Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд

 

Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.

Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко‑красный цвет используют кошениль.

Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.

Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.

А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.

 

Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.

Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.

Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.

Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.

 

Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.

 

Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.

 

Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.

Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.

Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.

Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.

 

Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.

Каноккья – один из видов рака‑богомола, близкого морской цикаде.

Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.

Кастаньоле – жареные шарики из сладкого теста; иногда их начиняют кремом.

Каччукко – суп из рыбы и морепродуктов, одно из самых популярных блюд порта Ливорно.

Кифели – тосканские булочки из дрожжевого теста в форме подковок.

Котекино – жирная и пряная свиная колбаса; традиционно ее готовят из свиной шейки, частей головы, нежирного свиного мяса и шкварок.

Коттароне – яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды.

Крезентине – черствый хлеб, приправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом и обжаренный на решетке. Это блюдо с давних пор уважают в Романье.

Крешенте – сладкий бисквитный пирог, который часто пекут на Новый год в Милане.

Крешони – лепешки, начиненные зеленью (кресс‑салатом, отсюда, возможно, и название, или шпинатом) и чесноком.

Крокканте – один из видов хрустящего миндального печенья.

Кростата – традиционный торт из песочного теста, как правило с лимонной начинкой или конфитюром.

Кьянти – сухое красное вино, изготовляемое в Тоскане, в основном из винограда сорта санджовезе.

 

Латтеруоло – вид пудинга на основе молока, яиц и сахара.

 

Мальфаттини – домашняя яичная лапша. В горах Романьи так иногда называют и обжаренные кусочки поленты.

Мараскино – бесцветная наливка из мараскиновой вишни (мараски), которую перемалывают вместе с косточками для придания наливке миндального вкуса.

Марена – сахарный сироп из мараскиновой вишни.

Марсала – крепкое десертное вино родом с Сицилии, немного похожее на мадеру, но более сладкое.

Мачедония – десерт или салат из разнообразных фруктов.

Мильяччо – лепешки из кукурузной или пшеничной муки; в разных областях существуют разнообразные рецепты их приготовления. Название произошло от просяной муки (miglio), из которой, видимо, их выпекали изначально. В Романье «мильяччо» также называют кровяную колбасу.

Минестроне – легкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса.

Мортаделла – вареная свиная колбаса, традиционный продукт Болоньи.

 

Ночетте – тосканский вид пасты.

Ньокки – круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. Рецептов приготовления ньокки в Италии множество.

 

Оссобуко – традиционное блюдо родом из Ломбардии: тушеная телячья голяшка с овощами.

Оффелле – так в некоторых областях (Венето, Фриули, Романья) называют равиоли.

 

Панеттоне – традиционный рождественский кулич.

Панисса – пьемонтское ризотто с фасолью, луком и красным вином «барбера».

Паньотелле – маленькие круглые булочки, выпекаемые из разной муки.

Паппарделле – вид пасты, широкая и длинная яичная лапша.

Пассателли – «червячки», сделанные из смеси панировочных сухарей, сыра, яиц и пропущенные через сито прессом для пюре.

Пастине – мелкие макаронные изделия, сваренные в бульоне.

Патерностри – типично тосканский вид пасты в виде маленьких трубочек.

Пенне – вид пасты, короткие трубочки‑перья с диагонально срезанными краями; бывают гладкими, а бывают ребристыми (rigate).

Песто – распространенный в Италии соус из чеснока, сыра, орехов, ароматных специй; в переводе «песто» означает «толченый».

Полента – каша из кукурузной муки; широко распространена в Северной Италии, недаром итальянских северян насмешливо называют «полентони», то есть едоки поленты.

Польпеттоне – рулет из рубленого мяса.

Поркетта – молочный поросенок, зажаренный целиком или половинами.

 

Раведжоло – свежий сыр, который готовят в Тоскане со времен Средневековья.

Равиоли – изделия из теста с различной начинкой, аналог пельменей или вареников.

Рикотта – молочный продукт типа творога, изготовленный из сыворотки, оставшейся после приготовления сыров.

Риччарелли – еще один вид миндального печенья, каким его выпекают в Сьене.

Роскетти – соленые печеные пончики; традиционная ливорнская выпечка.

 

Сальсичча – колбаса из свинины, прокрученной (или мелко порубленной) вместе с салом, приправленной специями и вином и набитой в натуральную кишку. Продукт нуждается в кулинарной обработке.

Сальтимбокка – известное блюдо римской кухни (буквально переводится как «прыгай в рот»), тонкая отбивная из телятины с ломтиком ветчины и шалфеем.

Санджовезе – красное вино из одноименного сорта винограда. Название его происходит от латинского sanguis Jovis, «кровь Юпитера».

Сапа – уваренное до загустения виноградное сусло.

Сгонфьотто – итальянское название желеобразных десертов, таких, как суфле, мусс и др.

Стьяччата (скьяччата) – лепешка, похожая на фокаччу; название переводится как «расплющенная».

Страккино – мягкий кремообразный сыр из цельного молока, название в переводе с диалекта означает «уставший». По легенде, усталые коровы, возвращаясь после долгого дня на альпийских лугах, давали мало молока – из него и делали этот сыр.

Стрикетти – так на болонском диалекте называют изделия из пасты: «стрикетти» – значит «с защипами».

 

Тальерини (тальолини) – самая тонкая паста из семейства тальятелле, то есть домашней лапши, одного из фирменных макаронных изделий Эмилии‑Романьи.

Теллина – морской моллюск из класса пластинчатожаберных.

Тондоне – жареная толстая тосканская лепешка.

Тортелли (тортеллини, тортильони) – паста с мясной, сырной и овощной начинкой; считается фирменным блюдом в Эмилии‑Романье.

Тортини – небольшие кексы, лепешки или гренки с начинкой типа сладких или соленых тортиков.

 

Фегателло – блюдо из поджаренной свиной печенки.

Фокачча – пшеничная лепешка либо из дрожжевого, либо из пресного сдобного теста.

Фонтина – твердый итальянский сыр, изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах альпийской области Валь‑д’Аоста.

Фуметто – анисовый ликер; в Романье его разводят пополам со сладкой наливкой.

 

Чальдони – вафельные трубочки с кремом.

Чамбелле – выпечка из дрожжевого теста, напоминающая крендели или бублики.

Чамбеллине – круглое печенье, по форме напоминающее небольшие крендельки; иногда его замешивают на вине.

Чекé – диалектальное слово, обозначающее новорожденных угорьков, которых вылавливают в реках, где размножаются угри.

Чибрео – соус из куриных шеек и желудочков.

 

 

[1] Среди бумаг Д’Анконы, хранящихся в Высшем педагогическом училище Пизы, есть короткое письмо из Флоренции от 3 ноября 1908 г. В нем Артузи заявляет, что не может простить Кавуру уступку Франции родины Гарибальди.

 

[2] Цитируемые письма адресованы другу Пьетро Баратти и относятся к 1864–1875 гг. Они хранятся в Фонде Пьянкастелли Муниципальной библиотеки Форли. Прозрачный намек содержит фраза из письма от 6 апреля 1873 г.: «Шлю взамен пасхальное яйцо, не красное, как заведено в Романье, а белое, полное и свежее…»

В письмах довольно часты упоминания о финансовой практике, деньгах и доходах. Нередки также критические высказывания в адрес Романьи: «О сколько же веков должно пройти, прежде чем мы увидим сколь‑нибудь существенный прогресс в Романье?» (11 августа 1871). «Родители в Романье по‑прежнему придают крайне малое значение образованию и воспитанию детей» (6 февраля 1874) – эти слова вызывают в памяти рецепт «Каппеллетти по‑романьольски».

 

[3] Ариосто. Неистовый Роланд. Пер. М. Гаспарова .

 

[4] Владелец известного флорентийского ресторана.

 

[5] Pellegrino Artusi. Vita di Ugo Foscolo. Firenze, Barbèra, 1878.

 

[6] В первом издании книги на месте данного напутствия стояло следующее посвящение:

«Двум лучшим моим друзьям, покрытым шелковистой шерсткой, – Бьянкани и Сибиллоне.

Вам, незлобивым и независтливым, составлявшим мне постоянную компанию на кухне и заинтересованно следившим за приготовлением сих блюд, тем, кто привычно трется о мои ноги и помахивает хвостиком, таким образом выражая свое одобрение, вам, неспособным отрешиться от повадок своего племени и всегда готовым стянуть кусочек сыру или куриную ножку, вам, у коих людям бы поучиться братской доброте и чистоплотности тела и помыслов, вам, восхищающим меня грацией прыжков и изгибов и не оставившим на руках моих ни единой царапины без изъявления любви, посвящаю я эту книгу».

 

[7] XIX век в полной мере изведал голодание народа, и местные власти пытались изыскать хотя и скудные, ограниченные средства борьбы с этим бедствием – главным образом с помощью «экономичных кухонь» или «благотворительного питания». В области литературы вспомоществования достаточно вспомнить распространенную в Пьемонте брошюру Беньямино Томсона «Отрывок из произведений графа Румфорта о приготовлении экономных, но питательных супов, рекомендованных Аграрным обществом для усвоения и для блага населения Пьемонта» (1800). В Неаполе же пользовался успехом труд Спатуцци, Соммы и Де Риенци «О пропитании беднейшего народа в Неаполе» (1863).

 

[8] «После завтрака постоишь, после обеда погуляешь» (лат .). Известный афоризм Салернской школы (XII в.).

 

[9] 

Кто рано ложится и рано встает,

Здоровья, богатства, ума наживет (англ.).

 

 

[10] 

В шесть подымайся и завтракай в десять,

В шесть пообедай и в десять ложись –

До ста доживешь и будет чудесной,

Счастливой и радостной долгая жизнь (вольный перевод с фр.).

 

 

[11] Этот крепкий мясной соус добавляли в основном для вкуса и аромата в другие блюда, скажем, в макаронную запеканку, традиционное эмильянское блюдо Феррары и Модены, родившееся, вероятно, при дворе д’Эсте. Стольник д’Эсте Кристофоро ди Мессисбуго приводит в своем «Новом пособии по устройству званых обедов» два рецепта «темного бульона» и вдобавок «иной темный бульон, божественный».

«Темный бульон, – советует болонец Винченцо Танара, – следует готовить на медленном огне под крышкой, тогда он получается наваристым и не теряет своих качеств. Чтобы вкус мяса не пропадал, в кастрюлю добавляют немного пасты, а некий эконом для блага родного города надумал готовить его в глиняной посуде и накрывать смоченной бумагою либо листом теста по размеру крышки; тогда вкус мяса не испаряется и оно готовится, подобно запеканке».

 

[12] Гвоздика – это плод дерева, растущего на Молуккских островах, по высоте и форме листьев похожего на лавр, а корой напоминающего оливу. Плоды появляются на ветвях, когда дерево отцветет: сперва они белые, потом зеленые, вызревая, краснеют, а высушенные приобретают темно‑коричневый цвет. Собирают их в июне и в декабре. Лучше всего брать плотные, не сморщенные, красновато‑коричневого цвета, с острым запахом и горчинкой.

 

[13] Перец бывает трех видов, собираемых с трех разных растений, как уверяют те, кто плавали в Индию и поведали нам его историю. Черный перец с Востока крупный, с острым ароматом, коего недостает перцу, растущему в Испании. Белый перец жесткий, не сморщенный и еще более пахучий, чем черный. К нам доставляют плоды как дикого, так и садового перца. Последний имеет белесо‑землистый цвет; он намного крупнее и ароматнее бледно‑коричневого дикого.

 

[14] Всем известная трава семейства зонтичных. В древности петрушку называли «огородным сельдереем» и пользовались ею, как и нынче, для приготовления почти что всех блюд, требующих добавления душистых трав. Петрушку предпочитают остальным травам в соусах, супах, подливах и прочих добавках. Думается, на кухне без петрушки не обойтись (Пизанелли. Трактат о природе еды и напитков). Боккаччо называет петрушку «холодящей» (Амето, или Комедия флорентийских нимф).

 

[15] «Мускатный орех – это плод дерева, произрастающего на Молуккских островах, согласно мнению некоторых, похожий на персик, а по другим сведениям – на грецкий орех, размером со средний персик, но более приплюснутый, покрытый скорлупой, как у ореха, под которой находится пленка, под нею – черноватая жесткая кожура, как у лесного ореха, а уже она прикрывает сам мускатный орех» (Сборник флорентийских рецептов).

 

[16] Народная литература изобилует примерами гомерических едоков, неутомимых обжор, «героев», некогда овеянных почетом и славой в деревнях. Достаточно вспомнить персонажа одноименного романа Олиндо Гуэррини – Туньяцца, великолепный образчик романьольского аппетита былых времен, когда съесть несколько дюжин каппеллетти считалось достижением и героизмом, и этим чемпионам воздавались должные почести. При этом сотня каппеллетти некоего А. выглядит мизером по сравнению со ста тридцатью семью каппеллетти Туньяцца. Быть может, шутник Олиндо и преувеличил малость, но ваш покорный слуга прекрасно помнит, что подобное обжорство было отнюдь не редкостью еще лет двадцать назад. В Романье гость, не отдавший должное столу и не насытившийся до бездыханного состояния, вызывал неудовольствие хозяина и особенно хозяйки, «бросавших дом к его ногам» (то есть выставлявших на стол все лучшее, что было в доме). К этой пантагрюэлевской, первобытной и варварской Романье принадлежал и Туньяцц, который

 

…в момент сожрал сто тридцать семь,

индюшку обглодал совсем,

и к блюду вкусных макарон

добавил темный он бульон (Романьольские сонеты).

 

См. рецепт № 4 («темный бульон») и рецепт № 349 для «знаменитого едока Романьи».

О милостях, каковыми осыпали знатных едоков во все прошедшие века, см., например, комментарий Чана к Книге первой, главе XXVIII трактата «О придворном» Бальдассаре Кастильоне:

«В народной традиции великан, богатырь всегда был отменным едоком, обжорой. Отличительными чертами великана в народном воображении были: могучий рост, сила и непомерный аппетит».

Этот тип достиг гротесковой кульминации в раблезианских гигантах, и что для нас особенно ценно: само имя Гаргантюа (Рабле его не придумал, а взял из народных хроник) несет в себе образ разверстой пасти. То же самое можно сказать и о библейском Голиафе (итал. gola – горло). Вкруг них группируются в различных литературах образы гигантов – весельчаков и обжор.

 

[17] Интересно отметить, что название «каппеллетти» на земле Романьи представлено в Модене, Реджо и Ферраре, а «тортеллини» (за исключением Болоньи, где преобладает термин «равиоли») в этих краях означает сладкое, а не первое блюдо. Тортеллини же, как их готовят в Модене, приправив горчицей и запекая в печи или обжаривая, – так это просто пальчики оближешь! Еще в Модене делают квадратные равиоли с начинкой из жареной телятины, свинины или курицы. В Реджо‑Эмилии каппеллетти начиняют тушеной говядиной, колбасным фаршем и непременно сыром и яйцами. В Пьяченце тортеллини сдабривают душистыми травами и рикоттой и сворачивают в виде бабочек. Каппеллетти севернее Реджо‑Эмилии уже не готовят; в Парме, Пьяченце и Гуасталле начинается край анолини.

 

[18] Хлебные похлебки у нас едят издревле. Из тертого хлеба готовят также ньокки. «Из тертой круглой булки, добавив немного муки и воды, замешивают некрутое тесто. Ньокки варят в кипящей воде и приправляют маслом и сыром, как неаполитанские макароны. Или же, слив воду, обваливают в смеси рубленой петрушки, чеснока и перца, а затем обжаривают на растительном масле до румяной корочки» (Танара. Экономичный стол горожанина).

Некоторые считают, что тюрю следует давать больным. «Это блюдо очень полезно недужным и ослабленным. Многие готовят ньокки из тертого хлеба в масле, а иные – в курином или телячьем бульоне либо в бульоне из каплуна. На генуэзском побережье их едят с оливковым маслом, добавляя иногда яичный желток и немного сахару. Бывает, что для болящих ньокки варят в молоке, порой добавляя к тертым крошкам хлебный мякиш. Если подать их в мясном соусе или соусе на основе каплуна, блюдо станет более питательным» (Уго Бендзо. О здоровом питании и природе продуктов).

 

[19] Иногда их называют «тальолини».

 

[20] Ньокки – это такие мучные шарики, приготовляемые обычно из самого простого теста, но можно замесить ньокки из рисовой муки и молока. Замесив тесто, его режут на кусочки и скатывают из них небольшие шарики. Ньокки варятся в воде или в бульоне, как и макаронные изделия.

 

[21] В Романье такой суп было принято подавать в пасхальный день. Любопытно отметить, что пасхальные супы, по народной традиции, всегда готовились с яйцами и хлебом, ибо они символизируют Воскресение. Во Фриули же пасхальный суп включает веретенообразные ньокки и массу из яиц, тертых сухарей, сахара, кедровых орешков, изюма и проч., сваренных в бульоне.

 

[22] «Тысяча пехотинцев» (итал.).

 

[23] Артузи имеет в виду цезарский гриб семейства мухоморовых. – Примеч. ред.

 

[24] Сейчас тыкву мало кто ест, а некогда она была важным компонентом крестьянского питания на севере Италии. В страду моденские батраки, помимо фасоли и лука, ели тыкву, чаще всего жаренную на решетке. Кроме того, в Эмилии‑Романье были весьма распространены тортелли, начиненные смесью тыквы и картошки.

 

[25] Сочетание щавеля и латука используется в нашей кухне издавна; его рекомендуют и врачи, поскольку сочный латук служит хорошим дополнением к сухому и кислому щавелю. Из них часто делают салаты, причем латук можно заменить мятой или другими травами, чтобы немного сдобрить кислоту. Соком от щавеля можно летом приправлять мясо вместо виноградного или апельсинового сока: он весьма полезен и возбуждает аппетит. Многие едят щавель сырым, с хлебом, иные же отваривают его в воде или бульоне.

 

[26] См. сноску к с. 95.

 

[27] В горных областях Романьи так называют и небольшие кусочки поленты, обжаренные на свином сале.

 

[28] В Пьемонте и некоторых других областях Италии редко употребляют укроп, а вот в Германии, напротив, его кладут почти во все и порой даже сдабривают сахаром, как анис, чтобы убрать слишком острый запах. В свежем виде он менее душист, нежели в сушеном, и улучшает сон, потому древние клали в пищу даже метелки.

 

[29] Данте Алигьери. Божественная комедия. Ад, XXXII, 7–9. Пер. М. Лозинского.

 

[30] Изначальный рецепт Стефани, приведенный в «Искусстве хорошо готовить», таков: «Суп из телячьих мозгов. Возьми очищенные от пленок мозги, порежь на кусочки, сложи в котел с жирным бульоном, петрушкою, базиликом, изюмом, мелко порубленной куриной печенкой, желтками и соком лимона. Доведя его до густоты соуса бродетто, получишь прекрасный суп».

 

[31] Разница между тортелли и равиоли состоит в том, что первые содержат петрушку, а вторые – шпинат. Хотя в Романье в равиоли вообще не кладут зелень. В прошлом равиоли готовили и в тесте, и без. Так, Салимбене де Адам в своей «Хронике» вспоминает, что однажды, в День святой Кьяры откушал «равиоли без корочки из теста».

 

[32] Врач Галлина уверяет, что горох «наводит на странные мечтанья и размышленья». Некогда горох потребляли прямо в стручках, отваривая их, как фасоль. Вот что о нем пишет Бертальди в примечаниях к «Правилам гигиены и природе пищи»: «Горох едят в стручках, предварительно отварив их и приправив сливочным маслом и капелькой уксуса. Он возбуждает аппетит, но способствует образованию газов. Лущеный горох следует варить в довольно жирном бульоне с душистыми пряностями».

 

[33] Для пущего аромата фасоль иногда варят со свиными шкварками, чесноком, розмарином и другими пряностями. Вода должна покрывать фасоль, и готовить ее надо несколько часов.

 

[34] «Чечевицу часто едят в постные дни. Варят ее на второй воде, с оливковым маслом и перцем, а крестьяне добавляют и чеснок… Чечевица, как гласит молва, не слишком полезная пища, ибо сгущает кровь и повергает в меланхолию… Еще говорят, что чечевица обладает вяжущими свойствами, потому ее дают при кровотечениях, что, однако, опровергает Гален. А еще есть в Ломбардии известная поговорка: «Кто чечевицу ест с утра, г… наложит полведра» (Комментарии Бертальди к «Правилам гигиены и природе пищи»).

В Эмилии и Романье чечевицу обычно подают к моденскому дзампоне. «Я более чем уверен, что во времена Иакова тоже ели свиные ножки и шкварки, и сей бравый муж, возложив славные моденские блюда на сочную подстилку из упомянутого овоща, как истинный иудей, мог себе купить первородство. Моденский дзампоне как будто нарочно придуман, чтобы обложить его нежным гарниром из этих земных дщерей» (Джакки. Врач на кухне).

 

[35] Вигну, или фасоль «черный глаз», выращивали еще древние греки и римляне. «… Et sunt faseoli, – отмечал Альберт Великий (1193–1280), – multorum colorum, sed quodlibet granorum habet maculam nigram in loco cotyledonis» («… И фасоль имеет много цветов, но на каждом зернышке есть черное пятнышко возле семяножки» – лат .).

Есть описание вигны и у Маттиоли: «Цветки у нее белые, поменьше, чем у гороха, а из них вырастают остроконечные стручки длиною в пядь, поначалу зеленые, а когда созревают, становятся белыми, и внутри этих стручков семена, которые мы и называем фасолью, – они, как почки животных, все белые и только у самой пупочки виден черный глазок. Но есть и другая фасоль – красная, желтая, пятнистая, разноцветная. Ее сажают в огородах и прочих тенистых местах, а чтобы приносила хороший урожай, укрывают от солнечных лучей навесами, перголами и прочим». Нынче новая, или же обыкновенная, или же «вульгарная» фасоль американского роду широко распространилась в Италии.

Наша обычная фасоль (Phaseolus vulgaris [Линней]), та самая, огородная, о которой упоминает Маттиоли, завезена в Италию. Недаром Фоленго уверяет, что ранее ее совсем не знали. Она во многих разновидностях прибыла к нам из Южной Америки, и в Италии ее начали сажать примерно в середине XVI века, не ранее. Первооткрывателем ее стал гуманист из Беллуно Пьерио Валериано (1477–1558), который получил семена от папы Климента VII и начал разводить этот драгоценный овощ в Беллуно в 1532 г.; впоследствии фасоль из Беллуно стала знаменитой, и недаром. Валериано воспел ее в стихотворении, написанном латинским гекзаметром, между 1523 и 1534 г.

«Фасоль, – пишет Танара, – ни в коем случае не подавалась на господский стол вместе со всякими яствами. Но в народе ее варили в воде с каштанами и ели как суп либо, слив воду, толкли вместе с каштанами в ступке, сдабривали сапой, протирали через сито и начиняли этой смесью равиоли или, скажем, тортелли, обжаривая их в пост, и выходили они ничуть не хуже, чем начиненные сахарною пастой».

 

[36] Строгий монастырский устав запрещал применение каких бы то ни было животных жиров, оттого‑то монахи и побоялись сказать насчет каплуна. Но едкий сей анекдот все равно вышел наружу.

Монастырская кухня, по уставу сплошь постная, основана на великих и изысканных традициях. Помимо прославленной наливки, все помнят монастырский хлеб. В праздничной кулинарии присутствует немало рецептов монастырской кухни, которой (порой безо всяких оснований) присвоили честь изобретения «рыбной колбасы по‑монастырски», «персиков по‑монастырски», «персикового торта по‑монастырски», «рисовых шариков по‑монастырски». Явным преувеличением надо считать «требуху по‑монастырски», «бараньи яйца по‑монастырски», «седло барашка по‑монастырски». Однако Пананти вспоминает «монастырскую яичницу», давая такое пояснение в сноске: «В картезианском монастыре под Флоренцией монахи отличались благородным гостеприимством. Среди прочих блюд они готовили яичницу из десяти или двенадцати дюжин яиц, и эта монастырская яичница достойна стать притчей во языцех».

«C’est dans la cuisine du carême , – пишет маркиз де Кюсси, поклонник “grande cuisine maigre” (“великой постной кухни”, фр .), – que l’habilité du cuisinier peut jeter un grand éclat…» («Именно в кухне, предназначенной для поста, кухмистер может показать подлинное свое мастерство», фр .). И приводит изрядный анекдот, приписываемый Каремом Лагипьеру: «В юности моей знавал я одного кухмистера из картезианского монастыря, где монахи довольствуются лишь постною пищей; но мне было известно, что сей кухмистер имел обыкновение подмешивать в свои постные соусы крепкого телячьего бульону, отчего блюда всегда были сочны и ароматны. Оные соусы не были, следственно, ни постными, ни скоромными, но приготовленными по принципу горациевой золотой середины.

Благочестивые монахи в своих преклонных уже летах отличались завидным здоровьем и, несмотря на греховную пищу, жили скромно, тихо, непритязательно, как и подобает духовному сословию… Им и в мысль не приходило, что в строжайший пост они едят скоромное. Да и настоятель слепо веровал в праведность своего повара, так что истинным грешником мог по закону считаться лишь этот последний».

Брийя‑Саварен иронизирует по поводу монастырской постной диеты на основе рыбы, продукта, по физиологии своей отнюдь не безвредного и успокоительного. «Эти физические истины, несомненно, оставлены были без внимания церковными законодателями, которые устанавливали правила сорокадневного поста таким монашеским сообществам, как картезианцы, францисканцы и босоногие кармелиты, реформированным святой Терезою, ибо трудно предположить, что они преследовали цель еще более утяжелить соблюдение и без того антиобщественного обета безбрачия».

Открытые проблемы поста были предметом долгих и дотошных разбирательств и толкований, порою столь замысловатых, что сия казуистика почти недоступна пониманию с точки зрения нынешних обычаев.

 

[37] Персонаж «Трактирщицы» К. Гольдони.

 

[38] «Каракатиц знают на всех рынках, куда привозят морскую рыбу… Каракатицы, равно как и кальмары и прочая моллюскообразная живность, трудны для пищеварения, поэтому их обычно отбивают, прежде чем готовить. Однако Афиней уверяет, что вареные каракатицы полезны для желудка и разжижают кровь… Но если верить Галену, повествующему о третьем свойстве пищи, мясо у них жесткое, переваривать их трудно, и они порождают немало жестких телесных гуморов, хотя людям с крепким желудком обеспечивают достаточное питание. Яйца каракатиц, по словам Плиния, имеют мочегонные свойства и увеличивают выделение почками слизи. Иные мужи едят их с чесночной подливою, дабы обрести большую силу при соитии» (Маттиоли. Пять книг по медицинской истории и материи).

 

[39] «В Тоскане нынче выращивают на огородах как белую, так и черную свеклу, а в Германии и в некоторых районах Трентино – и красную, корнеплод, похожий по строению на крупную красную морковь, но более сладкий. Едят ее и в сыром, и в вареном виде в разнообразных салатах. Питательных свойств у свеклы немного, как, впрочем, и у прочих овощей» (Маттиоли. Op. cit.).

Бертальди добавляет, что «…в Германии обыкновенную красную свеклу маринуют в уксусе и едят весь год, подавая как гарнир к мясу». Марциал советует есть ее с вином и перцем. Вот что он пишет: «Ut sapiant fatuae fabrorum prandia beatae, / O quam saepe petet vina piperque cocus». («Чтоб оценить за столом всю усладу такого продукта, / надобно свеклу с вином, поперчив, потреблять», лат .)

 

[40] «Рис – азиатское растение, а греки и римляне, которые его не выращивали, знали рис лишь как товар, завозимый с Востока. В Средневековье его продавали в лавках пряностей и аптеках ограниченными дозами, как продукт, прибывший из заморских стран. Арабы завезли его в Испанию и на Сицилию. На нашем полуострове рис начали возделывать лишь в XV в. В конце XV в. рис распространился в Пьемонте и Ломбардии. Во времена Карла V возделывание риса уже приняло широкий размах, а употребление его в пищу стало обыденным. Рис даже вошел в пословицы и поговорки. Так, про того, кто много смеется, говорили, что он переел рисового супу (итал . “riso” – “рис” и “riso” – “смех” – омонимы. – Примеч. пер .). Эта игра слов встречается и в “Макарониях” Фоленго [omnes parebant risi mangiasse menestram].

Венеция в первые десятилетия XVI в. приветствует импорт риса… В целом Венеция обыкновенно проявляла большую мудрость и прозорливость также и в отношении риса, то есть ожидала, прежде чем наложить на него таможенные пошлины, что новый злак прочно войдет в обиход Владетельного сообщества. Популярность риса в Венеции со временем стала огромной, головокружительной, равно как и во многих “сухопутных” городах. Довольно вспомнить знаменитый изысканный рис с горошком (risi e bisi), “воистину национальное блюдо, по преимуществу у венецианцев”, которое вкушали даже дожи на торжественных обедах, в том числе и в День святого Марка (25 апреля). “На День святого Марка, – писал в XVIII в. Ламберти, – горох добывали в Генуе, коль скоро он еще не поспевал в огородах Эстуария”» (Месседалья. Об истории земледелия и пропитания).

Добавим, что в других областях Италии, рис не удостоился таких почестей, как в Венеции. Простой люд ел его охотно, знать же по большей части воздерживалась, разве что допускала рисовую муку в бланманже. Однако прежде чем рис попал на стол народных масс, он был пищей королей. Так, Салимбене де Адам, вспоминая обед, данный в честь Людовика Святого, упоминает «risum cum lacte amigdalarum et pulveri cynamoni» («рис, сваренный на миндальном молоке и посыпанный корицею», лат. ) В недород часто пекли хлеб из рисовой муки вместо привычных злаков, составлявших рацион народа. Даже у Стефани есть рецепт «рисовой поленты».

В первые годы XVII в. рис распространился по всей северной Италии. «Нет более популярной пищи, чем рис, – пишет пьемонтец Бертальди. – Его едят во всем мире, и на море, и на суше, с бульоном из жирного каплуна или же с молоком. Это очень питательная еда. Зерна сперва жарят, потом варят в супе; он хорошо помогает больным дизентерией. Из рисовой муки с белым мясом каплуна, розовой водой, молоком, сахаром и капелькой мускуса готовят весьма полезное кушанье для чахоточных и истощенных». В Верчелли народ любит паниссу из риса и фасоли.

В 1758 г. маркиз Джован Баттиста Спольверини напечатал дидактическую поэму «Возделывание риса». Аббат Антонио де Торрес проиллюстрировал в конце XVIII в. достоинства и технику выращивания риса в своем «Историческом и экономическом трактате о природе, особенностях, достоинствах, происхождении и распространении, обычаях использования риса и блюдах из него».

 

[41] Некто не поленился выяснить дату и место рождения «золотистого ризотто» – сентябрь 1574 г., Милан. А взыскательный гастроном никак не обойдется без удивительной анатомии Карло Эмилио Гадды «Родной ризотто. Рецепт» в сборнике «Чудеса Италии».

 

[42] Шафран – одна из многих кулинарных добавок арабского происхождения.

«Крокус, – отмечает Маттиоли, – известен во всем мире; в Италии, и прежде всего в Тоскане, его обычно называют шафраном. Превосходный шафран можно найти в Германии, Австрии, пригородах Вены, но из тех краев его мало поступает в Италию, ибо венгры и немцы, употребляя много специй, стараются оставить его у себя. Однако тот, что выращивают в Тоскане и главным образом в окрестностях Сьены, ничуть не уступает им по качеству».

 

[43] Это блюдо готовят в нижней Ломбардии и Пьемонте. На севере Пьемонта, однако, более распространено ризотто с фонтиной и растопленным сливочным маслом.

 

[44] По поводу пристрастия неаполитанцев к макаронам см. Бенедетто Кроче. Исторический комментарий к сатирическому стихотворению Джакомо Леопарди в «Разных литературных анекдотах»: «Это не простая прожорливость, но органическая необходимость, присущая неаполитанским обычаям».

 

[45] Здесь имеются в виду сливки, образующиеся на поверхности молока, которое несколько часов простояло на уголке плиты, в тепле, но без кипения. Этот жирный и густой слой собирают и добавляют в рагу. Типичное рагу по‑болонски готовится так: «Обжарить 75 г корейки в 50 г сливочного масла; добавить, измельчив, 50 г сельдерея, 50 г моркови и 75 г лука. Потушив эту заправку, к ней добавляют 300 г мелко нарезанной постной говядины, 1 ст. л. с верхом томат‑пасты, разведенной одним половником бульона, и томят на медленном огне около двух часов, по мере надобности добавляя воды».

 

[46] Всему есть мера (лат .).

 

[47] Вообще‑то, строццапрети – это бедняцкая паста, в которой нет яиц, нечто вроде ньокки, которые часто готовят вместе с фасолью. Вот что пишет Танара: «Ньокки, или строццапрети, из толченого или молотого пшена варят в молоке, обваливают в тертом сыре и подают с корицей или сливочным маслом». Автор «Диогенова фонаря» Альфредо Панцини перечисляет строццапрети среди самых бедняцких продуктов: «Вот что мы едим, гляньте… кожуру от помидоров, картофель, которым свиней кормят, строццапрети да фасоль на морской воде, чтоб не тратить соли!»

Нелишне также напомнить, что в Имоле и Лугано тонкие макароны, по которым прошлись «гребешком», называют «гарганелли».

 

[48] «По‑аретински» – значит, так, как готовят в городе Ареццо (Тоскана) – Примеч. пер.

 

[49] В других районах Италии шпинат так не презирают: его едят весной и особенно в пост, приправляя оливковым, а то и сливочным маслом. Его добавляют во многие блюда, варят в воде или жарят на сковороде (говорят, так вкуснее, ведь это водянистый овощ, а при жарке лишняя врага выпаривается), приправляя солью и имбирем.

В Эмилии, в Болонье к овощам не столь суровы. «Бедняк всегда ему рад, – пишет о шпинате Танара, – но и знатные им не брезгуют. Варят его в собственном бульоне, приправляют оливковым маслом, молотым перцем, солью, подают с померанцевым соусом либо же с каплей виноградного сока или уксуса, а то и вовсе без кислоты и по большей части подогретым, ибо горячий ароматнее. Иные же приправляют его кипяченым мустом, а многим по вкусу потушить шпинат с тертым чесноком; кое‑кто бросает в него горсть кедровых орешков и посыпает корицею. Шпинат готовят в супе с другими травами или без, постном или на жиру. В дни поста им начиняют пироги или тортильони, смешав с кедровыми орешками или молотым миндалем, изюмом, специями, малою толикой сахару. Можно также в пост начинять им тортелли или класть в яичницу». Однако скоромная Романья не приемлет шпината («трава – корм для коров, а не для христиан»).

 

[50] Неприятие зелени романьольцами нашло отражение в присловьях, к примеру: «Траву пускай щиплет скотина!» А о южанах, переселившихся в Романью, говорят, что они «жуют траву, как кролики».

 

[51] «Чеснок в пище, – напоминает Кастор Дуранте, перифразируя Арнальдо ди Виллануову, который, в свою очередь, перифразировал Галена, – лекарство от всех ядов, однако ж его прозвали “териаком для мужланов”. Пизанелли, описывая “пользительность” чеснока, уверяет, что он “нейтрализует яд, очищает голос, убивает червей, улучшает потенцию и мочеотделение» (Трактат о природе еды и питья). В народной медицине чеснок издревле играл важнейшую, во многом даже магическую роль.

Большую пользу чеснок приносил на флоте, «предотвращая гниение, порождаемое вонью трюма, и придавая силы гребцам. Посему его едят все, кто выходят в море, целыми днями, с самого утра».

 

[52] Еще древние римляне очень уважали устриц, а в XVI в. их часто подавали на княжеский стол. Согласно Пизанелли, «в них содержится некий соленый сок, имеющий свойство телесно взбадривать нас лучше всех прочих моллюсков. Они пробуждают аппетит и повышают потенцию». В Италии, в отличие от северных стран, устрицы всегда предпочитали готовить прямо в раковине и в жаровне, приправив перцем, оливковым маслом и кислым апельсиновым соком, но ни в коем случае не варить.

 

[53] Данный термин пришел к нам из испанского через арабский. Согласно толкованию Фанфани, это спинка либо филе тунца холодного копчения: «ее несколько суток держат под гнетом, пока она как следует не затвердеет». Д’Альберти ди Виллануова добавляет, что мошаме также делают из дельфиньего филе, а Карена уточняет: «Его продают квадратными, снаружи почернелыми от копчения кусочками. А едят его, порезав тонкими ломтиками или положив на хлеб, как икру».

 

[54] Allium ascalonicum, по классификации Линнея, «происходит из иудейской местности Ашкалон. Это луковички, которые сначала вымачивают в холодной воде, а затем маринуют в винном уксусе, оливковом масле, с добавлением сахара и раздавленных горошин перца. Закуска получается вкусной, но может вызвать головную боль. Лук‑шалот используют также в различных кушаньях, как и лук обыкновенный, вплоть до фаршированного. Про него есть известное присловье: “Не станем луком объедаться мы. / Бегите от него, как от чумы. / Права иль нет народная молва, / но от него дуреет голова. / Не набивайте свой живот шалотом, / недаром он рифмуется с болотом”».

У болонского лекаря Пизанелли о шалоте совершенно иное мнение: «Он хорош во всякой стряпне, ибо возбуждает аппетит, а ежели обварить его кипятком да приправить толченым шалфеем и петрушкой, то и вся горечь, и весь неприятный запах уйдут. Шалот улучшает пищеварение, правда, язык от него теряет чувствительность. Как и обыкновений лук, шалот имеет свойство повышать потенцию. Мужи, поедающие его постоянно, ощущают прилив сил, увеличение объема спермы и всегдашнюю готовность к соитию».

 

[55] «Мясо у бекаса нежнейшее. Его едят жареным. Хороши также потроха…» (Бертальди).

 

[56] «Монблан» – в переводе с фр. «белая гора»; «Монжон» – «желтая гора». – Примеч. пер .

 

[57] Антельм Брийя‑Саварен (Белле, 1755 – Париж, 1826) – самый блестящий и тонкий французский гастроном и юрист. Был депутатом от Белле в Генеральных штатах, подвергался преследованиям за свои федералистские взгляды, бежал сначала в Швейцарию, потом – в Соединенные Штаты. На родину смог вернуться только в 1794 г., после термидорианского переворота, и Директорией был назначен комиссаром Версальского трибунала, а спустя три года – советником по кассации. Однако славу ему принесли не труды по юриспруденции, а «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария: теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ» (1825).

 

[58] «Базилик, – пишет Маттиоли, – очень пахучее растение, которое знает всякий в Италии, во всяком случае, едва ли найдется городской дом, где нет горшка с базиликом на подоконнике или на балконе, не говоря уже об огородах в сельской местности. Базилик существует в трех разновидностях – с большими, средними и малыми листьями, наименее пахучими, отчего их часто именуют мягким базиликом. По народному поверью, чтобы базилик принялся, надобно хорошенько выругать его; отсюда и пошло выражение “растит базилик” о человеке, привыкшем сквернословить вплоть до святотатства».

 

[59] Ароматическая трава семейства зонтичных (Chaerophyllum sativum) ныне считается сорняком во всех итальянских огородах.

 

[60] Травянистое растение семейства розовых (Poterium sanguisorba). Кровохлебку издавна ели сырой в салатах, мешая с другими травами, либо добавляли в вино, «дабы хорошенько взбодрить сердце» (Пизанелли). Кровохлебку также считали «одним из самых действенных противоядий чуме» (Ibid.).

 

[61] Термин, возникший в 1805 или 1807 г., предположительно является производным от названия города Маон, столицы острова Менорка (Балеарские острова). Говорят, соус придумал повар герцога де Ришелье во время осады Маона, принесшей Ришелье победу. Однако этимология эта неточна, и по меньшей мере странно, что название появилось только в XIX в.

 

[62] По ингредиентам сразу можно угадать, что соус генуэзский. Генуэзская кухня особенно славится своими нежными соусами (сливочный соус со шпинатом, ореховый, миндальный, из кедровых орешков и т. д.), не говоря уже о знаменитом песто (чесночная приправа или подлива). Все приречные и приморские кухни не обходятся без чеснока (см. сноску к с. 118), традиционных морепродуктов и ароматических трав.

 

[63] Некая Аделина Баласса, повариха из дома Бреганце в Виченце, прислала мне 3 марта 1907 г. рецепт «яиц в канапе», очень похожий на мой собственный.

В кулинарной терминологии «канапе» означают хлеб или бисквит с вырезанными в нем углублениями, куда накладывают мясной фарш или, как в данном случае, яйца. Начиненные таким образом кусочки хлеба потом обжаривают.

 

[64] Так иногда называют яичницу с кусочками грудинки. Приверженец тосканской кухни Фанфани замечает, что «яичницу в копытце готовят с ломтиками ветчины». А «босоногую яичницу», то есть для бедняков, готовят с кусочками хлеба. Есть еще «закрученная яичница» – ее в готовом виде сворачивают в рулет и режут на кусочки, приправляя их сыром и сливочным маслом.

 

[65] Название, намекающее на воздушность слоеного теста (vol‑au‑vent – «полет на ветру», фр .), впервые было зафиксировано в 1829 г.

 

[66] О зимнем потреблении горчицы см. рецепты № 696, 788.

 

[67] «Тондоне готовят из пшеничной муки, замешанной на воде, и жарят на оливковом масле или свином жире» (Джузеппе Ригутини и Пьетро Фанфани. Словарь разговорного итальянского языка).

 

[68] Лакей, персонаж‑маска комедии дель арте.

 

[69] Пышки (нем.). На немецком и кулинарном языке это такие булочки из дрожжевого теста с начинкой из консервированных фруктов; в Риме нечто подобное называют «бомбами», а во Флоренции – «бомбошками» (Панцини).

 

[70] Сладкое блюдо, известное еще с XVII в.: его называли «узорчатым тестом по‑флорентийски».

 

[71] Артишок (Cynara scolymus) – термин арабского происхождения. Этот овощ был завезен на Сицилию в XV в. и к середине столетия распространился по всей Италии. Его часто путали с репейником: Маттиоли называл его «репьем без шипов». В Италии его быстро распробовали, окультурили и стали выращивать в огородах, где овощ при надлежащем уходе становился белым и нежным на вкус. Нынче артишоки подают на ужин в самых знатных домах и едят сырыми с перцем и солью. К нам в Тоскану он был завезен из Неаполя, а туда – с Сицилии.

На севере Италии артишоки едят и сырыми и жареными, а иногда сначала отваривают, а потом жарят в жире на сковороде. Самые зрелые плоды едят вареными, приправляя маслом, перцем и солью, а иной раз кладут в жирный мясной бульон. Кладут артишоки и в начинку для пирожков: их смешивают с голубиным мясом, петушиными гребешками и яичками, яичными желтками, ароматическими травами и другими подходящими продуктами. Это, несомненно, изысканное кушанье.

 

[72] Пирожки (фр .).

 

[73] Этот и следующий – рецепты типично тосканских кушаний. «Дондзеллине, – объясняет Фанфани, – это приплюснутые кусочки дрожжевого теста, которые едят жареными». Артузи, вероятно, неправильно, готовит их без дрожжей. В Романье их тоже делают из дрожжевого теста.

 

[74] Кифели – это булочки из дрожжевого теста в форме полумесяца. По‑видимому, это блюдо зародилось в Вене во время осады города турками в 1683 г. Венцы готовили кифели назло завоевателям.

 

[75] От итальянского слова «растущий», поскольку во время жарки дрожжевое тесто поднимается.

В Милане это традиционный сладкий пирог, который пекут под Новый год «из нежного бисквитного теста». Прежде в него обязательно запекали золотую или серебряную монету: счастлив тот, кому она перепадет, если он, конечно, не подавится ею.

В Новый год во всех кондитерских и пекарнях выставляли на видном месте крешенте, как панеттоне на Рождество. И пекарь обязательно дарил маленькие тортики детишкам постоянных клиентов.

 

[76] Декамерон. День седьмой, новелла седьмая. Пер. А. Веселовского .

 

[77] В Романье их жарят на топленом свином сале, а чаще в форме для запеканок или на раскаленной каменной плите. Приготовленные в форме начиняют сырыми полевыми травами и мелко порубленной корейкой, приправив солью и перцем. Иногда травы заменяют тыквой. В горных районах начинку зачастую делают из картофеля, тыквы, измельченного свиного сала, соли и перца или же из рикотты и равиджоло.

Это блюдо входит в разряд лепешек «крешенте», и в него нередко добавляют всем известный сыр страккино. В Милане это еще и «лепешка, выпеченная в печи из простого или слоеного теста. Крешони на сковороде, подобные флорентийскому тондоне, – это нечто вроде фокаччи, обжаренной на сливочном или оливковом масле.

 

[78] Красное столовое вино родом из Романьи. Аббат Джузеппе Пьоланти в 1839 г. выпустил книгу «Бахус в Романье», а до него подобный сборник составил тосканец Сольдани, который служил с 1765 по 1767 г. в мэрии Галеаты; но этот труд так и остался не изданным.

 

[79] В Романье смесь анисового ликера и любой сладкой наливки называют «фуметто».

 

[80] Есть и еще один романьольский рецепт кастаньоле: их опускают в кипящую воду, а затем обжаривают в сковороде на раскаленном свином сале: так они получатся более нежными, чуть хрустящими и не впитают слишком много жира.

 

[81] «Дамские кусочки» (фр .).

 

[82] Одна из падающих башен в Болонье.

 

[83] Этот намек станет более чем ясен, если вспомнить, что трюфели некогда считались мощным афродизиаком. Известны замечания Брийя‑Саварена об «эротических свойствах трюфелей». А в Пьемонте, традиционном краю трюфелей, они даже воспеты в поэме.

 

[84] Это очень старое слово, отчасти синонимичное «крестьянскому хлебу», который Гуэррини описал в «Искусстве использовать остатки трапезы»: «Его хорошо знают в Романье, где часто едят на полдник. Блюдо, разумеется, не относится к лакомствам, но при наличии аппетита доставит вам удовольствие, как печенье к чаю.

Если есть у вас темный зачерствелый хлеб, выньте из него мякиш, оставив немного у самой корки; внутри посыпьте солью, перцем и налейте оливкового масла. Подождите, когда все это впитается, затем налейте внутрь несколько капель уксуса. Часто переворачивайте хлеб, с тем чтобы стенки полностью пропитались этой смесью. Заполните отверстие вынутым хлебным мякишем, налив сверху ту же смесь, но немного. И когда придет время, ешьте. Гурманы еще выдавливают внутрь зубчик чеснока, что чудесным образом улучшает вкус, но это на ваше усмотрение». Этот романьольский хлебец очень напоминает тосканскую брускетту, в которую, однако не добавляют уксус и сахар. В Романье его теперь едят не на полдник, а как закуску, положив на кусочек такого хлеба ломтик грудинки и обжарив его на решетке до золотистого цвета.

 

[85] Полента, или по‑латыни puls, на протяжении тысячелетий была национальным блюдом италийских племен и римлян, которых шутливо именовали pulmentarii, то есть «любители поленты» (см. Плиний. Естественная история, XVIII, 8). Однако нельзя забывать, что латинская puls не была полентой в нашем понимании, но представляла собой сваренную на воде пшеницу с овощами («полента» на латыни означает просто подсушенное зерно).

Бернардино Бальди в одной из своих эклог дотошно описывает приготовление поленты. Блюдо в его изображении выглядит сытным, ибо сдобрено кусочками сыра и сливочного масла. Не обошлось, конечно, и без соли. Но полента Бальди была сварена не из кукурузы. Настоящая желтая полента из маиса вошла в литературу только с «Сельским днем» (1773) Клементе Бонди. В XVIII в. полента (в том числе и кукурузная) выходит из бедняцких лачуг и прокладывает путь к столу городской знати как поистине аппетитное лакомство.

Полента, похлебки и кукурузный хлеб долгое время были основной пищей сельского населения в центральных и северных районах, где нередко свирепствовала пеллагра. Старые крестьяне Романьи и поныне вспоминают народное присловье: «На кукурузу плюнь три раза – в ней сроду водится зараза» – возможно, потому, что в желтой муке и вправду заводились разносчики разных болезней, в особенности пеллагры, доводившей до безумия.

Напомним также, что по сей день в Канавезе и Верчеллезе хлеб из маисовой муки распространен, как и в начале XVII в., когда Бертальди писал: «Из кукурузной муки бедняки пекут хлеб и варят поленту в зимнее время, особенно в пьемонтских Альпах и в Милане». А в Беллезе и поныне люди едят поленту, которая не так сытна, как обычная, и намного светлее, поскольку в нее добавляют много расплавленной и перемешанной с кукурузной мукой фонтины. Поленту подают в супницах, куда на два пальца наливают растопленное сливочное масло. Поленту, бывало, готовили и с рисом, также добавляя масло и молоко.

 

[86] Прототипом этого блюда является сырная полента, упоминание о которой можно встретить у Апулея. Греки, естественно, варили ее не из маиса.

 

[87] Многогранному перу автора «Трех мушкетеров» также принадлежат Большой и Малый кулинарные словари (последний отредактирован и дополнен учеником Карема Д.‑Ж. Виймо), «Рассуждения об искусстве и кулинарии» (на 20‑й стр. которых, в разделе «Молочная кухня», упоминаются неаполитанские макароны) и «Медовая каша графини Берты».

 

[88] Артузи изучал филологию, Орсини – юриспруденцию. Знаменитый патриот и террорист из Романьи (Мельдола, 1819 – Париж, 1858) во время встречи с Артузи уже состоял в «Молодой Италии», но, окончив курс, отдалился от нее и основал вместе с другом Барбетти «Итальянский заговор сынов смерти». Жизнь он вел беспокойную и беспорядочную. Мельдола – большой поселок в 12 км от Форли. В замечательной книге Ганса Барта «Культурно‑историческое путешествие по итальянским остериям» упоминания о «Трех королях» нет.

 

[89] Надобно уточнить, что этот тип колбасных изделий в Ферраре имеет форму дыни, напоминая беременную женщину, и потому употребляется в женском роде – salama, в отличие от прочих колбас, которые в итальянском языке имеют мужской род – salame – и похожи на фаллос. Колбаса готовится из разных частей свинины, мелко порубленных и замешанных на марочных винах и специях. Этой смесью наполняют прочную кишку и вымачивают опять‑таки в вине 1–2 года (к сожалению, такая выдержка уже вышла из обихода). Затем феррарцы варят колбасу 3–4 часа на водяной бане и, взрезав, вынимают внутренности ложкой. Получается мясная масса в крепком винном соусе, возбуждающая аппетит и, согласно множеству легенд, являющаяся мощным афродизиаком. Об этой колбасе оставили памятные страницы Риккардо Баккелли и Антонио Бальдини. Феррара в эпоху Возрождения была одним из крупных центров кулинарной культуры, что также отражено в большом количестве литературных произведений.

 

[90] Это тип свиной колбасы котекино, почти круглой, но с перевязками. Свининой набивают индюшачий пузырь. Традиционно для этой колбасы берут постную часть свиных ягодиц и, прежде чем измельчить, выдерживают в отваре мальвазии или другого заморского вина, после чего мясо приправляют корицей и гвоздикой, рубят топором едва ли не в порошок, начиняют им кишку и туго завязывают. В пищу ее употребляют не ранее, чем через 8–10 дней. Колбасу же, которую едят сырой, готовят из других свиных частей, срезая их, как правило, с плеча под шпиком. Мясо солят, добавляют селитру, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех и на восемь дней укладывают в глиняную посуду, заливая 1/4 стакана белого или красного вина с приправами. Затем им набивают кишки, завязывают и ставят выдерживать. Из этого рода колбас особенно ценилась пармская, которую делали из отваренной, мелко порубленной и соответствующим образом приправленной свиной головы. Иногда внутрь закладывали крутое яйцо. Славились также романьольские котекини треугольной формы, прозванные «шляпой священника» (в те времена духовные лица носили треуголки).

 

[91] Старинная булка, похожая на многие другие. Танара, к примеру именует ее «фаршированной паньоттой»: «Берется пышная булка и отбивается рукояткой ножа. Затем с нее надо срезать корку, проделать в мякише небольшое отверстие и начинить его измельченными куриными почками, или телячьей требухой, или дичью. Наполнив такой начинкой вышеупомянутую паньотту, ее надо обжарить на говяжьем жиру или сливочном масле, несколько раз посыпав пармским сыром (пармезаном) по мере образования румяной корочки. А напоследок залить яйцом, взбитым с сахаром. В постные дни можно нафаршировать паньотту извлеченным из нее мякишем с пармезаном, яйцом и ароматическими травами. Смешав эту начинку потомив ее в кипящем молоке, следует наполнить ею паньотту и обжарить на сливочном масле, а пока она обжаривается, посыпать сахаром, корицей и щепоткой соли. В канун больших праздников паньотту начиняют осетриной, морепродуктами, потрошками, устрицами, раковыми шейками, трюфелями, черносливом, изюмом, цукатами, фисташками, луговыми грибами, обжаренными на рафинированном оливковом масле.

 

[92] О том, что от каштанов пучит, известно с незапамятных времен. Так, неизвестный генуэзец писал в конце XIII в.:

 

Если кто бездумно станет

Есть печеные каштаны,

Кто вином их запивает,

Ветры тут же выпускает.

Между тем как Авиценна

Знает им и мясу цену:

За столом сидишь, и вдруг

Раздается трубный звук.

 

 

[93] Каштаны долгое время (можно сказать, до конца Второй мировой войны) были одним из основных продуктов питания жителей горной местности. Полента из каштановой муки, простая или с различными добавками (сальсичче, грудинкой, фасолью, сыром, или равиджоло, или же молоком), вскормила не одно поколение горцев. Их пекли на огне и затем разбивали кожуру деревянной палкой; варили в воде и ели с солью либо в бульоне – как суп. Пьемонтец Бертальди, к примеру, свидетельствует, что «в августейшем государстве Савойском люди по большей части питаются лишь каштанами, оттого‑то они такие крепкие и здоровые. От лигурийских Альп до Салуццо в Валь‑ди‑Сузе, в Иврее, Бьелле до самых долин Сезии каштаны были главной пищей населения. Их ели вареными в молоке либо в вине, либо тушили, либо коптили, либо пекли в жаровне или на решетке, а затем сдабривали рикоттой, маслом, солью, перцем, соком лимона. Из каштановой муки с добавками пекли хлеб, весьма распространенный в таких французских областях, как Перигор. Каштанами откармливали гусей. Из них варили постные супы. О каштанах и молочных продуктах упоминает и Вергилий: «У меня творога изобилье, / Свежие есть плоды, созревшие есть и каштаны» (Буколики I). «Из муки, – пишет Танара, – пекут очень питательный хлеб. Эту муку делают из кукурузы, и она, согласно Галену, содержит более питательных веществ, нежели всякий другой злак. Оттого‑то мужчины в тех краях славятся своею силой, а женщины белокожи и румяны, хоть и питаются лишь этой мукой да водой…

А хлеб, испеченный из этой муки, куда как вкусен. В тесто добавляют розовую воду, пармский сыр либо наш жирный сыр и жарят его на сковороде в сливочном масле, наподобие оладий, а то и просто меж двух горячих камней накладывают тесто в палец толщиной. Для пущего вкуса и здоровья в них можно добавить меду».

В Болонье до недавних пор каштановые лепешки продавали на улицах, выпекая их на раскаленных каменных плитах. На болонско‑тосканских Апеннинах лепешки из каштановой муки жарили меж двух железных пластин (как те, на которых делают вафли).

 

[94] Джузеппе Аверани (Флоренция, 1663 – там же, 1738) – известный эрудит, юрисконсульт и лектор, математик, толкователь Архимеда, физик, проводивший опыты с зажигательным зеркалом, теолог, писал о страстях Христовых. Был членом Академии делла Круска и Лондонского королевского общества. Его разнообразные лекции опубликованы в трех томах; упомянутый трактат напечатан в третьем томе. Приводимая цитата взята из лекции «О рыбах».

 

[95] Нынче диетологи с неодобрением отзываются о тушеных блюдах, как и обо всех блюдах в соусе. Но когда‑то они занимали центральное место в семейном питании. «Эта пища, – пишет Якопо Альбертацци, – с древности была главной в семейном быту – и потому, что она сочна и вкусна, и потому, что хранится дольше, и потому, что среди всех прочих единственная становится только лучше от разогревания или, во всяком случае, не теряет своих качеств. К тому же ее всегда можно подать на стол, если к вам нежданно нагрянут гости. Словом, она занимает промежуточное место меж пищей вареной и жареной».

«Все блюда, которые мы называем тушеными, перевариваются хуже, чем вареные и жареные. Но здоровый человек сможет есть их безнаказанно, если усвоит, что они тем меньше вредят желудку, чем менее содержат поджаренной муки, жира, лука, чеснока и фисташек (Мантегацца. Народная гигиеническая энциклопедия).

 

[96] Французский термин, встречающийся даже у Рабле. Происхождение его неясно, однако он в явном родстве с фрикасе. Фрикандо можно также найти у Гаспаро Гоцци и у Гольдони. Франко‑итальянский словарь Дж. Венерони дает такое определение фрикандо: «C’est une tranche de veau mince, et bien battuё, assaisonné avec des herbes, et de la graisse, et qu’on sert aux entrées de table» («Это тонкий кусок хорошо отбитой телятины, приправленной травами и салом; его подают в начале трапезы», фр.).

 

[97] «Говорят, домашние утки вкуснее диких, но готовятся они точно так же – в бешамели, со свиным салом, гвоздикой и имбирем» (Бертальди).

 

[98] Сок, получаемый из давленого терпкого винограда; его раньше использовали как приправу для различных блюд. Его приготовление подробно описал Танара: «В конце июля, собирая незрелый виноград, делай из него агресто, чтоб не тратить деньги на другую кислоту и приправлять им блюда, где эта кислота требуется для придания вкуса. А делают его двумя способами: давят виноград, как обычно, процеживают от всех косточек, кожуры и всяких нечистот, полный бочонок муста, выставляют на солнце и держат там все жаркие дни, после чего выливают агресто в чан и кипятят, снимая пену, пока объем жидкости не уменьшится на треть. Второй способ: надо протереть виноград через сито, выставить полученный сок под палящее солнце в небольших сосудах, где в течение 3–4 дней он загустеет и сделается вязким, едва ль не ватным. Тогда его выливают обратно в бочку или другой сосуд и, набирая оттуда, добавляют в бульон или воду, чтобы подкислить им всякое кушанье. Однако помни, что, выставив сок на солнце, надобно защищать его от дождя и росы.

Агресто добавляют в гренки, в супы, подкисляют любое жирное и даже постное кушанье. Из него делают изумительные зеленые соусы».

 

[99] Древняя итальянская поговорка гласит: «Всякий ломоть дыни запивай стаканом вина» – видимо, многие вслед за Торквато Тассо (см. диалог «Отец семейства) считали дыни «нездоровой» пищей.

 

[100] «Надо отстреливать их зимой, когда они жирные, откормленные зерном, миртовыми и можжевеловыми ягодами. Их мясо имеет хороший вкус, особенно если жарить их целиком, не вынимая внутренностей, тогда это объеденье. Жарить надо молодых, свежих птиц или же варить их в бульоне из доброго мяса, начинять петрушкой, изюмом и другими пряностями, возбуждающими аппетит» (Дуранте).

«… Их надо жарить в большом количестве жира, и говорят, они также хороши тушенными с перцем и шалфеем, а еще их едят с агресто или соком лимона» (Бертальди).

«Дрозд – король трапез, король гармонии… Если у греков дрозд считался таким деликатесом, что его даже, по словам Афинея, запрещали есть рабам, то римляне едва не воздвигли храм в его честь. Полководцы, консулы, императоры вкушали его; поэты наперебой прославляли его, возносили ему хвалы. Лукулл, родоначальник всяческого чревоугодия, всегда держал певчих дроздов в клетках на окнах; они ласкали ему слух. А на трапезах он приказывал каждый день подавать ему дроздов, которые вначале щекотали его ноздри своим бесподобным запахом, а после услаждали нёбо своим вкусом. И впрямь они несказанно хороши, коль скоро Гораций восклицал: “Nil melius Turdo!” (“Нет ничего лучше дрозда!”, лат .), а Марциал посвятил им знаменитую эпиграмму: “Inter aves turdus, si quid me iudice certum est, / Inter quadrupedes mattea prima lepus”. (“Между пернатыми дрозд на первом, по‑моему, месте. / Заяц же всех остальных четвероногих вкусней”, лат., пер. Ф. Петровского ) – и другую, не менее знаменитую: “Texta rosis fortasse tibi vel divite nardo: / At mihi de Turdis facta corona placet”. (“Ты, вероятно, из роз иль из ценного нарда сплетенный / предпочитаешь венок. Я же – венок из дроздов”, лат., пер. Ф. Петровского )» (Альберто Бакки Делла Лега. Охота и повадки лесных птиц. Милан, 1958. В этой книге есть главка «Певчий дрозд на кухне»).

 

[101] «Многие твердят, что мясо их жесткое, неудобоваримое и вонючее, кое‑кто даже называет их дьявольской пищей для скопидомов, радеющих более о мошне, чем о здоровье. А Гален, отзываясь о них с похвалою, имеет в виду птенцов либо птиц, обитающих средь гор. Впрочем, некоторые хвалят их мясо в пору сбора винограда, говоря, что надо отрезать им головы, жарить и подавать на стол горячими. Ходят слухи, что они помогают при отравлении организма, а также избавляют от геморроя» (Бертальди).

 

[102] Кисло‑сладкий соус некогда был очень популярен; им приправляли разные мясные блюда; в кисло‑сладком соусе иногда подавали гренки как гарнир к жаркому. Нынче смешение соленого и сладкого, уксуса и сахара не в фаворе: вкусы стали более примитивными.

Древние римляне нередко приправляли жареного кабана соусом, приготовленным из уксуса, меда и душистых трав, похожим на наш «кисло‑сладкий».

 

[103] В Ломбардии, главным образом в Милане, котлеты всегда были в большом ходу. Помнится один старый граф воскликнул: «Если б собрать все котлеты, что я съел в жизни, то можно было бы замостить весь город от Пьяцца дель Дуомо до таможни у Порта‑Ориентале!» Котлета, разумеется, не современное изобретение. Так, Мессисбуго приводит их рецепт в трех вариантах, а Танара называет котлету «царицей всех блюд».

 

[104] См.: Джакки. Врач на кухне: «Котлеты делайте в той форме, какую лепят ослы и лошади».

 

[105] Название зарегистрировано впервые в 1823 г. во французском словаре и является производным от немецкого Knödel, то есть фрикадельки или клецки, сваренные в бульоне. Такой суп очень популярен, особенно в Баварии.

 

[106] Некогда котекино, то есть свиная колбаса, больше ценилось в оболочке из свиной кожи, а не в кишке. В Форли его изготовляли в виде треуголки – бывшего головного убора духовенства, – и потому в народе называли шляпой священника.

 

[107] Джусти, Джузеппе (Монсуммано, 1809 – Флоренция, 1850) – писатель и поэт, очень популярный в XIX в. своими «шутками», то есть эпиграммами, афоризмами, остротами, живыми диалогами и монологами и звонкими стихами, нередко моралистического и патриотического характера. Он участвовал в тосканских волнениях 1848‑го, следуя принципам умеренного либерализма.

 

[108] Суп из требухи любят готовить в Монферрато.

 

[109] Пизанелли, к примеру, пишет: «Требуха – это пища для тех, кто много и тяжко трудится телесно, ибо она жестче мяса самого животного. Но если ее приготовить как должно, она вполне удобоварима и очень питательна. Телячья требуха усваивается и готовится быстрее; она лучше говяжьей; то же самое можно сказать о козьей, весьма нежной на вкус. Мы, пожалуй, поставим на первое место козью, на второе – телячью, на третье – говяжью, которая и жирнее, и ароматнее прочих. Древние римляне отправляли в изгнание тех, кто забивал быка или корову, дабы полакомиться их требухой, которая на латыни называлась omasum (бычьи кишки) (Трактат о природе еды и питья).

 

[110] Рецепт взят из трактата Антонио Латини «Стольник на современный лад». Вот какое описание этого блюда он дает: «Упомянутую требуху следует отварить и как следует отбить, а затем порезать с ветчиной и костным мозгом; все хорошо перемешать, добавить обычные пряности, изюм, кедровые орешки и прочие благородные ингредиенты. Из этого фарша налепить котлеток, потушить их в хорошем бульоне, залить яйцами и щедро посыпать добрым пармезаном».

 

[111] За исключением последней, это строки Гомера: «Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью, / Пением сладостным и восхитительной пляской невинной, / Боле приятными, боле желанными каждого сердцу, / Нежели брань; но трояне не могут насытиться бранью!» (Илиада, Песнь тринадцатая, 641–644. Пер. Н. Гнедича ). Артузи, чтобы проиллюстрировать свою мысль, воспользовался малоизвестной пародийной строчкой Дж. Леопарди из статьи, написанной итальянским поэтом в 1825 г.

 

[112] Селитра в старину служила для сохранения неизменным цвета мяса.

 

[113] Майоран как только не называют (орегано, реган, душица, кухонная трава, трава к мясу, трава к анчоусам и т. д.). Это растение с овальными листочками и розовыми цветочками. Хотя он известен с древности, точного описания всех его разновидностей не существовало еще и в 1696 г. «Многочисленные виды майорана еще предстоит исследовать и описать. По слухам, лучший майоран доставляют нам с Кандии; его и надобно использовать на кухне; остальных же лучше остерегаться до выяснения всех обстоятельств (Сборник флорентийских рецептов).

В XVI в. майоран употребляли исключительно для приготовления кровяной колбасы либо клали поверх анчоусов.

 

[114] «Фасоль едят прямо в стручках, еще нежных и зеленых; варят в воде и подают с оливковым маслом, уксусом, солью и давленым перцем. Такие же молоденькие стручки, обваляв в муке, обжаривают на оливковом масле, как мелкую рыбешку… А ежели хозяйке лень возиться с ними, так она просто зальет стручки уксусом и прибережет для поста» (Танара. Экономичный стол горожанина).

 

[115] «У древних грибы всегда были в большом фаворе. И хотя подчас люди травились грибами, недаром Диокл Каристский почитал их недоброкачественною пищею, однако отменный вкус их и по сей день соблазняет богатых и знатных. Правда, говорят, Карл IX, герцог Савойский, потребив их в большом количестве в Верчелли, отправился на тот свет и едва не утянул за собой своего мажордома. Мухоморы почитаются наименее ядовитыми, их нередко и солят, и сушат, и готовят в жирном бульоне, и в жиру, и в коровьем масле, и с пряностями, и с петрушкой да с солью, и пекут в печи либо в жаровне. В Венгрии их приправляют снятыми сливками и перцем либо выбрасывают ножку, а в шляпку кладут коровьего масла и яйцо и ставят в жаровню, или же отваривают, мелко режут, мешают с яйцами и жарят на коровьем масле в сковороде, или же готовят в бульоне с хлебными крошками, уксусом и пряностями. У нас их вначале отваривают в воде, а после жарят на оливковом и коровьем масле и приправляют чесноком, лимоном и уксусом. Пьемонтцы называют их королевскими; растут они в лугах и дубовых рощах, которые нынче вырубают.

Вторыми по вкусу идут белые; они вырастают дважды в году – летом и осенью, в лесах под дубами, что еще остались нетронутыми, как поведали нам Никандр в “Георгиках” и Афиней. А также, как говаривал Плиний: “Robur, cupressus, et pinus noxios pariunt fungos, item fagus”. (“Под дубом, кипарисом и сосной растут ядовитые грибы, а также под буком”, лат .). Те, что растут под дубами, хотя и вызывают нарекания, но их более чем охотно едят в Пьемонте. Ножка у них толстая, а шляпка круглая, сверху часто черноватая, а снизу белая. Их варят в воде, порою добавляя поджаренный черный хлеб, дикие груши и чеснок, приправляют солью и перцем, или же, подобно мухоморам, они хороши с оливковым маслом, соком лимона и перцем. Еще их круглый год солят или маринуют в уксусе или лимонном соке, а после подают с оливковым маслом, солью и перцем. Иные их сушат на солнце, нанизывая на нитку, и хранят круглый год. Вслед за ними идут грибы, что растут под серебристым тополем; они более склизки, но, по словам Порты, менее ядовиты, чем прочие. Их часто именуют маслятами, едят маленькими, а готовят и консервируют, как белые; вырастают они чуть позднее.

Под тополями также растут некие грибы, которые в Пьемонте называют “землянушки”, это потому, что они близко к земле. У них шляпка не круглая, а иной раз даже треугольная, снизу белая, гладкая и твердая. Их едят вареными и жареными.

В полях и лугах встречается еще один тип грибов – сверху белесых, а снизу черновато‑лиловых, бороздчатых. Их именуют шампиньонами, и появляются они три раза в год.

Среди осени на лугах и пастбищах растут дождевики – все белые, и ножки у них вовсе нет. Их готовят, как мухоморы, и не консервируют, к тому же они не такие склизкие, как мухоморы.

Еще едят у нас грибы, что растут на вырубках; они бывают самой причудливой формы, и от одной грибницы вырастают сразу несколько ножек. Баттиста Порта уверяет, что они иной раз вырастают до такой величины, что гриб не под силу съесть одному человеку, и весят до семидесяти фунтов. Таким грибом можно целый день кормить всю семью. Упоминает Порта и о грибах белого цвета, которые можно без страха есть сырыми; такой гриб именуют королем всех грибов. Есть у него упоминание и о грибе, от которого глотку жжет, как от перца; эти растут по осенней поре. Написано у него и о грибах, немного мохнатых и похожих на петушиный гребень шафранного цвета.

В Пьемонте и в других местностях очень жалуют сморчки губчатой формы, похожие на сосновые шишки. Растут они в Альпах под елями, а в Пьемонте – под кленами; нередко их по весне находят и под дубами. Не столь вкусны их сородичи‑строчки – почти черного цвета, но их очень любят в Романье и собирают аж в апреле, едва выпадут дожди, в лесу под деревьями, на привычных местах.

В пору сбора винограда появляются опята, они растут целыми стайками от одного корня.

А летом собирают люди рыжие лисички и едят их молодыми, отварив или поджарив обвалянными в муке с лимонным соком, солью, перцем и чесноком. Порой их находят под дубами, и, по свидетельству некоторых, эти золотистые грибы иной раз достигают тридцати фунтов весу, но все равно не набирают никакой горечи, а, напротив, очень приятны на вкус.

Бывает, что грибы растут и на камнях, как, например, на склонах Везувия в Неаполитанском королевстве или на горе Гаргано в Апулии. Грибница находится на пядь под землею, но ежели полить камень горячей водой, через семь дней появятся грибы» (Бертальди, op. cit.).

 

[116] Мнение о неудобоваримости баклажана разделяли в прошлые века и ботаники, и медики. Так, Кастор Дуранте писал: «В Италии любят потреблять эти плоды, однако от них пучит, и для пищеварения они трудны».

Многие считали, что они обладают эффектом афродизиака.

«Противоядием могут служить добавленные к нему перец и уксус, – советует Бертальди. – Баклажаны долго маринуют в уксусе, подобно мелким дыням и арбузам. А едят их жаренными на сливочном масле, или жире, или оливковом масле и сдабривают лимонным соком, солью и перцем, кои исправляют их недостатки».

«Плоды эти едят очищенными, отваренными и порезанными на ломтики, – вторит Дуранте. – А еще жарят на оливковом или сливочном масле, приправляя солью и перцем, и на вкус они очень даже приятны. Многие готовят их в рассоле, но, положа руку на сердце, это не слишком здоровая пища».

 

[117] «Их ели еще три или четыре столетия тому назад с перцем, солью, иной раз сначала отваривали, а после жарили на сковородке в жиру; те, что поспелее, тушат в масле с перцем и солью или же отваривают в бульоне с жирным мясом; еще бывает, их запекают в пирогах с петушиными гребешками и яичками, заливая яичным желтком и сдабривая ароматическими травами, отчего блюдо выходит особенно изысканным. Лучшая часть – это бутон артишока, состоящий из толстых лепестков. Лекари говорят, что жесткие артишоки плохо перевариваются и вызывают приступы дурноты и меланхолии, посему лучше употреблять в пищу более мягкие стебли и соцветия» (Бертальди).

 

[118] «Испанский артишок ему подобен… он вызывает газы и половое влечение. Его в основном готовят в бульоне из жирного каплуна и едят чаще всего по осени и зимою, прежде выбелив и умягчив в подполе. В Пьемонте дикий артишок не едят вовсе, зато в Монпелье любят нежные перегородки между плодами, которые готовят, как спаржу. В Италии едят по большей части нераскрытые соцветия, не утратившие нежность, а еще цветок испанского артишока помогает створожить молоко. На болотах Нарбоны частенько собирают самые нежные плоды и едят их сырыми либо варенными в жирном бульоне. А в Саламанке в пищу употребляют даже корни» (Бертальди).

 

[119] «В древности сельдерей нередко почитали адовой травою, оттого, должно быть, его порой высаживали на могилах, а к столу вместе с другими травами и цветами не допускали, опасаясь несварения. Недужные нередко жаловались на него как на причину недомогания. Отсюда, верно, и пошло присловье: “Все травы огородные полезны, / Один лишь сельдерей не годен в пищу. / В могилу может он свести болезных. / И место ему только на кладбище”. Однако люди все же не брезговали им: иной раз ели сырым с перцем и солью, или резали на кусочки с ветчиною и заливали яйцами, или добавляли толченую сельдерейную кашицу к мясу, хорошенько поперчив, или выкладывали поверх рыбы. Не обходились без него и тушеные блюда и пироги. Молодые листья обваривали и клали в салат либо тушили в масле с пармским сыром, посыпая все толченым перцем, дабы избежать излишнего газообразования» (Танара). В «Кулинарном искусстве» Бартоломео Стефани есть рецепт «Сельдерейного торта».

 

[120] О бобах см. также сноску к рецепту № 622.

Насчет этого весьма распространенного в прошлом овоща существовало немало пугающих предрассудков. По мнению Барпо, он «навевает страшные, гнетущие сны, которые латиняне называют кошмарами». Пизанелли уверяет, что «от бобов бывают дикие газы». Но, несмотря на эти верования, бобы веками были одним из основных элементов крестьянского питания. Танара называет сушеные бобы «плебейской пищей», а свежие – «господскою». Частенько из бобов делали муку и даже пекли из нее особый хлеб. «Свежие, – пишет Бертальди, – едят отваренными в бульоне прямо с кожицей. Из сушеных также варят суп или подают их как гарнир к свинине, как, например, в Пьемонте на Пятидесятницу; на церковные праздники их подают нищим и поминают ими усопших. Кожура бобов не так уж трудна для пищеварения, а блюда из них готовят самые разнообразные вроде супа или поленты». Другие сведения о бобах можно почерпнуть у Дуранте: «Дробленые бобы лучше усваиваются и не вызывают газообразования. Бобы, тушенные с солью, майораном или фенхелем, совершенно безвредны. Хорошо также готовить их с луком, или есть сырыми, или, вылущив, сварить похлебку с обжаренным пореем, добавив немного шафрана, перца, корицы или тмина, дабы улучшить пищеварение и избавиться от газов. Свежие, чуть присоленные бобы, если есть их после других блюд, весьма питательны».

Бобы всегда считались наиболее доступной пищей для бедняков, недаром поговорка «сидеть на бобах» всегда была синонимом бедности. Аббат Демогоргон, которого Фоленго, разумеется, списал с натуры, пользовал дробленые бобы как лекарство: «… Демогоргон, аббат, / капустою, сардинами, инжиром, / равно как и дроблеными бобами, / больных лечил». О кашице из дробленых бобов с оливковым маслом упоминают и предшественники Фоленго – падуанец Одасси и пьемонтец Альоне.

Бобовую поленту или пюре называли «макко»; она жива и поныне. К примеру, макко из Пеши (Тоскана) – это пюре, приправленное оливковым маслом и солью, а макко из Раффадали (Агридженто) – домашняя лапша с пюре из бобов или чечевицы с луком, капустой и рубленой свининой. К бобам нередко добавляли просо.

 

[121] «На вельможных и прочих господских столах часто можно было увидеть капусту, которую потребляли и в пост, и в прочие дни, и даже во времена римлян была она в большом ходу, не только как пища, но и как лекарство (в основном зеленая). Капуста бывает многих сортов, правда, в Пьемонте потребляют лишь некоторые, главным образом цветную капусту, которую завозят с берегов Генуи, из Ниццы и Прованса, а семена ее попали туда из Константинополя. Едят ее вареные соцветия с уксусом, перцем и солью или же в салатах с другими овощами и травами. Иногда готовят ее в бульоне с жирным мясом, добавляя и туда немного перца. Есть и другой вид капусты, называемый кочанною; она приятна на вкус, особенно если сварить ее в мясном бульоне, но со временем непомерное ее потребление может причинить немало вреда здоровью. Менее вредна зеленая капуста, имеющая также много разновидностей; более всех у нас ценится кудрявая капуста, ибо сваренный из нее бульон (как делают в Болонье или в Милане) производит мочегонное действие. Капуста, жаренная на сковороде и приправленная уксусом, имеет вяжущие свойства, тяжела для пищеварения, вызывает газы и грудные болезни, вредит желудку, кишечнику и нервам, как и та, которую едят сырою с уксусом в салате.

Но тушеная капуста со сливочным маслом, чесноком, перцем и корицей полезна для груди и легких. Красную капусту завозят из Англии и употребляют как в пищу, так и в виде лекарства, скажем, во время войн, накладывая смазанные оливковым маслом листы капусты на раны от сабель и аркебуз» (Бертальди).

 

[122] Кислая тушеная капуста (нем.).

 

[123] Плиний пишет, что лучшую спаржу доставляли в Рим из Равенны и некоторые стебли достигали трех фунтов веса. Согласно Марциалу, вся спаржа поначалу была дикой и росла на болотах. Афиней уверяет, что в Гетулии и Ливии спаржа вырастает до 12‑футовой длины. Танара отмечает, что «спаржу надо отваривать, но недолго, как яйца. Она хороша для салатов с оливковым маслом, солью, перцем и уксусом или же в тушеном виде с оливковым маслом и померанцами. Воду, в которой варилась спаржа, хорошо добавлять в соус к любому мясу и любой рыбе, скажем, к солонине или красному тунцу. Спаржевый соус подают к обвалянной в муке и обжаренной на оливковом масле рыбе или к тушеному мясу – вместе со сливочным маслом и сыром. Можно испечь ее на бумаге или на решетке, приправив оливковым или сливочным маслом и солью. Обжаренные до хрустящей корочки соцветия смешивают с мягким сыром. Хороша спаржа в яичнице, да и отдельно поесть ее не грех. Многие добавляют спаржу в запеканки, пироги, тушеные блюда и тому подобное; можно также законсервировать спаржу в оливковом масле и небольшом количестве соли».

 

[124] Рецепт приготовления «рыбной тарелки» известен давным‑давно. Например, в книге адвоката из Оссолы Якопо Альбертацци «Отец семейства», вышедшей в конце XVIII в. (1790), можно найти немало рецептов «рыбной тарелки».

 

[125] Так, во всяком случае, полагал Брийя‑Саварен, который называл рыбу nourriture peu substantielle («не слишком питательной пищей», фр .), а из‑а содержания в ней фосфора утверждал, что она – сильный возбудитель и даже афродизиак.

 

[126] Маринование рыбы, также известное с давних пор (равно как и другие способы сохранения, такие, как вяление и копчение), позволяло торговать консервированной рыбой. Процесс приготовления рыбы к отправке в дальние края описал Якопо Альбертацци в «Отце семейства», о котором уже упоминалось: «Жареную рыбу маринуют, вскипятив вместе крепкий уксус, достаточное количество сахару, толченый чеснок в изобилии, корицу и немного лимонной цедры, мелко порубив ее ножом. Можно также добавить несколько листиков лавра, который удаляют, как только маринад вскипит. Кипящим маринадом заливают горячую рыбу, покрывая ее целиком. Чтобы маринованная рыба дольше сохранялась и можно было в банках отправлять нашу форель или хариуса в отдаленные места, туда, где они либо плохого качества, либо слишком дороги, маринад кипятят трижды, заливают им рыбу и всякий раз доводят до охлаждения, причем ту рыбу, что лежала сверху, кладут вниз, чтобы вся она пропиталась равномерно. На такой бане рыбу выдерживают двое суток, затем маринад сливают, а рыбу укладывают в банки брюшком кверху, плотно друг к другу. В таком виде она доедет или доплывет куда угодно и сохранит отменный вкус.

«Генуэзцы, – добавляет Олиндо Гуэррини, – кладут в маринад розмарин и прочие приправы по своему вкусу: перец горошком, гвоздику, тимьян. Но, повторяю, это дело вкуса».

Ромоли, написавший кулинарную книгу в середине XVI в., советовал добавлять в маринад фенхель.

В заключение напомним, что в прошлом для консервирования угря и другой рыбы использовали алюмокалиевые квасцы и готовили с такой рыбой пироги и запеканки.

 

[127] В XVI в. было распространено заливное из зубатки. «Славяне режут ее на куски и делают заливное с уксусом, солью, большим количеством шафрана и круглый год привозят на продажу в Италию» (Пизанелли).

 

[128] «У этой рыбы костистый язык, каменная голова и треугольное сердце. Лаврак выводится в море, но часто заплывает в реки и плавает у самой поверхности. Питается он мясом других рыб, ибо хищен, прожорлив и коварен. Он откусывает хвост кефали, с которой враждует круглый год, кроме летних месяцев – июня, июля и августа, когда они вполне мирно плавают вместе. Завидев сети, лаврак ловко подныривает под них и выскальзывает на волю.

Готовят лаврака на решетке, на медленном огне, посолив и сбрызнув оливковым маслом и уксусом, а затем едят с кислым белым соусом».

 

[129] Их готовят с вином и водой, петрушкой, уксусом и сливочным маслом. Такие блюда особенно любят в Париже. Так же французы готовят кумжу, но она на вкус много хуже.

 

[130] Нежнейшее мясо камбалы вкушал еще король французский Генрих III. Эта рыба легко переваривается. Подают ее обычно в белом соусе или жарят на сливочном масле с лимонным соком.

 

[131] Имеется в виду знаменитый соус «гарум», который упоминается во многих литературных источниках, например в шестом «Размышлении» Брийя‑Саварена.

Рабле похвалялся тем, что ему удалось «воссоздать рецепт гарума, загадочного маринада из внутренностей раков, смешанных с африканскими пряностями. Об этом гаруме идет речь в одном из писем “Эпистолярия Мануция”».

 

[132] Тунца с древних времен солили с оливковым маслом; в пищу употребляли также соленую тунцовую икру. Это очень давняя традиция, о ней упоминает еще Гален в своем труде «De alimentis» («О пищевых продуктах», лат .).

 

[133] Икра в течение многих веков появлялась на столах итальянских богачей. Так, в кулинарном трактате Мастро Мартино XV в. содержится рецепт: «Как приготовить осетровую икру». Уж не знаю, прибывала ли она через Венецию из Каспийского моря, или с восточных рынков, или же, как явствует из упомянутого рецепта, ее извлекали из осетров, заплывающих в По. Думаю, последнее предположение более вероятно. Вот и Бартоломео Стефани пишет, что из осетровых «предпочтительнее те, коих вылавливают в пресных водах близ моря, ибо они много вкуснее морских, и особо ценится меж ними осетр из По: икра у него просто изумительна».

Кристофоро ди Мессисбуго, живший в Ферраре, в двух шагах от По, вспоминает не только «свеже‑соленую икру», но и различные «кухонные приспособления для долговременной засолки икры». Танара в первой половине XVII в. рекомендует для званых обедов «гренки с икрой».

Феррарская икра продолжает посещать богатые застолья и в начале нашего века. Мой флорентийский друг Эудженио Чеккони прислал мне икры, подаренной ему маркизой Костабили из Феррары. В сопроводительном письме он пишет, что нашел в этой икре два недостатка: 1) она недосолена; 2) в ней слишком много оливкового масла.

Пизанелли пишет, что икру малых осетров «продают на рынке как вареной, так и сырой. Она замечательно возбуждает аппетит, и ее хорошо запивать вином. А спинку осетра солят или коптят».

«Натуралисты утверждают, что осетр питается не рыбой, а экскрементами, которые откапывает в донной почве, перерывая ее, подобно свиньям. Рыба эта очень вкусна, особенно если подать ее с соусом из вина, сахара, изюма, перца, гвоздики и имбиря. В Антверпене осетров вылавливают в больших количествах, режут на куски, солят и набивают ими полные бочки, как тунцом» (Бертальди). Осетровой и кефалевой икре посвятил объемный трактат феррарец Джузеппе Ланцони (1663–1730).

 

[134] Вот что пишет про анчоусы Фракасторо: «Хорошая рыба: возбуждает аппетит и очень питательна. Есть ее надо в самом начале трапезы, раньше всякой другой пищи». Сардины в XVI в. готовили в основном «на решетке, обернув промасленной бумагой и добавляя петрушку и кориандр. Либо с солью и майораном – в таком виде она сохранится несколько дней. Соление сардин, естественно, было распространено, ибо эта рыба возбуждает аппетит и очищает желудок от излишней слизи, поэтому ими часто потчуют больных» (Пизанелли).

 

[135] Их жарили еще в XVI в. «Обвалять [кальмара] в муке и поджарить, а после окропить апельсиновым соком», тогда как иной способ их приготовления мало‑помалу отошел в прошлое: «Лучше всего отварить их в воде пополам с вином, добавить оливкового масла, перца и ароматических трав и подать в этом соусе» (Пизанелли).

 

[136] Угри – желанные гости на столе, ибо на вкус нежны и приятны. Они размножаются без икрометания и без совокупления; могут даже порождать себе подобных в пересохших лужицах, едва пойдет дождь. Днем они спят, а еще пожирают друг друга. Афиней уверяет, что видел на острове Негропонт одомашненных угрей с золотыми и серебряными кольцами в ушах; они спокойно брали пищу из рук человека. Угри живут восемь дней в воде и шесть – на суше, когда веет трамонтана. Тот же Афиней как‑то за ужином, где подавали отменного угря, услышал отклик одной из сотрапезниц: «Среди своих подруг ты была бы Прекрасной Еленой!» В Беотии угрей приносили в жертву богам. Архестрат называл угря «царицей и предводительницей сладострастия» (Пизанелли).

В эпоху Возрождения угрей жарили с лавровым листом и часто посыпали сахарной пудрой, мукой и корицей. Мелких угрей ели жареными. Известностью пользовались также пироги и торты с угрем.

 

[137] «Чекé – это махонькие, тоненькие угорьки, которых в больших количествах вылавливают в Арно, в окрестностях Пизы; они белые, как вермишель для супа. В Пизе из них делают изумительную закуску» (Фанфани).

 

[138] 

Святую церковь звал женой своей;

Он был из Тура; искупает гладом

Больсенских, сваренных в вине, угрей (Данте. Божественная комедия. Чистилище, XXIV, 24. Пер. М. Лозинского ).

 

 

[139] Своей прожорливостью среди пап славился Мартин IV, выходец из французского Тура, правивший с 1281 по 1285 г. (см. предыдущую сноску). Я не противник приготовления угря в вине, коего впервые отведал в Виареджо, и предлагаю вам его рецепт.

 

[140] Еще в эпоху Возрождения крупную кефаль жарили на решетке, приправляя ароматными травами, особенно майораном; а иногда варили. Мелкую рыбу жарили и поливали апельсиновым соком. В Романье был обычай выдавливать на кефаль, жарящуюся на решетке, гранатовый сок.

«Кефаль, – пишет Бертальди, – бывает морская и пресноводная. Пресноводная кефаль хороша круглый год».

 

[141] «Их следует класть в холодную воду, – учит Пизанелли, – и выдерживать в ней день‑два, чтобы вымылся весь песок. Если готовить их в вине, они становятся более приятны на вкус и утрачивают свою водянистость, особенно если в вино добавить ароматические травы. Дети играют с их ракушками, делают из них свистульки».

«Теллины, – добавляет Галина, комментатор Пизанелли, – никому не известны в Париже и редко встречаются даже в Марселе. Зато их много в Риме и Венеции, где они продаются на рынке в трех видах: первые мелкие, вторые покрупнее, а третьи белые, как изнутри, так и снаружи, и покров у них блестящий, прозрачный и более тонкий, нежели у остальных».

 

[142] В XVI в. каракатиц готовили примерно как требуху. «Сперва надо вымочить их в воде, затем порезать на кусочки (как требуху) и сдобрить сливочным маслом. Блюдо получается весьма питательное, но не слишком удобоваримое» (Бертальди).

 

[143] «Линь, как у древних, так и у нас, считается пищей черни (“Et virides vulgi solatia tincae” – “Лишь грубые мужи жалуют линей”, лат. ), лат – курсивом оттого что живет он в грязи и питается гнилью, оттого и сам подвержен быстрому гниению. Говорят, что от линя бывает лихорадка. А чтобы вылечить от чесотки, больному некогда привязывали к пупку живого линя и держали там, пока рыба не сдохнет, а за ней вторую и третью…

В прошлом линя готовили с чесноком, душистыми травами и пряностями в печи, или же с оливковым маслом, луком и изюмом, или же, выпотрошив, начиняли мятой, чесноком, петрушкой и уксусом, как в Ломбардии» (Пизанелли).

 

[144] «Лягушки, – пишет Галина, – разнятся меж собою: одни живут на лугах, среди травы, другие – в болотах, а третьи – в чистых речных водах; эти и есть самые полезные, ибо обеспечивают организму питание и увлажнение, потому весьма показаны ипохондрикам и чахоточным. Их следует готовить в бульоне из каплуна, а после стряхивать излишнюю влагу, что в равной мере относится к ракам, улиткам и черепахам» (Пизанелли).

 

[145] «Не будь у селедки так много костей, она бы ничем не уступала другой рыбе – настолько она вкусна, особенно та, которую ловят в Тибре, за нею идет сельдь из Арно, а после та, что из Вольтурно. Морская селедка тоща, суховата и жестка, а речная, напротив, накапливает жирок и в начале июня возвращается в море на нерест» (Пизанелли).

 

[146] В Полезине треску нередко готовят с полентой – на медленном огне с молоком и сливками.

 

[147] Фучини, Ренато (Монтеротондо, 1843 – Флоренция, 1921) – автор стихов на тосканском диалекте и литературном языке, а также диалектальной прозы, сын врача, как никто знавший деревенский люд Тосканы.

 

[148] Фанфани пишет, что это «соус на основе уксуса, который делают специально для некоторых блюд, например, для трески или другой рыбы». Томмазео‑Беллини утверждает, что «эта приправа подходит к постным блюдам, таким, как треска, и готовится в сотейнике из мелко порубленной свеклы или шпината. К нему иногда добавляют сливочное масло». Это слишком общее описание. Более убедительное определение находим у Петрокки: «Соус из свеклы, шпината, петрушки, чеснока, перца и соли, который подают к постным блюдам».

 

[149] Эта поговорка встречается в рукописях Джузеппе Джусти. Бартоломео Стефани также замечал, что из линей «самые крупные ловятся с мая месяца и весь июнь».

 

[150] Про царицу пресных водоемов щуку ходит очень много легенд. Так, Галина пишет: «Коварная и кровожадная щука ест любое мясо, какое ей попадется. Один поляк из Кракова писал, что выпотрошил однажды щуку и обнаружил у нее в брюхе двух маленьких утят. А житель Родано рассказывает, как на ослицу, пришедшую на водопой, напала щука – вцепилась ей в нижнюю губу. Ослица в страхе пустилась наутек и, мотая головой, сбросила наземь щуку, которая весом потянула аж на 26 фунтов».

 

[151] Растение, в древности почитавшееся почти магическим из‑за его многочисленных целительных свойств. Однако розмарин «полезен не только в качестве лекарства, но и в пище. Он добавляет вкус и аромат жаренным на вертеле и другим изысканным блюдам» (Маттиоли).

 

[152] С душком (фр .).

 

[153] Известно, что свиное мясо запрещено израильтянам Ветхим Заветом (Левит, Второзаконие). Гусиное мясо и жир служат его заменителем. «Мясо гусей имеет отменный вкус, потому евреи лишь их употребляют в пищу» (Танара). А вот что пишет Альбертацци: «Трехмесячный гусенок обладает несравненным вкусом, недаром бытует в народе поговорка: “Поросенку месяц, а гусенку три, оттого‑то их и едят цари”. А гуси у евреев, по слухам, самые лучшие». У гусей и уток евреи отрезали шею, что весьма одобрял Стефани. Из гусиного мяса евреи делали свою традиционную колбасу, больше похожую на ветчину или окорок. Еще несколько лет назад ее можно было найти в продаже (возможно, и до сих пор она продается) в таких городках Ломеллины, как Виджевано и Мортара.

Мессисбуго приводит несколько рецептов мяса (телятины) по‑еврейски, а в «Новом поваре» Лураски есть рецепт «Говядины из синагоги». Еврейская кухня в Эмилии славилась такими основными блюдами, как бурикко (похожи по форме на большие равиоли с начинкой из куриного и телячьего мяса); хамин – яичные тальолини, приправленные гусиным жиром, кедровыми орешками, изюмом, с мятной отдушкой.

 

[154] Гусятина как пища «нижних» земель – Ломбардии, Венето, Эмилии‑Романьи – уже давно переживает сильный упадок. Однако, по свидетельству Саббадино дельи Арьенти († 1510), в Болонье гусь был традиционным блюдом на День Всех Святых, «в который… по всей нашей земле заведено есть гусей». Тот же обычай был распространен и в других частях Италии, о чем свидетельствуют Симоне Проденцани, Франко Саккетти, Серкамби и Дони. Эпиграфом к этой традиции может служить стих Тассони: «И в праздник Всех Святых округа вся / спешит домой вкусить домашнего гуся».

 

[155] Одно из важнейших торжеств крестьянского календаря. День святого покровителя животных крестьяне отмечали свининой, якобы более всего угодной душе его. В окрестностях Павии «на День Святого Антония почти во всех семьях некогда поминали его вареными каштанами, жгли свечи и читали молитвы в честь святого. А в некоторых деревнях… к ужину подавали блюдо из свинины, тогда как в иных местностях был обычай готовить поленту со свиными шкварками или жарить ту же поленту на свином жиру» (А. Маральяно. Народные обычаи Вогеры).

 

[156] Еще один любимый народом праздник, особенно на юге. На севере Италии святой Иосиф почитается менее святого Антония. Э. Серени пишет: «Сицилийские крестьяне, а также обитатели других областей Юга на свой лад устанавливают иерархию святых: так, Христос почитается превыше Господа Бога, Мария – превыше самого Христа, а святой Йосиф, всем отцам отец, стоит превыше Господа Бога, Христа и Мадонны, вместе взятых» («Деревенский капитализм»).

На День Святого Иосифа во многих районах Италии едят блинчики и жареные тортелли.

 

[157] Брийя‑Саварен ошибочно утверждал, что индейка прибыла в Европу в конце XVII в.

«Индейка прибыла из Америки в XVI в. Голландский живописец Иоахим Бейкелар (1530–1573), несомненно, одним из первых изобразил ее на одном из своих натюрмортов, который ныне находится в “Рейксмюзеум” Амстердама. Число индеек, говорят, значительно возросло во Франции с восстановлением внутреннего мира в эпоху Генриха IV! Не знаю, чему приписать это новое гастрономическое пристрастие великого короля, но в любом случае в конце XVIII в. все сомнения рассеялись: “Именно индейки, – пишет некий француз в 1779 г., – вытеснили с наших столов гусей, где те до них занимали почетное место”. Неужто жирных гусей времен Рабле следует отныне считать ушедшей эпохой европейской гастрономии?» (Фернан Бродель. Материальная цивилизация и капитализм). В Италии в середине XVI в. индейка также утвердилось на кухне: о ней упоминают Скаппи, Ромоли, Кристофоро ди Мессисбуго, Червио, Андреа Кальмо, Джован Баттиста Делла Порта в своих комедиях.

Что касается приготовления индейки, мы получаем о нем подробные сведения от Бертальди: «Готовят ее, как павлина, только дольше, и перед приготовлением маринуют. Индейка – пища знати, она очень питательна и вкусна, нежна, ароматна и удобоварима, не отягчает желудка, очищает кровь. Многие кулинары ставят ее превыше всех других кушаний. Едят индейку жареной или вареной, как каплуна. Индюки ценятся выше индюшек: их воистину почитают пищей на самый утонченный вкус».

 

[158] Павлин был торжественным блюдом ренессансной кухни; его подавали к столу в перьях, которыми украшали после приготовления. Такая орнаментальная кухня была неотъемлемой частью древних кулинарных мифов. «Мясо этой птицы, – пишет Танара, – портится позже всех прочих по причине его жесткости. Готовится павлин примерно так же, как курица, каплун или индейка, но для приготовления выбирают птичек не старше трех месяцев. Ими некогда было принято украшать свадебный стол, подавая в холодном виде с хвостом, покороче обычного, но довольно широким, и оставив яркие перья на шейке. Для иных случаев он не слишком годится». Тот же Танара объясняет, отчего мода на павлинов прошла: по его мнению, случилось это из‑за появления индейки. «Думается мне, что упомянутые индейки отобрали у этой птицы главенствующее положение на столе, ибо мясо их нежнее и удобоваримее. Однако из филе павлина получается вкусная колбаса. Жарят павлинов на вертеле, сняв кожу и обернув промасленной бумагой или сеткой. Затем птицу прикрывают снятой кожей, в которую втыкают перья, и так выносят на стол».

 

[159] Н. Макьявелли. Клиция. Действие четвертое, явление второе:

Никомако. …Прежде всего я приму питье, замешанное на соке орхидей. Оно очень укрепляет мужскую силу и называется сатирионом. …Оно способно омолодить не то что семидесятилетнего, вроде меня, но девяностолетнего старца. Выпив это снадобье, я поужинаю. Скромно, но с толком. Начну с салата из вареного лука, затем пойдет фасоль, сильно приправленная всякими специями.

Пирро. А это зачем?

Никомако. Как зачем? Да ведь лук, фасоль и специи, будучи еще к тому же горячими, обладают такой силой, что способны надуть паруса даже тяжелым генуэзским баркам. Напоследок же надо съесть крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть‑чуть с кровью (Пер. Н. Томашевского ).

 

[160] «Это немецкий сладкий пирог из слоеного дрожжевого теста, замешанного на молоке и яйцах, и с начинкой из яблок, коринки, корицы, цитрона, сливочного масла и др. Его заворачивают рулетом и пекут в печи» (Панцини). В Венето и Фриули его называют «струколо» и сворачивают по спирали из слоеного теста, начиняя яблоками и другими фруктами.

 

[161] «Немецкое название пирога из дрожжевого теста, напоминающего кулич» (Панцини).

 

[162] Пирог с лесным орехом (фр.).

 

[163] Сладкий пирог польского происхождения, судя по всему привнесенный во французскую кухню XVIII в. поварами Станислава Лещинского. Название в 1765 г. ввел во французский литературный язык Дидро.

 

[164] Термин «бриошь» позаимствован у норманнов (1404).

 

[165] Слово «марципан» арабского происхождения. Итальянская и, в частности, венецианская кухня в Средние века претерпели существенное арабское влияние.

 

[166] В Ливорно соленые пончики, испеченные в печи, называют «роскетти».

 

[167] «Древнейший хлеб представлял собою лепешку, испеченную на раскаленном камне. Из злаковых культур у нас древнейшей считается просо. В древности хлеб также пекли из желудевой и каштановой муки. В категорию хлеба входят и опресноки, усвоенные христианством и являющиеся частью литургического обряда. Из иудейской кухни в христианскую перешла сладкая выпечка, а именно вафли, ставшие в Средневековье церковными облатками и широко использовавшиеся в народной кухне. Названия хлебных изделий порой сохранились от древних, давно исчезнувших традиций.

Выпечка хлеба в промышленных масштабах имеет древние корни, в отличие от сладкой выпечки, которую начали изготовлять для продажи сравнительно недавно, не ранее XVI в. И неудивительно, поскольку сладкие пироги и прежде, и ныне для многих не являются повседневной пищей, поэтому выпекают их в основном дома, и лишь по особым случаям вкушают сладкие изделия, выпеченные руками монахинь.

 

[168] Шкварками в крестьянском быту некогда назывались сласти. Их пекли из кукурузной муки, добавляя изюм и хлебные крошки. Затем название передалось печеной свиной коже. Ее смазывали оливковым маслом, пальцем выдавливали на ней крест и пекли в очаге на мелких угольях.

 

[169] Декамерон, день шестой, новелла вторая.

 

[170] Эпиграмма Филиппо Пананти.

 

[171] Бисквит – сладкое блюдо со старыми традициями, «его готовят из двенадцати яиц и двух фунтов сахару. Сначала их смешивают, потом добавляют восемь унций муки и замешивают тесто, придавая ему форму большой круглой булки, а выпекают на медленном огне, режут на кусочки, еще немного подсушивают в печи и посыпают сахаром» (Танара).

 

[172] Мариэтта Сабатини служила у Артузи поварихой, и он не пожелал заменить в своем издании ее рецепт рецептом «панеттоне по‑милански», устояв перед настойчивыми просьбами поклонников. Вот что писал ему из Венеции в 1907 г. некий Федерико Тревизанато: «Отчего бы Вам в следующее переиздание Вашего тома не включить такой важный рецепт, как “панеттоне по‑милански”. Здесь две главные кондитерские выставляют его на продажу, но им не удается повторить совершенство миланских пекарен, зачастую вкус у него отвратительный. Вы могли бы выбросить “панеттоне ‘Мариэтта’” и заменить его миланским. Моя жена решила на неделе испечь его по рецепту, взятому из “Доброго советчика”. Я сообщу Вам о результатах. Воистину, эта своеобразная фокачча достойна занять место в Вашей книге, ведь все ее так хвалят».

Панеттоне по‑милански (он чем‑то напоминает немецкий гугельхупф) произошел явно от рождественского кулича. Вот что пишет Джино Джулини: «Хозяину дома отводилась честь разрезать рождественский кулич. Этот пшеничный кулич (про панеттоне тогда еще не знали) резали на три большие части, и он имел не только праздничное и символическое, но и медицинское значение. Его впоследствии назвали “пан гранде”, а уже это название путем сложных хитросплетений превратилось в “панеттоне”» (Под сенью старого Милана).

 

[173] Название «чамбелле» в старину означало сухари, которые выдавали солдатам. Со временем этим словом стали именовать сладкую выпечку, более популярную в деревне, чем в городе. «На праздник в деревенский трактир многие приносили их с собой и играли на них в карты заместо денег. Деньги получал только выигравший, проигравших угощали чамбелле». Баттара приводит в своей книге один любопытный обычай крестьян Романьи. «Мы печем чамбелле, – рассказывает крестьянка Чилия, – когда идем навестить куму, или на Паску, чтобы поднести барину. И вот, когда они уж стоят в печи, мы открываем заслонку, суем туда головы втроем иль вчетвером, и кто зубами скрежещет, кто хохочет почем зря. Знашь, для чего мы это делаем? Чтоб чамбелле трескались, будто лыбятся иль зубы кажут. Они тогда и с виду красивше, и на вкус мягче» (Сельские обычаи).

 

[174] Как явствует из рецепта, этот сладкий пирог не имеет ничего общего с известной нам неаполитанской пиццей (она стала популярна сравнительно недавно). Про нынешнюю пиццу не ведал даже Ипполито Кавальканти, выпустивший книгу «Диалектальная неаполитанская кухня» (Неаполь, 1837) и включивший в нее рецепт «сельской пиццы», также довольно далекий от настоящего ее облика. Термин же существует довольно давно и в прошлом означал сладкую фокаччу. В Марке пекут «пиццу» в форме объемного цилиндра, скорее напоминающего кулич; там это весьма распространенная сладкая выпечка, и приезжие, заходя в «пиццерии» Марке, будут весьма разочарованы, не найдя в них неаполитанской пиццы. В этот сладкий пирог нередко добавляют сыр.

 

[175] Кальданой в Тоскане называют закуток над очагом либо рядом с ним, куда ставят подходить хлеб и где сушат виноград и другие плоды полей.

 

[176] Некогда очень распространенное изделие такого типа называлось сладкой, или кондитерской, колбасой и готовилось различными способами из разных ингредиентов.

 

[177] «Свадебные лепешки из муки, смешанной с мустом, приправленной жирами, сыром, анисовыми семечками, лавровым листом; на листьях лавра их и выпекают» (Диалектальная Италия). В Ареццо их делают «из муки и меда с добавлением перца и пекут в печи в виде разных фигурок» (Реди. Словарь некоторых аретинских выражений).

В Калабрии и по сей день в ходу печенье из муки, меда и миндаля в форме животных и кукол; им торгуют на ярмарках. В Равенне на День Святой Катерины раньше готовили из сладкого теста парочку – женскую фигурку и петушка под названием «Петух и Катерина».

 

[178] Cavallo – по‑итальянски «конь».

 

[179] «Тесто, замешанное из крупчатки с сахаром, яйцами и анисовыми семечками, разрезанное на куски и зажатое меж двух раскаленных железных форм, а затем свернутое корнетиком, куда кладут мороженое или взбитые сливки, или едят просто так. Готовят их на огне и достают из печи белыми, как облатки для церковной службы» (Фанфани). Одно из любимых лакомств в Тоскане; особо славится своими вафлями Лампореккьо.

В «Пиппо‑плотнике» Якопо Чиконьини есть такие строки: «Уж я и вафли с ночи испекла, / Чтоб свадьба наша лучшею была».

 

[180] Не думаю, что очень удивлю вас, если скажу, что бобы известны с древности и всегда были важным атрибутом культа. Так, обычай в ноябре, в День поминовения усопших в Фоленго раздавать беднякам бобовый суп восходит еще к временам языческих обрядов. Некий Барпо из Беллуно пишет: «Бобы плохо усваиваются, вызывают газы и вредят людям со слабым желудком, потому будет лучше, если отец семейства, отварив их в День поминовения, раздаст нищим в благодеяние ближнему и во исполнение долга предкам и да возрадуется, говоря: “Solum, michi superest sepulcrum, et faba” (“Только и осталось мне, что могила да бобы”, лат .), – коль скоро за благие дела будет ниспослана благодать душе твоей, и дети твои будут поступать по твоему примеру после смерти твоей. Восхвалим же древнейший обычай крестьян наших чествовать своих усопших – и бобами, и поминальной молитвою, и жертвоприношениями на алтарь». Обычай этот сохранился доныне, причем известно во многих областях Италии, например в Венето, сладкое печенье из бобов.

Особо ценными всегда были крупные бобы. Мелкие же почитались меньше в обеих разновидностях – черные и белые.

 

[181] Древние, если верить Пизанелли, считали нут символом непогрешимости, недаром ни одно животное не смеет к нему прикоснуться.

В кулинарии нут использовался так же, как горох. Из него даже готовили сладкие оладушки. «К вареному белому нуту добавляют третью часть палочки дрожжей, немного изюма, сахар и, хорошенько все это вымешав, бросают в кипящее оливковое масло кусочки по размеру боба или мушкетной пули. Они разбухают, становятся пышными, их подают посыпанными сахаром. Лакомство получается очень вкусным» (Танара).

А Джованни Татти уверяет, что нут «сильно повышает сладострастие и отвар его способствует подъему мужеска естества, ежели выпить его натощак».

 

[182] По‑видимому, содовый порошок способствует размягчению овощей. Подобные нехитрые «секреты», улучшающие «вкус и качество продуктов и овощей» нередко печатались в старинных изданиях. Известен, например, много раз переиздававшийся трактат XVI в. «Новые сведения и их объяснения» болонского врача Джероламо Манфреди. А в XIX в. были весьма популярны «Секреты экономии, которые необходимо знать каждой порядочной семье».

 

[183] Алессандро Тассони полагал, однако, «преотличнейшей» горчицу из Карпи:

 

Колбас ему отвесил без обмана

И прочим расплатился град сторицей,

Добавив к благодати сей два чана

Из Карпи преотличнейшей горчицы.

 

(А. Тассони. Похищенное ведро, XII, 38).

 

[184] Поркетту или жареного молочного поросенка подают в основном в центральной Италии. В Эмилии – от случая к случаю, равно как и в Романье, к северу от Рубикона. И весьма симптоматично то, что область молочного поросенка вновь начинается к югу от Рубикона, за древним «Померием», отделявшим Италию как таковую от Цизальпийской Галлии. Следовательно, это чисто «италийское» блюдо, о чем свидетельствует Танара: «Поросенок от шести месяцев до двух лет, зажаренный в печи, нашпигованный ароматическими травами, в этих краях [в Болонье] уже не в обычае, кроме как в праздник Св. Варфоломея, когда народу, по давней традиции города, в ознаменование некой победы бросают с балкона магистрата целиком зажаренного поросенка.

 

И вот, на радость городскому люду

Летит на площадь жареное блюдо:

Мол, в честь былых прославленных побед

Примите поросенка на обед

 

(Похищенное ведро, XII, 8).

В провинциях же Умбрии, в Марке жареного поросенка выносят на площадь с утра каждое воскресенье, и бедняки могут купить себе по кусочку, чтоб не варить горшок каши, а полакомиться вместе с семьей жареной свининой».

Свидетельство Танары подкрепляет Оскар Джакки («Врач на кухне»): «Я четыре года прожил в Марке, и среди всех моих воспоминаний, к примеру, об Олимпиаде, коей стал я свидетелем на берегах Пичено, среди всех радостей и сожалений о минувшем не могу не помянуть знаменитого молочного поросенка, которого продают на площадях и едят в каждом доме в июне, июле и августе, когда благословенный Феб опаляет нас жаркими лучами в этом южном климате; я видел, как расплывается тело многих едоков от этого сытного лакомства». О празднике поркетты в Болонье сохранилось немало свидетельств с древних времен. В тех краях он носил циклический характер: есть сведения о торжествах 1715, 1769, 1770, 1782 гг.; о турнире Бахуса на народном празднестве поркетты на ярмарке 1699 г. и т. д.

О поркетте Римини, до сих пор сохранившейся в народной кухне Романьи к югу от Рубикона, см.: Луиджи Нарди. Porcus troianus, или Поркетта. Повесть о бракосочетании мессера Карло Ридольфи с мадонной Розой Спиной (1813).

 

[185] «Благородного господина из Барги» звали Леонардо Мордини. Данный рецепт был прислан Артузи письмом от 21 января 1906 г., которое сохранилось в его архиве в Форлимпополи. Вставив его в книгу, Артузи пересчитал унции приведенной рецептуры в граммы.

 

[186] «Пинца» крестьян Венето, вероятно, не слишком отличается от эмильянской, которую описал Танара: «Наши крестьяне, замешивая муку на шафранной воде с дрожжами и дав тесту подойти, раскатывают его скалкой на толщину полупальца, посыпают изюмом и скручивают с узкого конца так, что получается овальная булка с изюмом, которую именуют пинцей». Эта болонская пинца с изюмом и горчицей и поныне сохраняет форму «овальной булки».

Термин «пинца», по‑видимому, связан с «пиццей», которая в стародавние времена означала просто кусок хлеба (в том числе и сдобного). В летописях Римини слово встречается еще в 1256 г. На венецианском диалекте «пинцей» называли хлеб, испеченный в золе, а в Романье так обозначали ломтики хлеба, вымоченные в бульоне или молоке, обмакнутые во взбитое яйцо и обжаренные на свином жире.

«Пинца» по‑фриулански – это не что иное, как «фокачча из муки, сливочного масла, яиц и сахара, изготовленная в печи в день святой Пасхи». «Почти во всех семьях едят на Пасху пинцу из обычного хлеба, испеченного на манер фокаччи. Господа одаривают ею крестьян, а те взамен несут им яйца». В области Фриули пинца имеет форму кулича.

 

[187] Смородину некогда именовали монастырским виноградом. Это кустарник порядка камнеломкоцветных. В Европе существуют красная смородина (Ribes vulgare и Ribes rubrum), черная смородина (Ribes nigrum) и белая смородина (Ribes grossularia).

В древние времена из смородины делали вино, якобы «помогающее при лихорадке и для утоления жажды», а также настой, облегчающий тошноту и рвоту.

 

[188] «Густой сахарный сироп с добавлением ароматизаторов, фруктовых соков, цветочных настоев становится более приятным на вкус и даже имеет кое‑какую лекарственную ценность». Так пишет Фанфани, но следует отметить, что данный сироп отличается от обычного, который варят дольше и употребляют не сразу.

 

[189] Герой одноименной комедии К. Гольдони. – Примеч. пер.

 

[190] Тмин, или восточный укроп, – растение семейства зонтичных. Его выращивают ради пахучих плодов, считающихся лекарственными.

 

[191] Пахучий гончарный материал разных цветов, который доставляют из Индии и Португалии. Мода на ароматическую глину распространилась в Италии в конце XVII в. Лекарь Лоренцо Беллини посвятил этой глине целую поэму.

 

[192] Одиссея. Песнь XVIII, 43–48. Пер. В. Жуковского.

 

[193] Больной вопрос для многих минувших поколений, особенно в XVII и XVIII вв., в то время как нижнее Средневековье не знало голода, свойственного этим двум столетиям. Маис и картофель стали мощными орудиями для обуздания беспрестанной нехватки пищи. Маис начали широко выращивать в Романье уже в первые десятилетия XVIII в., а картофель был почти что неизвестен народу еще в 1778 г.: крестьяне – собеседники Джованни Баттарры в его «Практическом сельском хозяйстве» (первое издание которого появилось именно в этом году) не ведали, что такое картофель.

«Жили б вы, дети мои, в году 1715‑м, который старожилы именуют годом голода, когда еще не было у нас этого злака [маиса], вы бы ужаснулись, сколько народу полегло от голода. Зимою целые семейства выходили в поле выкапывать мерзлые корни трав и затем варили их и ели безо всякой приправы либо пережевывали в муку и пекли из нее лепешки. Кто мог добыть желудей и бобов для выпекания хлеба, тому приходилось не так уж плохо. И наконец Господь смилостивился и ниспослал нам этот злак, ставший утешением людским во всех краях. Случись недород пшеницы, вкусный и сытный маис с успехом заменит ее. А помимо оного, Провидению было угодно познакомить нас (а я исполняю Его волю) с заморскими клубнями, наподобие белых трюфелей, именуемых картофелем».

 

[194] Во времена Франческо Реди татарской тюрей назывался торт из муки, молока, яиц, миндаля и сахара.

 

[195] Старинное блюдо, которое «готовится на разный манер, но в нем преобладают ингредиенты белого цвета: куриные грудки, молоко, сахар, мука, миндальное молоко» (Кулинарное искусство. Под ред. Эмилио Фаччоли, 1966). В постные дни грудки курицы или каплуна заменялись рыбным филе. Рис также часто использовался в приготовлении бьянкоманджаре: «Из муки, риса, мяса каплуна, миндального молока, сока лимонов и немалого количества сахара готовится очень приятное на вкус блюдо – бьянкоманджаре» (Дуранте. Кладезь здоровья).

 

[196] Олиндо Гуэррини объясняет: «Семейство сгонфьотти, или муссов, или суфле, нескончаемо, как потомство Авраама, но объединяет все эти блюда лишь белок, взбитый в крутую снежную пену. В немецкой кухне его именуют Koch» (Искусство использования остатков со стола).

 

[197] Этот давний обычай постепенно исчезает. Авторы кулинарных трактатов XVI в. вместо гранатового сока рекомендовали апельсиновый.

 

[198] Данте. Ад. II, 3–6. Пер. М. Лозинского.

 

[199] Это очень старый десерт, который разные кулинары именуют по‑разному. Стефани называет его «Молоком по‑испански», а в одном трактате он представлен как «Молочный торт на водяной бане».

 

[200] Семена растения семейства зонтичных, используемые в кондитерском или ликерном производстве.

 

[201] Торт, который, по традиции, выпекают в сельской местности Романьи. Знают его и в окрестностях Феррары, поскольку рецепт приводит в своем трактате Кристофоро ди Мессисбуго: «Белоснежный торт, или Молочные нити. Возьми 8 или 10 яичных белков, хорошенько взбей их, затем возьми 3 унции сахару и 2 унции розовой воды и перемешай со взбитыми яйцами. Такая белая начинка подойдет для торта. Сперва ты выложишь в смазанную сковороду слой теста, положишь на него кусочки сливочного масла и выкладывай начинку. Как испечется, всыпь сверху 4 унции сахарной пудры».

По словам Реди, «Латтайуоло» – это «белый торт на противне из молока и яиц с шафраном, который крестьяне в утро праздника Тела Господня несут барину в Ареццо».

 

[202] Термин взят из французского языка, где появился в 1804 г.

 

[203] «Кровь свиньи или другого животного, смешанная с яйцами и мукой и зажаренная на сковороде на манер яичницы» (Комментарий к «Отвоеванному Мальмантиле»).

Похожее определение есть у Гаэтано Арривабене: «Это блюдо напоминает торт, замешанный на свиной или иной животной крови и зажаренный на сковороде».

 

[204] В «Сборнике различных поверий, примет и обычаев, бытующих на Сарацинском рынке» (Форли), составленном по заказу вице‑префекта Рубикона в июле 1811 г., читаем: «Зимой семьи, забивающие свиней, приглашают на обед родственников и друзей. И называют это, как ни странно, не похоронами а свадьбой».

 

[205] Эту колбасу ели в богатых домах: крестьянская кровяная колбаса готовилась иначе. «В Романье, – поясняет Олиндо Гуэррини, – крестьяне не могли позволить себе приготовить это блюдо так, как описывает его Артузи. Свиную кровь они замешивают либо с отварным рисом, либо – что хуже – с мукой и пекут оладьи, сдобренные медом, мустом и прочими сладкими добавками. В Тоскане на свиной крови также пекут лепешки. И конечно, по всей Италии, например, в Сьене, кровью наполняют свиные кишки». По словам Фанфани, «телячьи или свиные кишки наполняют кровью, смешанной с различными ингредиентами, и варят такие колбасы в котле».

 

[206] Во Фриули сабайон называют «суфрит» и готовят из яиц, меда, молока и вина.

 

[207] В минувшие века с большой точностью и тонкостью, немыслимыми в наше время, различались степени варки сахара. «Если сахар как следует проварить три раза, это считается высшей степенью совершенства… Однако же нет, у сахара есть пять степеней или видов приготовления. Первая варка называется “варкой сиропа”, вторая – “варка конфитюра или консервов”, третья предназначена для пирогов, четвертая – для конфет или светлых леденцов и пятая – для солода». Вообще же, в прошлом сахар чаще употребляли в фармацевтике, нежели в кулинарии, а для приготовления десертов и тортов предпочитали мед.

 

[208] Этот сироп можно найти в рецептурной книге флорентийской корпорации лекарей и аптекарей (1696).

 

[209] Напиток из мараскиновой вишни поминается в «Собрании рецептов», Милан, 1554.

 

[210] В глубокой древности оршад готовили совсем не так, как предлагает Артузи. «Оршад делают из ячменя, разваренного до кашицы. Первую воду сливают и доводят до готовности во второй. Потом хорошенько разминают и процеживают через тонкую волосяную ткань, после чего опять варят на мясном бульоне до нужной консистенции. Порой к ячменным зернам добавляют миндаль и сахар, а иногда и немного уксуса» (Бертальди).

 

[211] Вареный муст издревле называли сапой.

Лудовико Ариосто сдабривал им и уксусом репу: «Без репы у меня на кухне пусто. / Но был бы этот овощ слишком пресным / Без добавления уксуса и муста» (Сатира IV). Недаром в народе бытует поговорка: «С перцем, мускатом и мустом репка всем вам запомнится крепко». А вот что пишет на сей счет Танара: «Не вводя себя в расход, подслащай блюда виноградной сапой вместо меда… А сапа – это процеженный и выпаренный до двух третей муст. Его лучше перекипятить, чем недокипятить. Готовность проверяй, капнув две капли на бумагу: если капли не расползутся, значит, сапа готова и ее можно использовать на кухне для самых разных нужд». О популярности сапы пишет и Франческо Томмази: «В пору сбора винограда женщины повсеместно варят сапу, то есть кипяченый муст. В Тоскане ее готовят так: берут три части муста из спелого сладкого винограда, долго кипятят – так, чтобы две части выкипели, а третью, оставшуюся, именуют сапой. Некоторые женщины капают ее на ладонь и считают готовой, когда она приобретет густоту меда. Эта самая сапа, уверяют тосканцы, придает вкус и аромат множеству приправ и блюд. Если же это недоваренный муст, то и года не пройдет, как он закиснет». В комментариях XI в. к семейному законодательству Августа есть рецепт приготовления сапы: «Tertia parte musti amissa, quod remanet carenum est: cui contraria sapa est quae fervendum ad tertiam partem descendit» («Третья часть виноградного сусла, оставшаяся после долгого кипячения именуется сапою», лат .). Похожие описания сапы находим у Плиния и Колумеллы.

Стоит еще напомнить, что в сельских областях Романьи и Эмилии весьма распространен обычай варить различные фрукты в виноградном мусте. При добавлении в них горчичного порошка получается горчица, которой приправляют отварные блюда.

В Болонье, Ферраре и окрестностях одно время делали соусы из вареного муста и муки, в которые иногда добавляли тертый черствый хлеб. «Чужаки, – замечает Танара, – вначале ужасаются этого кушанья, но, распробовав, готовы есть его круглые сутки».

 

[212] Чистилище, XVI, 114. Пер. М. Лозинского .

 

[213] Аптекари изготовляли из тутовника и ежевики сироп под названием «Дьяморон Галена»). Первый рецепт сиропа в целом похож на приводимый Артузи, даже в том, что касается дозировки ингредиентов: «Рецепт напитка: не слишком спелые ягоды черного тутовника – 5 фунтов, сахар – 1 фунт. Осветли сок, потом добавь сахар и вари в глиняной глазурованной или каменной посуде хорошей формы, а после ставь на хранение. Подобный сироп можно также приготовить из слив» (Сборник Флорентинских рецептов).

 

[214] Боярышник (Crataegus azarolus) [Линней] – дерево, завезенное из Западной Азии. Оно растет и в диком, и в окультуренном виде по всему средиземноморскому побережью. Период цветения – май‑июнь, а плоды с маслянистой мякотью, без особого запаха и кислоты, собирают в середине сентября, когда они еще не совсем спелые, и раскладывают дозревать на соломе, в сухом месте. Есть эти ягоды можно свежими, а можно готовить из них конфитюры и желе. Хорошо они хранятся и в сиропе, если удалить из них жесткие семечки.

Наиболее известные сорта боярышника – белый, или мускатный, желтый и красный. В Италии чаще других встречается «канадский» (желтые плоды), «итальянский» и «романьольский» (красные плоды).

Стефани не приводит рецепта консервированного боярышника, но зато у него находим рецепт «Торта с боярышником».

 

[215] Этого рецепта не было в пятом издании (1900); зато он был включен в шестое (1902). Этот факт можно объяснить тем, что восьмидесятилетний Артузи провел целый месяц май 1901‑го, пытаясь экспериментальным путем усовершенствовать этот изысканный продукт, ныне совсем исчезнувший из наших буфетов. Этапы этих экспериментов нашли отражение в письмах и записках Эудженио Чеккони, сохранившихся среди бумаг Артузи в Форлимпополи. Открывает переписку вот это послание от 3 мая: «Прилагаю два рецепта, высмотренных мною в “Генуэзской кухарке”, ибо вспомнил, что в Генуе издавна готовили и наверняка до сих пор готовят нечто подобное конфитюру из роз, секрет которого так ревностно хранит Ваша прелестная белокурая соседка. Благодарю Вас за присланный рецепт, но остаюсь в ожидании поправок, которые Вам будет угодно внести после пробы, тем более что помянутый Вами повар или его помощник в прошлом уже видоизменили его». 15 мая Чеккони посылает со своим садовником баночку цитронного конфитюра, сопроводив его краткой запиской: «Его передаст Вам мой садовник, сказавший мне, что в пятницу сможет доставить вам розы для конфитюра. Я решил таким образом предварить Ваш визит в дом Пинто, где повар собирается его готовить». Артузи с домочадцами немедля принялся за работу, после чего отправил результат Чеккони, который, вдохновившись опытами Артузи, решил провести свой эксперимент и сообщил о его исходе Артузи 28‑го числа того же месяца: «Садовник принес мне розы, и я, не откладывая, сварил конфитюр, следуя Вашим указаниям лишь с небольшими отклонениями, а именно поставил на огонь 600 мл холодной воды и, доведя до кипения, на 5 мин. опустил в нее розы.

Затем вытащил лепестки и хорошенько сцедил влагу, даже слегка выжал и сложил в ступку с 200 г сахара и соком 1/2 лимона, чтобы как следует истолочь их. Затем засыпал оставшийся сахар и продолжил варить лепестки в сиропе, пока сироп не начал образовывать меж двух пальцев сахарные нити.

Когда я снял кастрюлю с огня, то добавил чайную ложечку бретонского сидра. Надо отметить один любопытный факт. Розовые лепестки при кипении в воде теряли цвет и становились белыми, а в ступке, когда я начинал их толочь вместе с лимонным соком, цвет постепенно возвращался.

Посылаю Вам образец этой второй пробы и прошу Вас откликнуться, получился ли у меня улучшенный вариант».

По свидетельству Бартоломео Стефани, в прошлом конфитюр варили даже из роз целиком. А сверху на консервированные розы накладывали «для аромата конфитюр из цветков жасмина». Во всем, что касается желе, конфитюров и консервированных фруктов, XVI в. достиг воистину непревзойденных высот.

 

[216] Октавы из «Бешеного Роланда». Песнь первая, 42–43. Пер. П. Катенина.

 

[217] Культивирование аниса процветало в Романье еще в XIX в. (ныне оно совсем забыто). Его выращивали в основном в холмистой местности между Мельдолой и Предаппьо.

 

[218] Афиней – древнегреческий грамматик и эрудит родом из Навкратиса в Египте, живший в эпоху Марка Аврелия и Септимия Севера, один из самых образованных людей своего времени, автор труда «Пир мудрецов» в 15 книгах, из которых до нас не дошли две первые, часть третьей и добрая часть последней. «Пир мудрецов» является бесподобным собранием фактов и цитат, поистине драгоценным творением, «ибо в нем сохранилась большая часть средней и новой аттической комедии, а также многочисленные образцы древнегреческой историографии, в частности, редчайшие примеры эллинистической мысли, что является для нас бесценным источником знаний об античной греческой культуре» (Дж. Паскуали). Можно еще добавить, что автор изобразил обширную панораму кулинарных традиций древнего мира: хлеб и вино, мясо рыб, птиц и четвероногих, качество пищи и приправ подвергнуты строгому анализу в бесчисленном количестве литературных свидетельств. Образу повара отводится на его страницах достойное место, и автор приходит к заключению (в XIV книге), что кулинария есть свободное искусство.

 

[219] Линней, Карл (1707–1778) – знаменитый шведский натуралист, создатель методической классификации растительного и животного мира, давшей удобный, упорядоченный, единообразный язык естественной науки и определившей всякую особь с удивительной точностью и лаконичностью. Основные труды: «Система природы» (1735), «Роды растений», «Философия ботаники» (1751).

 

[220] Паоло Мантегацца писал: «Процессу пищеварения способствует горячая вода, на которой сварен кофе, сами же зерна арабики скорее тормозят пищеварение, нежели помогают ему» (Народная гигиеническая энциклопедия. Гигиена на кухне). В той же «Энциклопедии» с. 61–66 посвящены кофе, с. 66–69 – чаю, с. 69–76 – шоколаду. Кроме того, Мантегацца ратовал за распространение настоя из листьев коки – этот обычай он наблюдал во время долгого пребывания в Южной Америке! А нашим крестьянам он втолковывал полезность южноамериканской чики: «Я мечтаю о том, чтобы и самый бедный крестьянин получал свое пиво и научился от перуанцев готовить чику из пшеницы. В моих “Элементах гигиены” и в “Письмах о Южной Америке” я излагаю способ готовить чику, но покамест это напоминает глас вопиющего в пустыне».

 

[221] Джузеппе Парини. Утро. Первая строка добавлена самим Артузи.

 

[222] Франческо Реди (Ареццо, 1626 – Пиза, 1698) – врач, натуралист и литератор, в своих примечаниях к дифирамбу «Вакх в Тоскане» пишет о кофе: «Напиток, с древних времен употребляемый арабами, а ныне – и турками, и персами, и почти всем Востоком. Это темный плод, который перемалывают в пыль и кипятят в воде, чуть подслащая, чтобы заглушить горечь. В христианском мире его узнали недавно, но он уже становится на широкую ногу. Однако многие уверяют, что кофе – не что иное, как зелье Елены, коим, по уверению Гомера, она овладела в Египте, откуда к нам, собственно, и завозят этот плод. В Персии бытует еще один горький напиток под названием “шок‑нар”, который до турок еще не добрался; его готовят на основе корня граната».

 

[223] Карло Гольдони. Персидская невеста. Действие IV, явление 4.

 

[224] Вот что пишет тот же Франческо Реди в примечаниях к своему дифирамбу: «Этот напиток очень жалуют знатные господа в Китае, Японии и почти во всей Ост‑Индии. Он состоит из мягкого настоя в кипятке некоей травы, именуемой чаем».

 

[225] Франческо Реди, в шутку заклеймивший шоколад в своем знаменитом дифирамбе, много писал о нем в «Примечаниях к Вакху в Тоскане». По его словам, одним из первых известивших европейцев о шоколаде был флорентийский путешественник Франческо Карлетти в начале XVII в. Из тогда еще не изданных «Рассуждений» Карлетти (они вышли в свет лишь 1701 г.) Реди взял длинный пассаж, в котором автор повествует об американском какао и шоколаде. Флорентиец действительно был одним из первых, но не первым. Справедливости ради, нельзя умолчать о том, что лет за восемьдесят до Карлетти итальянец Пьетро Мартире д’Ангьера, обосновавшийся в Испании, рассуждал в своих записях о какао и шоколаде у мексиканцев так же подробно и точно, как и Карлетти в своей прозе.

Имейте в виду, это вовсе не значит, что во времена д’Ангьеры шоколад уже вошел в обиход и вкус европейцев. Какао завезли в Испанию вскоре после открытия Мексики, это верно, однако обычай пить шоколад пришел в Европу из Испании только в XVII в. Сам Карлетти говорит о нем как о мексиканском напитке, никому не ведомом в его родной Тоскане, а свои заметки он начал делать после кругосветного путешествия в 1606‑м. В эпоху же Реди шоколад уже произвел фурор: во Флоренции его готовили в еще более изысканной манере, нежели в Испании. А в первые десятилетия XVII в. шоколад не был в Италии распространенным напитком, о чем свидетельствует, например, Мандзони: обычно столь дотошный в деталях, в десятой главе «Обрученных» автор изменяет себе, повествуя о том, что несовершеннолетней Гертруде, готовящей себя в монахини (году примерно в 1617‑м), «подали… чашку шоколада». И далее Мандзони добавляет: «А это в те времена означало то же, что некогда у римлян облачение в мужскую тогу». Шоколад в те времена позволено было пить только взрослым. Одни медики превозносили его, другие – ругали, говоря, что он ведет к закупорке сосудов. Появление шоколада во Флоренции отмечено в хронике Томмазо Ринуччини, которого не так давно процитировал Бенедетто Кроче в «Новых очерках итальянской литературы XVII столетия»: «1668‑й: в этом году появился во Флоренции хорошо знакомый испанцам напиток под названием “шоколад”; а торгует им один из вышеупомянутых лавочников, давая отведать покупателям в глиняных стаканчиках и горячего, и холодного».

Относительно шоколада и его истории не теряют своей актуальности страницы Брийя‑Саварена (Размышление IV); можно также перечислить многочисленные медицинские диссертации, исторические труды и даже стихотворные опусы (например, Пьетро Метастазио посвятил шоколаду кантату).

«Испанский двор, – замечал Франческо Реди, – первым в Европе воспринял обычай пить шоколад. И если в Испании он был доведен до чистого совершенства, то мы в наши времена прибавили к этому совершенству уж и не знаю, какие изыски, ко всем европейским ингредиентам умудрились присоединить свежую цедру цитронов и лимонов, нежный аромат жасмина, который, смешиваясь с корицею, ванилью, амброю, мускусом, вселяет бесподобные ощущения в душу любителей шоколада».

 

[226] Синьор, отметивший зияющий пропуск, прочел в «Гигиенической энциклопедии» Мантегаццы о том, что «шоколад изготовляют из поджаренных и толченых плодов какао, американского растения, получившего от ботаников лестное название “пища богов”» (Theobroma).

 

[227] Способ консервирования оливок в Романье уходит в глубь веков, но он не сильно отличается и в других районах Италии, например, в Пьемонте. Сравните способ, приведенный Артузи, с тем, который рекомендовал врач Галина, комментатор Пизанелли: «Надобно взять шесть фунтов негашеной извести и растворить их в воде до густоты поленты или жидкого мыла. Потом добавить к ним двенадцать фунтов хорошо просеянной золы от сожженных дубовых поленьев и воды вдосталь, чтобы эта зола в ней разошлась. В этом растворе надобно вымачивать 1 руббо (мера веса, 8,17 кг) зеленых оливок восемь часов подряд, то и дело легонько помешивая деревянной мешалкой. Потом, по прошествии восьми или десяти часов, оливки промывают в чистой холодной воде и оставляют вымачивать дней на пять или шесть, каждодневно меняя воду. Затем приготовляют рассол, прокипятив в нем несколько веточек укропа, и заливают им оливки. Спустя несколько дней рассол изменит цвет, станет почти черным; тогда оливки можно есть».

В Италии в минувшие века особо ценились (в том числе и консервированные) болонские оливки. Андреа Скотт замечал, что они ни в чем не уступают испанским. С ним солидарен и Грегорио Лети: «Болонья богата разными плодами и особенно крупными и круглыми оливками, которые ничуть не хуже произрастающих в Испании».

 

[228] Горчицу (то есть горчичные семена, сваренные в мусте) в XV–XVI вв. значительно чаще потребляли зимой. В XVI в. хозяйки в Тоскане готовили ее значительно проще, чем пишет Артузи: «Положить в котел косточки от белого или красного винограда – кому что больше нравится. После долить котел доверху белым или черным мустом и кипятить, пока не уварится вполовину. Процедить все через сито или тонкую волосяную ткань и снова поставить на огонь, посолив, сколько потребуется. Напоследок положить толченые горчичные семена, которые двое суток вымачивали в крепком уксусе, в таком количестве, чтобы получилась острая либо сладкая горчица – по вашему вкусу. Ее опять же надо пропустить через сито, чтобы ни косточек, ни чешуек, ни кожицы виноградной в мусте не осталось, потом посолить, чтобы горчица лучше хранилась. Вот так обычно делают ее в Тоскане» (Томмази. Уложение отца семейства).

 

[229] Боккаччо пишет про горчицу, что она «враждебна носу, но отменно прочищает мозги». Амето, или Комедия флорентийских нимф. Пер. Г. Муравьевой .

 

[230] Одна из древнейших книг о пряностях написана португальцем Кристобалем Аостой и называется «Трактат об истории, природе и свойствах медицинских препаратов, а также редкостных пряностей, доставляемых из Ост‑Индии в Европу». Первый перевод этого труда на итальянский язык вышел в 1578 г.

 

[231] «Столь разноречивы мнения касательно плодов коричного дерева, что мы, дабы привнести в сей вопрос ясность и пользу, отставим все противоречия в сторону и скажем лишь, что корица отличается по тому, с какого дерева взята – юного либо старого, на какой почве оно произрастает – богатой либо скудной и с какой части дерева или куста берется – со ствола ли, с ветвей ли, с коры. В этом и состоят все различия оного продукта. Большинство сходится во мнении, что корица с Цейлона лучше корицы с Малабара: у тамошних дерев и кора чище, и внутри она не так волокниста, и запах у ней приятнее, и вкус острее, однако ж не раздражает нёбо, и цвет насыщеннее. Ныне к нам завозят гвоздичную корицу, в которой смешаны гвоздичный и коричный запах и вкус. Вот эта корица более темная, а кора у нее тоньше» (Сборник флорентийских рецептов).

 

[232] Данте. Рай. Х, 25. Пер. М. Лозинского .

 

[233] Холодное блюдо из зайца в феврале не соответствует охотничьему сезону. Но это несоответствие объясняется тем, что «…составленный Артузи гастрономический календарь относится к его эпохе, весьма далекой от нас. А в те времена был добрый обычай сохранять дичь в оливковом масле, чтобы можно было по особым случаям готовить ее, когда охотничий сезон уже закрыт» (К. Кавина. Пеллегрино Артузи и дичь. В альманахе «Форум попули», сентябрь, 1961).

Надо отметить, что не только заяц, но и практически вся дичь могла храниться в течение довольно долгого времени, что, безусловно, способствовало торговле ценными пищевыми продуктами. Вот что, например, пишет Бродель («Материальная цивилизация и капитализм») по поводу импорта овсянок во Францию: «…их потребили на 16 000 ливров по случаю бракосочетания принцессы Конти (1680). Эта птица, живущая на виноградниках, в изобилии водится на Кипре (откуда в XVI в. ее экспортировали в Венецию, сохраняя в уксусе), встречается она и в Италии…». Овсянка чаще обитала в Тоскане и в окрестностях Болоньи, чем в других областях Италии, и, по словам Танары, «придавала Болонье блеску более, чем какая‑либо иная птица, из‑за того количества, в каком их зимой отправляли во все концы света. Этих жирненьких птичек отстреливают, ощипывают, обваливают в муке или в манке, укладывают в коробки и рассылают по всей Италии, и так они сохраняются свежими пятнадцать, а то и двадцать дней». Однако совершенно очевидно, что дольше так дичь храниться не могла. На более длительные сроки ее, вероятно, отваривали до полуготовности и вымачивали в соусах на основе уксуса. В начале ХХ в. такая практика хранения дичи была еще распространена, о чем свидетельствует письмо Эудженио Чеккони к Артузи, датированное 1901 г.: «Мне на Сардинию прислали 24 обезглавленных дроздов. Наполовину они уже отварены, и надо только довести их до готовности. На Сардинии все их очень хвалят и готовят на вертеле, в рагу и даже в пирогах».

 

[234] Дрозды на Крещение выглядят явно не по сезону, однако это связано с «обычаем знатных семейств древнего рода отлавливать дичь в сезон охоты и выкармливать ее кукурузной мукой и сушеными смоквами, с тем чтобы птицы поднакопили жирку и на Рождество их можно было бы изжарить на вертеле. Напомню, что в конце лета с той же целью на птицеловном току отлавливали овсянок» (К. Кавина. Пеллегрино Артузи и дичь). Практика сохранения в оливковом масле дроздов, голубей и других птиц распространялась также на линей и форель; тогда как щук, кефаль и золотых рыбок обычно хранили в уксусе.

 

[235] Последний четверг карнавала принято называть Масленым четвергом.

 

---

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 561; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!