая безнравственность: повара и кухарки портят дупелей !!!

Многие почтенные особы, которые своим участием поддерживают меня в тяжких трудах моих, между прочим и известный вам сотрудник «Литературной газеты», обратились ко мне с письменными и печатными воззваниями о необходимости принять неукоснительные меры к прекращению такого разврата и истребить зло в самом корне; тем более что для дупелей, как для всего прекрасного на свете, неумолимою судьбою дано лишь краткое время.

Понимаю, понимаю это призвание – и потому спешу обратиться к чистой кухне , оставя до времени прикладную .

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 240; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!